Todav\u00eda decimos \u201ca manteles\u201d<\/b> para referirnos a un restaurante <\/b>que ofrece lujo y sofisticaci\u00f3n. Sin embargo, esta expresi\u00f3n tan coloquial est\u00e1 cada vez m\u00e1s lejana del d\u00eda a d\u00eda del concepto de wonderful eating,<\/i> expresi\u00f3n en ingl\u00e9s que alude a lo m\u00e1s refinado en materia de restaurantes con servicio a la mesa y a la alta cocina.<\/p>\n
Claro est\u00e1, hay restaurantes de lujo que mantienen bien puestos sus manteles. Pero la tendencia mundial, sobre todo en marcas que han nacido y crecido en la \u00faltima d\u00e9cada (y quiz\u00e1s unos pocos a\u00f1os m\u00e1s) dependen cada vez menos de un mantel sobre la mesa.<\/p>\n
Colombia no ha sido excepci\u00f3n: Leo, que hoy ostenta la posici\u00f3n n\u00famero 46 del mundo, en la prestigiosa lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, de S. Pellegrino, tuvo manteles alguna vez, cuando reci\u00e9n nac\u00eda en su primera sede del centro internacional bogotano. Al principio -hablamos del 2007- rompi\u00f3 con la thought que reduc\u00eda el concepto de cocina colombiana a los platos t\u00edpicos servidos en establecimientos del mismo corte, tipo fonda. <\/p>\n
En su momento, pudo decirse que puso a manteles nuestros sabores. Ahora, 16 a\u00f1os despu\u00e9s de haber ampliado el concepto de cocina colombiana, el restaurante de Leonor Espinosa \u2013en su nueva sede de Chapinero\u2013 es de los pocos en el pa\u00eds que pueden proclamarse como wonderful eating<\/i> y sus manteles volaron hace a\u00f1os.<\/p>\n La chef Anne-Sopie Pic, galardonada por la gu\u00eda Michelin y los 50 Greatest, atendiendo a los comensales.<\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n Tambi\u00e9n desparecieron hace rato de otros restaurantes considerados de alta gama. Criteri\u00f3n<\/b>, de Jorge y Mark Rausch, lleg\u00f3 a ostentar alguna vez las 5 Stars Diamond, una categorizaci\u00f3n de lujo internacional, en el 2008. Pero en el 2012, el restaurante insignia de los Rausch<\/b> fue noticia cuando los cooks detuvieron durante un mes su operaci\u00f3n y al volver anunciaron que se adecuaban a los nuevos tiempos: \u201cAbandon\u00f3 los manteles (y las corbatas del personal de servicio), para acoger nuevas y elegantes mesas y sillas\u201d, anotaba un art\u00edculo de este diario. De paso, Rausch anunciaba que hab\u00eda destinado un espacio a una forma m\u00e1s relajada, menos protocolaria de servir a la mesa.<\/p>\n No period algo caprichoso. En el resto del mundo esa transformaci\u00f3n ven\u00eda dandose hac\u00eda tiempo. El t\u00e9rmino \u2018bistronom\u00eda\u2019 se populariz\u00f3 en la primera d\u00e9ada del siglo XXI para definir una tendencia de los cooks m\u00e1s encumbrados a abrir establecimientos m\u00e1s casuales, m\u00e1s parecidos en informalidad a un bistr\u00f3 franc\u00e9s (que period un restaurante peque\u00f1o, un caf\u00e9, de comida casera, sin aspiraciones de lujo), pero con procedimientos en cocina y protocolos de servicio semejantes al de un lugar m\u00e1s elegante.<\/p>\n Dec\u00edan que period para bajar costos o para democratizar una cocina de calidad que antes parec\u00eda exclusiva de los m\u00e1s adinerados.\u00a0<\/p>\n El n\u00famero uno sin manteles<\/span><\/p>\n A partir de ese momento, el concepto del lujo empez\u00f3 a salirse de los c\u00e1nones cl\u00e1sicos, incluso para la cr\u00edtica gastron\u00f3mica. <\/p>\n \u201cM\u00e1s que en temas formales y est\u00e9ticos, nos fijamos en la calidad de la comida\u201d, cube la cr\u00edtica gastron\u00f3mica espa\u00f1ola Julia P\u00e9rez, al frente del portal especializado Gastroactitud que califica la calidad de restaurantes alrededor del mundo.\u00a0 \u201cVemos cu\u00e1n elaborada est\u00e1 la comida, si son recetas complejas y la calidad de la materia prima. Los productos de calidad a veces no son de f\u00e1cil acceso. As\u00ed que por un lado est\u00e1 la calidad de la cocina, por otro, la de la materia prima, por otro, la calidad del servicio. Y nos fijamos menos en si tiene manteles\u201d.