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\n\t\/\/ Texto: Guiomara Calle.<\/strong><\/em><\/p>\n \n\tFotos: APG \u2013 Javier Mamani \/\/<\/strong><\/em><\/p>\n \n\tSencilla y apasionada por la gastronom\u00eda boliviana son palabras que bien podr\u00edan describir a Marsia Taha, una chef de 32 a\u00f1os que se describe a s\u00ed misma como pace\u00f1a y de \u201cbuen diente\u201d. Ella consigui\u00f3 el Premio a la Chef Femenina Revelaci\u00f3n de Am\u00e9rica Latina luego de competir con otras cuatro cooks de la regi\u00f3n. Actualmente, es jefa de cocina de Gustu, uno de los mejores restaurantes de La Paz y Bolivia, donde recibi\u00f3 a Oh! para compartir sus experiencias.\u00a0<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfD\u00f3nde naci\u00f3 su gusto por la cocina?\u00a0<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 En mi casa no fue. No vengo de una familia que cocina. En mi casa todas \u00e9ramos mujeres, desde mi mam\u00e1, mi abuela, mis t\u00edas hasta mis primas, y ninguna cocinaba, todas trabajan. Pero mi abuela influy\u00f3 mucho en mi gusto por la comida porque me sacaba a comer a la calle, las dos \u00edbamos a los mercados, a los puestos callejeros, a lo que conocemos como \u201clos agachados\u201d. Mi abuela siempre ha sido de buen gusto y con ella he aprendido mucho de la cocina tradicional.<\/p>\n \n\tRecuerdo que cuando cumpl\u00ed ocho a\u00f1os mi mam\u00e1 se volvi\u00f3 a casar y ah\u00ed fue donde met\u00ed m\u00e1s mano a la cocina. Yo cocinaba para mi familia y en eventos especiales. A ellas les gustaba lo que preparaba, siempre me dec\u00edan de que ten\u00eda buena mano a pesar de que period una ni\u00f1a, pero a\u00fan as\u00ed yo no hab\u00eda considerado tener como profesi\u00f3n la gastronom\u00eda.\u00a0<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfQu\u00e9 lugares sol\u00eda recorrer con su abuela?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Ella es Julieta Salas. Recuerdo muy bien que nos gustaba ir a la Huyustus a comer tripitas, lo hicimos durante a\u00f1os. Viv\u00edamos en Villa el Carmen y en la zona hab\u00eda un comedor donde vend\u00edan unas supersopas de pollo con la pata de la gallina saliendo del plato, que no es com\u00fan y a m\u00ed me encantaba. Mi abuela siempre me dec\u00eda: \u201ctienes que cascarle, tienes que agarrar el hueso, nada de cubierto\u201d.<\/p>\n \n\tElla me ense\u00f1\u00f3 a comer con las manos y a m\u00ed me encanta hacerlo porque la comida sabe diferente. Son cosas que se han quedado en mi vida.<\/p>\n \n\tLuego com\u00edamos los chicharrones del mercado de Villa F\u00e1tima que eran superfamosos, pod\u00edamos hacer filas de dos horas para comprar. Tambi\u00e9n a los caldos y los apis de la Tejada Sorzano, la lista es larga.<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfEs de buen apetito?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Definitivamente. Toda mi familia es de buen diente. No soy de las personas que viven cuidando la figura ni nada de eso, aunque s\u00ed soy deportista.\u00a0<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfCu\u00e9ntenos de su familia? \u00bfSu apellido no es com\u00fan en Bolivia?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Soy de La Paz. Mi familia paterna es de Palestina y mi familia materna es boliviana, de Oruro, y dedicada a la miner\u00eda. Yo he nacido en Bulgaria, pero llegu\u00e9 a Bolivia cuando ten\u00eda cinco a\u00f1os y me nacionalic\u00e9 por parte de mi mam\u00e1, pero en realidad soy una mezcla.<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfCu\u00e1ndo supo que su camino period la gastronom\u00eda?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Yo quer\u00eda ser odont\u00f3loga, pero cerca al bachillerato me di cuenta que no me gustaba mucho la qu\u00edmica y se lo dije a mi mam\u00e1. Ella siempre ha sido respetuosa con lo que pensaba y me entendi\u00f3, pero me dijo que deb\u00eda estudiar algo y me aconsej\u00f3 entrar a la Escuela Hotelera, que estaba a dos cuadras de mi casa. En esa \u00e9poca, hace 15 a\u00f1os, period de las pocas escuelas de gastronom\u00eda y las clases eran a nivel t\u00e9cnico, no hab\u00eda a nivel profesional.<\/p>\n \n\tEntr\u00e9 a probar porque me gustaba cocinar, pero no me imaginaba hacerlo de manera profesional. En el primer a\u00f1o tuve la fortuna de encontrar a gente superapasionada por la cocina, como Marco Antonio Quelca, de Sabor Clandestino. Me aconsejaron trabajar y estudiar, y as\u00ed lo hice. En el primer a\u00f1o entr\u00e9 a trabajar en el mismo restaurante de la escuela y descubr\u00ed que esto me gustaba cada vez m\u00e1s.