Stefan Zweig, Sigmund Freud o Gustav Mahler se sentaron aqu\u00ed para comerlo. Y, como ellos, millones de personas desde 1896. Qui\u00e9n sabe c\u00f3mo se lo zamparon el escritor, el psiquiatra y el compositor. \u00bfLenta o afanosamente? \u00bfEscribiendo o leyendo? \u00bfSolos o acompa\u00f1ados? Seguro que la guarnici\u00f3n period igual o muy parecida a la que sirven\u00a0 hoy en d\u00eda: ensalada de patata, salsa de ar\u00e1ndano rojo y picadillo de alcaparras y huevo duro.<\/p>\n
Umami puro en el restaurante Meissl & Schadn<\/strong>, 10-12 del Schubertring, en Viena, uno de los mejores lugares en la ciudad imperial para degustar un schnitzel, la escalopa de ternera (a veces de cerdo, que tambi\u00e9n es muy sabrosa) con su empanado crujiente y su gusto fino, tan grande que desborda el propio plato y s\u00edmbolo de identidad de Viena, que ha hecho suyos platos que se originaron en otros lugares y que ahora son s\u00edmbolos internacionales de la ciudad.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/span><\/p>\n <\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n Los libros de texto de este manjar sencillo, contundente y sabroso, cuentan que el schnitzel tiene su origen m\u00e1s obvio en la costoletta milanese, pero los expertos creen que antes de su paso por el norte de Italia, este filete empanado se habr\u00eda fre\u00eddo antes en Par\u00eds, que period el faro de la cocina europea en el siglo XIX.<\/p>\n Andreas Rappl y Sergiusz Polonowski muestran c\u00f3mo se prepara y lo hacen en la cocina, un escaparate que mira a la avenida y que est\u00e1 pensado para que los transe\u00fantes vean a los cooks trabajar, un espect\u00e1culo muy curioso. Cada d\u00eda pueden preparar unas 500 porciones, el r\u00e9cord est\u00e1 en m\u00e1s de 700.\u00a0<\/p>\n El restaurante Meissl & Schadn, abierto a finales del siglo XIX, es uno de los referentes del schnitzel vien\u00e9s que se fr\u00ede, al gusto, con mantequilla clarificada, grasa de cerdo o aceite vegetal<\/p>\n Koenigshofer<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n \u201cPrimero se corta la grasa de la pieza y cuando est\u00e1 limpia se masajea\u201d, apunta Rappl. \u201cY luego viene la mariposa\u201d, apunta su colega refiri\u00e9ndose al corte de carne se desdobla en dos y despu\u00e9s de una sesi\u00f3n intensa de martilleo para adelgazarlo.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n Luego, la escalopa va pasando de cubeta en cubeta. Harina de trigo. Huevo batido con tenedor, no con t\u00farmix. Y panecillo de dos o tres d\u00edas (br\u00f6seln, o panes k\u00e1iser, o de Viena, claro) rallado fino, lo que le dar\u00e1 el tono dorado y crujiente. Luego se presiona un poco la carne y se elige c\u00f3mo fre\u00edrlo. \u201cTenemos tres opciones: grasa de cerdo, que es una peculiaridad alpina, aceite vegetal y mantequilla clarificada\u201d, detallan.<\/p>\n En cada casa de comidas, el grosor del filete empanado cambia y tambi\u00e9n la guarnici\u00f3n: este es el del famoso restaurante Plachuttas, cerca de la \u00f3pera de Viena<\/p>\n Cortes\u00eda de Plachuttas<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n Tenga el grosor que tenga, lo importante es que el filete de carne flote en el aceite. Si el schnitzel es fino, con apenas un minuto y medio en la sart\u00e9n, basta. Si es m\u00e1s grueso como lo sirven en el restaurante fino Plachutta Gasthaus zur Oper<\/strong>, en el centro de la ciudad, un poquito m\u00e1s. Ewald Plachutta es el gran renovador de la cocina tradicional vienesa. Ha llegado a tener estrella Michelin y es autor de \u00a1Buena cocina\u2019, la biblia culinaria de Viena.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/span><\/span><\/p>\n \u00bfC\u00f3mo saber si una schnitzel est\u00e1 en su punto? Se pasan las puntas del tenedor por su corteza y si cruje suavemente, voil\u00e0<\/i>! Plachutta es un lugar para viajar en el tiempo. Restaurante elegante de cocido vien\u00e9s de domingo, el tafelspielz que se merece un cap\u00edtulo aparte. En cada restaurante se sirve la escalopa con un detalle diferente, pero el lim\u00f3n siempre est\u00e1 ah\u00ed como aderezo opcional.