<\/span><\/span><\/p>\nEstuve en la venta ambulante, dorm\u00eda en aceras, fr\u00edo, charcos, barro… Y aqu\u00ed cruasanes, ensaimadas, mantequilla, zumos…<\/p>\n
Y se qued\u00f3.<\/strong><\/p>\nAprend\u00ed del se\u00f1or Subirana, el jefe, casi como un monje shaol\u00edn: me impresionaba con su presencia silenciosa.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 trabajos hac\u00eda usted?<\/strong><\/p>\nDisponer bufets , <\/i>controlar estufas, preparar aperitivos… Decid\u00ed ser el mejor.<\/p>\n
\u00bfC\u00f3mo se consigue ser el mejor?<\/strong><\/p>\nTrabajaba m\u00e1s que los dem\u00e1s. Hac\u00eda m\u00e1s horas que nadie, dorm\u00eda en un s\u00f3tano… Le puse pasi\u00f3n. Me pasaron al Through Veneto: \u00a1ah\u00ed solo iban los mejores de los mejores!<\/p>\n
Le brilla la mirada.<\/strong><\/p>\n\u00a1Estaba entre los mejores! Me esforc\u00e9 el doble. Vino el periodista Mat\u00edas Prats…<\/p>\n
Padre.<\/strong><\/p>\nMe confirm\u00f3. \u201cEl \u00e9xito es el rigor\u201d, dijo.<\/p>\n
Habr\u00e1 servido a muchos famosos.<\/strong><\/p>\nMe impresion\u00f3 Camilo Sesto, su abrigo de vis\u00f3n hasta el suelo, cabello largo, barba, ojos azules: \u00a1period Jesucristo! Muy guapo.<\/p>\n
Celebrity.<\/strong><\/p>\nRecuerdo a Dal\u00ed y Gala, su mirada voraz.<\/p>\n
\u00bfQuiso com\u00e9rselo a usted?<\/strong><\/p>\nPeriod un tibur\u00f3n. Yo he sido muy serio y formal, no he cometido un desliz: \u00a1mi obligaci\u00f3n es ser un espejo para mi equipo!<\/p>\n
Claro, claro. \u00bfY Dal\u00ed, qu\u00e9 tal?<\/strong><\/p>\nDal\u00ed quer\u00eda atraer miradas, ser mirado.<\/p>\n
M\u00e1s famosos, enumere.<\/strong><\/p>\nMaradona, un hurac\u00e1n abraz\u00e1ndome. Y Rockefeller quiso fotografiarse conmigo. Y Richard Nixon me toc\u00f3 el pelo. Y Cary Grant, distante.<\/p>\n
<\/p>\n<\/p>\n <\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n\u00bfD\u00f3nde ha trabajado, adem\u00e1s?<\/strong><\/p>\nEn vez de vacaciones, para aprender m\u00e1s, pasaba veranos en La Gavina de S\u2019Agar\u00f3, El Bulli (antes de Ferran Adri\u00e0), Neichel…<\/p>\n
\u00bfD\u00f3nde est\u00e1 ahora?<\/strong><\/p>\nTrabajo para Jos\u00e9 Ram\u00f3n Neira: le mont\u00e9 el tinglado Moncho\u2019s del litoral, y hoy llevo el Botafumeiro.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 ha aprendido de su restaurador?<\/strong><\/p>\nTiene lo mejor de cada restaurador.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 debiera saber un camarero novel?<\/strong><\/p>\nEscucha, y obedece. Debe saber obedecer.<\/p>\n
\u00bfPor qu\u00e9 insiste usted en eso?<\/strong><\/p>\nPorque el ego del camarero es el enemigo n\u00famero uno, en el servicio.<\/p>\n
\u00bfIncluso si eres ma\u00eetre, jefe, estrella…?<\/strong><\/p>\nA una se\u00f1ora clienta le dije: \u201cYo soy la alfombra del restaurante que usted pisar\u00e1 sin o\u00edr una queja\u201d.<\/p>\n
\u00bfVerdad o adulaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\nAdular es un arte, lo aprend\u00ed del Figura del Bocaccio: hac\u00eda sentir importante a cualquiera. Quiero que el cliente vuelva: \u00a1servir y servir bien para volver a servir!<\/p>\n
Defina su trabajo.<\/strong><\/p>\nEl restaurante es el cielo, yo su san Pedro.<\/p>\n
Si en una mesa los comensales est\u00e1n li\u00e1ndola, \u00bfqu\u00e9 hace usted?<\/strong><\/p>\nMe paro junto a la mesa, cierro los ojos, y me llevo el \u00edndice a los labios. Me quedo ah\u00ed durante un minuto, quieto y callado.<\/p>\n
\u00bfY se hace el silencio?<\/strong><\/p>\nSe hace el silencio. Luego les susurro, con complicidad: \u201cPuedo proporcionarles a ustedes un reservado\u201d.<\/p>\n
<\/p>\n<\/p>\n <\/span><\/span><\/span><\/p>\n
Ha creado usted un personaje.<\/strong><\/p>\nClaro, y lo he puesto a trabajar para m\u00ed. Piensa antes de hablar. La mejor palabra es la que est\u00e1 por decir.<\/p>\n
Debiera impartir clases sobre su saber hostelero a otros profesionales.<\/strong><\/p>\nLo hago: formo equipos para hoteles y restaurantes, los mejores.<\/p>\n
\u00bfTodo el mundo sirve para servir?<\/strong><\/p>\nNo. Conviene ser muy observador. Como yo desde el mercadillo callejero: capto de lejos qu\u00e9 necesitas. Period important para vender.<\/p>\n
\u00bfCu\u00e1l es la clave del \u00e9xito de un establecimiento?<\/strong><\/p>\nEs como un piano de cien teclas, y debes tener las cien teclas bien afinadas.<\/p>\n
Tres virtudes del buen jefe de sala.<\/strong><\/p>\nSon dos: discreci\u00f3n y eficacia.<\/p>\n
\u00a1Cu\u00e1ntos tratos se habr\u00e1n cerrado en sus mesas!<\/strong><\/p>\nEl mejor es el de esa pareja en la barra: ella gira un poco el taburete, se rozan sus rodillas… \u00a1Ah, el giro de taburete es mortal!<\/p>\n
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