Hemos pedido a amigos, conocidos y expertos del sector de la prensa gastron\u00f3mica<\/strong> y el buen comer que nos ayuden a valorar el 2021 que despedimos<\/a>. Elegimos algunos de los mejores restaurantes, vinotecas y hasta nos da tambi\u00e9n para valorar qu\u00e9 c\u00f3cteles y vinos han sido los m\u00e1s tendenciosos. Un a\u00f1o que empezamos de forma lenta y pausada, pero que rematamos por todo lo alto. <\/p>\n Por Eric Vernacci<\/strong> <\/p>\n Eric Vernacci, miembro de la Academia Madrile\u00f1a de Gastronom\u00eda <\/strong>y antiguo integrante de Los Gastrogatos, conjunto que nos precedi\u00f3 en El Confidencial hablando de restaurantes, nos recomienda Ugo Chan, el nov\u00edsimo espacio de Hugo Mu\u00f1oz. <\/p>\n \u201cHugo se esconde tras una imagen de fresca improvisaci\u00f3n en su cocina, muy inmediata, para salir al ruedo con platos reflexivos y trabajados, en los que ning\u00fan ingrediente se propone al azar y todos suman para lo que llega a la barra y las mesas. <\/p>\n La irreverente espontaneidad de su reinterpretaci\u00f3n del recetario cl\u00e1sico, mirado a trav\u00e9s de unas gafas japonesas, le lleva a una espl\u00e9ndida sopa de cebolla con katsobushi, compt\u00e9 viejo y trufa; a una revisi\u00f3n del Soldadito de Pav\u00eda tempurizado<\/strong>, que no es sino un buen taco de bacalao, servido sobre un dashi de pimientos rojos quemados; unas gyozas de callos de bacalao con garbanzos fritos; o la magn\u00edfica secuencia de niguiris de interpretaci\u00f3n propia. <\/strong>Una propuesta imprescindible que nos hace disfrutar de una mesa japogatuna cargada de sorpresa y frescura\u201d. <\/p>\n Por Laura S. Lara<\/strong> <\/p>\n Laura S. Lara lleva escribiendo de bares, tascas y buenos vinos <\/strong>desde hace una d\u00e9cada. Tambi\u00e9n empez\u00f3 en El Confidencial, en la mesa dedicada a las tendencias, aunque ahora se la puede leer en Cocinillas, Telva y Icon. <\/p>\n \u201cEste a\u00f1o ha sido el de las vinotecas, bares de vino, wine bars o como los queramos llamar. Lugares con una selecci\u00f3n interesante de vinos por copas y una carta de comida apetecible para acompa\u00f1ar. Aparte de las consabidas Angelita, La Fisna o Garc\u00eda de la Navarra<\/strong>, me he pasado el a\u00f1o mirando la pizarra de DisTinto y he acabado muchos d\u00edas (m\u00e1s de los que me atrevo a confesar) con una copa de burbuja en el Propaganda de Jorge Ju\u00e1n. <\/p>\n Abraham Rivera<\/span> <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/section>\n Madrid empieza a ponerse las pilas en cuanto a cartas de vinos se refiere, con establecimientos especializados como Berria, a la cabeza de la excelencia, pero tambi\u00e9n con otras interesantes propuestas y para todos los bolsillos, como Coalla, St Germain o Vinology<\/strong>, que ha abierto hace apenas unas semanas. Tambi\u00e9n me he hecho adicta al clarete \u2018Lara O\u2019 de Territorio Luthier, y he seguido viendo crecer a los chicos de Cr\u00eda Cuervos, el proyecto vin\u00edcola que asesoro. Lo que m\u00e1s he bebido ha sido blanco crianza, garnachas ligeras, toda clase de burbujas y Jerez, mucho Jerez\u201d.