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El mejor embajador espa\u00f1ol en Filipinas. \u00bfC\u00f3mo est\u00e1 el pa\u00eds? \u00bfC\u00f3mo se est\u00e1 recuperando del coronavirus?\u00a0<\/strong><\/p>\n No est\u00e1 siendo f\u00e1cil. Filipinas es un pa\u00eds en v\u00edas de desarrollo por lo que todo cuesta m\u00e1s. Adem\u00e1s es un pa\u00eds pol\u00edticamente correcto, que no cuestiona el trabajo de los gobiernos como pasa en Occidente\u2026 Hemos estado tiempo cerrados, nos dejaron volver a abrir y nos volvieron a cerrar este a\u00f1o. Ahora nos acaban de reabrir de una forma un poco atropellada, como si quisieran seguir lo que hacen otros pa\u00edses. Todo muy inestable. La cosa es que ahora estoy abierto, y contento con todo lo vivido. Incluso con el coronavirus. Porque quiz\u00e1 debido a todo esto ha evolucionado aqu\u00ed el concepto de high quality eating.<\/p>\n Expl\u00edcate.<\/strong><\/p>\n Antes, los locales no le daban valor a ir a un restaurante de Filipinas. Se iban a Hong Kong o a Singapur y se gastaban mucho dinero, pero aqu\u00ed como que no lo ve\u00edan. Esto ha cambiado en este tiempo. Adem\u00e1s, han aparecido m\u00e1s restaurantes de nivel, lo que sube la competencia, y la gente ha decidido salir menos pero disfrutar m\u00e1s, escogiendo restaurantes como el m\u00edo para ir con los amigos y disfrutar de una experiencia. Han visto que en su propio pa\u00eds tambi\u00e9n pueden hacerlo.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 es Gallery by Chele ahora?\u00a0<\/strong><\/p>\n Ha evolucionado mucho desde que abri\u00f3 en 2013. En t\u00e9rminos generales, hacia una cocina m\u00e1s filipina. La pregunta que nos hacen siempre es: \u201c\u00bfVosotros hac\u00e9is cocina filipina? S\u00ed. Porque el equipo es eminentemente filipino, porque nos inspiramos en este territorio, en sus t\u00e9cnicas, sus comunidades y en su tradici\u00f3n culinaria. Pero es verdad que tambi\u00e9n hacemos una cocina del mundo. No es f\u00e1cil. Gallery es un poco nuestro mundo, con nuestro lenguaje. El de una cocina filipina desde la \u00f3ptica de un chef espa\u00f1ol, con su bagaje.<\/p>\n Pero s\u00ed has evolucionado hacia una cocina m\u00e1s native\u2026<\/strong><\/p>\n Cuando abrimos, nos inspir\u00e1bamos en Asia. Poco a poco nos fuimos centrando en Filipinas, y cada vez m\u00e1s en sus comunidades. Ahora no es que nos hayamos radicalizado, pero s\u00ed hemos profundizado mucho en el territorio. Viajamos por todo el mundo, pero sobre todo por todos los rincones de este pa\u00eds. Para conocer y valorizar sus productos.<\/p>\n Defiendes la sostenibilidad gastron\u00f3mica.\u00a0<\/strong><\/p>\n Vivo en un pa\u00eds que hace 100 a\u00f1os no ten\u00eda ni 10 millones de habitantes. Ahora somos 109. Un pa\u00eds donde antes hab\u00eda un 70% de bosque selv\u00e1tico. Ahora estamos en un 3%. Si ponemos estos dos datos juntos vemos el impacto medioambiental que estamos teniendo. Por eso nos tenemos que concienciar y trabajar. Hablamos de cocina sostenible pero eso es algo insostenible por sus precios. Solo la gente con poder adquisitivo puede acceder a buenos productos. Y todos tenemos el derecho de comer bien. \u00bfQu\u00e9 podemos hacer para que todo el mundo pueda comer bien y que esa cocina sea sostenible? Esa es la lucha. Nosotros, entre otros, hemos puesto en funcionamiento un deli (lugar de comida r\u00e1pida) y una plataforma digital para vender producto de las comunidades locales, sin intermediarios, poniendo cara a esas comunidades. Es un paso.