<\/p>\n Ren\u00e9 Redzepi, el chef dan\u00e9s, que puso en el mapa la cocina n\u00f3rdica. Su restaurante Noma es el n\u00famero 1 del mundo.<\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n P\u00e9rez tiene su teor\u00eda sobre el significado de la reciente ausencia de manteles. \u201cCreo que fue un gesto de rebeld\u00eda de cocineros, a lo mejor j\u00f3venes, que no ten\u00edan lo suficiente para montar salas con tanto glamour y elementos sofisticados, defend\u00edan que lo importante era la calidad de su cocina. Uno de los que m\u00e1s repercusi\u00f3n tuvo fue Ren\u00e9 Redzepi <\/b>-el chef del restaurante Noma,<\/b> que este a\u00f1o volvi\u00f3 al n\u00famero uno del mundo en los \u201850 Best\u2019-<\/b>. Y en Espa\u00f1a, Quique Dacosta, que tambi\u00e9n quit\u00f3 los manteles, eso s\u00ed: dej\u00f3 unas mesas preciosas\u201d.<\/p>\n Lo de los manteles fue un gesto de rebeld\u00eda de cocineros, a lo mejor j\u00f3venes, que no ten\u00edan lo suficiente para montar salas con tanto glamour y defend\u00edan que lo importante period la calidad de su cocina.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n P\u00e9rez Lozano\u00a0 recuerda el caso de Marcelo Tejedor. Cube que fue el primero en su pa\u00eds en hacerlo. \u201cEste hombre no ten\u00eda dinero para afrontar los gastos del restaurante y sali\u00f3 sin manteles, porque la compra y mantenimiento de los mismos supon\u00eda un gasto tremendo. <\/p>\n “Fue primero en sacar a los cocineros a servir a las mesas, porque no ten\u00eda dinero para contratar camareros. Esto marc\u00f3 una diferencia con el tema del lujo, porque la norma era que los cocineros se met\u00edan a las cocinas y de ah\u00ed no sal\u00edan\u201d.<\/p>\n A esto se sum\u00f3 otro cambio: las cocinas salieron a la sala en todo el mundo. Hoy, muchos restaurantes, incluso casuales, se dise\u00f1an pensando en que haya un espacio en el que el comensal pueda ver hasta el emplatado de su comida. Es algo que adoptaron hasta los restaurantes catalogados con las famosas estrellas Michelin, la gu\u00eda de gu\u00edas de los restaurantes.<\/p>\n \u201cAntes las cocinas pod\u00edan ser horribles, amontonadas. Ahora son otro recurso para que el cocinero demuestre la calidad de su trabajo \u2013agrega P\u00e9rez Lozano\u2013. Uno de los primeros en Espa\u00f1a fue Dani Garc\u00eda, en M\u00e1laga. Los jefes de cocina ya no pod\u00edan decirles a los jefes de partida las barbaridades que les dec\u00edan a puerta cerrada. Eso hizo que la relaci\u00f3n entre los propios cocineros se convirtiera en algo m\u00e1s elegante\u201d.<\/p>\n Los restaurantes y su historia<\/span><\/p>\n A lo largo de la historia de las civilizaciones siempre hubo lugares donde se pod\u00eda comprar comida. En tiempos romanos, en los imperios chinos o en el medioevo. Hubo posadas, sitios donde quedarse y comer algo o mercados donde conseguir lo que hoy llamamos comida callejera.<\/p>\n La historia de la palabra restaurante, en cambio, viene de Francia, en el siglo XVI, cuando un mesonero de nombre Boulanger, \u201ccomerciante en sopas\u201d, abri\u00f3 su negocio con horarios de almuerzo y cena en la calle Des Poulies, y puso en la entrada un verso b\u00edblico: \u201cVenid a m\u00ed todos los de est\u00f3mago cansado y yo os restaurar\u00e9\u201d. No era un lugar de mesas, carta precios y servicio, pero empez\u00f3 a llamarse restaurante, o mejor dicho: restaurant, <\/i>en franc\u00e9s. Lo que a\u00fan hoy se acomodaba tambi\u00e9n al efecto restaurador de un buen caldo de costilla.<\/p>\n Los primeros restaurantes parecidos a los de hoy surgieron tras Revoluci\u00f3n Francesa. La nobleza antes ten\u00eda sus propios cocineros. Ya sin nobleza, y con el ascenso de la burgues\u00eda, esta nueva clase social quiso comer como lo hac\u00eda antes la aristocracia y hab\u00eda cocineros que quedaron sin se\u00f1ores de la nobleza a quienes ofrecer su talento.\u00a0<\/p>\n Ah\u00ed empez\u00f3 a asociarse el lujo a los restaurantes. Y dicen los historiadores del tema que el primero en fundarse bajo el nombre de restaurante fue, en Par\u00eds, uno llamado La Gran Taberna de Londres. Ya ten\u00eda carta, precios fijos y mesas individuales.