Latinoam\u00e9rica acostumbra celebrar todo lo que le pasa por delante -yo qu\u00e9 s\u00e9, desde el d\u00eda mundial de la luz al de los vuelos espaciales, 16 de mayo y 12 de abril, respectivamente-, y nuestro peque\u00f1o universo culinario no iba a ser menos. Si celebran casi cada semana a San 50 Finest y su corte celestial, no \u00edbamos a festejar a uno de los nuestros. Lo dem\u00e1s es conocido. Tardamos m\u00e1s de un a\u00f1o en volver a viajar y casi a\u00f1o y medio en encontrarnos de nuevo, y pocas cosas volvieron a ser como antes.<\/p>\n
La convocatoria de Pablo Rivero hab\u00eda llegado a primeros de diciembre. \u201cEl 5 de marzo celebramos los veinte a\u00f1os de Don Julio y me encantar\u00eda que vengas a compartir este gran momento\u201d. Tres d\u00edas despu\u00e9s ten\u00eda el viaje agendado, los pasajes comprados y el alojamiento contratado. Pablo es un profesional apreciado que ha sabido situarse en un mundo que hasta unos a\u00f1os antes le daba la espalda. Su principal pecado fue no contratar las relaciones p\u00fablicas de su asador con la persona que decid\u00eda los candidatos, los votantes y buena parte de los votos de la lista, pero encontr\u00f3 un resquicio y supo abrirse puertas. Lo confirmaba la asistencia multitudinaria al acto; estaban todos, o casi todos. Hubo casi pleno de cocineros y periodistas latinoamericanos y se vieron algunas caras llegadas desde Espa\u00f1a: Andoni Luis Aduriz, Aitor Arregi, Josean Mart\u00ednez de Alija\u2026<\/p>\n
Fue la primera gran cita del a\u00f1o\u2026 y la \u00faltima. Ocho d\u00edas despu\u00e9s empezaron los confinamientos y la industria culinaria fundi\u00f3 a negro. Pero aquella noche, en la que ya se hablaba de todo eso -los primeros casos en Recoleta estaban en los diarios, y la creciente aparici\u00f3n de mascarillas en los aviones period una evidencia-, mandaban la fiesta y el inmisericorde verano austral. El calor de la estaci\u00f3n hac\u00eda juego con el de las parrillas que recorr\u00edan las calles. Costillares y corderos en cruz calle Guatemala arriba, parrillas con chorizos, chinchulines y otras achuras un poco por todos lados, empanadas de humita o carne, los embutidos que preparan en la casa y venden en El Preferido, vino, cerveza, m\u00fasica, baile, fuegos, performances, la murga del barrio dando de lo suyo, un grupo de animalistas con su pancarta ordinary que no aguantaron mucho.<\/p>\n
No hubo tiempo para mucho m\u00e1s. Las cocinas quedaron en silencio y el resto es historia. Meses en los que hubo cierres, reflexiones, transformaciones, emprendimientos y muchos palos a ciegas. Dejamos de visitar restaurantes y algunos entre los m\u00e1s nombrados apagaron fuegos y cerraron sus comedores para siempre, aunque eso no import\u00f3 a los emprendedores de Latin America\u2019s 50 Finest, definitivamente inmunizados contra el virus de la verg\u00fcenza. Pidieron votos a quienes no hab\u00edan comido fuera de casa y entronizaron los 50 restaurantes del momento -los 46 de siempre y cuatro reci\u00e9n llegados-, algunos de los cuales llevaban siete meses cerrados. Uno de ellos, el chileno 040, ech\u00f3 el cierre poco despu\u00e9s de la ceremonia del a\u00f1o 2019 y nunca volvi\u00f3 a abrir, pero ha estado en las listas del 2020 y 2021; peque\u00f1os detalles sin importancia. De rebote, Don Julio ocup\u00f3 el primer lugar en la del a\u00f1o 20 y acab\u00f3 resultando que tres de los presuntos diez mejores restaurantes de Am\u00e9rica Latina se dedicaban al negocio de la carne. La cocina latinoamericana va por otros caminos, pero as\u00ed van las cosas en los dominios de la compa\u00f1\u00eda William Reed.<\/p>\n