<\/p>\n Escuch\u00e9 que en la evoluci\u00f3n de Gallery hubo un tiempo que eras como el Mugaritz asi\u00e1tico\u2026<\/strong><\/p>\n Fue en el proceso de centrarnos en la cocina filipina. Llegamos a radicalizarnos tanto que s\u00ed llegamos a hacer, salvando todas las distancias, como un mini Mugaritz. Y nos radicalizamos tanto que incluso llegamos a perder un poco el v\u00ednculo con nuestros clientes. Mugaritz es incre\u00edble y tiene sentido en Espa\u00f1a. No s\u00e9 si en Filipinas, salvando todas las distancias, repito, puede funcionar algo parecido. Por eso, en 2018 cambiamos hacia un restaurante m\u00e1s \u201camable\u201d. Ahora presentamos una experiencia pero donde la gente se siente c\u00f3moda. Planteamos varios men\u00fas para que cada cliente escoja su f\u00f3rmula y tenemos un jard\u00edn enorme para que respiren. Nuestra cocina es tambi\u00e9n cada vez m\u00e1s sostenible, en comuni\u00f3n con la naturaleza. Hay t\u00e9cnica, pero entendida. Combinamos platos de vanguardia y otros que llegan al cliente de una manera m\u00e1s f\u00e1cil.<\/p>\n Por el principio. \u00bfC\u00f3mo acaba un c\u00e1ntabro siendo pionero en high quality eating en Filipinas?<\/strong><\/p>\n Trabaj\u00e9 en elBulli, Mugaritz y m\u00e1s templos espa\u00f1oles durante casi una d\u00e9cada, y al remaining me quem\u00e9 un poco de la alta cocina. Me gustaba Asia y me lie la manta a la cabeza para dejar el Guggenheim donde estaba entonces con Josean (Alija) e irme de vacaciones sin billete de vuelta. Cog\u00ed la maleta, puse las chaquetillas y empec\u00e9 una aventura que llega hasta hoy.<\/p>\n Siendo cocinero, trabajo no te falt\u00f3\u2026<\/strong><\/p>\n Hubo d\u00edas que lo pas\u00e9 mal pero ten\u00eda claro que quer\u00eda evolucionar y crecer aqu\u00ed. Al principio empec\u00e9 trabajando en hoteles porque quer\u00eda aprender c\u00f3mo se trabajan en ellos. Aunque no fue tan f\u00e1cil conseguirlo. Si est\u00e1s muy cualificado, como yo lo estaba, en teor\u00eda tienes que encontrar acomodo en hoteles pero estos miran a ver si tienes experiencia en ese tipo de restauraci\u00f3n. Y no ten\u00eda. Cost\u00f3. Empec\u00e9 a echar curr\u00edculums entre Filipinas y Tailandia, y al remaining me llamaron de Bangkok. No fui porque me parec\u00eda, y me parece, una ciudad muy loca para vivir\u2026<\/p>\n Llegas a Lanzarote como representante de un pa\u00eds eminentemente volc\u00e1nico\u2026<\/strong><\/p>\n Filipinas tiene m\u00e1s de 100 volcanes. Uno, el Taal, cerca de Manila, tuvo una erupci\u00f3n el pasado mes de enero. No hubo mucha lava pero s\u00ed ceniza y gases. Fue impresionante. A Worldanic ir\u00e9 para mostrar el resultado de la fertilidad de la tierra volc\u00e1nica. Aunque que erupcione un volc\u00e1n es una cat\u00e1strofe, con los a\u00f1os la tierra erosionada da buenos resultados para los cultivos. De hecho, aqu\u00ed, la zona del Taal tiene las mejores verduras de los alrededores de Manila por esta raz\u00f3n, porque tuvo actividad previa hace a\u00f1os tambi\u00e9n.<\/p>\n En Filipinas, adem\u00e1s del Taal, tenemos por ejemplo el volc\u00e1n May\u00f3n, el m\u00e1s alto del pa\u00eds. Alrededor de este volc\u00e1n crece una planta (taro), y visit\u00e1ndolo en nuestros viajes vimos que en esa zona se cocina todo con esa planta y con leche de coco. El taro es excepcional, crece en la ladera del volc\u00e1n y es una planta muy resistente por ejemplo a los cambios clim\u00e1ticos t\u00edpicos de nuestra zona. En Worldanic cocinaremos alg\u00fan plato con taro inspirado en la cocina tradicional filipina pero con nuestra visi\u00f3n, y explicaremos tambi\u00e9n c\u00f3mo se movieron y se adaptaron a una nueva realidad los abor\u00edgenes que tuvieron que dejar sus tierras tras la erupci\u00f3n en 1996 del volc\u00e1n Pinatubo.<\/p>\n \u00bfExiste el turismo volc\u00e1nico?<\/strong><\/p>\n S\u00ed, claro. No s\u00e9 si a nivel geol\u00f3gico pero seguro que s\u00ed por su belleza pure. T\u00fa ves ahora el May\u00f3n y la postal es incre\u00edble. Atrae a mucha gente.<\/p>\n<\/div>\n