Ocho a\u00f1os entre los cinco mejores restaurantes del mundo, y en dos ocasiones en el n\u00famero uno, seg\u00fan The World\u2019s 50 Finest Eating places<\/em>. El Celler de Can Roca vive un momento dulce, est\u00e1 lleno a 11 meses vista y ha recuperado a la clientela internacional. As\u00ed lo resume Joan Roca (Girona, 1964), en una conversaci\u00f3n con CincoD\u00edas<\/strong>, donde narra todos los proyectos, algunos adormilados en el caj\u00f3n, y activados a ra\u00edz de la pandemia.<\/p>\n Entre ellos, la apertura del restaurante Regular, en el centro hist\u00f3rico de Girona, el impulso de iniciativas sostenibles, a trav\u00e9s de las cuales se han convertido en agricultores en una finca de cinco hect\u00e1reas en la que cultivan m\u00e1s de 250 variedades de frutales, y semillas recuperadas en la zona; o de Roca Recicla, un proyecto de reciclaje de vidrio, pl\u00e1stico o de envases de poliespan con los que hacen objetos convertidos en peque\u00f1as obras de arte<\/strong>; o todo el vestuario con algod\u00f3n y pl\u00e1stico reciclado de todo el private del restaurante dentro de una iniciativa puesta en marcha con BBVA; o la l\u00ednea de destilados, elaborados con el paisaje que va de la Costa Brava a los Pirineos, que lanzar\u00e1n en breve y en la que han estado trabajando durante los \u00faltimos cinco a\u00f1os en el espacio de innovaci\u00f3n y creatividad La Masia, donde trabajan creativos y profesionales de diferentes disciplinas.<\/p>\n Pero si algo le hace feliz<\/strong> a Joan Roca<\/strong> es haber renovado el compromiso con sus hermanos \u2013Josep, al frente de la sala y de la bodega, y Jordi, a cargo de la cocina dulce\u2013 de mantener abierto el restaurante al menos otros diez a\u00f1os.<\/p>\n \u00bfPara qu\u00e9 les ha servido esta pandemia?<\/p>\n Fue un momento duro para todos y pasamos por fases, de pensar que los restaurantes no volver\u00edamos a ser necesarios para la sociedad, pero tambi\u00e9n lo aprovechamos para hacer la cocina nueva. Tuvimos tiempo para pensar, para hablar, para conectar entre nosotros. Y cuando vimos que todo se recuperaba, que lo que pon\u00edamos en marcha funcionaba, fue el momento de pensar en el futuro. \u00bfQueremos estar m\u00e1s tiempo juntos?, \u00bfEl Celler de Can Roca tiene recorrido? Y hemos decidido que queremos estar como m\u00ednimo diez a\u00f1os m\u00e1s al m\u00e1ximo nivel. Tenemos ganas, pasi\u00f3n y nos gusta mucho lo que hacemos. Nos hemos planteado qu\u00e9 queremos que sea El Celler de Can Roca independientemente de las siguientes generaciones.<\/p>\n Que ya est\u00e1n trabajando con ustedes.<\/p>\n Ya est\u00e1n \u2013su hijo Marc, y Mart\u00ed, el hijo de Josep\u2013 trabajando en otros proyectos, pero sin cargarles de ese compromiso de seguir. No queremos presionar, est\u00e1n entrando, se est\u00e1n sintiendo c\u00f3modos, pero El Celler de Can Roca es un F\u00f3rmula 1, es un coche de carreras, de alta competici\u00f3n. Ah\u00ed nos hemos subido nosotros tres y seguiremos al menos este tiempo. Si ellos se van a subir o no, no lo s\u00e9. Hemos creado otros veh\u00edculos, diferentes modelos de negocio, que tienen otro tipo de prestaciones, pero no son un F\u00f3rmula 1. En ese estamos los tres hermanos subidos, y vamos a seguir ah\u00ed porque creemos que todav\u00eda podemos hacer cosas.<\/p>\n \u00bfConducir ese F\u00f3rmula 1, es dif\u00edcil?