Dos a\u00f1os despu\u00e9s, el juego regresa a la casilla de salida. El paisaje se ha restablecido y los restaurantes que aspiran a mantenerse en el estrellato mueven ficha, algunos entre ataques de ansiedad; m\u00e1s que moverse, se convulsionan. Vuelven las fiestas, se reactivan las giras promocionales y se ve quienes manejan buen billete. Los hay que tiran de patrimonio, propio o ajeno, para posicionar su marca con la mirada puesta en el rating regional o con el asalto a la lista mundial como objetivo. No es f\u00e1cil, pero a estas alturas y con la lista de consolaci\u00f3n en marcha (los \u201850 mejores\u2019 ya son 100) hay m\u00e1s espacio para sue\u00f1os y quimeras. La experiencia muestra que a veces importa m\u00e1s lo que gastes y en qu\u00e9 lo gastes que la naturaleza de tu cocina.<\/p>\n
Los m\u00e1s activos son los peruanos P\u00eda Le\u00f3n y Virgilio Mart\u00ednez, embarcados en una carrera fren\u00e9tica que tiene el n\u00famero uno mundial como objetivo. Empezaron con un viaje internacional de periodistas gastron\u00f3micos a mediados de febrero para promocionar Mil, mientras lo sacan de un largu\u00edsimo letargo y preparan la reactivaci\u00f3n, y mostrar qu\u00e9 hacen en Central y Kjolle, sus otros restaurantes. De ah\u00ed a Lisboa, para mostrarse con Jos\u00e9 Avilllez ante la prensa gastron\u00f3mica portuguesa y espa\u00f1ola, luego Barcelona para hacer lo propio en Disfrutar para cocineros espa\u00f1oles y m\u00e1s prensa gastron\u00f3mica, siempre influyente, convocando un buen pu\u00f1ado de votos en la lista mundial. Todav\u00eda le queda Aponiente para el 31 de marzo. Se postulan para el primer lugar de la lista y para eso hay que ganar unas cuantas voluntades. Los propietarios de la lista lo ve\u00edan con buenos ojos, pero eso fue antes de que se desmoronara el entramado econ\u00f3mico que ten\u00edan con la lista latinoamericana y perdieran el inter\u00e9s. Ya no les emocionan los acentos latinoamericanos.<\/p>\n
La inversi\u00f3n es tan appreciable como la que afronta el tambi\u00e9n lime\u00f1o Jaime Pesaque, decidido a posicionar Mayta entre los grandes. Contrat\u00f3 una de las agencias de relaciones p\u00fablicas que se manejan alrededor de la lista, con acceso directo a esa n\u00f3mina de votantes aparentemente tan opaca, y est\u00e1 invirtiendo por todo lo alto. El lunes recibe un nutrido grupo de cocineros y periodistas latinoamericanos -todos votantes- en un viaje pensado para que visiten Mayta y no les quede tiempo para la competencia: los llevan a la vendimia, a Pisco. La visita y el programa se repiten en abril con periodistas internacionales. Benditos los restaurantes que han salido de la disaster con la billetera llena.<\/p>\n
En M\u00e9xico, Tom\u00e1s Berm\u00fadez aprovechaba a primeros de febrero el d\u00e9cimo aniversario de La Docena -sede Guadalajara- para reunir a los viejos amigos y ver la forma de recuperar presencia en la lista, de la que desaparecieron en 2020 despu\u00e9s de la descomunal inversi\u00f3n hecha entre 2018 y 2019 para posicionar el native de Ciudad de M\u00e9xico y duplicar su presencia entre los elegidos. Otros empresarios hacen doblete en la lista regional, como Gast\u00f3n Acurio, con Astrid & Gast\u00f3n y La Mar, incluso triplete, caso de Virgilio Mart\u00ednez con Central, Kjolle y Mil, pero nunca sucedi\u00f3 con la misma marca.<\/p>\n
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