Esta noche abre sus puertas el restaurante m\u00e1s esperado de Madrid: RavioXO, el nuevo native de Dabiz Mu\u00f1oz (Madrid, 1980). Ser\u00e1 la apertura del a\u00f1o<\/strong>. Tiene los mimbres para ser un \u00e9xito. Nada m\u00e1s anunciarse la fecha de apertura del native, situado en el edificio del Gourmand Expertise de El Corte Ingl\u00e9s de Castellana, para el lunes, 16 de mayo, las reservas para este mes y junio \u2013en horario de cenas, en dos turnos, a las 20.00 y a las 22.15 horas\u2013 se agotaron en minutos.<\/p>\n Lo comentan, entre sorprendidos y orgullosos, el cocinero y su esposa, Cristina Pedroche, la mujer que est\u00e1 detr\u00e1s, supervisa e impulsa todos los cambios de UniverXO, incluida la percepci\u00f3n precise que tiene Mu\u00f1oz \u2013\u201cun genio\u201d, asegura ella\u2013<\/strong> del negocio de la hosteler\u00eda y de la vida misma. El madrile\u00f1o vive uno de los momentos m\u00e1s dulces<\/strong> de su carrera: mejor cocinero del mundo, seg\u00fan The Finest Cooks Awards, adem\u00e1s DiverXO es el \u00fanico tres estrellas Michelin en Madrid desde 2013, y ocupa el puesto 20\u00ba en The World\u2019s 50 Finest Eating places.<\/p>\n A menos de 48 horas de la apertura y tras una cena a puerta cerrada a la que ha sido invitado este diario, est\u00e1n felices, aunque exhaustos. Poner en marcha RavioXO no ha sido f\u00e1cil. \u201cEs el lujo de comer el tiempo, todo se elabora de manera artesanal. Es un trabajo de orfebrer\u00eda, minucioso, porque cada masa, cada relleno, cada pliegue de cada dumpling y cada salsa se elabora aqu\u00ed\u201d, explica Mu\u00f1oz, obsesionado con crear algo potente alrededor del dumpling<\/strong>, un bocado que trabaja desde los inicios de DiverXO hace 15 a\u00f1os, cuando elabor\u00f3 el conejo y la zanahoria \u2013\u00aduna pepitoria de conejo, aj\u00ed amarillo, cinco especias chinas y texturas de zanahoria\u2013 presente en la carta de RavioXO. \u201cHemos hecho una versi\u00f3n de los dumplings que hac\u00edamos y hemos aprendido tanto que los hemos quitado de DiverXO, porque aqu\u00ed los hacemos mucho mejor\u201d.<\/p>\n Para que todo esto sea posible, debajo de las cocinas del restaurante hay un obrador, donde se trabajan las masas, con un turno de producci\u00f3n que comienza a trabajar a las 5 de la ma\u00f1ana. \u201cAh\u00ed es donde se hace toda la mise en place [organizaci\u00f3n de los ingredientes que se requieren para elaborar un plato]. Es un trabajo totalmente manual<\/strong> y el \u00e9xito del restaurante depende de hacer la masa, el pliegue y de hacer el relleno con un gran producto. Estamos aprendiendo mucho de la operativa\u201d, explica el cocinero, que durante cuatro meses contrat\u00f3 a maestros internacionales en el arte de hacer dumplings, a los que conoci\u00f3 en la \u00e9poca en la que trabaj\u00f3 en Londres en Hakkasan. RavioXO ofrece una carta con 17 platos de pasta de Asia y de Italia, y cuatro postres. Entre ellos, algunos platos ic\u00f3nicos del chef como los huevos fritos con morcilla, incluidos en el men\u00fa de DiverXO de 2009, su incre\u00edble versi\u00f3n de 2014 del cocido Hong Kong Madrid, un dumpling relleno de ropa vieja, con garbanzo frito, caldo de jam\u00f3n de bellota, alioli de ajo negro y patata morada; o el mollete al vapor de trompetas a la crema, de 2011, cubierto con piel de leche, mandarina kosho y trufa.