<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfCu\u00e1l fue el primer platillo que prepar\u00f3 con complete \u00e9xito?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Hice una sajta para mi familia y mi abuela period la m\u00e1s fascinada, esto pas\u00f3 cuando period a\u00fan ni\u00f1a. Yo siempre he estado orgullosa de mi sajta de pollo, hasta ahora, porque me sale muy rica. Me acuerdo que period mi plato bandera de ni\u00f1a porque me causaba felicidad ver la cara de mi familia cuando la com\u00eda.<\/p>\n \n\t\u00a0\u2013 \u00bfEn cu\u00e1ntos concursos ha participado? \u00bfC\u00f3mo se anima a hacerlo?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Siempre he sido bien competitiva. Recuerdo que Marco Antonio Quelca, de Sabor Clandestino, me habl\u00f3 para concursar en el primer a\u00f1o que Bolivia estaba yendo a las eliminatorias de Bocuse d\u2019Or, que es como el mundial de f\u00fatbol para la gastronom\u00eda, esto en el 2008. Concursamos y ganamos en la representaci\u00f3n de Bolivia con cocina vanguardista y de mucha t\u00e9cnica. A\u00f1os m\u00e1s tarde volv\u00ed a participar en el Bocuse d\u2019Or y volv\u00ed a ganar en Bolivia.<\/p>\n \n\tEn el concurso vi a cooks con medallas, gorros altos y con experiencia que sobrepasaba los 40 a\u00f1os. Ver ese mundo me abri\u00f3 los ojos y desear ser como ellos. Es ah\u00ed, en M\u00e9xico, donde decido querer hacer esto toda mi vida y de ah\u00ed no he parado. He progresado, he seguido trabajando, he ganado una beca a Espa\u00f1a, viv\u00ed all\u00e1 ocho meses, luego trabaj\u00e9 y estudi\u00e9 en Islas Canarias y tambi\u00e9n en Dinamarca.<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfC\u00f3mo llega a Gustu?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Al regresar a Bolivia trabaj\u00e9 como jefa de cocina en algunos restaurantes y en el \u00faltimo, en Fellini, recib\u00eda continuamente la visita de los que ahora son due\u00f1os de Gustu, a ellos les gustaba lo que cocinaba y un d\u00eda me preguntaron si me interesaba ver el restaurante que estaban abriendo, esto hace nueve a\u00f1os.\u00a0<\/p>\n \n\tAl llegar vi a este monstruo y me encant\u00f3 el concepto: cocinar solo con productos bolivianos, enfocarse en lo nativo y trabajar en la parte social con la investigaci\u00f3n en la cocina. Entonces, dije: \u201cquiero trabajar aqu\u00ed\u201d. Entr\u00e9 hace nueve a\u00f1os, pero par\u00e9 un a\u00f1o para ir a Dinamarca.<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfC\u00f3mo realiza estas investigaciones?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Viajo con un equipo multidisciplinario de bi\u00f3logos, bot\u00e1nicos y agr\u00f3nomos, fusionamos nuestros conocimientos para investigar nuestro pa\u00eds. Vamos hasta el lugar porque estas cosas no se encuentran en web, hay que ir a hablar con la gente y preguntarle. Ellos cuentan y dicen, por ejemplo: mi tatarabuelo hac\u00eda chipilos, hac\u00eda esta chicha de yuca.\u00a0<\/p>\n \n\tNosotros hacemos registro de todas las t\u00e9cnicas ancestrales que las comunidades han usado y, de alguna manera, en Gustu las estamos reinterpretando, porque no las servimos tal cual es, queremos darle nuestra interpretaci\u00f3n y resaltar la t\u00e9cnica y contar lo que est\u00e1 sucediendo en estos lugares. Si no se cuenta, no se registra y se pierde, ya hemos encontrado un mont\u00f3n de lugares donde se est\u00e1n perdiendo muchas recetas, por eso, ahora estamos concentrados en ese trabajo.\u00a0<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfD\u00f3nde realiz\u00f3 el \u00faltimo viaje?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Fuimos a Beni, espec\u00edficamente a Rurrenabaque, Reyes, Payuje y San Ignacio. Hab\u00eda peces que nunca antes hab\u00eda visto. Encontramos el palo yemada, que es lo m\u00e1s alucinante que he visto en nuestro pa\u00eds, es una ra\u00edz que las comunidades lo extraen de la c\u00e1scara, la ponen un rato en agua, luego agregan el az\u00facar y lo baten. Su sabor es como una clara de huevo batida, con la diferencia de que es completamente vegetal, se la comen como chantilly. Despu\u00e9s est\u00e1n los \u00f1ames, que son un tipo de tub\u00e9rculos que la gente come como pan.<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfCu\u00e1nto ya conoce del territorio boliviano?