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La gu\u00eda gastron\u00f3mica Michelin revela este martes su edici\u00f3n 2022 con nuevas propuestas, un escenario diferente y una cocina m\u00e1s diversa y sostenible.<\/p>\n
La ceremonia tendr\u00e1 lugar en Cognac (oeste), en lugar de la tradicional cita en Par\u00eds.<\/p>\n
Se trata de darle nuevos aires a una ceremonia temida y esperada por los cooks de Francia y el mundo entero.<\/p>\n
La famosa “gu\u00eda roja”, con ediciones en 30 pa\u00edses, quita y otorga las famosas estrellas, que suponen un importante espaldarazo o un rev\u00e9s frustrante.<\/p>\n
La edici\u00f3n del a\u00f1o pasado fue discreta a causa del covid-19, la de 2022 ser\u00e1 “el momento de volverse a reunir”, explic\u00f3 a la AFP Gwendal Poullennec, director de la gu\u00eda.<\/p>\n
En 2021 solamente un chef, Alexandre Mazzia, fue ascendido a tres estrellas en Francia.<\/p>\n
Un chef mexicano, Enrique Casarrubias, gan\u00f3 una estrella por su fusi\u00f3n de cocina de su pa\u00eds y francesa en el restaurante Oxte, cerca de los Campos El\u00edseos.<\/p>\n
Poullennec se mostr\u00f3 optimista: “la cosecha 2022 es muy buena, y refleja la diversidad de cocinas que pueden hallarse en Francia (…) aunque tambi\u00e9n dar\u00e1 voz a una nueva generaci\u00f3n de chefs que tomaron el riesgo de lanzar sus propios proyectos, a pesar del contexto”, detall\u00f3.<\/p>\n
“Ha sido una ocasi\u00f3n para reinventarse, para ir m\u00e1s lejos, y eso es lo que queremos apoyar”, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n
– Equitativos y rigurosos –<\/p>\n
“Los chefs son cada vez m\u00e1s sensibles a los productos locales y al tema de la trazabilidad de los productos. Todo eso lleva a la simplificaci\u00f3n de la oferta culinaria y de los men\u00fas”, indica Poullennec.<\/p>\n
“Nuestra preocupaci\u00f3n es ser equitativos respecto a la profesi\u00f3n y estar a la altura de la calidad con los clientes. Los criterios siguen siendo los mismos y el m\u00e9todo tambi\u00e9n”, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n
La selecci\u00f3n normalmente se hac\u00eda en enero, pero el panorama ha sido complicado para la profesi\u00f3n. “Hemos adaptado nuestra planificaci\u00f3n pero seguimos comprometidos totalmente con nuestros valores y nuestro m\u00e9todo”, asegur\u00f3.<\/p>\n
Esos criterios son los que han hecho la reputaci\u00f3n de Michelin: calidad del men\u00fa y de los productos, dominio de las t\u00e9cnicas culinarias, armon\u00eda de los sabores, personalidad del chef y regularidad del servicio a lo largo de todo el men\u00fa.<\/p>\n
Los inspectores de Michelin, constantemente de viaje, han podido realizar tantas visitas como en a\u00f1os anteriores, asegur\u00f3 Poullennec.<\/p>\n
“Las estrellas se ganan cada a\u00f1o”, record\u00f3.<\/p>\n
En 2021 ning\u00fan chef con tres estrellas perdi\u00f3 categor\u00eda en Francia, en comparaci\u00f3n con las dos ediciones anteriores, en las que perdieron una estrella Marc Veyrat (en 2019) y un restaurante del chef Bocuse (en 2020), lo que provoc\u00f3 controversia.<\/p>\n
“Es importante que nuestras recomendaciones sigan siendo pertinentes para la clientela”, dijo el responsable de la gu\u00eda.<\/p>\n
Michelin ha visto en la \u00faltima d\u00e9cada como crec\u00edan en importancia otras listas, como la rival brit\u00e1nica 50 Finest.<\/p>\n
La gu\u00eda fue creada en 1900 por los hermanos Andr\u00e9 y Edouard Michelin, inicialmente para los automovilistas.<\/p>\n
A principios de marzo anunci\u00f3 que suspend\u00eda sus actividades en Rusia a causa de la guerra en Ucrania.<\/p>\n
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