<\/strong> <\/p>\n Por Alfonso Hurtado<\/strong> <\/p>\n Alfonso Hurtado es Director de la Gu\u00eda Macarfi <\/strong>desde hace un lustro y una de las caras m\u00e1s conocidas del universo culinario madrile\u00f1o. 40 a\u00f1os que dan para haberse recorrido Madrid y sus bares de punta a punta varias veces. Lo conocer\u00e1n en redes por @potoko. <\/p>\n \u201cSi hablamos de caprichos, tengo que hablar de Enklima<\/strong>, el restaurante que hay en Ferraz. Me molesta que nadie lo cite siendo un sitio que lleva tantos a\u00f1os. Su cocina, repleta de sabor, me sigue sorprendiendo. <\/p>\n Y en cuanto a aperturas no puedo dejar pasar por alto lo nuevo de Pescader\u00edas Coru\u00f1esas<\/strong>, con un producto y una brasa que podr\u00eda acercarse a lo que hace Etxebarri. La sala, el servicio, los vinos, el producto y el cuidado que le ponen a todo me resulta muy atractivo. Tom\u00e9 cosas muy sencillas, un salm\u00f3n, una lubina y unas almejas de Carril a la brasa que me parecieron fant\u00e1sticas\u201d. <\/p>\n Por Paula M\u00f3vil<\/strong> <\/p>\n Detr\u00e1s de proyectos como La Vermuter\u00eda <\/strong>est\u00e1 Paula M\u00f3vil<\/strong>, que tambi\u00e9n ejerce como redactora de Cond\u00e9 Nast Traveler. Donde haya unos buenos encurtidos <\/strong>all\u00ed estar\u00e1 ella. Se conoce Madrid y sus barrios mejor que alg\u00fan concejal de distrito. <\/p>\n \u201cHemos tardado en animarnos en Madrid pero si hay algo que ha empezado a hacer ruido y que me ha alegrado este 2021 tan extra\u00f1o ha sido la entrada (y aceptaci\u00f3n) de los vinos naturales<\/strong>. Esos capaces de poner a la defensiva y hasta nerviosos a los m\u00e1s reconocidos cr\u00edticos gastron\u00f3micos. La veda la abri\u00f3 hace varios a\u00f1os ya Jos\u00e9 \u00c1ngel Gonz\u00e1lez con Bendito. Vinos y Vinilos. en el Mercado de San Fernando y su semilla por fin ha calado (y educado al p\u00fablico madrile\u00f1o) hondo. <\/p>\n Porque este a\u00f1o ha visto el nacimiento no solo de La Cruda<\/strong>, su nueva taberna en el barrio de Legazpi, sino que tambi\u00e9n de locales como Gota, la parte trasera de Acid Caf\u00e9 en la que a partir de las 8 de la noche los vinos naturales toman el protagonismo. Pan (hecho en casa) y mantequilla dan la bienvenida.Pero tambi\u00e9n tiendas como La Producter\u00eda en Chueca<\/a>, en la que es imposible pasar desapercibidas referencias como las de Mas Molla: sin etiquetas pero con coraz\u00f3n y una historia arraigada en Calonge. O proyectos como Muma, en Malasa\u00f1a<\/a>, un bar que suma unas tremendas marineras murcianas, vermuts y encurtidos caseros a la ecuaci\u00f3n. O Garage Bar, dentro del Mercado de Ant\u00f3n Mart\u00edn<\/strong>, propuesta con la que aterrizan los organizadores de la feria Vella Terra en Madrid\u201d <\/p>\n Por Paco Cruz<\/strong> <\/p>\n Paco Cruz, rentabilizador de restaurantes y verdadero entusiasta del universo hostelero, es la persona que firma bajo The Meals Supervisor. No hay propietarios de bodegas, tabernas y bares que no sigan su perfil en redes. Sus Tales ya forman parte del an\u00e1lisis diario del covid. Fue elegido por la revista Tapas<\/strong> como una de las personas m\u00e1s influyentes del sector en 2021. <\/p>\n \u201cLos que estamos acostumbrados a elegir, a mandar, a pensar que sabemos lo que queremos y nos gusta mejor que nadie, hemos tenido que hacer un acto de humildad para acercarnos a uno de los mejores conceptos gastron\u00f3micos de 2021: Ebisu by Kobos.<\/strong> <\/p>\n El derroche de liturgia y t\u00e9cnica de Kobos es abismal<\/p>\n La confianza como concepto.