<\/p>\n Es dif\u00edcil, pero es apasionante. Es maravilloso. Este coche tiene ya 36 a\u00f1os, es un veterano maduro que funciona muy bien, porque el equipo de mec\u00e1nicos es joven, el equipo creativo es multidisciplinar, multicultural y con mucho talento. Lo que hacemos es aprovechar ese talento, ser proactivos con ese talento, darle salida, conducirlo para que el restaurante siga siendo de primer nivel comprometido con la excelencia, con la creatividad y con la innovaci\u00f3n. Eso s\u00ed, con nosotros dentro, sin bajar de \u00e9l, porque alrededor se est\u00e1 generando una sinergia muy positiva. Seguimos apasionados con lo que hacemos, y no queremos prejubilarnos.<\/p>\n \u00bfTienen previsto expandir sus negocios fuera de Girona?<\/p>\n El Celler de Can Roca, no. Solo puede haber uno, a pesar de que es lo que m\u00e1s piden que repliquemos. Los otros modelos, como Casa Cacao, Rocambolesc, Regular, Mas Marroch o Can Roca, se pueden replicar porque los procesos se pueden hacer en otro lugar. Hemos decidido quedarnos en Girona, crecer y evolucionar all\u00ed de manera sostenida, y desarrollar conceptos, pulirlos y perfeccionarlos para luego expandirlos. Con Rocambolesc ya estamos en otros sitios y acabamos de abrir en Houston, y Casa Cacao, con el que vamos a abrir un c\u00f3rner en un lodge de Riad, tiene una clara posibilidad de crecimiento. El formato de restaurante es el que todav\u00eda estamos pensando.<\/p>\n Los fondos de inversi\u00f3n est\u00e1n apostando por la gastronom\u00eda, \u00bfles han tentado?<\/p>\n Nos han tentado con proyectos diversos. Los fondos se ven seducidos por la gastronom\u00eda y siempre decimos que no, y dedicamos tiempo a decir que no. Tuvimos un caso en el que nos ofrecieron un cheque en blanco. Period un se\u00f1or de Pek\u00edn que quer\u00eda abrir un Celler de Can Roca en un lodge decorado por Herm\u00e8s y quer\u00eda llevar all\u00ed nuestro restaurante al precio que fuera. Nos dijo que pidi\u00e9ramos lo que quisi\u00e9ramos, pero no ten\u00eda sentido, nuestro equipo est\u00e1 en Girona y no pod\u00eda estar all\u00ed. Podemos mandar a una parte del equipo, pero no va a ser verdad, no va a ser pure. Y tendr\u00edamos que pedirle una cantidad indecente de dinero para hacer esto. Al cabo de dos d\u00edas nos mand\u00f3 un correo pregunt\u00e1ndonos por la cantidad indecente de dinero en la que est\u00e1bamos pensando. Lo rechazamos porque creemos que El Celler de Can Roca solo puede haber uno, y preferimos que venga la gente de Pek\u00edn aqu\u00ed a ir con el restaurante all\u00ed y desvirtuar una marca muy preciada, con la que perder\u00edamos la esencia del authentic. Dejar\u00edamos que la gente dejara de venir aqu\u00ed porque pensar\u00eda que ya ha ido al de Pek\u00edn, al de Londres, al de Hong Kong o al de Las Vegas. Creemos que no puede replicarse, aunque los fondos de inversi\u00f3n nos lo pidan. Tambi\u00e9n hemos trazado una l\u00ednea roja en la industria alimentaria, donde tambi\u00e9n hay muchas propuestas de dinero, pero por nuestro c\u00f3digo \u00e9tico preferimos no entrar. Y respetamos al que lo haga.<\/p>\n En lo importante, \u00bflos tres hermanos est\u00e1n de acuerdo siempre?