{"id":253860,"date":"2022-01-03T08:43:06","date_gmt":"2022-01-03T08:43:06","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=253860"},"modified":"2022-01-03T08:43:07","modified_gmt":"2022-01-03T08:43:07","slug":"los-secretos-de-la-huella-asi-es-por-dentro-una-de-las-cocinas-mas-famosas-de-uruguay-03-01-2022","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/los-secretos-de-la-huella-asi-es-por-dentro-una-de-las-cocinas-mas-famosas-de-uruguay-03-01-2022\/","title":{"rendered":"Los secretos de La Huella: as\u00ed es por dentro una de las cocinas m\u00e1s famosas de Uruguay – 03\/01\/2022"},"content":{"rendered":"


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A\u00fan no hay comensales; es temprano. Pero el ruido ambiente es un bullicio constante, nada novedoso para una cocina<\/b>, aunque los recovecos que componen el detr\u00e1s del mostrador del parador La Huella<\/b>\u00a0en Jos\u00e9 Ignacio<\/a> hacen la escena a\u00fan m\u00e1s pintoresca: los cocineros entran y salen como si fuera esta una mise en place para el servicio que comenzar\u00e1 en un rato.<\/p>\n

Coordinados, con alguna voz que cada pocos segundos se escucha fuerte y clara que avisa que lleva algo que quema, con alguien que se agacha y alerta que saca algo, que pone lo otro, que esto ya est\u00e1 listo y que aquello falta. Ventiladores, hornos, heladeras, sartenes, cuchillas, vajilla, ollas y m\u00e1s ollas, tachos y tachitos llenos de productos que se aprontan para cuando llegue eso de lo que todos hablan: la corvina que se har\u00e1 a la parrilla, el famoso volc\u00e1n de dulce de leche, el chill out de compartir una mesa con los pies en la area y mirando el mar.<\/p>\n

El parador La Huella<\/b> cumpli\u00f3 este a\u00f1o dos d\u00e9cadas y sigue siendo uno de los cl\u00e1sicos de Uruguay<\/b>. No en vano es uno de los lugares m\u00e1s codiciados por las celebridades y desde hace varios a\u00f1os integra, edici\u00f3n tras edici\u00f3n, la lista de los Latin America\u2019s 50 Best Restaurants<\/a><\/b>.<\/p>\n

Vanessa Gonz\u00e1lez, chef ejecutiva de La Huella, acompa\u00f1\u00f3 al diario El Pa\u00eds a recorrer esta cocina y cont\u00f3 detalles de sus m\u00e1s populares preparaciones.<\/p>\n

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La cocina de La Huella. Foto: Ricardo Figueredo<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

La famosa corvina a las brasas.<\/h2>\n<\/p>\n

La corvina <\/b>a la parrilla es uno de los platos tradicionales de La Huella; est\u00e1 en el men\u00fa desde el primer d\u00eda.<\/p>\n

\u201cEs un cl\u00e1sico inamovible\u201d, dijo la jefa de cocina, quien explic\u00f3 que no hay secretos a la hora de su preparaci\u00f3n.<\/p>\n

\u201cEs un plato muy sencillo y, en realidad, usamos el pescado que haya fresco por lo que depende de la \u00e9poca del a\u00f1o. Cuando hay anchoa en invierno o en tiempos de lisa tambi\u00e9n las hacemos, pero la corvina es la m\u00e1s conocida, es la que hay en m\u00e1s volumen durante todo el a\u00f1o\u201d, sostuvo.<\/p>\n

En el restaurante trabajan con pescadores locales y, si bien no hay secretos, s\u00ed hay detalles que se respetan: \u201cNo hemos cambiado la manera en que la hacemos en estos 20 a\u00f1os. La pincelamos con manteca, ponemos sal y pimienta y en unos 10 o 12 minutos se hace\u201d, detall\u00f3 Gonz\u00e1lez. La clave es que la parrilla est\u00e9 bien caliente.<\/p>\n

