\u201cHe tenido paciencia y he sabido esperar mi momento. Ahora me convierto de repente en un referente para la gente que se inicia en el mundo de la gastronom\u00eda\u201d, dijo a El Pa\u00eds de Madrid. En varias entrevistas su discurso deja claro que con esto, con el premio, no pasa a creerse mejor que nadie. Pero s\u00ed, alguna vez so\u00f1\u00f3 con el reconocimiento y a su hermana (melliza, son las menores de cuatro hermanos) le dijo que un d\u00eda lo iba a ganar (ver aparte).<\/p>\n
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el debate<\/p>\n
La distinci\u00f3n entre mujeres y hombres<\/h2>\n
Desde que P\u00eda Le\u00f3n empez\u00f3 a destacar como chef, una pregunta recurrente ha aparecido en las entrevistas: \u201c\u00bfNo le molesta que la llamen esposa de?\u201d Ante eso, su respuesta ha sido, siempre, que no. Que desde que comenz\u00f3 sinti\u00f3 que period una chef distinta a su esposo y que entend\u00eda que \u00e9l fuera m\u00e1s reconocido con los 15 a\u00f1os de ventaja que le llevaba en la carrera gastron\u00f3mica. En sus inicios en Central, fue la primera mujer del equipo.<\/p>\n
Ahora, con el premio a la mejor chef de 2021 en sus manos, la pregunta que se repite es si considera que no deber\u00eda haber una categor\u00eda distinta para chef hombres y mujeres.<\/p>\n
A El Comercio, explic\u00f3: \u201cYo siempre digo: por alg\u00fan punto empieza el camino, y as\u00ed fue [con este premio] hace 10 a\u00f1os. Estoy confiada en que pronto, espero, ya no exista. Me preguntan por qu\u00e9 recibo el premio, y la verdad es que vamos a ser realistas: es una plataforma espectacular, estoy sumamente agradecida porque es un reconocimiento a mi trabajo, y espero que ya no se hagan estas diferencias de g\u00e9nero. Soy mujer y apoyo a las mujeres. Para m\u00ed, honestamente, quien quiere, quien tiene las ganas y las metas claras, sea hombre o mujer, lo va a conseguir, depende de cada uno. Hoy en d\u00eda en las cocinas todav\u00eda hay m\u00e1s hombres, y lo contrario es algo que no se puede forzar\u201d.<\/p>\n
Otras y otros cooks con carreras de destaque internacional han rechazado el premio. Sin ir m\u00e1s lejos, este a\u00f1o, Norma Listman y Saquib Keval de Masala y Maiz en M\u00e9xico, no aceptaron el reconocimiento que se les hizo y luego de agradecer a sus colegas, explicaron en sus redes sociales: \u201cA nuestro juicio, instituciones como The World\u2019s 50 Best fomentan una cultura fracturada a causa del abuso y el sexismo (entre otros). Estamos convencidos de que para lograr el cambio que nuestra industria necesita, requerimos dejar de contribuir con un sistema que recompensa y prospera a partir de la explotaci\u00f3n de los trabajadores\u201d.<\/p>\n<\/div>\n
En familia<\/h2>\n<\/p>\n
En el comedor de su casa -de ventanal amplio, paredes blancas, biblioteca y cuadros tenues- P\u00eda est\u00e1 sentada en la mesa, con su hijo Crist\u00f3bal en la falda y su esposo, Virgilio Mart\u00ednez, a la izquierda, comparten platos y caf\u00e9s como si fuera un desayuno m\u00e1s. Para las ojos de los aficionados y estudiosos de la gastronom\u00eda, esa intimidad es casi una cumbre. All\u00ed, donde se retrata lo cotidiano sin demasiados artificios, est\u00e1n dos de los cooks m\u00e1s celebres de Am\u00e9rica Latina y los enfoca la c\u00e1mara de The World\u2019s 50 Finest Eating places, a la par de que P\u00eda cube que cocina<\/b> para generar en otros y vivir ella misma encuentros como esos. Es defensora de esa thought de que la comida une.<\/p>\n
P\u00eda siempre supo que quer\u00eda ser chef<\/b>. O al menos desde ese momento de la vida en el que uno determine lo que va a estudiar y de qu\u00e9 va a trabajar si los planes y el futuro salen bien. La man\u00eda por la cocina ven\u00eda de su casa, pero sin imposici\u00f3n. Su madre preparaba catering para eventos y P\u00eda la ayudaba con los postres. El lemon pie, ha dicho, period el que le quedaba mejor, y su favorito. Tambi\u00e9n vend\u00eda \u201cen secreto\u201d una torta de zanahoria con glaseado en el patio del recreo. \u201cAunque he dicho que era \u2018ilegal\u2019, los propios profesores compraban mi pastel\u201d, cont\u00f3 a Finedining lovers.<\/p>\n
Despu\u00e9s vino su carrera en Cordon Bleu de Lima y su paso por un par de cocinas -Astrid & Gast\u00f3n, Lodge Ritz de Nueva York, Celler de Can Roca en Espa\u00f1a-. Todo eso antes de pararse frente a Virgilio para pedirle el empleo que, sin saberlo, se convertir\u00eda en el m\u00e1s importante de su vida.<\/p>\n
A Virgilio lo conoci\u00f3 con 22 a\u00f1os. Supo que el chef -por entonces alguien nuevo en la gastronom\u00eda lime\u00f1a- estaba por abrir Central y vio en eso una v\u00eda para desafiarse como cocinera. Le pidi\u00f3 ser asistente de cocina, \u00e9l qued\u00f3 en llamarla. No lo hizo. Ella insisti\u00f3.<\/p>\n
