Siempre es un placer visitar un lodge que es ep\u00edtome del lujo en nuestro pa\u00eds. <\/strong>M\u00e1s que un lodge, Abad\u00eda Retuerta LeDomaine <\/strong>justifica el viaje por s\u00ed mismo y supone una \u201cvivencia, m\u00e1s que una experiencia\u201d, en palabras de su director, Enrique Valero, <\/strong>por el componente de personalizaci\u00f3n y de conexi\u00f3n con la zona que implica el t\u00e9rmino. <\/p>\n “Su treintena de habitaciones y suites con mayordomo. Uno entra como hu\u00e9sped y sale como ap\u00f3stol”, Enrique Valero<\/p>\n Es actual. Sus esplendorosos vi\u00f1edos y bodega junto al Duero, <\/strong>la abad\u00eda rom\u00e1nica recuperada y salpicada de obras de arte que conforma el lodge y su treintena de habitaciones y suites con mayordomo,<\/strong> bell\u00edsimo spa y multitud de actividades ligadas a la naturaleza permiten la desconexi\u00f3n absoluta <\/strong>y la reconexi\u00f3n con la tierra en un hedonista y exclusivo fin de semana<\/strong> inolvidable. \u201cUno entra como hu\u00e9sped y sale como ap\u00f3stol\u201d, contin\u00faa Valero. Y as\u00ed ocurre. <\/p>\n De todo ello es tambi\u00e9n exponente su restaurante Refectorio.<\/strong> Bajo la batuta de Marc Segarra,<\/strong> que revalida el astro de la gu\u00eda roja a\u00f1o a a\u00f1o, esta temporada <\/strong>despega en b\u00fasqueda clara del segundo con una notable evoluci\u00f3n t\u00e9cnica<\/strong>, creativa y de la sala que, ya siendo magn\u00edfica, roza ahora la excelencia. \u00c9l es catal\u00e1n pero es el terru\u00f1o castellano el que le inspira y al que aporta su extenso conocimiento de la vanguardia culinaria que le ense\u00f1aron otros como los Roca<\/strong>, Rodrigo de la Calle o Aduriz, con quien comenz\u00f3 en este proyecto. <\/p>\n Gabino Povedano <\/span> <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/section>\n Tomando como referencia este marco y sus vinos, contados y servidos de forma sencilla y magistral por Agust\u00ed Peris<\/strong>, nuevo fichaje que ha pasado por elBulli<\/strong> o Etxebarri,<\/strong> elabora tres men\u00fas, Terru\u00f1o, Terru\u00f1o Extendido y Legado (135, 155 y 175 euros) a caballo entre la m\u00e1s elegante sobriedad y la sorpresa. <\/strong> <\/p>\n Los aperitivos<\/strong>, primera novedad, comienzan en la cueva, la sacrist\u00eda en la que se guardan algunas de las botellas m\u00e1s emblem\u00e1ticas de la compa\u00f1\u00eda.<\/strong> Un caldo de pimiento<\/a> asado al sarmiento aligerado con otro de cebolla encurtida<\/strong> se sirve en copa y realza la tartaleta de maiz <\/a>con mantequilla soriana e hilado de trufa <\/a>que se sirve all\u00ed mismo. <\/p>\n Ya en las impolutas mesas del restaurante, antiguo comedor de los monjes,<\/strong> comienzan a desfilar las piezas de vajilla native con algunos otros snacks como la brandada de bacalao, bizcocho de espirulina con anguila y huevo, el bu\u00f1uelito relleno de sopa de cecina o el tartar de langostinos de Medina del Campo con nabo y r\u00e1bano picante.<\/strong> El pan de foie aireado con chutney de tomate y jam\u00f3n de pato ahumado<\/strong> es un divertido y conseguido gui\u00f1o de Segarra al ‘pan tumaca’ de su tierra. <\/p>\n Y por cierto, \u00a1qu\u00e9 panes salen de estos hornos! A partir de masa madre y del cereal kamut<\/strong>. \u00a1Y qu\u00e9 mantequilla de anchoa, y qu\u00e9 pat\u00e9 de lechazo! Agust\u00ed apuesta por los blancos para toda esta secuencia y m\u00e1s all\u00e1. Se agradece porque, como \u00e9l mismo cube, en su firme defensa, \u201cpreparan el paladar y se aguantan mejor\u201d de cara a una degustaci\u00f3n larga. La estrella de la noche llega a continuaci\u00f3n con una perdiz en escabeche emulsionado con foie,<\/strong> con crema de oliva negra y shimeji que es de merecido premio. <\/p>\n Las ancas de rana<\/strong> perfumadas con lavanda, esfera de pollo de corral, su piel y pat\u00e9 de n\u00edscalos en pepitoria emulsionada con ralladura de yema de huevo curada son sutil\u00edsimos bocados. La cuajada de muelas<\/strong>, una legumbre ‘olvidada’ de Castilla y Le\u00f3n, con salsa verde y verduras del huerto propio de la finca son una s\u00edntesis m\u00e1s del alrededor mientras que el tu\u00e9tano vegetal con caracoles a la menta es, por un lado, un nexo con Mart\u00edn Berasategui <\/strong>y su tu\u00e9tano de verduras, en este caso br\u00f3coli, y otro con los caracoles a la llauna<\/strong> de la Tarragona natal del cocinero de Refectorio. <\/p>\n \u201cDel a\u00f1o pasado a este nos hemos radicalizado un poquito m\u00e1s, hemos trabajado con a\u00fan m\u00e1s productores\u201d<\/strong>, nos relata Marc Segarra entre plato y plato haciendo referencia a lo hiperlocal mientras nos descorchan un arom\u00e1tico Cuv\u00e9e Palomar de tempranillo<\/strong>, garnacha y graciano. Los cangrejos<\/strong> se\u00f1al, en su propia velout\u00e9 con unas notas de aceite de albahaca,<\/strong> y la tenca con jam\u00f3n siguen capturando el territorio y construyendo fant\u00e1sticas recetas a pesar del dif\u00edcil sabor a r\u00edo de los primeros y la insipidez de la segunda. No pod\u00eda faltar un lechazo<\/a>, deshuesado y cocido a baja temperatura, que se termina en mesa, crujiente y meloso<\/strong>, como un sabroso pincho al sarmiento con una delicada y genial ensalada verde l\u00edquida para beber, resultado de los jugos de sus ingredientes. <\/p>\n \u201cDel a\u00f1o pasado a este nos hemos radicalizado un poquito m\u00e1s, hemos trabajado con a\u00fan m\u00e1s productores\u201d, Marc Segarra<\/p>\n En el colof\u00f3n dulce<\/strong>, armonizado con el ambarino y limitado Vendimia Tard\u00eda, destaca un semifr\u00edo de miel, tambi\u00e9n propia, polen, gelatina de lim\u00f3n, enebro y trufa que precede al carrito de las distintas arom\u00e1ticas para infusiones de esa excelente huerta que capitanea, en la parte de atr\u00e1s del lodge, el navarro V\u00edctor Frechilla.<\/strong> Dos detallazos despiden al hu\u00e9sped: un men\u00fa personalizado que puede plantarse en casa <\/strong>porque el papel esconde semillas de amapolas y un precioso librito<\/strong> que agrupa a todos los artesanos que forman parte de la tierra y, por tanto, de esta degustaci\u00f3n que se lleva en memoria, paladar y coraz\u00f3n. <\/p>\nEl astro de la gu\u00eda roja<\/h2>\n
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<\/figure>\nDesde la cueva<\/h2>\n
La legumbre ‘olvidada’<\/h2>\n