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Tras las ponencias en Madrid Fusi\u00f3n de reconocidos cocineros del \u00e1mbito nacional, como Dabiz Mu\u00f1oz y Rodrigo de la Calle, e internacional, como Gast\u00f3n Acurio (Astrid & Gast\u00f3n) o Ren\u00e9 Redzepi, chef del Noma \u2014actualmente considerado el mejor restaurante del mundo\u2014, la tercera y \u00faltima jornada del congreso gastron\u00f3mico ha tenido dos nombres propios. El de Miguel Carretero, del restaurante Santerra<\/a><\/span>, en el madrile\u00f1o barrio de Salamanca, como art\u00edfice de la mejor croqueta de Espa\u00f1a, y el de Pedro Aguilera, nombrado cocinero revelaci\u00f3n.<\/p>\n Con motivo del 20\u00ba aniversario de Madrid Fusi\u00f3n, celebrado en el recinto ferial de Ifema desde el lunes bajo el lema M\u00e1s all\u00e1 del producto<\/em>, el concurso en busca de la mejor croqueta de jam\u00f3n ib\u00e9rico de Espa\u00f1a este a\u00f1o ha sido m\u00e1s especial que nunca. Han competido seis de los siete ganadores del certamen celebrado hasta la fecha. Tras la cata a ciegas de un jurado compuesto por cocineros, periodistas gastron\u00f3micos y especialistas en alimentaci\u00f3n y en la que se han valorado el sabor, la integraci\u00f3n de sus ingredientes, el punto de sal, su textura y aspecto, Miguel Carretero, triunfador del concurso celebrado en 2018, se ha alzado de nuevo con la victoria. \u201cUna croqueta con una textura de bechamel perfecta, con el interior muy cremoso, delicada en el rebozado, que se come en dos mordiscos y con una proporci\u00f3n perfecta de jam\u00f3n\u201d, la ha descrito el jurado.<\/p>\n \u201cNosotros hemos mejorado la croqueta con la que ganamos hace cuatro a\u00f1os\u201d, ha reconocido Carretero.\u00a0La croqueta elegida \u201cCampeona de campeones\u201d est\u00e1 hecha con leche de vaca, jam\u00f3n y est\u00e1 rebozada con\u00a0panko<\/em> (una especie de pan rallado japon\u00e9s). \u201cEl secreto es la selecci\u00f3n de buenos productos, controlar mucho la bechamel y tratarla muy bien t\u00e9cnicamente\u201d, ha explicado Carretero, quien asegura que \u201cjam\u00e1s\u201d la quitar\u00e1 de la carta de su restaurante madrile\u00f1o.<\/p>\n La croqueta est\u00e1 disponible en la Barra de Santerra desde su apertura en 2017, as\u00ed como en la carta del restaurante gastron\u00f3mico situado en la planta baja del espacio de la calle Common Pardi\u00f1as, tambi\u00e9n en Santerra Neotaberna \u2014espacio que dirige Miguel Carretero\u2014 y en el supply<\/em> del grupo.<\/p>\n Adem\u00e1s, se ha entregado el premio Croqueta de Oro al cocinero Iv\u00e1n Cerde\u00f1o<\/a>,<\/span> que tambi\u00e9n participaba en el concurso y ostenta dos estrellas Michelin en su restaurante del Cigarral del \u00c1ngel, en Toledo, \u201cen reconocimiento a las sucesivas veces que su receta original ha llevado al triunfo a algunos de sus disc\u00edpulos finalistas en a\u00f1os anteriores\u201d. \u201cLa croqueta es un bocado que representa tradici\u00f3n y hogar, yo aprend\u00ed a hacerla con mi madre, mis t\u00edas y mis abuelas\u201d, ha dicho a Efe Cerde\u00f1o, para quien esta delicia debe tener \u201cmucho gusto a jam\u00f3n\u201d, que \u00e9l lo infusiona en leche.<\/p>\n En Madrid se puede probar tambi\u00e9n otro bocado premiado en Madrid Fusi\u00f3n, y del mismo grupo gastron\u00f3mico. En la ciudad espera el mejor bocadillo de Espa\u00f1a, Ventresca madurada.<\/em> Un bocado ideado por M\u00e1ximo Benagues, de la Neotaberna Santerra<\/a><\/span> en la madrile\u00f1a calle Ponzano. Su suculenta composici\u00f3n: ventresca de at\u00fan rojo madurada en grasa de entrecot y emparedado entre lonchas de pan de cerveza, con tartar de piquillos confitados, ajo, salsa de piparras encurtidas, mostaza antigua, queso cheddar ahumado, can\u00f3nigos y cerveza.<\/p>\nAguilera, una joven promesa reconocida<\/h3>\n