<\/p>\n <\/p>\n Lee tambi\u00e9n<\/span><\/span><\/p>\n Felip Vivanco<\/span><\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n En cambio, Glacis Beisl<\/strong> es diferente. Un beisl es un bistrot vien\u00e9s, mezcla de comida desenfadada y rigurosa, con precios moderados y aire casual, mesas compartidas\u2026 Su schnitzel tiene un punto de grosor que le hace muy sabroso y su acompa\u00f1amiento es specific: la t\u00edpica ensalada de patata tambi\u00e9n tiene lechuga y remolacha.\u00a0<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 dir\u00eda Joseph Radetzky de esa mezcla? La leyenda cube que fue el mariscal de campo, inmortalizado por Johan Strauss I en la \u00faltima pieza del concierto de A\u00f1o Nuevo, quien le habl\u00f3 al emperador de la costoletta milanese en 1857. Sin embargo, los estudiosos que se han preocupado de cotejar datos y fechas, dicen que de eso nada, que la llegada de la costoletta a Viena ser\u00eda posterior.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/span><\/span><\/p>\n Una variaci\u00f3n m\u00e1s primaveral del schnitzel en el common Glacis Beisl junto al Quartier Museum de Viena<\/p>\n Cortes\u00eda de Glacis Beisl<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n La dimensi\u00f3n y riqueza culinaria del viejo imperio austro-h\u00fangaro bajo los Habsburgo outline el men\u00fa tradicional vien\u00e9s, la de los restaurantes de lujo, los beisl<\/strong>, los heuriger<\/strong> (posadas junto a los vi\u00f1edos de la ciudad) o en los suburbios y bares m\u00e1s modestos. El goulash<\/strong> es h\u00fangaro, las creps o palantchinke<\/strong>, checas. La salchichas<\/strong> Frankfurt (que en muchos lugares del mundo se conocen como Wiener) se popularizaron mucho cuando un carnicero que ven\u00eda de Frankfurt empez\u00f3 a elaborarlas a su llegada a la capital austriaca en torno al 1805. \u00bfY el croissant? Los historiadores parecen concordar que la pasta francesa por excelencia tiene su origen en el kipferl<\/strong> vien\u00e9s, una media luna de pan, que las p\u00e2tisseries<\/i> finas de Par\u00eds, a\u00fan conocidas como viennoiseries<\/i>, reinventaron con hojaldre.<\/p>\n <\/span><\/p>\n Esta media marat\u00f3n del schnitzel por la capital austriaca acaba en el restaurante menos esperado, el Wrenkh kochsalon<\/strong>, sin\u00f3nimo de cocina vegetariana de excepci\u00f3n. \u00bfQu\u00e9 hacemos aqu\u00ed? Karl Wrenkh, que lleva el restaurante junto a su hermano Leo, sonr\u00ede. \u201cEl 90% de nuestro men\u00fa es vegetariano, pero para nosotros la hospitalidad siempre ha sido lo primero y por eso casi cada d\u00eda impartimos talleres de cocina, tambi\u00e9n de schnitzel\u201d.<\/p>\n <\/p>\n <\/span><\/p>\n Su padre, impuls\u00f3 uno de los primeros restaurantes vegetarianos de la ciudad a inicios de los ochenta. Hoy est\u00e1 de visita por el kochsalon y r\u00ede cuando le preguntan qu\u00e9 dijo su propio padre el d\u00eda en que su hijo le inform\u00f3 de la naturaleza de\u00a0 aquella iniciativa. El abuelo Wrenkh period\u2026 carnicero. Se lo tom\u00f3 bastante bien, al parecer.<\/p>\n Parte del equipo del Wrenkh Kochsalon, con los hermanos Leo y Karl Wrenkh en el centro<\/p>\n Abrazar lo ajeno<\/h2>\n
El schnitzel es s\u00edmbolo de identidad de Viena, que ha hecho suyos platos que se originaron en otros lugares y que ahora son s\u00edmbolos internacionales de la ciudad<\/h3>\n
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Cuando el men\u00fa es native e internacional<\/h2>\n
Vegetarianos de excepci\u00f3n<\/h2>\n
Viena tambi\u00e9n abraza el vegetarianismo y el veganismo, con apuestas de alta cocina como el Wrenkh kochsalon,\u00a0Steirereck y Tian\u00a0\u00a0<\/h3>\n
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