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El chef peruano Virgilio Mart\u00ednez, referente de la vanguardia gastron\u00f3mica de Am\u00e9rica Latina, hizo malabares para no ahogarse en deudas durante la pandemia, pero regres\u00f3 a la cocina de sus afamados restaurantes con men\u00fas y semillas mejoradas y m\u00e1s convencido que nunca de la trascendencia de la alta cocina.<\/b><\/p>\n
El due\u00f1o del Central, que este lunes fue distinguido como el mejor restaurante Latinoamericano de la d\u00e9cada para la prestigiosa lista de \u201cThe World\u2019s 50 Best Restaurants<\/u>\u201d, explic\u00f3 que apenas le bastaron unos d\u00edas tras la reapertura de sus fogones para rebatir con \u201corgullo y emoci\u00f3n<\/i>\u201d lo que m\u00e1s le \u201cquitaba el sue\u00f1o<\/i>\u201d en el 2020: \u201cque los restaurantes no iban a ser tan relevantes en esa nueva era<\/i>\u201d.<\/p>\n
\u201cEs todo lo contrario. Resulta que la gente busca mayor goce, disfrute, conocimiento y educaci\u00f3n en los restaurantes porque son lugares de encuentro<\/i>\u201d, declar\u00f3 el chef, apenas horas antes de conocer la distinci\u00f3n desde la casa del bohemio distrito lime\u00f1o de Barranco donde regenta Central, adem\u00e1s de Mayo y Kjolle, a cargo de su esposa, P\u00eda Le\u00f3n.<\/p>\n
Mart\u00ednez <\/b>agreg\u00f3 que, en ese retorno paulatino a la normalidad, los comensales est\u00e1n \u201ctransformando<\/i>\u201d las experiencias en los locales de alta gastronom\u00eda y demostrando \u201cm\u00e1s curiosidad y valoraci\u00f3n<\/i>\u201d por el \u201cfactor identitario de la cocina peruana\u201d.<\/i><\/p>\n
Aunque, record\u00f3, Central <\/b>no apuesta por platos tradicionales, sino m\u00e1s bien por lo que su creador defini\u00f3, con cierta dificultad, como una \u201ccocina de exploraci\u00f3n de productos, tal vez m\u00e1s intelectual<\/i>\u201d, inspirada en la diversidad y la reinterpretaci\u00f3n de los ingredientes ancestrales de la variopinta geograf\u00eda peruana.<\/p>\nSupply para paliar deudas<\/b><\/h2>\n
El futuro a\u00fan es incierto, pero haber podido reabrir las puertas del restaurante tras superar, a trancas y barrancas, el \u201cdur\u00edsimo<\/i>\u201d golpe que sufri\u00f3 el sector de la restauraci\u00f3n en los \u00faltimos 18 meses llena de satisfacci\u00f3n a Mart\u00ednez<\/b>, quien admiti\u00f3 no haber estado nunca antes tan cerca del abismo.<\/p>\n
A mediados de marzo del a\u00f1o pasado, el Gobierno peruano impuso una de las cuarentenas m\u00e1s estrictas de la regi\u00f3n y los fogones del Central permanecieron apagados por casi cinco meses.<\/p>\n
\u201cSi esto duraba m\u00e1s de seis meses, los n\u00fameros ya nos dec\u00edan que era el final de todo. Fuimos de la lista de los restaurantes que est\u00e1bamos destinados a desaparecer<\/i>\u201d, dijo el chef, tras comentar que el embate de la pandemia agarr\u00f3 al Central hasta el cuello de \u201cpr\u00e9stamos e hipotecas<\/i>\u201d por reci\u00e9n haber cambiado de espacio en el 2018.<\/p>\n
Con una renta a pagar y un private de 145 empleados, el restaurante agoniz\u00f3 en deudas, pero subsisti\u00f3 a base de \u201cdeliveries\u201d que lo reconectaron con sus or\u00edgenes y el p\u00fablico native.<\/p>\n
En un primer momento, ofreci\u00f3 a domicilio \u201cversiones caras y elegantes<\/i>\u201d de los platos que marcaron el debut de Central, pero ese intento, que se extendi\u00f3 por unos tres meses, result\u00f3 \u201cno ser nada sostenible\u201d.<\/i><\/p>\n
La soluci\u00f3n fue recurrir al concepto de Mayo y hacer un supply \u201cm\u00e1s casual<\/i>\u201d, una suerte de \u201cbrunch<\/i>\u201d con precios \u201cmuch\u00edsimo<\/i>\u201d m\u00e1s bajos que volvi\u00f3 a acercar el restaurante a los lugare\u00f1os.<\/p>\n
Si antes el 95% de los comensales eran extranjeros, \u201cde repente esta cifra se cambi\u00f3 al 70% de gente local<\/i>\u201d, precis\u00f3 Mart\u00ednez<\/b>, quien insisti\u00f3 en la necesidad de \u201cimpulsar el turismo ya<\/i>\u201d para allanar el camino de la recuperaci\u00f3n de la alta gastronom\u00eda peruana.<\/p>\n
A la fecha, el \u00fanico restaurante que mantiene cerrado es Mil, aunque el chef augura retomar la actividad en marzo del 2022 en ese native ubicado en un enclave id\u00edlico a 47 kil\u00f3metros de la sure\u00f1a ciudad andina de Cusco, al borde de uno de los majestuosos andenes centenarios de Moray, donde los incas demostraron su ingenio agr\u00edcola.<\/p>\n
Ese periodo atroz, sin embargo, llev\u00f3 consigo \u201coportunidades<\/i>\u201d que Mart\u00ednez <\/b>supo aprovechar para \u201creconectar con el equipo<\/i>\u201d, tomar distancia del ritmo \u201cfren\u00e9tico<\/i>\u201d y, sobre todo, investigar y \u201cllenarse de contenido<\/i>\u201d para volver \u201capost\u00e1ndolo todo<\/i>\u201d con nuevos men\u00fas.<\/p>\n
Los trabajos de oficina y de campo nunca pararon y, cuando las autoridades dieron una t\u00edmida flexibilizaci\u00f3n a las restricciones, les falt\u00f3 tiempo para reemprender los viajes a Cusco y a la selv\u00e1tica regi\u00f3n de San Mart\u00edn en busca de nuevos cereales andinos y hierbas amaz\u00f3nicas que hoy permiten al Central \u201ctrabajar con lo mejor<\/i>\u201d.<\/p>\n
\u201cHa habido un mejoramiento de todas las semillas y los vegetales que siempre hab\u00edamos so\u00f1ado; ahora los tenemos porque en ese momento se hizo un trabajo espectacular en granja<\/i>\u201d, asever\u00f3 el chef, quien tambi\u00e9n aprovech\u00f3 la cuarentena para abocarse de lleno en el mundo del caf\u00e9 y el cacao, que figuraban en su lista de pendientes.<\/p>\n<\/div>\n\n
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