<\/strong> El caminar a ciegas y disfrutar de Kobos como lazarillo por un mundo sensorial pleno de sutileza, elegancia, sabores y texturas. El derroche de liturgia y t\u00e9cnica de Kobos es abismal. Un tsunami de placer arrasa todas tus anquilosadas creencias<\/strong> sobre la comida japonesa, dejando tu orgullo gastro herido y tu baremo del juicio en la estratosfera de la exigencia. Siempre he visto llorar a alguien all\u00ed. S\u00f3lo su anguila ya merece cualquier esfuerzo que hayas hecho para sentarte en su mesa y dejarte llevar\u2026 con toda confianza\u201d. <\/p>\n Por Clara Villalon<\/strong> <\/p>\n Desde que se la viera por primera vez en Masterchef, Clara Villal\u00f3n<\/strong> ha conquistado a todo entusiasta de la cocina, no solo de perfil televisivo. Amplia colaboradora de medios como El Comidista, Hola o Cocinillas, ahora vuelve a la tele siendo jurado de Celeb Bake Off. Su saber y curiosidad no conoce l\u00edmites. Una de las grandes. <\/p>\n \u201cSmoked Room ha sido un gran descubrimiento<\/strong>. Me sorprendi\u00f3 la delicadeza, las brasas, el producto, lo irreverente. Ostras Pedrin<\/strong> tambi\u00e9n me resulta de inter\u00e9s como bar de ostras y como lugar para catar producto. Otra cosa que valoro y donde veo que hemos dado el salto es en la apertura de tiendas gourmet. Creo que ha habido un salto de calidad a nivel gastron\u00f3mico. <\/p>\n Por otro lado, la llegada de Don Panko nos ha acercado de otra manera a la cocina japonesa a Madrid<\/a>. Lo valoro mucho. Y, por \u00faltimo, la vuelta que est\u00e1 haciendo Piantao, en egazpi, a las brasas me parece relevante. Se ha salido de lo que arranc\u00f3 y est\u00e1 explorando nuevos terrenos\u201d <\/p>\n Por Javi S\u00e1nchez<\/strong> <\/p>\n Javi S\u00e1nchez es de Gij\u00f3n, le delata su pasi\u00f3n por el Sporting<\/a><\/strong>. Lleva dedic\u00e1ndose a la gastronom\u00eda, a ful, como le gusta decir, desde 2011. Su nombre lo habr\u00e1n visto en m\u00e1s lugares de los que creen, entre ellos el nuevo El Peri\u00f3dico de Espa\u00f1a. Por cierto, si alg\u00fan d\u00eda se dan de bruces con una de esas revistas que se reparten en los vagones de Renfe, vayan a la secci\u00f3n de restaurantes que ah\u00ed tambi\u00e9n lo encontraran <\/p>\n \u201cPara m\u00ed Smoked Room ha sido lo mejor de Madrid. Yo no esperaba nada de Dani Garc\u00eda<\/strong> en relaci\u00f3n a la alta cocina. Pensaba en el Dani moderno, como el de Bimbo o el de las hamburguesas, y de repente, por azares del destino, aparezco en la mesa de su restaurante con una puesta en escena magn\u00edfica. Como si fuera un anfiteatro. <\/p>\n Y luego, lejos de la solemnidad de ese escenario, hay platos que no son complicados, pero que funcionan y est\u00e1n sabrosos, que es lo que le pido a la cocina de ahora. Adem\u00e1s, no solo es que todo est\u00e1 buen\u00edsimo, sino que te lo pasas bomba. La gente que est\u00e1 llevando el restaurante es gente cercana, sin la impostura de la Michelin. Un espacio que ha encontrado su propio camino, a medio lugar entre lo que es Diverxo<\/strong>, con un estilo propio, y los sitios de la Gu\u00eda Roja m\u00e1s cl\u00e1sicos. Lo mejor del a\u00f1o sin duda\u201d. <\/p>\n Por Pilar Salas<\/strong> <\/p>\n Pilar Salas lleva escribiendo de gastronom\u00eda desde 2011, lo hace en la Agencia EFE, donde es capaz de hablar de antiguos recetarios, nuevas t\u00e9cnicas de cocina y j\u00f3venes cocineros que acaban de empezar. Malague\u00f1a, con un suave acento, vive en Madrid, en el barrio de Prosperidad<\/a> y no hay restaurante que se