{"id":262984,"date":"2022-01-21T00:52:40","date_gmt":"2022-01-21T00:52:40","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=262984"},"modified":"2022-01-21T00:52:41","modified_gmt":"2022-01-21T00:52:41","slug":"cronica-lasi-es-comer-en-uno-de-los-mejores-restaurantes-del-mundo-gastronomia-cultura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/cronica-lasi-es-comer-en-uno-de-los-mejores-restaurantes-del-mundo-gastronomia-cultura\/","title":{"rendered":"Cr\u00f3nica: las\u00ed es comer en uno de los mejores restaurantes del mundo – Gastronom\u00eda – Cultura"},"content":{"rendered":"


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Eduard Xatruch, Oriol Castro<\/b> y Mateu Casa\u00f1as,<\/b> que entre 1998 y 2011 fueron los cerebros del equipo creativo de elBulli \u2013el restaurante con el que Ferr\u00e1n Adri\u00e0 revolucion\u00f3 la cocina mundial a principios de siglo XXI\u2013, decidieron fusionar sus concepts para abrir, en 2014, un native espl\u00e9ndido en Barcelona<\/b> que hoy no solo ha alcanzado el quinto puesto en el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo (The World\u2019s 50 Greatest Eating places<\/b>), sino que es considerado el gran innovador de la cocina occidental.<\/p>\n

El lugar se llama Disfrutar<\/b>, queda en la zona de L\u2019Eixample en la capital catalana y es el heredero pure de la \u2018cocina de vanguardia\u2019 o \u2018tecnococina\u2019<\/b> que a\u00f1os atr\u00e1s hab\u00eda liderado Adri\u00e0, el maestro de aquella revoluci\u00f3n. Es, sin m\u00e1s, uno de los pocos restaurantes en el mundo que a\u00fan le apuestan al desarrollo de renovadoras t\u00e9cnicas que se traducen en radicales maneras de hacer y presentar los platos y las bebidas.
En 2015 alcanz\u00f3 su primera estrella Michelin, en 2016 fue nombrado el mejor nuevo restaurante de Europa, en 2017 recibi\u00f3 su segunda estrella Michelin<\/b> y, poco despu\u00e9s de los cierres por pandemia, en 2021, alcanz\u00f3 el high 5 mundial en el listado de San Pellegrino.<\/p>\n

Estuve a finales del a\u00f1o pasado en su comedor, y su propuesta creativa, que tiene fuertes ra\u00edces mediterr\u00e1neas, aterriza en el formato de dos men\u00fas de degustaci\u00f3n: Gran Competition (con 22 pasos, a un costo de 160 euros) y Competition Disfrutar (con 29 pasos, a 200 euros). Prob\u00e9 su men\u00fa m\u00e1s amplio y, la verdad, qued\u00e9 asombrado no solo por el alt\u00edsimo nivel en la elaboraci\u00f3n y el montaje de cada platillo, sino por la exquisitez de cada bocado.<\/p>\n

Otro tema:\u00a0Manuel, el s\u00edmbolo de la nueva Barranquilla \/ Buena muela<\/a><\/p>\n

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\"Platos<\/figure>\n<\/div>\n
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Pesto multiesf\u00e9rico con pistacho, cubos de anguila y panceta,<\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n

\u201cEl gusto es nuestra premisa. Que cada momento sea muy gustoso. Eso es todo lo que pretendemos\u201d, me dijo Eduard Xatruch. Y as\u00ed es. Dif\u00edcilmente he probado un men\u00fa de largo alcance en el que todo, absolutamente todo, sea tan placentero. Lo primero que hay que decir es que su comida pretende ser exquisita y liviana a la vez. Y lo logran. No hay nada pesado (tal vez por eso las 4 horas y media no se sienten), y su retrogusto es una agradable sensaci\u00f3n en paladar. Y eso, en parte, tiene que ver con que se han planteado un trabajo con grasas aireadas. En otras palabras, a partir de un proceso molecular, han logrado quitarles peso a las grasas para solo conservar su sabor.<\/p>\n