<\/p>\n Hubo otros pioneros famosos, entre estos Jean Brillant-Savarin, que ya ofrec\u00eda: \u201cambiente elegante, servicio amable, cocina superior y bodega selecta\u201d, seg\u00fan cita el portal Abades Triana, centro de Restauraci\u00f3n.<\/p>\n Pronto, estos lugares frecuentados por la burgues\u00eda, empezaron a convertirse en s\u00edmbolo de estatus y refinamiento.<\/p>\n \u00bfLos mejores de Colombia tienen manteles?<\/span><\/p>\n Si se le pregunta a cocineros y restauranteros del sector, a veces no se ponen de acuerdo en qu\u00e9 restaurantes son fine dining<\/i> y cu\u00e1les son casuales pero elegantes.\u00a0<\/p>\n El Chato es ahora el \u201cmejor restaurante de Colombia\u201d, seg\u00fan la lista de los 50 Mejores de Am\u00e9rica Latina y ocupa la posici\u00f3n n\u00famero 80 en el conteo mundial de la lista de los \u201850 Best\u2019. Su chef, \u00c1lvaro Clavijo, considera que su restaurante no es de lujo. Aunque, sin duda, aplica algunos rasgos relacionados la exclusividad, en\u00a0materia de t\u00e9cnica.<\/p>\n El primer piso de El Chato cuenta con un bar en el centro.<\/p>\n<\/div>\n Milton D\u00edaz. EL TIEMPO<\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n \u201cPara m\u00ed, El Chato no es lujoso porque su comida se inspira en ingredientes m\u00e1s bien democr\u00e1ticos, que no son fine dining <\/i>-dice Clavijo-.\u00a0<\/i>No hay caviar o trufa, no usamos cosas costosas, no hay manteles, no tenemos meseros de corbata ni el c\u00f3digo de vestuario. El otro d\u00eda fui a Pajares Salinas y casi no puedo entrar porque fui de capucha y tenis. El Chato quiere ser un restaurante relajado al que la gente quiera volver todos los d\u00edas. Mis ingredientes pueden ser desconocidos para los j\u00f3venes, pero mis abuelos y los abuelos del Pac\u00edfico, el Caribe y otras partes del pa\u00eds como Nari\u00f1o s\u00ed los com\u00edan\u201d.<\/p>\n \u201cEs complicado explicar estos conceptos \u2013dice la periodista gastron\u00f3mica Julia P\u00e9rez\u2013, al final, el lujo sigue estando en un restaurante que, a lo mejor, no tiene manteles, pero s\u00ed tiene un concepto en decoraci\u00f3n, un desarrollo est\u00e9tico, l\u00e1mparas, copas muy buenas, vajillas, porcelanas caras. Un restaurante de lujo puede ser uno que en cada paso te pone una porcelana distinta. Pero hay restaurantes informales, m\u00e1s desenfadados, en los que la comida sigue siendo buena, incluso igual de buena que en los otros, pero a lo mejor la puesta en escena baja algunos pelda\u00f1os. A lo mejor tendr\u00e1 copas Riedel, pero un tres estrellas Michelin tendr\u00e1 siete modelos diferentes de estas copas. No es f\u00e1cil establecer etiquetas, porque todo est\u00e1 mezclado\u201d.<\/p>\n Tampoco a Santiago Arango, gerente de unidad de negocio del grupo Takami \u2013que tiene restaurantes de diferentes estilos\u2013, le parece que las categorizaciones de restaurantes sean f\u00e1ciles. \u201cEl verdadero fine dining<\/i> es muy escaso en Colombia. Hay restaurantes de buena ejecuci\u00f3n, producto y calidad. Pero no vemos restaurantes de manteles blancos a los que haya que ir de corbata. El fine dining<\/i> implica una presi\u00f3n alt\u00edsima para tener un nivel de servicio que llega a la excelencia, acorde con la comida y el producto. Son lugares a los que uno va contadas veces al a\u00f1o y en ocasiones especiales o porque est\u00e1 de viaje o turismo\u201d.<\/p>\n Arango afirma que parte de la evaluaci\u00f3n pasa por el valor del ticket <\/i>o cuenta promedio, as\u00ed como la experiencia y el chef que hay detr\u00e1s. Al clasificar los restaurantes del grupo Takami, piensa en esto y en el tipo de consumo (vinos y cocteler\u00eda) y el perfil de clientes. Opina que entre los \u201cm\u00e1s premium\u201d del grupo est\u00e1 Oficial -en asocio con el chef peruano Rafael Osterling-. \u201cEs una experiencia de precio m\u00e1s alto, que la gente valora y est\u00e1 dispuesta a pagar\u201d, cube.