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Por Marcela Baruch Mangino<\/span><\/p>\n Revista Galeria – Montevideo Portal<\/p>\n<\/p><\/div>\n \u201cFinalmente\u201d. Ese fue quiz\u00e1s el mensaje m\u00e1s enviado entre los cocineros uruguayos durante la revelaci\u00f3n de la lista Latin America\u2019s 50 Finest Eating places 2021<\/em>, el pasado lunes 22. Gracias a la ampliaci\u00f3n del n\u00famero de premiados de 50 a 100, despu\u00e9s de ocho a\u00f1os con uno o dos restaurantes en este rating<\/em> que elabora la editorial inglesa Willian Reed, cuatro emprendimientos gastron\u00f3micos m\u00e1s se sumaron al podio. De esta manera, Uruguay ingresa seis fichajes. Al Parador La Huella \u2014hoy en el puesto 16\u2014 se agregan La Bourgogne (que ha entrado y salido en varias oportunidades; ahora en el 53), el Restaurante Garz\u00f3n en el n\u00famero 73, Caf\u00e9 Misterio de Montevideo en el 81, Lo de Tere en Punta del Este en el 89 y el recientemente cerrado Cuatro Mares en el 100.\u00a0<\/p>\n Para la edici\u00f3n 2021, la editorial William Reed present\u00f3 un formato especial. En vez de que los 250 jurados (periodistas, cocineros y sibaritas) que conforman el panel de la versi\u00f3n latina de la lista The World\u2019s 50 Finest Eating places <\/em>expresaran en qu\u00e9 restaurantes comieron mejor durante los \u00faltimos 18 meses, se elabor\u00f3 un promedio con los restaurantes m\u00e1s votados de los \u00faltimos ocho a\u00f1os y se ampli\u00f3 el rango de 50 a 100. A este nuevo rating<\/em> le llamaron Pasado y Futuro<\/em>, y se transmiti\u00f3 v\u00eda streaming<\/em> para toda la regi\u00f3n, a la vez que se organizaron fiestas en Lima, Oaxaca, Santiago de Chile, Mendoza y San Pablo.\u00a0<\/p>\n En esta nueva versi\u00f3n, el Pasado<\/em> es la lista y el Futuro<\/em> lo expresaron en una serie de nuevos premios que destacan, por ejemplo, a la promesa culinaria, al mejor servicio, a la reinversi\u00f3n m\u00e1s importante y al \u00edcono de la cocina regional. Como resultado, se incluyeron 21 nuevos restaurantes de toda Am\u00e9rica Latina y se entregaron los premios especiales: One To Watch Award a Anafe en Buenos Aires; Cooks\u2019 Selection Award \u2013 Finest Reinvention al mexicano Eduardo Garc\u00eda de M\u00e1ximo Bistrot; Artwork of Hospitality Award a Celele en Cartagena, Colombia, y Sustainable Restaurant Award a Corrutela de San Pablo. Durante el a\u00f1o, adem\u00e1s, se dieron a conocer otros premios adicionales como el Icon Award a Rodrigo Oliveira y Adriana Salay\u2019s, de Mocot\u00f3 en San Pablo, y el Rising Star Feminine Chef a la cocinera boliviana Marsia Taha, responsable del restaurante Gustu en La Paz y protagonista de un episodio en la serie de Netflix Road Meals: Latin America.\u00a0<\/em><\/p>\n La mayor\u00eda de los cocineros uruguayos reconocidos en la lista no pudieron asistir a las celebraciones, pues la reactivaci\u00f3n del turismo y las actividades vinculadas a la remaining de la Copa Libertadores los tienen con la agenda llena. Este fue el caso de los cocineros Juan Pablo Clerici, due\u00f1o de Caf\u00e9 Misterio junto a Roberto Behrens, y Maria Elena Marfet\u00e1n, directora y chef de Lo de Tere. Ambos, consultados por Galer\u00eda<\/strong>, coincidieron en que este premio es la confirmaci\u00f3n de estar en el camino correcto. Al mismo tiempo, sostienen que los desaf\u00eda a permanecer en la lista y les imprime una responsabilidad a la hora de mantener la calidad