{"id":224296,"date":"2021-11-11T07:00:38","date_gmt":"2021-11-11T07:00:38","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=224296"},"modified":"2021-11-11T07:00:39","modified_gmt":"2021-11-11T07:00:39","slug":"najat-kaanache-una-chef-que-no-cocina-desde-el-ego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/najat-kaanache-una-chef-que-no-cocina-desde-el-ego\/","title":{"rendered":"Najat Kaanache, una chef que no cocina desde el ego"},"content":{"rendered":"


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Aprendi\u00f3 en The French Laundry, Noma o ElBulli y hoy es una de las cooks con m\u00e1s renombre del mundo. Pero la historia culinaria de Najat Kaanache no comenz\u00f3 en aquellas cocinas,\u00a0sino en Orio (Guip\u00fazcoa), lugar al que emigraron sus padres desde Marruecos y donde ella naci\u00f3. All\u00ed recibi\u00f3 sus primeras clases, casi sin darse cuenta, de la mano de su abuela. “Recog\u00edamos la le\u00f1a, las casta\u00f1as y las moras nosotros mismos. Los domingos hab\u00eda pastel de lim\u00f3n y su aroma cubr\u00eda toda la casa, y otras veces se hac\u00edan lentejas con comino, cosa que a mi me daba mucha verg\u00fcenza”, recordaba Najaat\u00a0Kaanache en una conversaci\u00f3n con Comer <\/i>durante el Gastronomic Discussion board.\u00a0<\/p>\n

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Najat Kaanache preparando uno de sus platos\u00a0<\/p>\n

Instagram\/ @najatkaanache<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Por aquel entonces, los ni\u00f1os del barrio la llamaban “conguito” y se re\u00edan de su olor a comino, del que la mayor\u00eda de veces eran responsables esas lentejas que se preparaban en su hogar. Pero hoy asegura que tuvo suerte: “Com\u00edamos de todo. Un d\u00eda hab\u00eda lentejas, otro pescado, al siguiente alubias o garbanzos, carne una vez por semana… El pan lo hac\u00edamos con la harina que tra\u00eda la ama<\/i> (mam\u00e1)\u00a0de la f\u00e1brica que hab\u00eda en Orio, y los domingos el\u00a0aita <\/i>(pap\u00e1)\u00a0preparaba donuts”, cuenta. Aunque esos donuts fueron motivo de discordia en alguna ocasi\u00f3n. Ella y sus hermanos no quer\u00edan rosquillas caseras, sino las que ven\u00edan envueltas en pl\u00e1stico y com\u00edan el resto de ni\u00f1os, que entonces val\u00edan 25 pesetas. “So\u00f1\u00e1bamos con esas 25 pesetas”, revela la cocinera.<\/p>\n

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Yo pensaba que \u00e9ramos pobres, pero \u00e9ramos muy ricos<\/h2>\n

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Najaat Kaanache<\/span>Chef<\/span><\/span>
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Muchos a\u00f1os despu\u00e9s su mentalidad ha cambiado, y aprecia los alimentos que protagonizaron la dieta de su ni\u00f1ez, en su mayor\u00eda cultivados en las tierras de Orio. “Yo pensaba que \u00e9ramos pobres, pero \u00e9ramos muy ricos”, admite.\u00a0La educaci\u00f3n que recibi\u00f3 le vali\u00f3 para familiarizarse desde muy peque\u00f1a con la sostenibilidad, que su familia llevaba a cabo cada d\u00eda sin esfuerzo. “En Marruecos lo sostenible <\/a>es algo normal, natural, virgen. Si se cultiva una berenjena se hace en un suelo fuerte, con un sol impresionante, y se prepara el mejor zaalouk <\/i>del mundo. Se aprovechan todas las partes del vegetal, y ese conocimiento no viene de un libro, sino que pasa de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n”, explica.\u00a0<\/p>\n

De la cocina marroqu\u00ed tambi\u00e9n resalta lo saludables que son sus platos, que ella redescubri\u00f3 cuando decidi\u00f3 abrir un restaurante en la Medina de Fez, considerada Patrimonio de la Humanidad desde 1981. “Me encontr\u00e9 con productos como la chufa blanca de miel, todo el abanico de hongos que crecen en Marruecos, el foie <\/a>natural de Rabat… Adem\u00e1s de sus encurtidos, salados y curados. Ah\u00ed se elaboran platos sanos y equilibrados, con mucha verdura y carbohidratos, adem\u00e1s de carne y pescados. Tambi\u00e9n es cocina mediterr\u00e1nea”, insiste\u00a0Najat Kaanache. “Es un pa\u00eds sobre el que se piensa muy poco, pero que tiene un poder gastron\u00f3mico muy grande”.\u00a0<\/p>\n

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A este restaurante lo llam\u00f3 Nur, que significa luz en marroqu\u00ed. “Le di ese nombre porque quer\u00eda iluminar la Medina de Fez, y creo que con el resto del equipo lo hemos conseguido”, asegura. All\u00ed sirve cocina andalus\u00ed, que a su vez tiene un pasado colonizador franc\u00e9s, espa\u00f1ol y portugu\u00e9s.\u00a0Kaanache, que ha viajado por todo el mundo, afirma que ella es de todas partes, de ah\u00ed que se la conozca como la “chef peregrina”, y sus platos tambi\u00e9n beben de esos conocimientos adquiridos en otros pa\u00edses. Cube que la cocina es una forma de establecer paz y de hacer arte.\u00a0<\/p>\n

Cuando le preguntamos si fue dif\u00edcil abrir su establecimiento en Marruecos, responde con un contundente no. “\u00c1frica ‘is run by women<\/i>‘ (est\u00e1 al cargo de las mujeres), y ellas nunca han tenido problemas para trabajar en una cocina. Siempre se me ha respetado como l\u00edder. Pero es muy importante el respeto mutuo y el di\u00e1logo”, se\u00f1ala la chef. “La vida es como un espejo, la gente te ver\u00e1 como t\u00fa quieras que te vean. Puedes hacer que te vean como un hombre o una mujer, o que te vean como una persona”.\u00a0<\/p>\n

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La vida es como un espejo, la gente te ver\u00e1 como t\u00fa quieras que te vean<\/h2>\n

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Najaat Kaanache<\/span>Chef<\/span><\/span>
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Nur ha sido reconocido como uno de los mejores restaurantes de \u00c1frica, seg\u00fan el r\u00e1nking brit\u00e1nico The World’s 50 Greatest Eating places. Adem\u00e1s, Kaanache regenta otras cocinas alrededor del mundo, de Texas (Souk) a Ciudad de M\u00e9xico (C\u00daS) y Roma (Coyoacan).\u00a0A principios de este a\u00f1o, la chef ha publicado su primer libro, Najat <\/i>(Planeta Gastro), donde recoge algunas de sus mejores recetas y relata c\u00f3mo esa ni\u00f1a nacida en una familia inmigrante de Orio pas\u00f3 por algunas de las cocinas m\u00e1s prestigiosas del planeta.\u00a0<\/p>\n

Le preguntamos si le queda algo por hacer, y revela que le gustar\u00eda formar parte de algo que todav\u00eda no se ha alcanzado: terminar con el hambre en el mundo. “No estamos para premios y no premios. Yo no cocino desde el ego, cocino desde el hambre”, asegura. “Una de las se\u00f1oras de la limpieza de\u00a0Nur viene con su hijo al trabajo, y no puedo decirle que no. No tiene donde dejarlo y necesita el dinero. El ni\u00f1o tiene ocho meses, todos lo cuidamos y le damos de comer”.\u00a0<\/p>\n

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