El debate sobre el precio de los men\u00fas degustaci\u00f3n lleva tiempo abierto y se ha acelerado tras la decisi\u00f3n de Dabiz Mu\u00f1oz de elevar un 46% el importe de la oferta gastron\u00f3mica de DiverXO, uno de los templos de cocina creativa en Espa\u00f1a. El men\u00fa, que hasta este mes costaba 250 euros, valdr\u00e1 a partir de enero 360 euros<\/strong>. Algunos tacharon la decisi\u00f3n de esc\u00e1ndalo, para otros, el precio est\u00e1 m\u00e1s que justificado. Es el caso de Agust\u00edn Vivancos, fundador y presidente de la compa\u00f1\u00eda de transformaci\u00f3n creativa PS21, quien asegura que un restaurante como DiverXO, incluso con la subida de precio, es barato.<\/p>\n \u201cEs algo que tiene que ver con la oferta y la demanda. Si tienes 14 mesas, y 2.500 peticiones, tienes que subir el precio, pero adem\u00e1s en este caso no pagas el precio de la comida, sino la experiencia global\u201d, explica Vivancos, que a\u00f1ade otros elementos intangibles que pueden influir en la determinaci\u00f3n del precio, como son los \u00faltimos reconocimientos del citado restaurante, que cuenta con tres estrellas Michelin \u00ad\u2013de hecho, es el \u00fanico que mantiene este reconocimiento en Madrid desde 2013\u2013, tres soles Repsol, acaba de entrar en la lista The World\u2019s 50 Finest Eating places, desde el puesto 81\u00ba asciende al 20\u00ba, adem\u00e1s de haber sido elegido mejor cocinero del mundo en la quinta edici\u00f3n de los premios The Finest Chef Awards 2021. \u201cTodo esto influye en el precio. El escandallo<\/strong> [herramienta que determina el coste total de un plato] que se hace en un restaurante de esta categor\u00eda es muy diferente del que se hace en otro m\u00e1s convencional\u201d, explica el creativo, que menciona, en esta misma direcci\u00f3n, a elBulli.<\/p>\n \u201cSon restaurantes a los que la mayor\u00eda de la gente va una vez en su vida, y siempre tienen a miles de personas que est\u00e1n dispuestas a ir, y eso se debe reflejar en el precio\u201d.<\/p>\n Hay dos teor\u00edas, de advertising and marketing y de econom\u00eda, que se manejan a la hora de fijar precios. En la primera se tienen en cuenta tres variables, como son el coste y el margen, la competencia y el valor de utilidad que el objeto o servicio tiene para el cliente. \u201cCon uno de estos criterios o con un mezcla de los tres se puede establecer un precio<\/strong>, pero despu\u00e9s est\u00e1 la teor\u00eda de la econom\u00eda, que se basa en la oferta y la demanda\u201d, explica Carles Torrecilla, profesor del departamento de advertising and marketing en Esade. Esto es, la ley de la oferta y la demanda. A menor oferta y mayor demanda el precio siempre sube. Tambi\u00e9n influye la competencia que se tenga: cuantos m\u00e1s competidores haya en el mercado dentro de la misma categor\u00eda menor ser\u00e1 el precio, y al rev\u00e9s, cuantos menos competidores se tengan m\u00e1s se podr\u00e1 elevar el precio.<\/p>\n Y existe, apunta Torrecilla, otra teor\u00eda que se emplea en las escuelas de negocios modernas, que tiene que ver con el presupuesto disponible por el cliente para un determinado gasto y en una determinada situaci\u00f3n. El docente lo ilustra con el siguiente ejemplo: el presupuesto que se destina al caf\u00e9 de la ma\u00f1ana puede ser de dos o tres euros, pero esa misma taza si se queda a merendar con una amiga puede ascender a seis u ocho euros, y si la consumici\u00f3n se traslada a una isla como Formentera, dentro de un entorno m\u00e1gico, se eleva ese presupuesto. \u201cEs el mismo caf\u00e9, y m\u00e1s que el costo la fijaci\u00f3n del precio tiene que ver con valoraciones situacionales\u201d. Lo mismo sucede con el vino, que se puede comprar m\u00e1s barato en un supermercado,<\/strong> pero cuando se disfruta en un restaurante con un sumiller delante, a la temperatura id\u00f3nea y en la copa adecuada, la experiencia cambia.<\/p>\n
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