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B\u00e1sicamente, el ceviche es un platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de lim\u00f3n u otro l\u00edquido \u00e1cido y condimentado con otros ingredientes que var\u00edan seg\u00fan la regi\u00f3n. Es perfecto para la temporada porque es fresco y ligero.\nAunque es un plato sencillo, existen ciertos secretos para prepararlo como lo hacen en los mejores restaurantes de mariscos. Paco Mart\u00ednez, chef de Bellopuerto, el cl\u00e1sico de cl\u00e1sicos de Polanco, comparte las claves para preparar un ceviche espectacular.
\nLo principal es el pescado. En Bellopuerto prefieren insumos sustentables como la lobina y la totoaba, que son peces de cultivo; colaboran con cuatro diferentes proveedores que tienen estrictos controles de calidad.
\n\u201cDe 10 peces que se cr\u00edan o que se cultivan, cinco de ellos van al consumo humano y los dem\u00e1s se reservan para su reproducci\u00f3n y continuar la vida de estas especies. As\u00ed nos garantiza que en cuanto crecen y alcanzan la talla que buscamos, son los que nos env\u00edan y servimos en nuestros platos\u201d, explica Paco
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Mart\u00ednez.\n\u00bfCu\u00e1l es el mejor pescado para preparar ceviche?
\nPescado azul: Contiene un alto contenido graso, un 6 % m\u00e1s de lo habitual que cualquier otro en su tipo. Es \u00e1cido y contiene omega 3 como el at\u00fan, at\u00fan dorado, medregal y king kampachi. Gracias a su textura, es perfecto para el ceviche.
\nPescado blanco: Es magro y no tiene tanta grasa, pero tiene m\u00e1s cantidad de col\u00e1geno. Su textura no es tan recomendable para marinar o curtir, porque puede deshacerse.
\n\u00bfC\u00f3mo reconocer un pescado fresco?
\nTiene ojos muy brillantes y transl\u00facidos
\nLas agallas son rosadas o rojas y h\u00famedas. No deben estar viscosas.
\nAl presionarlo, la carne debe regresar a su forma original; en cambio, si se queda el dedo marcado, significa que estuvo congelado y no es fresco.
\nLas escamas est\u00e1n firmes y se mantienen fijas en la piel.
\nEl aroma debe ser fresco como en una marisquer\u00eda. No lo compres ni consumas si huele a amoniaco o su olor es desagradable.
\nRespecto a los mariscos, no se recomienda marinar con anticipaci\u00f3n el callo, camar\u00f3n, almeja y osti\u00f3n, porque la textura va a cambiar, el producto estar\u00e1 sobrecocido y al probarlo se desbaratar\u00e1.
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\nLa clave para marinar
\nOtro de los secretos importantes para lograr un ceviche delicioso es el marinado, que puede realizarse con ingredientes como el vinagre o jugo de alg\u00fan c\u00edtrico. Esta acci\u00f3n sirve para manipular o deformar las prote\u00ednas, para tener un cambio de textura y de apariencia del pescado.
\nIngredientes frescos
\nPara preparar el mejor ceviche es fundamental utilizar vegetales frescos. Entre los que nunca deben faltar se encuentran el pepino, que le agrega textura crunchy; la cebolla morada, que al ser m\u00e1s dulce que la blanca, le agrega mucho sabor; el aguacate, que tiene aceites que complementan al 100% el pescado.
\nEn Bellopuerto se usa adem\u00e1s chile g\u00fcero o el california, que no son picantes. Y en cuanto a acidez, el lim\u00f3n con semilla no es la \u00fanica opci\u00f3n, tambi\u00e9n puede agregarse pi\u00f1a, naranja o mango verde. Para equilibrar el platillo se complementan con soya, que hidrata el pescado, a diferencia de la sal que lo deshidrata.
\nMaridaje
\nCuando el ceviche est\u00e1 listo, es momento de disfrutarlo. Es un platillo muy noble que se puede maridar con diferentes bebidas, entre ellas el vino. Prueba alguna de las etiquetas de Pozo de Luna, la vin\u00edcola boutique de San Luis Potos\u00ed que se ha consolidado como una de las m\u00e1s reconocidas productoras de nuestro pa\u00eds.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"