Joseph Fox<\/span><\/figcaption><\/figure>\nY eso que Juan Bautista de Toledo fue proyectando los tri\u00e1ngulos sucesivos de cada parcela para que se cultivaran sobre todo ornamentos: \u201cLas flores que tra\u00edan de Am\u00e9rica deb\u00edan servir para adornar, pero junto a eso fue desarroll\u00e1ndose un modo de vida muy particular\u201d. Lo cuenta antes de pasear entre la siembra y el barbecho con \u00c1ngel G\u00f3mez, uno de los agricultores de la zona, que tambi\u00e9n fue cocinero un tiempo. El suficiente como para despu\u00e9s volver a su tierra y cultivar junto a su padre. El hijo regres\u00f3 con la experiencia suficiente para saber qu\u00e9 iban a demandar en los restaurantes y el negocio de la tierra, de esa forma regenerado, funciona.<\/p>\n
En las huertas de G\u00f3mez, cube Del Cerro, \u201cse dan los mejores esp\u00e1rragos y alcachofas de la zona\u201d. Pero para eso habr\u00e1 que esperar a la primavera porque en invierno toca centrarse en la familia de las cruc\u00edferas: coliflores, coles, lombardas. Cada cosa a su tiempo y seg\u00fan su ciclo pure. Es imposible acercarse a su restaurante, Casa Jos\u00e9, para comer algo que no se d\u00e9 en temporada.<\/p>\n<\/svg><\/span>El chef prepara lombarda. <\/span>Joseph Fox<\/span><\/figcaption><\/figure>\nYa en su establecimiento, Fernando del Cerro se enfunda su chaqueta y ocupa su puesto en la cocina. Desde all\u00ed, junto a su hermano Armando en la sala, propician una pure coreograf\u00eda de engranajes para el sabor. El native huele a brasa y entre sus paredes se entrena y ejecuta, sobre todo, el arte de la llama y del fuego. En eso, el chef es radical. \u201cLa verdura jam\u00e1s se debe cocer\u201d, sentencia. \u00bfC\u00f3mo cube? \u201cS\u00ed, en eso soy muy tajante. El agua provoca un cambio de textura. No la enriquece, al rev\u00e9s, le resta car\u00e1cter. La verdura es un alimento completo, si la sumerges en agua no haces m\u00e1s que incrementar el agua. En cambio, si la pones al fuego, resaltas todas sus propiedades y sus vertientes\u201d, afirma. De ah\u00ed que solo las cocine de esa manera. \u201cLas sirvo as\u00ed o crudas\u201d.<\/p>\n
En eso se muestra rigid para contradecir una de las virtudes cruciales de su native: la capacidad cambiante y de adaptaci\u00f3n a la materia prima. As\u00ed naci\u00f3 Casa Jos\u00e9 en 1960, junto a la plaza de Abastos de Aranjuez. \u201cLa fundaron mis padres pegada al mercado\u201d. Eso marc\u00f3 su din\u00e1mica. \u201cMi madre cocinaba lo que le llevaban cada d\u00eda los tratantes. Si se presentaban con alcachofas, pues alcachofas; si ven\u00edan con un cordero, te hac\u00eda unas chuletas o unas mollejas\u201d.<\/p>\n<\/svg><\/span>Sam de minestrone s\u00f3lida con panceta y espuma de jengibre fermentado.<\/span>Joseph Fox<\/span><\/figcaption><\/figure>\nSiempre, eso s\u00ed, hab\u00eda especialidades toledanas a mano, dados sus or\u00edgenes. Un buen guiso de carcamusas, por ejemplo. O varias tortillas de patata: una costumbre que prevalece. Quien se acerca hoy a Casa Jos\u00e9 recibe como aperitivo un pincho y, despu\u00e9s, lo que quieras pedir. \u201cDesde 2017 hemos recuperado ese esp\u00edritu. Antes ten\u00edamos la carta m\u00e1s cerrada; hoy, nuestra caracter\u00edstica es la flexibilidad\u201d, afirma. Se trata de una virtud que motiva tanto al private como al cliente. \u201cQuien llega se sorprende cada vez y as\u00ed regresa. Nosotros nos divertimos mucho m\u00e1s. Practicamos una cocina, ante todo, alegre. Yo necesito esa libertad y quiero que se vea reflejada en mis platos. Busco salirme de lo estructurado y no estar atento a las pegatinas que pueda lucir un local\u201d.<\/p>\n
As\u00ed, la creatividad de Del Cerro no se agota y la carta fluye entre la sabidur\u00eda heredada de su madre y una b\u00fasqueda cosmopolita producto de sus viajes o las clases que imparte en diferentes pa\u00edses: de Polonia y Dinamarca a Brasil, Estados Unidos, Jap\u00f3n, Corea, L\u00edbano, Israel y Egipto. Sobre la base de una tradici\u00f3n de ra\u00edz y tallo pegado a las vegas del Tajo, el chef busca constantes mestizajes.<\/p>\n<\/svg><\/span>Ceviche de coles de invierno sobre gel de kaki y brotes de remolacha.<\/span>Joseph Fox<\/span><\/figcaption><\/figure>\nLas setas, los esp\u00e1rragos, las alcachofas confluyen con la calabaza o la lombarda con focaccias y minestrones, o inventos como su lombarda acidulada con granada, manzana roja y polvo de casta\u00f1a o el ceviche de coles de invierno sobre gel de kaki y brotes de remolacha. He ah\u00ed su radicalidad vegetal. Pero sobre sus fogones, las t\u00e9cnicas de la cocina oriental y los aires latinos se dan la mano con unas pochas, y los pescados, la caza o la carne elevan la contundencia de sus materias junto a los continuos experimentos que al chef le da probar con legumbres, tallos, hojas y especias.<\/p>\n