Por ejemplo, tienen una mantequilla aireada<\/b> y ahumada con caviar, que es sencillamente un bocado sensacional que se funde en la boca. Tambi\u00e9n est\u00e1n los macarrones a la carbonara, que no son propiamente unas pastas, sino que son macarrones transparentes elaborados a partir una gelatina de jam\u00f3n<\/b> que se termina y se mezcla con una espuma aireada de carbonara (panceta, queso y huevo).<\/p>\n

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Lo primero que hay que decir es que su comida pretende ser exquisita y liviana a la vez. Y lo logran. No hay nada pesado.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Por la misma onda est\u00e1n la milhoja de queso Idiaz\u00e1bal; el pan chino relleno de caviar de beluga y crema agria; o los notables trabajos con el huevo: hojas de setas y hojas de pino, ambas sufladas y, otro momento memorable, la yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas.<\/p>\n

Tambi\u00e9n est\u00e1n sus propuestas de esferas de textura blanda por fuera con l\u00edquido en su inside: el tatin multiesf\u00e9rico de ma\u00edz <\/b>y foie gras o el pesto multiesf\u00e9rico con pistacho, cubos de anguila y panceta, con salsa de parmesano. Sutilidad con car\u00e1cter.<\/p>\n

En todo hay un quiebre creativo<\/b> y un delicado trabajo de preparaci\u00f3n: el capuchino de suquet (salsa mediterr\u00e1nea); el polvor\u00f3n de tomate y Caviaroli (caviar de aceite de oliva) de arbequina; la ensalada l\u00edquida que es sencillamente extraordinaria; el pich\u00f3n reposado en algas amazake, komb\u00fa y Laurencia; el coraz\u00f3n de nuez con Idiaz\u00e1bal; el s\u00e1nduche de gazpacho<\/b>, entre otros.<\/p>\n

Y en el terreno de lo dulce, una tarta de whisky; un inolvidable cornete de s\u00e9samo negro y fresitas, as\u00ed como unos pimientos de chocolate, aceite y sal. El asunto termina con los petit-fours, que no son otra cosa que cuatro peque\u00f1os pastelitos.<\/p>\n

Puede leer:\u00a0Cartagena tiene su templo de alta cocina japonesa<\/a><\/p>\n

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\"Platos<\/figure>\n<\/div>\n
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Pan chino relleno de caviar de beluga y crema agria<\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n

Una de las grandes apuestas \u2013por no decir una peque\u00f1a gran revoluci\u00f3n de Disfrutar\u2013 es la oferta de vinos sin alcohol. Sobre ese proceso de desalcoholizaci\u00f3n, que para muchos puede leerse como una herej\u00eda, Rub\u00e9n Pol<\/b>, jefe de sumiller del restaurante, me dijo: \u201cB\u00e1sicamente se los aplicamos a los vinos c\u00e1lidos, los que llevan mucho alcohol. Buscamos hacerlos m\u00e1s amables porque nos dimos cuenta de que aqu\u00ed puede estar la soluci\u00f3n a ese peque\u00f1o problema que presenta el alcohol a la hora de una correcta digesti\u00f3n. Es un proyecto que llevamos de la mano de grandes bodegas que nos apoyan\u201d.<\/p>\n


Disfrutar<\/b> es creatividad en su estado m\u00e1s puro. Es, en otras palabras, en lo que va la cocina mundial. Muchas horas de laboratorio en professional de crear nuevas texturas, aligerar los bocados, reducir las grasas, todo esto sin renunciar, en lo m\u00e1s m\u00ednimo, al sabor. Es que todo es riqu\u00edsimo.<\/p>\n

\u200bMAURICIO SILVA
EDITOR JEFE DE LA REVISTA \u2018BOCAS\u2019
@msilvaazul<\/p>\n<\/div>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.eltiempo.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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