de su propuesta. En el primer caso, Clerici se\u00f1al\u00f3 que durante los primeros 25 a\u00f1os de vida de Caf\u00e9 Misterio, el restaurante lider\u00f3 el mercado con su apuesta a la pesca native y a productos nacionales como quesos, carnes y vinos. Tambi\u00e9n innov\u00f3 al invitar a cocineros del exterior a presentar sus propuestas. \u201cEn los \u00faltimos cuatro o cinco a\u00f1os lleg\u00f3 la competencia y nos impuls\u00f3 a\u00fan m\u00e1s a seguir siendo contempor\u00e1neos. Nos vamos a dar cuenta del impacto de este premio cuando termine el a\u00f1o y empiece otro\u201d, agreg\u00f3 el cocinero.\u00a0<\/p>\n Marfet\u00e1n, que se diferencia cada vez m\u00e1s por su apuesta a la cocina de mar, defendiendo los productos de Maldonado y Rocha desde su restaurante acquainted Lo de Tere, en el puerto de Punta del Este, dijo que se siente honrada por estar entre colegas a los que admira, y que le queda a\u00fan mucho por hacer.<\/p>\n En el caso del Parador La Huella, su chef ejecutiva Vanessa Gonz\u00e1lez desde Mendoza \u2014donde la mayor\u00eda de los empresarios gastron\u00f3micos se juntaron a ver la transmisi\u00f3n de los premios v\u00eda streaming<\/em>\u2014, sostuvo que el haber llegado al puesto 16 fue una sorpresa. \u201cPasaban los restaurantes y nosotros no aparec\u00edamos, pens\u00e9 que ya no est\u00e1bamos. Este premio lo recibimos con mucha gratitud y orgullo de equipo, porque en este a\u00f1o de crisis hemos demostrado estar en las buenas y en las malas\u201d. Mart\u00edn Pittaluga, propietario del parador junto a Guzm\u00e1n Artagaveytia y Gustavo Barbero, agreg\u00f3 desde Buenos Aires (en la previa de la apertura de la versi\u00f3n porte\u00f1a de Mostrador Santa Teresita de Jos\u00e9 Ignacio): \u201cEste a\u00f1o cumplimos 20 a\u00f1os. No hay muchos restaurantes que est\u00e9n tanto tiempo, para nosotros es un premio de reconocimiento al trabajo de todos estos a\u00f1os. Estoy convencido de que somos muy serios, constantes y profesionales. A eso le sumamos la valoraci\u00f3n del producto local, que es lo que estamos haciendo todos los que estamos en la lista. Hemos estado en muchas posiciones y son relativas, pero es un premio al equipo, al esfuerzo, a la gente que trabaja con nosotros. Nuestra profesi\u00f3n es dura, no hay s\u00e1bado, domingo, cumplea\u00f1os ni Navidad, requiere sacrificio y vocaci\u00f3n\u201d. Sobre la aparici\u00f3n de nuevos actores locales en el rating<\/em>, agreg\u00f3 que est\u00e1 orgulloso de estar acompa\u00f1ado de colegas a los que respeta. \u201cRoberto Behrens y Juan Pablo Clerici se merecen este reconocimiento, fueron pioneros en Montevideo en apostar a una cocina de calidad, y lo mismo Francis Mallmann y Jean Paul Bondoux. Con ellos empezamos juntos a trabajar, hace 40 a\u00f1os. En aquella \u00e9poca tra\u00edamos semillas de r\u00facula para plantar porque ac\u00e1 no hab\u00eda, por ejemplo. Uruguay merece esta plaza, ser un destino tur\u00edstico invalorable, diferente. Al viajero hoy tambi\u00e9n lo mueve la gastronom\u00eda y Uruguay tiene mucho para ofrecer\u201d.<\/p>\n El rating<\/em>. <\/strong>En esta reversi\u00f3n 2021, en los primeros cinco puestos de la lista se encuentran aquellos que la lideraron desde su nacimiento, en 2013: los peruanos Central, Maido y Astrid y Gast\u00f3n, el brasile\u00f1o D.O.M y el mexicano Pujol. En el sexto puesto aparece el chileno Borag\u00f3, acompa\u00f1ado de Man\u00ed en San Pablo, Quintonil en Ciudad de M\u00e9xico, y Tegui y Don Julio en Buenos Aires.