Un a\u00f1o despu\u00e9s de que el sector gastron\u00f3mico nacional reportara el cierre de m\u00e1s de 20.000 establecimientos por cuenta de la pandemia<\/b> international de covid-19, un tsunami sin precedentes para esta industria en Colombia, el 2021 finaliza convertido en el a\u00f1o m\u00e1s feliz, al menos en materia de premios, que haya vivido nuestra gastronom\u00eda en toda su historia.<\/p>\n
La lista es larga, pero basta con se\u00f1alar que la lluvia de galardones comenz\u00f3 en abril con el primer restaurante colombiano en ganar una estrella Michelin: la sede en Washington de El Cielo<\/b>, y concluy\u00f3 en este diciembre con otra estrella Michelin para un restaurante que hace cocina colombiana de autor en Madrid: el restaurante Quimbaya, dirigido por el chef Edwin Rodr\u00edguez. A lo que hay que sumar que el chef bogotano Juan Quintero, a cargo de la cocina de Il Poggio Rosso, en el resort Borgo San Felice, en la zona vitivin\u00edcola del Chianti, en Italia, conserv\u00f3 la estrella Michelin que hab\u00eda obtenido el a\u00f1o pasado.<\/p>\n
(Tambi\u00e9n puede leer:\u00a0Le contamos c\u00f3mo aprovechar la comida que qued\u00f3 de la cena navide\u00f1a<\/a>).<\/p>\n El solo hecho de que hoy Colombia tenga tres estrellas Michelin<\/b> es un hito enorme. Y a eso hay que sumarle la entrada de m\u00e1s restaurantes locales a la lista de los \u201850 Best\u2019, la victoria en el campeonato mundial de baristas y hasta un queso nacional de cabra que gan\u00f3 el primer premio en el World Cheese Award, celebrado en Espa\u00f1a.<\/p>\n \u00bfEstamos viviendo un momento de despegue de la gastronom\u00eda native? \u00bfEstamos frente a un increase gastron\u00f3mico native?<\/p>\n Para el chef colombiano Juan Quintero,<\/b> a cargo de la cocina de Il Poggio Rosso, en Italia, es claro que hay una renovaci\u00f3n del sector: \u201cLlevamos a\u00f1os descubriendo y entendiendo nuestra cocina y seguiremos hasta que se vuelva normal tener la despensa nacional como centro del men\u00fa. Quien no trabaja con ingredientes locales est\u00e1 desconectado de las din\u00e1micas sustentables de hoy. Hay una generaci\u00f3n de cocineros hambrientos por conocer y desmenuzar al pa\u00eds. Es emocionante\u201d.<\/p>\n Quien no trabaja con ingredientes locales est\u00e1 desconectado de las din\u00e1micas sustentables de hoy. Hay una generaci\u00f3n de cocineros hambrientos por conocer y desmenuzar al pa\u00eds<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n El chef Juan Manuel Barrientos<\/b> coincide en que Colombia pasa por uno de sus mejores momentos gastron\u00f3micos: \u201cEn los \u00faltimos 20 a\u00f1os, el pa\u00eds viene haciendo un trabajo de orgullo propio que se ha juntado con la b\u00fasqueda de sabores locales, potenciando nuestra gastronom\u00eda\u201d.<\/p>\n El aporte de la chef Leonor Espinosa<\/b> en rescatar y resaltar los ingredientes y tradiciones heredadas de las cocinas regionales ha sido enorme. Para Denise Monroy, chef del restaurante Elektra, esto ha implicado que mucha m\u00e1s gente se interese en ellas. \u201cSi pruebas su men\u00fa degustaci\u00f3n, te das cuenta de la investigaci\u00f3n detr\u00e1s de los ingredientes y tradiciones ind\u00edgenas, campesinas. Muestra, con creatividad, la cocina de tradici\u00f3n, llev\u00e1ndola a la alta cocina\u201d.<\/p>\n Para el chef espa\u00f1ol Koldo Miranda<\/b>, radicado en Colombia, en los \u00faltimos 10 a\u00f1os se ha visibilizado por primera vez al productor: \u201cSe crea la conexi\u00f3n entre zonas rurales y consumidores urbanos. Los cocineros acaban siendo altavoces a trav\u00e9s de los cuales el campo y el campesino se muestran\u201d.<\/p>\n Con la entrada de tres restaurantes locales a los \u201850 Best\u2019 Latinoam\u00e9rica<\/b> \u2013Carmen, Mesa Franca y Salvo Patria\u2013, da la sensaci\u00f3n de que ganamos terreno en la regi\u00f3n, donde M\u00e9xico y Per\u00fa son l\u00edderes. Pero su ventaja es grande. \u201cLlevan m\u00e1s de 20 a\u00f1os construyendo la gastronom\u00eda como eje principal de sus estrategias de imagen pa\u00eds\u201d, cube Ver\u00f3nica Socarr\u00e1s, promotora gastron\u00f3mica. \u201cHan invertido mucho y sus cocineros han dado valor a su cocina afuera. A nosotros nos falta mucha autoestima gastron\u00f3mica. Tal vez por eso a\u00fan dependemos mucho de la validaci\u00f3n de premios y jueces\u201d.<\/p>\n Leonor Espinosa, chef colombiana, al frente del restaurante Leo.<\/p>\n<\/div>\n Juan Pablo Guti\u00e9rrez<\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n \u00c1lvaro Clavijo, chef de El Chato<\/b>, prefiere ver el vaso medio lleno y subraya que si no hubiera recibido atenci\u00f3n internacional, su restaurante seguramente habr\u00eda cerrado. \u201cLo que pasa es que cada vez hay m\u00e1s chefs y no solo restauranteros poniendo identidad a la cocina y por eso se ha ganado protagonismo\u201d, cube.<\/p>\n Es cierto que no tenemos un \u00edcono nacional como el mole en M\u00e9xico o el ceviche en Per\u00fa, pero, como subraya Quintero, la gran arma secreta de la gastronom\u00eda colombiana podr\u00eda ser su enorme biodiversidad<\/b>. \u201cNuestra ventaja no es solo que somos buenos anfitriones, sino que hay materias primas maravillosas\u201d. Por lo que llama a \u201cconocer m\u00e1s y mejor nuestra despensa\u201d y a \u201cdiversificarla con la riqueza que hay en nuestras distintas regiones\u201d.<\/p>\n![\"Leonor](\"https:\/\/www.eltiempo.com\/images\/1x1.png\")
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