Tarta de cebollas, desde siempre.<\/h2>\n<\/p>\n

Gonz\u00e1lez interrumpi\u00f3 la preparaci\u00f3n del gazpacho que estaba haciendo y cont\u00f3 que otro de los platos m\u00e1s solicitados por los comensales en la historia de La Huella es la tarta de cebollas<\/b>. Cont\u00f3 que, al igual que la corvina, esta tarta se hace desde siempre: \u201cDesde el arranque fuimos probando otras recetas, pero esta qued\u00f3\u201d.<\/p>\n

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La cocina de La Huella. Foto: Ricardo Figueredo<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

La jefa de cocina, que trabaja en La Huella desde hace casi 20 a\u00f1os (ingres\u00f3 a pocos meses de su apertura) explic\u00f3 que la codiciada tarta se hace en tres partes. Primero la masa, que solo lleva crema de leche y harina. \u201cEs muy vers\u00e1til y tambi\u00e9n sirve para hacer cosas dulces\u201d, explic\u00f3. Luego, se hace la cebolla confitada y \u201call\u00ed est\u00e1 la magia, porque se confita por mucho tiempo con miel, az\u00facar y vino tinto\u201d, detall\u00f3. Por \u00faltimo, se gratina con queso de cabra. \u201cEs una combinaci\u00f3n genial y la sacamos con r\u00facula y tomates secos\u201d, agreg\u00f3.<\/p>\n

Una tradici\u00f3n del equipo de sushi.<\/h2>\n<\/p>\n

Coco Weissmann es quien se ocupa del sushi de La Huella desde hace 19 a\u00f1os: velando por el producto, por el respeto hacia el mar y tambi\u00e9n por quienes conforman su equipo, casi desde sus inicios, instal\u00f3 la costumbre de meditar unos minutos antes de comenzar el servicio.<\/p>\n

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La cocina de La Huella. Foto: Ricardo Figueredo<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

\u201cEllos meditan todos los d\u00edas, yo me he sumado algunas veces. Coco gu\u00eda la meditaci\u00f3n, es incre\u00edble, porque es una previa que hacen cuando ya tienen todo pronto para comenzar a trabajar. Se van cinco minutos aparte para meditar, respirar, ya es algo que lo tienen incorporado\u201d, dijo a El Pa\u00eds.<\/p>\n

El favorito: volc\u00e1n de dulce de leche.<\/h2>\n<\/p>\n

Mientras present\u00f3 a quienes se encargan de la parte dulce de la carta, Gonz\u00e1lez se\u00f1al\u00f3 que el volc\u00e1n de dulce de leche es el l\u00edder indiscutido. Lo pide el 60% de los comensales.<\/p>\n

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La Huella. Foto: archivo<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Tampoco hay secretos, pero s\u00ed una historia: lo hacen casi desde el comienzo y es una adaptaci\u00f3n de un postre que se hac\u00eda en el restaurante Carlota, de San Pablo, Brasil, con leche condensada.<\/p>\n

Quienes entonces trabajaban en la cocina de La Huella lo probaron y quisieron hacer algo related pero con el producto estrella de Uruguay: el dulce de leche<\/b>.<\/p>\n

\u201cNo hay secretos. La receta est\u00e1 publicada en el libro de La Huella. La gente lo puede hacer en su casa\u201d, se\u00f1al\u00f3 Gonz\u00e1lez. Pero, claro, no es lo mismo probarlo entre cuatro paredes que en un lugar como el parador. \u201cNo es solo sentarte y comer una corvina o un volc\u00e1n; es el ambiente, las mesas en la arena, el quincho, la imagen entre bodeg\u00f3n y parador de playa que tanto gusta, todo eso lo hace ser especial\u201d, concluy\u00f3 la chef.<\/p>\n