<\/p>\n S\u00ed, en lo importante estamos de acuerdo, y esa es la raz\u00f3n por la que seguimos juntos despu\u00e9s de tantos a\u00f1os. Si no fuera as\u00ed cada uno tendr\u00eda su propio proyecto y tomar\u00eda sus propias decisiones. Y puede parecer extra\u00f1o porque los tres somos diferentes, nos dedicamos a distintas disciplinas, pero nos entendemos en lo esencial.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo trasladan ese entendimiento a las nuevas generaciones?<\/p>\n Las nuevas generaciones son controlables, est\u00e1n ah\u00ed. Son buenos chicos, j\u00f3venes, y se est\u00e1n incorporando de una manera muy sutil, pero elegante en la estructura. Marc ya est\u00e1 con nosotros, y Mart\u00ed estar\u00e1 este verano. Los dos han estado los veranos. Mar\u00eda [hija de Josep] y Marina [su hija] tambi\u00e9n han estado echando una mano. Se incorporan de una manera muy pure a nuestra estructura, teniendo en cuenta que El Celler de Can Roca es un Ferrari que llevamos los tres hermanos. Todo lo dem\u00e1s va a perdurar, sobre todo Can Roca el restaurante de nuestros padres de cocina tradicional, que es el origen. El Celler de Can Roca lo conduciremos nosotros hasta que nos cansemos, esto tiene recorrido todav\u00eda.<\/p>\n Lo abrieron ustedes, \u00bfy lo cerrar\u00e1n ustedes?<\/p>\n Es muy possible que lo cerremos nosotros, pero igual Mart\u00ed o Marc nos dicen que igual se suben al Ferrari y lo hacen a su medida. No queremos comprometerlos. De momento, estaremos nosotros diez a\u00f1os m\u00e1s.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo gestionan el \u00e9xito?<\/p>\n El \u00e9xito es ser feliz haciendo lo que te gusta. En un restaurante o para un cocinero, el \u00e9xito es subjetivo, es intangible y ef\u00edmero. Hay que tomar distancia con las listas de reconocimiento, pero hay que aprovecharlo, es una oportunidad para hacer otras cosas que no podr\u00edas hacer. Estas listas te ponen ah\u00ed por circunstancias diversas, por trayectoria, por esfuerzo, por talento, por trabajo, por compromiso, por sacrificio, y con esto no quiero que decir que no sea merecido, pero lo primero que hay que hacer es agradecerlo y tom\u00e1rtelo muy en serio, y luego aprovechar la oportunidad. A nosotros nos ha permitido llegar a acuerdos, como las giras que hacemos con BBVA o los proyectos que desarrollamos con Macallan, o todos los proyectos que hemos puesto en marcha. A nosotros nos ha ayudado mucho a gestionar el \u00e9xito la psic\u00f3loga con la que trabajamos, Inma Puig. Es importante esa mirada externa, y tambi\u00e9n la de nuestra madre, que fue la primera que cuando llegamos de Londres, donde nos dieron el n\u00famero uno del mundo, nos dijo: \u2018pero quien ha dicho esto\u2019, y nos dijo que no nos tom\u00e1ramos nada de esto en serio.<\/p>\n \u00bfEs importante trabajar la salud psychological en las cocinas, donde hay un gran estr\u00e9s?<\/p>\n Nosotros le llamamos revoluci\u00f3n emocional. Ha habido en la cocina una revoluci\u00f3n tecnol\u00f3gica y de producto, pero ahora estamos inmersos en esta revoluci\u00f3n. En cualquier empresa, lo importante son las personas y en un restaurante gastron\u00f3mico m\u00e1s. La gente viene desde Chicago o Nueva York, vuelan expresamente para comer en el restaurante y no puede fallar nada. Un restaurante es una cadena de emociones, desde el agricultor, hasta el que recibe, el que hace la limpieza, el que lo produce… todos tienen que estar bien. Y eso es clave. Cuando nos dimos cuenta de la importancia de la salud emocional, de