le escape. <\/p>\n \u201cEl Corral de la Morer\u00eda estuvo 18 meses cerrado y se temi\u00f3 por su continuidad. Cuando volv\u00ed a ir me dio una alegr\u00eda tremenda<\/strong>. Su cocina sigue siendo excitante: los tallarines de calamar, la zurrukutuna y, c\u00f3mo no, la bodega, donde poder joyas que ya no podremos volver a ver. <\/p>\n Esa mezcla de atrevimiento y singularidad, donde se juntan el flamenco, la alta gastronom\u00eda y un cocinero vasco<\/strong>, yo lo valoro. Pod\u00edan haber hecho una cosa mucho m\u00e1s convencional. Hay que recordar que siguen manteniendo su estrella y los dos soles. <\/p>\n Por Estrella Sin Michelin<\/strong> <\/p>\n Estrella Sin Michelin es el no influencer gastron\u00f3mico, aparece en pantalla lo justo, es cr\u00edtico con lo que no le gusta y un muy buen selector de restaurantes y tabernas. Amante de la buena carne, los guisos con enjundia y el producto con trazabilidad contrastada, se puede decir que es de pico fino. Un modelo a seguir del que otros personajes con m\u00e1s seguidores, pero menos relevantes, deber\u00edan tomar nota. <\/p>\n \u201cVolver d\u00eda s\u00ed y d\u00eda tambi\u00e9n a mi Tasquita, a disfrutar de la pureza del mejor producto y de su maravillosa sencillez.<\/strong> A Saddle, ya sea en uno de sus reservados o en la sala principal, pero siempre con el mejor servicio del pa\u00eds y una cocina cl\u00e1sica e impecable. <\/p>\n O en Berria<\/strong>, una de las aperturas del a\u00f1o para mi, con una terraza fant\u00e1stica (sus vistas a la Puerta de Alcal\u00e1 son insuperables) donde disfrutar de cl\u00e1sicos imbatibles como sus croquetas, un buen plato de jam\u00f3n o una muy buena chuleta con una incre\u00edble selecci\u00f3n de vinos y una selecci\u00f3n de vinos por copas que invita a disfrutar\u201d. <\/p>\n Por Miguel Angel Palomo<\/strong> <\/p>\n Hombre para todo, M.A. Palomo <\/strong>escribe en El Mundo, Time Out, Neo2, GQ y casi cualquier revista que se pueda encontrar en el quiosco. Fot\u00f3grafo, coctelero ocasional, amante de los ni\u00f1os (ya tiene dos) y del Bar\u00e7a<\/a>, no pierde ocasi\u00f3n siempre que puede para acudir a ese bar de extrarradio en el que sirven un buen vermut <\/p>\n \u201dEn 2021 he comido mucho con las manos. Recuerdo el s\u00e1ndwich de lengua de Sagardi Castellana, el de salm\u00f3n y caviar de Estimar o repetir en Zahara los molletes de zurrapa ib\u00e9rica de La Parda del Sur. <\/p>\n Los mejillones en escabeche con patatas fritas de La Bodeguita del Arte fueron mi aperitivo perfecto, antes de montar en pan su presa marinada. Sin mancharme tanto, necesito repetir en Marmit\u00f3n Bistr\u00f3. El plan fue vermut preparado, jereces en rama, esp\u00e1rrago blanco confitado, y pich\u00f3n Les Charmilles con judiones. Pero podr\u00eda ser cualquier otro, a estos chicos no hay que dejarles solos\u201d. <\/p>\nUgo Chan, una bofetada de aire fresco<\/h2>\n
El momento de las vinotecas<\/h2>\n
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<\/figure>\nDesde 1911\u2026 clasicismo del XXI<\/h2>\n
El ascenso del vino pure<\/h2>\n
Ebisu, t\u00e9cnica y elegancia japonesas<\/h2>\n
Brasas, ostras y tiendas gourmand<\/h2>\n
Smoked Room, un lugar donde pasarlo bien<\/h2>\n
El Corral de la Morer\u00eda, imperturbable al tiempo<\/h2>\n
La Tasquita, Saddle y Berria, tr\u00edo de ases<\/h2>\n
Vermut preparado y caviar del bueno<\/h2>\n
La gastronom\u00eda m\u00e1s disfrutona<\/h2>\n