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Ni el 5% pienso yo. Mientras m\u00e1s voy conociendo, m\u00e1s me doy cuenta que no conozco nada. Pero s\u00ed hemos conocido el norte de La Paz, el altiplano sur, ahora Beni, tambi\u00e9n hemos estado en las naciones kallawayas, que son otra historia. Es tan lindo viajar a esos lugares porque te abre la mente demasiado, te hace entender realmente el nivel de diversos que somos culturalmente. Se aprende mucho y he conocido como 100 productos gracias a estos viajes. Comprob\u00e9 que los comunarios son los guardianes de nuestra cultura y nuestros productos, porque sin ellos nuestros productos desaparecer\u00edan.<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfCu\u00e1l fue el \u00faltimo platillo que cre\u00f3 tras estos viajes?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Trabajamos con lagarteros de Cachichira y Carmen de Melero, que est\u00e1n en el norte de La Paz, en la Amazon\u00eda. Ellos cosechan la carne de lagarto una vez al a\u00f1o con un programa de sostenibilidad y nos venden la cola. Hacemos un platillo con l\u00e1minas bien delgadas de la cola del lagarto, en sashimi (plato japon\u00e9s con carnes crudas finamente cortadas) y usamos cilantro netamente amaz\u00f3nico, al que le extraemos la clorofila, que es lo verde que lleva y lo ponemos en aceite.\u2029<\/p>\n \n\t\u2013 Recientemente gan\u00f3 un premio, \u00bfcu\u00e9ntenos de qu\u00e9 trata?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 \u201cLos 50 Mejores Restaurantes de Am\u00e9rica Latina 2021\u201d seleccionan a los 50 mejores restaurantes del mundo y 50 por continente. Dentro de este concurso hay otros y uno de ellos es el Premio a la Chef Femenina Revelaci\u00f3n de Am\u00e9rica Latina. No es una votaci\u00f3n directa, hay un grupo de expertos en el \u00e1rea gastron\u00f3mica, que son como 1.000 personas, que votan y eligen a las mujeres con mayor potencialidad para entrar a esta lista, a aquellas que est\u00e9n haciendo algo interesante en sus pa\u00edses y que est\u00e9n aportando a la cultura.<\/p>\n \n\t\u00c9ramos cinco cooks y yo me enter\u00e9 cuando estaba entre ellas. Me sorprend\u00ed mucho desde que me avisaron que estaba entre las cinco y lo del d\u00eda siguiente, que hab\u00eda ganado, ya period demasiado, no me la cre\u00eda. Me enter\u00e9 hace un mes, pero nos pidieron estar callados porque son ellos los que deben anunciar, solo me pidieron fotos y movies, y estuve un mes con las ganas de decirle a todo el mundo.<\/p>\n \n\tRecientemente lo recogimos de Brasil, el m\u00edo y el de Gustu, que est\u00e1 en el puesto 36 de los mejores restaurantes de Latinoam\u00e9rica.<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfQu\u00e9 opina de la importancia que se le da en Bolivia a la gastronom\u00eda?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Pienso que reci\u00e9n estamos empezando, la punta de lanza ya est\u00e1 hace rato, los cocineros estamos trabajando duro para posicionar la gastronom\u00eda boliviana y estos premios por supuesto que nos visibilizan un mont\u00f3n porque se llega a un nivel mundial. Pero esto no es solo de cocineros, son pol\u00edticas p\u00fablicas, de Estado, porque se necesita apoyar las econom\u00edas naranjas.<\/p>\n \n\tLos cocineros tenemos la responsabilidad de mostrar lo que tenemos en nuestro pa\u00eds, la riqueza, la diversidad cultural. Los cocineros tenemos una responsabilidad que sale de la cocina y eso es bien lindo, porque ahora el cocinero investiga, tiene que conocer su pa\u00eds, su cultura y es una responsabilidad grande la que se nos ha dado.<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfQu\u00e9 proyectos tiene para el futuro?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Mi proyecto de Sabores Silvestres es mi plan de vida. Me gustar\u00eda hacer una enciclopedia a un futuro con todos los productos y t\u00e9cnicas de todas nuestras regiones para compartir esta informaci\u00f3n con la gente, porque no puede quedarse solo con nosotros. Tambi\u00e9n me gustar\u00eda ayudar a conectar a m\u00e1s productores con restaurantes.<\/p>\n \n\t\u2013 \u00bfQu\u00e9 le cube a aquellos j\u00f3venes que estudian e incursionan en la gastronom\u00eda?<\/strong><\/p>\n \n\t\u2013 Que no corran, que den un paso a la vez. Veo que estas generaciones quieren todo r\u00e1pido, imagino que influenciados por las redes sociales, la televisi\u00f3n, los programas de Grasp Chef. La carrera de gastronom\u00eda es dura, no es nada f\u00e1cil. Estudiar y trabajar ayuda mucho para saber si realmente se quiere este camino.<\/p>\n \n\tPero lo m\u00e1s importante que les digo es que conozcan su pa\u00eds, que conozcan nuestra gastronom\u00eda, que sean los embajadores m\u00e1s sabios de nuestra gastronom\u00eda, que conozcan primero adentro para despu\u00e9s reci\u00e9n mirar afuera. Que investiguen m\u00e1s, hace falta mucha investigaci\u00f3n, la cocina es diversa y amplia.<\/p>\n<\/div>\n