<\/p>\n En resumen, esta es una lista \u00fanica, un compilado de los restaurantes m\u00e1s votados de los \u00faltimos ocho a\u00f1os, en la que, entre los 50 mejores se encuentran 11 peruanos, 10 argentinos, nueve mexicanos y nueve brasile\u00f1os, cuatro chilenos y cuatro colombianos, un ecuatoriano, un paname\u00f1o y un uruguayo.<\/p>\n La cr\u00edtica. <\/strong>Como toda acci\u00f3n genera una reacci\u00f3n, esta lista tiene sus fan\u00e1ticos y sus detractores. Pocos discuten el hecho de que al ser emitida por una reconocida editorial inglesa, William Reed, este rating<\/em> genera exposici\u00f3n y pone a restaurantes y destinos al menos en el radar del mapa gastron\u00f3mico internacional. The World\u2019s 50 Finest Eating places<\/em> naci\u00f3 junto a la gran revoluci\u00f3n gastron\u00f3mica del siglo XXI a nivel mundial y ha acompa\u00f1ado su crecimiento durante las \u00faltimas dos d\u00e9cadas. Fue catapulta de la puesta en valor de la cocina latinoamericana al presentar su versi\u00f3n regional, Latin America\u2019s 50 Finest Eating places, <\/em>en 2013. En ese momento, con el chef peruano Gast\u00f3n Acurio como l\u00edder, se form\u00f3 un movimiento que hoy se expande por el mundo en formato de restaurantes de cocina peruana, argentina, colombiana y tambi\u00e9n uruguaya, desde Nueva York hasta Australia.\u00a0<\/p>\n En contraparte, la exposici\u00f3n del cocinero y cocinera como referente ha aportado a una especie de confusi\u00f3n en torno a su rol dentro de la sociedad. A este respecto, el chef rioplatense Francis Mallmann ya en 2013 public\u00f3 una carta de renuncia a su puesto como jurado y su reconocimiento como cocinero. En estos d\u00edas, volvi\u00f3 a compartir esta carta en sus redes sociales en las que afirma, entre otras cosas, que \u201clos premios crearon un ambiente ficticio y ultracompetitivo para nuestra cultura gastron\u00f3mica. La innovaci\u00f3n parece ser el principal valor. Aunque no hay nada malo en eso (innovaci\u00f3n), se separ\u00f3 de los valores de un oficio en favor de lo que llaman arte. Los j\u00f3venes chefs intentan cruzar puentes mucho antes de lo que deber\u00edan simplemente para ser diferentes, famosos o novedosos. El arte es una construcci\u00f3n intelectual, y la comida y el vino tienen m\u00e1s que ver con los sentidos y el compartir. La gastronom\u00eda y el vino nos hacen m\u00e1s agudos, m\u00e1s ingeniosos. Solo entonces pueden estimular nuestro pensamiento y mejorar nuestra comuni\u00f3n con los compa\u00f1eros, amigos y amantes. Sin duda, la cocina puede ser intelectual, pero debe serlo de una manera m\u00e1s tranquila y \u2014me atrevo a decir\u2014 humilde\u201d.<\/p>\n En esta edici\u00f3n explicit, se vio con asombro, adem\u00e1s, la aparici\u00f3n de algunos restaurantes que cerraron durante la pandemia y no han vuelto ni van a volver a abrir. Este es el caso de Dulce Patria y Laja en M\u00e9xico, Tegui en Argentina y Cuatro Mares en Punta del Este. Al respecto de este \u00faltimo, su chef y propietario, Gast\u00f3n Yelicich, coment\u00f3 a Galer\u00eda<\/strong> que junto a su exsocio Gabriel Trajtenberg vive este reconocimiento con agradecimiento, algo que nunca esperaba y que honra a la trayectoria de su restaurante.\u00a0<\/p>\n Los cocineros P\u00eda Le\u00f3n y Virgilio Mart\u00ednez junto a su equipo del restaurante Central, de Lima, reciben el premio al mejor de Am\u00e9rica Latina.<\/p>\n<\/p><\/div>\n