El desaf\u00edo de innovar y no mover los cl\u00e1sicos.<\/h2>\n<\/p>\n

En la carta del parador La Huella hay varios cl\u00e1sicos que no se tocan: \u201cHay platos que no los logramos mover porque los clientes los reclaman. Nos ha pasado que viniera, por ejemplo, una familia de Europa que hab\u00eda estado hac\u00eda tres a\u00f1os y nos pida algo que ya no tenemos. Cada decisi\u00f3n de cambio cuesta, no solo internamente para nosotros, sino que le cuesta al cliente\u201d.<\/p>\n

Pero, adem\u00e1s de los cl\u00e1sicos, se enfocan mucho en los productos de estaci\u00f3n a la hora de pensar nuevos platos: \u201cTrabajamos con productores de la zona. Cada vez hay m\u00e1s chacras y quintas y vamos creciendo juntos, porque si nosotros tenemos temporadas en que les pedimos grandes vol\u00famenes, ellos van creciendo y eso nos sirve a todos\u201d.<\/p>\n

Una invitaci\u00f3n al extranjero y tambi\u00e9n al uruguayo.<\/h2>\n<\/p>\n

La Huella cumpli\u00f3 20 a\u00f1os y Vanessa Gonz\u00e1lez, hoy chef ejecutiva, trabaja all\u00ed casi desde el principio.<\/p>\n

En aquel momento la cocina period muy diferente: period solo la parte de atr\u00e1s de donde hoy es la barra, el resto se fue ampliando con el tiempo. \u201cMe trajo mi mam\u00e1, que trabajaba ac\u00e1, y con el tiempo me fui quedando. Fui absorbiendo el gusto por la cocina. Llega un momento que no pod\u00e9s pensar en otra cosa, te empieza a apasionar y a correr la adrenalina\u201d.<\/p>\n

Actualmente, solamente en la cocina de La Huella, en temporada alta trabajan unas 40 personas.<\/p>\n

Ya hace varios a\u00f1os que este restaurante integra la lista de los Latin America\u2019s 50 Greatest Eating places. Este 2021 estuvo en el puesto 16. Para la chef este reconocimiento es \u201corgullo de pa\u00eds y de equipo\u201d, y dijo que \u201ceste a\u00f1o por suerte se estir\u00f3 la lista a 100 lugares en vez de 50, entonces fueron nombrados otros restaurantes uruguayos que son buenos, trabajan duro y se enfocan en elegir productos buenos\u201d.<\/p>\n

Y a\u00f1adi\u00f3: \u201cEstas listas sirven para invitar a los extranjeros a conocerte. Pero este a\u00f1o tambi\u00e9n pas\u00f3 con uruguayos, que con la crisis al no poder viajar vinieron por primera vez\u201d.<\/p>\n

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\u00bfPor qu\u00e9 se llama “La Huella”?<\/h2>\n

Los due\u00f1os de La Huella, Mart\u00edn Pittaluga, Gustavo Barbero y Guzm\u00e1n Artagaveytia, contaron a El Pa\u00eds c\u00f3mo fue que surgi\u00f3 el nombre del parador que est\u00e1 cumpliendo 20 a\u00f1os.<\/p>\n

\u201cTen\u00edamos muchos nombres en mente. Una infinidad. El due\u00f1o nos hab\u00eda dado tres, cuatro, cinco meses, y todos los nombres que se nos ocurr\u00edan entre nosotros mismos los boch\u00e1bamos\u201d, cont\u00f3 Pittaluga.<\/p>\n

Y Barbero continu\u00f3 el cuento recordando la escena como si hubiese sido ayer: \u201cFuimos a cenar a la casa del due\u00f1o, nos invit\u00f3 para hablar del proyecto, para ver c\u00f3mo iba avanzando. En un momento dijimos \u2018qu\u00e9 lindo cuadro\u2019, hablando de uno de Figari que ten\u00eda colgado. El comentario que sigui\u00f3 en ese momento fue que el nombre de la obra era La Huella\u201d.<\/p>\n

Aquella noche los tres socios salieron de la cena con el nombre que tanto hab\u00edan buscado.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n