Empez\u00f3 como asistenta del \u00e1rea de fr\u00edos, la mand\u00f3 a recolectar hierbas y especias alrededor de Per\u00fa y fue creciendo hasta llegar, un par de a\u00f1os despu\u00e9s, a jefa de cocina. Hoy es una de las copropietarias de Central<\/b> -esta semana fue elegido como el mejor de Am\u00e9rica Latina-. \u00c9l ten\u00eda 32 y en alg\u00fan momento de todo ese proceso, justo cuando el restaurante estuvo cerrado por una disposici\u00f3n municipal y hab\u00eda que buscarle la vuelta, se enamoraron.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 vio ella en la cocina de \u00e9l para querer tenerlo como referente y c\u00f3mo hacen para convivir, criar un hijo y trabajar juntos? Le preguntan en casi todas las entrevistas. A Infobae le respondi\u00f3: \u201cNo s\u00e9\u2026 su estilo de cocina era totalmente diferente a lo que se ve\u00eda en Lima y pod\u00eda ver que \u00e9l ten\u00eda algo. Pocas cosas menos recomendadas que trabajar con la pareja\u2026 S\u00ed, todo el mundo me pregunta c\u00f3mo hacemos, pero a m\u00ed me encanta. Trabajamos juntos hace casi 9 a\u00f1os\u201d.<\/p>\n
En la cocina<\/h2>\n<\/p>\n
Kjolle es como una caja de cristal, pero r\u00fastica y envuelta por indicios del Per\u00fa entero. Con sus muebles de madera clara, vidrios del piso al techo y una pulcritud tal que la vida que ocurre all\u00ed dentro parece -en los videos- calma, relajada, sin prisa, estable.<\/p>\n
Para entrar, primero hay que pasar por la huerta arom\u00e1tica con plantas de distintas zonas del pa\u00eds que son utilizadas en las recetas. Es, de los cuatro restaurantes de los que es copropietaria P\u00eda, el que m\u00e1s se parece a ella.<\/p>\n
Lo abri\u00f3 hace unos tres a\u00f1os. La chef sent\u00eda que Central le hab\u00eda dado lo suficiente pero que necesitaba m\u00e1s. \u201cEl prop\u00f3sito de Kjolle es que t\u00fa vayas a tener una experiencia memorable, donde no solo vas a comer, sino tambi\u00e9n aprender, compartir con el equipo desde que llegas y con los detalles m\u00e1s peque\u00f1os hasta los m\u00e1s grandes\u201d, dijo a El Comercio.<\/p>\n
Con el pelo tenso en un mo\u00f1o y las manos limpias, P\u00eda saca con sus dedos la pulpa del pecae. Es un fruto verde por fuera, blanco por dentro, que crece, sobre todo, en Per\u00fa y pa\u00edses de los alrededores. Lo procesa, lo mezcla con una leche de tigre, lo vierte sobre la pulpa de un molusco troceado. Todos (o la mayor\u00eda) de los ingredientes que utiliza vienen de la Amazon\u00eda, los Andes y la costa peruana. Lugares que no le son desconocidos y que visita cada tanto. \u201cHacemos ese recorrido, obtenemos la informaci\u00f3n (de los frutos e ingredientes) y ya nosotros lo expresamos a nuestra manera. Ac\u00e1 nos concentramos mucho en el color, diferentes texturas, pero a la vez que sea algo que no te abrume, que sea muy simple\u201d, dijo al canal Telemundo.<\/p>\n
Para eso tambi\u00e9n est\u00e1 Mater, organizaci\u00f3n interdisciplinaria de investigaci\u00f3n de alimentos que les permite a los chef de todos los restaurantes de P\u00eda y Virgilio<\/a> desarrollar nuevos m\u00e9todos para su cocina. Se acercan a los ingredientes con otra mirada. Es necesario para los cooks, cree P\u00eda, conocer y descubrir nuevos productos para poder sorprenderse y sorprender a quien coma su comida. Y esa experiencia es la que busca transmitir a los comensales. El mozo de turno debe introducir ingredientes, sabores, texturas, geograf\u00eda e historia de cada cosa que pone sobre la mesa.<\/p>\nUna pareja de youtubers peruanos que viven la experiencia Kjolle outline a cada receta como una contraposici\u00f3n de suave y crocante, salado y dulce, y as\u00ed. Parece ser que la calma, al menos la que construye P\u00eda, no significa monoton\u00eda.<\/p>\n
Kjolle <\/b>-que saca su nombre de un \u00e1rbol que crece a las alturas extremas de los Andes y da una flor naranja brillante- fue su independencia vocacional. P\u00eda no quer\u00eda pasarse los d\u00edas en la vor\u00e1gine regular de los restaurantes, as\u00ed que cre\u00f3 uno que fuera a su propio ritmo. \u201cLleg\u00f3 el momento en que, a pesar de mis miedos, me dije: \u2018\u00a1Vamos, P\u00eda, despierta y l\u00e1nzate, pase lo que pase!\u2019\u201d Cube la cocinera que por ese entonces, cuando empez\u00f3 Kjolle, period t\u00edmida, que se sonrojaba si ten\u00eda que hablar en p\u00fablico, que se escond\u00eda detr\u00e1s de las hornallas y solo interactuaba con los empleados. Luego asumi\u00f3 la responsabilidad de ser la cara seen, y aunque sin pretensiones de convertirse en la mejor chef del mundo -\u201cSoy m\u00e1s ejecutiva que creativa\u201d, dijo a La Vanguardia-, termin\u00f3 por lograr todo lo contrario.<\/p>\n<\/div>\n
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