<\/p>\n Todos los platos llevan el sello de Mu\u00f1oz, lo que significa que la creatividad no tiene l\u00edmite, como el ravioli fr\u00edo con un escabeche de perdiz, un gazpacho de tomatillo verde y jalape\u00f1os, erizo y tobiko; una arrabiata chinesca, con fettuccine, tataki de bonito y guisante l\u00e1grima acariciado en el wok; la sobresaliente sopa wontolini, una mezcla de wonton y tortellini con mortadela, con caldo de gallina agripicante, shitake y flores aliso; o el caser\u00edo vasco, con txuleta de vaca rubia de Discarlux, mole de novia, tamarindo y una crema fr\u00eda de lechuga. El broche dulce lo ponen un postre, denominado el chocolate m\u00e1s ligero del mundo, porque se trata de una torre de hielo raspado y ba\u00f1ado en chocolate, jengibre, crema montada de miso, mantequilla de caramelo, y galletas de chocolate; unas fresas con nata o una tarta de chocolate a\u00e9rea, con mantequilla de galleta s\u00f3lida, nata cremosa y vinagre sisho.\u00a0El tique medio oscilar\u00e1 entre 70 y 90 euros<\/strong>.<\/p>\n La sala es un ir y venir de profesionales, perfectamente uniformados y todos ellos con zapatillas Puma \u2013marca que desde hace tres a\u00f1os calza al private de la casa\u2013. La plantilla de RavioXO la componen 46 personas que dan servicio a forty five comensales y a otros 20 m\u00e1s que acoger\u00e1 la terraza, que abrir\u00e1 en breve. La decoraci\u00f3n la firma L\u00e1zaro Rosa-Viol\u00e1n, interiorista que recrea desde hace a\u00f1os los espacios XO, y que en esta ocasi\u00f3n ha cambiado los excesos decorativos por un ambiente depurado y cosmopolita. No hay detalle que se haya dejado al azar, apunta Pedroche, orgullosa de la inmensa servilleta de hilo almidonada que descansa sobre las mesas.<\/strong> La m\u00fasica que suena de fondo la ha compuesto el m\u00fasico Carlos Jean. \u201cNos hemos inventado algo que no exist\u00eda, comer el tiempo\u201d, cube Mu\u00f1oz.<\/strong><\/p>\n Artesan\u00eda.<\/strong> La carta l\u00edquida de RavioXO, como no pod\u00eda ser de otra manera, es otro ejercicio de creatividad, de la que se ocupa Alberto S\u00e1nchez, mix\u00f3logo que ha trabajado en StreetXO en Madrid y Londres. Dispone de una barra donde se preparan y se puede disfrutar de tragos creados para la ocasi\u00f3n, como el bellini albino, el previous style ahumado, el mel\u00f3n con jam\u00f3n o un tentador sin umami no hay para\u00edso. \u201cTodo se hace aqu\u00ed, todos los infusionados y siropes, lo \u00fanico que no hacemos son las bases de alcohol. Ofrecemos una cocteler\u00eda fina y elegante\u201d.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source cincodias.elpais.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Esta noche abre sus puertas el restaurante m\u00e1s esperado de Madrid: RavioXO, el nuevo native de Dabiz Mu\u00f1oz (Madrid, 1980). Ser\u00e1 la apertura del a\u00f1o. Tiene los mimbres para ser un \u00e9xito. 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En los fogones tiene adem\u00e1s a dos expertos pastaiolos<\/em>, tra\u00eddos del grupo Massive Mamma, que controlan los puntos de la pasta y de las salsas.<\/p>\n![\"Canel\u00f3n](\"https:\/\/d500.epimg.net\/cincodias\/imagenes\/2022\/05\/15\/fortunas\/1652630145_283438_1652644802_sumario_normal.jpg\")
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