La cocina de Fernando del Cerro vive as\u00ed una continua renovaci\u00f3n desde su esquina colindante con el mercado de Aranjuez. Es un ejemplo de cosmopolitismo pegado al origen y la tierra. Despide descaro, contundencia y frescura sin miedo a experimentar ni a equivocarse. No decae ni se conforma. No se amodorra en el \u00e9xito, sino que lo tumba y lo reconstruye en una din\u00e1mica que lo mantiene vivo y al tanto de cruces y tendencias.<\/p>\n<\/svg><\/span>Fernando del Cerro ultima un plato. <\/span>Joseph Fox<\/span><\/figcaption><\/figure>\nViajar es para \u00e9l una actitud tan irrenunciable como otear buen producto a diario junto a las cuencas regadas del r\u00edo. \u201cDescubrir la cocina n\u00f3rdica en Dinamarca, por ejemplo, fue para m\u00ed importante\u201d, reconoce. De ah\u00ed que muchos peregrinen a Casa Jos\u00e9 para degustar el smorrebrod con su competition de arenques, c\u00edtricos, hinojo, algas, apio\u2026 \u201cPero tambi\u00e9n la asi\u00e1tica y la latina y la mediterr\u00e1nea, que me est\u00e1 abriendo a muchos nuevos caminos\u201d, afirma Del Cerro.<\/p>\n
Su b\u00fasqueda no cesa: \u201cAbrirme desde nuestra materia prima al mundo, salirme de lo tradicional, lo trillado para enriquecer nuestras mesas con texturas, sabores menos conocidos y colores, que cada comensal viaje desde la mesa a cualquiera de los espacios y lugares donde me nutro\u201d.<\/p>\n
Sin dejar de lado los postres, que fueron tambi\u00e9n, en su caso, un origen: \u201cYo soy repostero de formaci\u00f3n\u201d, cuenta. \u201cEstudi\u00e9 esa especialidad en la escuela de la asociaci\u00f3n de pasteleros de Madrid\u201d. Desde entonces es consciente de en qu\u00e9 medida esos m\u00e9todos de aprendiz le han facilitado el viaje posterior a sus fogones para convertirlo en referencia maestra de otros \u00e1mbitos.<\/p>\n<\/svg><\/span>Comedor de Casa Jos\u00e9. <\/span>Joseph Fox<\/span><\/figcaption><\/figure>\nDesde ese punto de partida, Del Cerro ha observado c\u00f3mo en los \u00faltimos a\u00f1os la influencia de la reposter\u00eda ha marcado no solo sus t\u00e9cnicas, sino el panorama normal en la cocina de autor. \u201cHemos ido adaptando la estructura y la sabidur\u00eda del obrador\u201d. No tanto en la elaboraci\u00f3n o traslado de la t\u00e9cnica dulce a lo salado, como sostiene, por ejemplo, Mart\u00edn Berasategui. \u201cM\u00e1s bien, creo en el conocimiento de la materia desde el punto bajo. En el sentido de buscar las proporciones equilibradas para que se produzca la reacci\u00f3n que persigues, en saber qu\u00e9 necesita cada ingrediente para luego buscar el novio adecuado a cada plato\u201d.<\/p>\n
En su caso, destacan los helados de elaboraci\u00f3n propia: el de pistacho, sobre todo, realizado como un coulant en fr\u00edo, con la textura s\u00f3lida de la congelaci\u00f3n y la sorpresa l\u00edquida de una esencia de fruto seco que desborda cualquier paladar. Pero tambi\u00e9n el de chocolate y avellana o el de mango y frambuesa\u2026 Falta el de fresa en la carta. Pero olv\u00eddense, Fernando del Cerro se espanta ante la mera menci\u00f3n de la concept. \u201c\u00bfUn helado de fresa en Aranjuez? \u00a1Jam\u00e1s!\u201d, afirma. \u201cEso no se toca, ni se me ocurre traicionar as\u00ed un fruto tan puro, tan exquisito. La fresa se come tal cual, no hay que hacer nada con ella salvo respetarla\u201d.<\/p>\n<\/svg><\/span>Oliendo unas hierbas arom\u00e1ticas.<\/span>Joseph Fox<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n
![\"Lombarda](\"https:\/\/imagenes.elpais.com\/resizer\/yxlekGjpZecyYT6RxS-Oe_Saxjw=\/414x0\/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com\/prisa\/3KOSQKZBHRATBO6UKLEVWMHLNI.jpg\"\/)