Los sabores ocultos de la Amazonia se rescatan en un recorrido por Beni<\/a><\/p>\nTaha sale de la cocina de Gustu, ubicado en la zona sur de La Paz \u2013un distrito adinerado de la urbe a m\u00e1s de 3.500 metros sobre el nivel del mar\u2013, en un d\u00eda relativamente calmado tras el anuncio del premio recibido, otorgado por la prestigiosa lista 50 Finest Eating places. Las \u00faltimas semanas las reservas se han incrementado y el trabajo ha sido extenuante. Viste una camiseta azul oscura de manga larga, que se protege tras un mandil de mezclilla del mismo coloration, parte del uniforme que utilizan en el restaurante. Tiene el pelo agarrado por una bandana de colores, se quita el barbijo y su rostro denota un poco de cansancio, pero eso no le evita mantener durante la entrevista su rostro risue\u00f1o, como el de alguien que disfruta su trabajo desde que comenz\u00f3 a sus ocho a\u00f1os como ayudante de cocina de su padrastro en casa.<\/p>\n
Gustu es un proyecto que nace en 2012, de la cabeza del empresario gastron\u00f3mico Claus Meyer, fundador de Noma en Copenhague, elegido como mejor restaurante del mundo durante cuatro a\u00f1os consecutivos de 2010 a 2014. La filosof\u00eda de la nueva cocina n\u00f3rdica y la regla del kil\u00f3metro 0 llegaron a Bolivia para generar un cambio en los fogones locales, enfatizando en la educaci\u00f3n, investigaci\u00f3n, valor al producto native y rescate de productos end\u00e9micos.<\/p>\n
Taha, que estudi\u00f3 gastronom\u00eda en Bolivia a nivel t\u00e9cnico y que despu\u00e9s se especializ\u00f3 en el Centro de Estudios Hoteleros\u00a0de Canarias, en Espa\u00f1a, period jefa de cocina en un restaurante de La Paz, hasta que fue reclutada por Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, los primeros cooks del restaurante de\u00a0wonderful eating. La invitaron a conocer el proyecto, ver la cocina y la filosof\u00eda que hab\u00eda por detr\u00e1s, una que tambi\u00e9n abraz\u00f3. Fue amor a primera vista. Pidi\u00f3 dos meses, capacit\u00f3 a otro cocinero, dej\u00f3 andando el restaurante donde trabajaba y se fue con ellos. \u201cEn Bolivia existe una diversidad inmensa de productos que lamentablemente se est\u00e1n perdiendo. Como cocineros tenemos la obligaci\u00f3n de visibilizar el producto desde su origen, el esfuerzo del productor, y creo que esa es mi filosof\u00eda, unir estas cadenas productivas, desde lo que son las tierras, lo que son las parcelas, el trabajo de las comunidades, y el proceso final que es servirlo al plato\u201d, afirma la chef.<\/p>\n
Estuvo en Gustu de dos a tres a\u00f1os, hasta que Taha sinti\u00f3 que le faltaba algo. Nunca hab\u00eda trabajado en una cocina\u00a0wonderful eating, ya que, seg\u00fan afirma, se form\u00f3 en cocinas cl\u00e1sicas en Espa\u00f1a. El 80% de su carrera fue construida con esa experiencia, motivo por el que decidi\u00f3 irse un a\u00f1o a Dinamarca a trabajar en restaurantes como Geist y Studio, este \u00faltimo con una estrella Michel\u00edn, la mejor y m\u00e1s antigua gu\u00eda de restaurantes y hoteles que se destacan con premios de excelencia. \u201cMi idea siempre fue irme y volver para poder aportar m\u00e1s al restaurante. Ir a un pa\u00eds como Dinamarca que tiene, a lo mejor, solo 20% de diversidad biol\u00f3gica a comparaci\u00f3n de Bolivia y ver que esta gente le est\u00e1 sacando el jugo y provecho a sus productos cuando nosotros tenemos 80% m\u00e1s\u2026 si estos se\u00f1ores pueden con nada y quieren ser los n\u00fameros uno del mundo, \u00bfpor qu\u00e9 no nosotros tambi\u00e9n?\u201d, agrega Taha.\n<\/p>\n
Tambi\u00e9n puede leer:<\/strong>\u00a0Desde colegio, 2 amigos cocinaron a fuego lento un exitoso restaurante<\/a>\n<\/p>\nPor eso no es raro ver en el men\u00fa de Gustu platos como crudo de yacar\u00e9 (caim\u00e1n), con aguacate y aj\u00ed gusanito; o paiche, isa\u00f1o y chive negro, una combinaci\u00f3n que utiliza la carne de un pez amaz\u00f3nico, un tub\u00e9rculo de los Andes y una t\u00e9cnica para elaborar una variedad de harina de yuca, en una mezcla de productos y recuperaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de diferentes zonas geogr\u00e1ficas del pa\u00eds. La carta tambi\u00e9n es reflejo de un proyecto encabezado por Taha, llamado Sabores Silvestres, en conjunto con la Wildlife Conservation Society, que ha unido a cient\u00edficos, bi\u00f3logos, etnobot\u00e1nicos, agr\u00f3nomos y cocineros a descubrir el potencial y desarrollar la relaci\u00f3n entre los sistemas alimentarios bolivianos y la conservaci\u00f3n tanto a nivel biol\u00f3gico como cultural.\n<\/p>\n
Los \u00faltimos cuatro a\u00f1os que se viene realizando la iniciativa le han dejado a la jefa de cocina muchas ense\u00f1anzas y le han permitido hacer investigaci\u00f3n\u00a0in situ, salir de la burbuja de las ciudades, buscar ingredientes nuevos e innovadores, registrar productos end\u00e9micos, t\u00e9cnicas ancestrales y abrir posibilidades econ\u00f3micas a los productores. \u201cCon tanta diversidad cultural y biol\u00f3gica, es importante que el cocinero latinoamericano empiece a investigar m\u00e1s. No es nada nuevo ahorita, ya hay varios cocineros investigadores que est\u00e1n empezando a hacer lo mismo. Me parece vital hacer investigaci\u00f3n gastron\u00f3mica en un pa\u00eds tan rico y diverso como Bolivia\u201d, a\u00f1ade Taha.\n<\/p>\n
A pesar de llevar ya cuatro a\u00f1os viajando por Bolivia con Sabores Silvestres, Taha admite que a\u00fan no ha recorrido ni el 5% de su territorio. Con la mirada puesta hacia el futuro, la jefa de cocina de Gustu es consciente de que, en este momento, su proyecto y el del restaurante son inseparables: \u201cEsta es mi vida\u201d. Estudiar gastronom\u00eda no estaba entre sus planes ya que hab\u00eda considerado una carrera como odont\u00f3loga, sin embargo, la cocinera revelaci\u00f3n de Am\u00e9rica Latina se enamor\u00f3 desde el primer mes de su profesi\u00f3n. Es consciente de que el premio y lo que ha logrado hasta ahora le han dado un \u201cpoder muy grande\u201d. \u201cCada vez que viajamos nos damos cuenta de lo poco o nada que sab\u00edamos y eso me hace dar m\u00e1s ganas de seguir explorando e investigando. El objetivo final de todo lo que hacemos es Bolivia y posicionarnos, creo que ese es mi mayor orgullo\u201d.\n<\/p>\n<\/div>\n