{"id":286128,"date":"2022-03-12T22:21:16","date_gmt":"2022-03-12T22:21:16","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=286128"},"modified":"2022-03-12T22:21:17","modified_gmt":"2022-03-12T22:21:17","slug":"jorge-vallejo-la-cocina-con-raiz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/jorge-vallejo-la-cocina-con-raiz\/","title":{"rendered":"Jorge Vallejo, la cocina con ra\u00edz"},"content":{"rendered":"


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La oferta culinaria del resort<\/i> fue dise\u00f1ada por el chef Jorge Vallejo y desarrollada por Luis Ronz\u00f3n, chef ejecutivo. En sus instalaciones hay jard\u00ednes y huertos elevados, inspirados en pr\u00e1cticas mayas. Un tributo a una cocina que admira y le inspira. El reconocido chef se encuentra admirado con esta colaboraci\u00f3n que celebra en cada comentario \u201clo \u00fanico de sus ingredientes, lo \u00fanico de sus preparaciones, su mirada, la cosmovisi\u00f3n maya, todo eso me parece fascinante, muy enriquecedor desde el punto de vista del aprendizaje que hemos tenido con Luis Ronz\u00f3n que lidera el proyecto, d\u00eda a d\u00eda\u201d, declara Jorge y subraya, \u201chay conexi\u00f3n con el territorio, podemos tener nuestros huertos, disfrutar la milpa, el suelo maya es muy especial, es un suelo muy rocoso, con poca materia org\u00e1nica que demanda una metodolog\u00eda como uso de cach\u00e9s, jardineras elevadas para proteger ingredientes y que la tierra se conserve libre de hongos y de insectos. Una experiencia estimulante para trabajar, ingredientes locales y productores locales con gente que trabaja en la zona, oriundos propios de la regi\u00f3n, con preparaciones de la zona, viajamos al interior de Yucat\u00e1n y a Sisal para ver el r\u00f3balo, el pulpo, tuvimos oportunidad de conocer la \u201czona cero\u201d de la cochinita pibil, ir a Valladolid, ver ciertas elaboraciones, tradicionales. Visitamos la hacienda lugares donde elaboran chorizo de venado. Toda una aventura\u201d. Concluye y a\u00f1ade, \u201cdesde mi \u00f3ptica la gastronom\u00eda mexicana no se puede englobar en un solo enunciado, est\u00e1 la yucateca, la michoacana, oaxaque\u00f1a. Todas y cada una con sus propios ingredientes, tradiciones, artefactos, conocerlas es un privilegio\u201d.<\/span><\/p>\n

Reconoce que en Chabl\u00e9 es una carta distinta a Quintonil, pero aclara \u201csiempre hay esos gui\u00f1os, queremos tener ese lazo y ese hilo conductor en la narrativa de nuestra cocina. Retratar de manera respetuosa y original como conectamos en cada lugar. Pese la presi\u00f3n de cocinar en un hotel calificado de los mejores resorts<\/i> del mundo Jorge lo vive con calma. \u201cLo vemos como una oportunidad para poder expresar desde el respeto y la humildad en un hotel exquisito, \u00fanico y lujoso con cocina tambi\u00e9n exclusiva y \u00fanica que refleja el entorno. Ofrecer en uno de los grandes hoteles de Yucat\u00e1n foie gras<\/i>, o caviar, no tiene sentido. Mejor ingredientes como las frutas ex\u00f3ticas o mieles que es de lo m\u00e1s lujoso del planeta\u201d.<\/p>\n

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Vallejo entiende que actualmente hay retos nuevos en la cocina, \u201cdespu\u00e9s de la pandemia creo que la manera en que los cocineros hemos afrontado este hito en la historia del mundo ha sido reconectar con quienes somos y respetarlo con una mirada contempor\u00e1nea, demostrar mi mexicanidad con la gastronom\u00eda que hacemos. Que habla de d\u00f3nde venimos y a d\u00f3nde vamos\u201d.<\/p>\n

Y a\u00f1ade, \u201cla alimentaci\u00f3n en los siguientes a\u00f1os nos debe ayudar a reflexionar y abordarla desde un punto de vista de sustentabilidad, los restaurantes adem\u00e1s de propuestas gastron\u00f3micas de vanguardia, deben ayudar a la gente en un equilibrio de prote\u00ednas, valorar los vegetales, una nutrici\u00f3n m\u00e1s sana, para que nuestro cuerpo reciba lo mejor, una comida m\u00e1s hol\u00edstica y saludable. Eso tiene que ver con lo que hacemos en Chabl\u00e9, ver la sostenibilidad del manejo de los ingredientes en pro de la salud, mismo que debe permear en las cocinas del mundo que te alimentan el alma y el coraz\u00f3n\u201d.<\/p>\n

Vallejo ha trabajado mucho en mostrar el valor del proveedor. \u201cS\u00ed somos un equipo, proveedores, productores, cocineros, meseros, es parte de la cadena de valor que hay que dignificar y resaltar, no es la obra de un cocinero que tuvo la idea luminosa, porque no est\u00e1 solo, es un equipo. Si alguien se salta la cadena de valor no cumpliremos el prop\u00f3sito, es labor de muchos\u201d. <\/span>El restaurante Quintonil uno de lo mejores del continente se propuso conservar el cien por ciento de la plantilla, \u201cdespu\u00e9s de tanto \u00e9xito, hay que estar en las buenas y en las malas, jugamos esa carta\u201d, afirma. Y destaca el esfuerzo por sacar el barco a flote y la respuesta del p\u00fablico fiel.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n hablamos de una tendencia de la cocina contempor\u00e1nea, la fermentaci\u00f3n para alargar la vida de productos y sabores. \u201cEs algo que se ve que funciona, tenemos que buscar soluciones para conservar mejor a los alimentos mas all\u00e1 de la refrigeraci\u00f3n y congelaci\u00f3n. As\u00ed tenemos la oportunidad de conseguir sabores frescos que no tendr\u00edas, y extiendes la vida de los alimentos, gracias a esto puedes tomar hongos fuera de temporada, son m\u00e9todos ancestrales desde Babilonia, Corea o China, no es nada nuevo, es parte de la evoluci\u00f3n del ser humano en la b\u00fasqueda de sabores\u201d. Reconoce su fascinaci\u00f3n por la cocina japonesa, aunque siempre ha admirado el recetario de las cocinas regionales de Veracruz, Michoac\u00e1n, \u201cAdmiro el minimalismo preciso y exacto de Jap\u00f3n\u201d.<\/p>\n

Y concluye, \u201cnosotros tenemos muchas carencias en el sector de productos del campo, y buscamos dignificar la vida de los productores y agricultores, ensalzar a los que cultivan estos productos y mejorar su calidad de vida\u201d. Se\u00f1ala con orgullo el prestigio de la cocina mexicana, \u201cvamos para diez a\u00f1os de hacer las cosas bien, y debemos seguir haciendo las cosas bien, que no quede en una moda o llamarada de petate\u201d.<\/p>\n<\/div>\n