estar bien, c\u00f3modos, confortables, fue cuando contratamos a Inma Puig, que trabajaba en el Bar\u00e7a, y nos hizo ver lo importante que period su papel en nuestra estructura. Es especialista en gesti\u00f3n de equipos, sabe resolver conflictos de grupos, detectar problemas porque su terapia es la escucha, y nos da pistas para resolver esos conflictos y hacer que haya buen ambiente en el restaurante. A ra\u00edz de esto, hemos sido pioneros en tomar medidas, porque para que el equipo est\u00e9 bien el empresario debe poner de su parte y mejorar las condiciones laborales y los horarios. Creamos una doble brigada, porque las jornadas interminables son insostenibles.<\/p>\n Eso hace que la gente no quiera trabajar en hosteler\u00eda.<\/p>\n Es el gran problema que tenemos hoy. Es un problema derivado de los meses de confinamiento, porque la gente quiere vivir, y el concepto de sacrificio ya no est\u00e1 ligado a la cocina. Esfuerzo, s\u00ed, pero sacrificio, no. Esas 14 o 16 horas que se hac\u00edan en nuestro sector ya son insostenibles. Hay que buscar f\u00f3rmulas para hacer sostenible el negocio con las condiciones laborales que exige la sociedad, que quiere conciliar. No es f\u00e1cil, pero vimos que period una necesidad para seguir teniendo talento. No podemos exigir 15 horas al d\u00eda a nuestro equipo, como lo hac\u00edamos antes, que no hab\u00eda m\u00e1s remedio.<\/p>\n \u00bfJoan Roca concilia?<\/p>\n S\u00ed, porque vivo encima de la cocina. En ese \u00e1mbito de sacrificio acabas haciendo m\u00e1s, dedic\u00e1ndote de manera vocacional y a veces penalizando esa vocaci\u00f3n. Mis hijos han crecido y han tenido todo el afecto porque yo les ba\u00f1aba y les daba de cenar, y despu\u00e9s bajaba al restaurante. Vivir donde trabajas es algo excepcional. Hoy es diferente. El sacrificio para quien pone en marcha un negocio es inherente, pero para el equipo es diferente, le puedes pedir esfuerzo, pero no sacrificio. El sector de la restauraci\u00f3n necesita una reconversi\u00f3n.<\/p>\n Gesti\u00f3n.<\/strong> Es la asignatura pendiente de la hosteler\u00eda. Seg\u00fan Joan Roca, las disaster sacan a la luz la necesidad de saber gestionar un negocio. \u201cPas\u00f3 en 1993, en 2008 y ahora. En momentos de bonanza, mucha gente piensa que montar un restaurante o un bar es muy f\u00e1cil, y luego se ve que hay que ser profesional y que hay prestar mucha atenci\u00f3n a la gesti\u00f3n, y hay que hacer estudios de mercado. No es tan f\u00e1cil abrir un restaurante, y se ha visto que muchos proyectos no eran s\u00f3lidos y han ca\u00eddo. La profesionalizaci\u00f3n y la gesti\u00f3n son claves para nuestro sector\u201d.<\/p>\n Rentabilidad.<\/strong> \u201cHay restaurantes que llenan y no ganan dinero, e incluso restaurantes de alto nivel. Por eso la gesti\u00f3n es tan importante\u201d, explica Joan Roca, que cuenta con una plantilla de 200 personas, que ha ido aumentando \u201csin tener una vocaci\u00f3n de crecimiento, ya que m\u00e1s que en crecer hemos pensado en evolucionar\u201d..<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source cincodias.elpais.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ocho a\u00f1os entre los cinco mejores restaurantes del mundo, y en dos ocasiones en el n\u00famero uno, seg\u00fan The World\u2019s 50 Finest Eating places. 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