<\/p>\n Aspecto del comedor de Oficial, que queda donde antes estaba Segundo: calle 85 con carrera 12.<\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n A\u00f1ade, entre los premium, a sus marcas Black Bear y Cacio & Pepe y el nuevo, Punto Baja. En una gama media ubicar\u00eda a Ugly American, Cantina y Punto, Sorella y 80 Sillas. \u201cY tenemos otros que son de buena calidad, pero que se volvieron cadena como Central y Osaki. En cambio, La Fama, para m\u00ed es super casual, un BBQ tradicional, en el que hay que comer con las manos, que nunca entrar\u00eda a ser fine dining.<\/i> <\/p>\n Y est\u00e1n los de plazoleta como Sipote Burrito, que son m\u00e1s de comidas r\u00e1pidas, con un ticket que puede estar alrededor de los 20.000 pesos. Pero, en estricto rigor, en ninguno de nuestros restaurantes hay manteles o alguna etiqueta de vestuario, las t\u00e9cnicas gastron\u00f3micas usadas no son sofisticadas, pero se trabaja alrededor de un buen manejo de producto. Quiz\u00e1s un fine dining, <\/i>para m\u00ed, pueden ser ElCielo o Leo\u201d.<\/p>\n Los tenedores<\/span><\/p>\n En Colombia existe una categorizaci\u00f3n de restaurantes, elaborada por Icontec <\/b>y Acodr\u00e9s.<\/b> Seg\u00fan el documento, revisado en el 2018, los restaurantes se pueden categorizar de uno a cinco tenedores. Este \u00faltimo ser\u00eda el m\u00e1s lujoso.<\/p>\n En esta clasificaci\u00f3n, hay ciertas condiciones que todos deben cumplir: tener un canal claro de comunicaci\u00f3n sobre horarios y ubicaci\u00f3n, cuberter\u00eda y vajillas en buen estado, recetas estandarizadas, una carta y men\u00fa con precios, un jefe de cocina, vestuario limpio y sin manchas del private, ba\u00f1o con facilidad para discapacitados, toallas de papel y jab\u00f3n de dispensador en los ba\u00f1os.<\/p>\n Pero, a partir de ah\u00ed, comienzan las diferencias: los de tres tenedores deber\u00edan tener un capit\u00e1n de meseros, carta de licores, un jefe de cocina tecn\u00f3logo y con m\u00ednimo tres a\u00f1os de experiencia. Los de cuatro tenedores ya deben tener hostess<\/i> (anfitriona o anfitri\u00f3n) para recibir a los clientes, adem\u00e1s de bartender<\/i> y sommelier, <\/i>carta en otro idioma, carta de vinos, copas de agua, copas de vino tinto, de blanco y de espumoso.<\/p>\n La proporci\u00f3n de la cristaler\u00eda en bar con respecto al complete de puestos disponibles debe ser m\u00e1s alta a medida que se sube de categor\u00eda y empiezan a exigirse cubiertos acordes a cada plato de la carta. Restaurantes de cuatro y cinco tenedores deben tener definidas las \u00e1reas de cocina caliente y cocina fr\u00eda. Los de cinco ya deben tener un maitre<\/i>, bar independiente del comedor, un chef con t\u00edtulo profesional, m\u00e1s a\u00f1os de experiencia, segundo idioma para private de servicio y cava con temperaturas adecuadas, entre otros detalles.<\/p>\n Hay un porcentaje m\u00ednimo de condiciones (no necesariamente todas las enlistadas en el documento del Icontec) que un restaurante tiene que cumplir para ubicarse en alguna de estas clasificaciones.<\/p>\n Ninguna habla de manteles.<\/p>\n El nuevo concepto del lujo<\/span><\/p>\n Antes, a un restaurante de lujo la gente iba de gala. Ahora, gente con un poder adquisitivo enorme y va muy casual. Entonces, creo que la informalidad se empez\u00f3 a colar por las rendijas.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n \u201cEl concepto del lujo est\u00e1 cambiando en una forma radical -enfatiza Julia P\u00e9rez Lozano-. Realmente la gente lo entiende como buena buena comida, buen servicio en un ambiente agradable y, adem\u00e1s, personalizado. El comensal tambi\u00e9n ha cambiado: Antes, a un restaurante de lujo la gente iba de gala. Ahora, gente con un poder adquisitivo enorme y va muy informal. Entonces, creo que la informalidad se empez\u00f3 a colar por las rendijas\u201d.<\/p>\n Pero hay cosas que para ella s\u00ed son indispensables: \u201cM\u00e1s que un mantel, me interesa tener una buena servilleta, porque s\u00ed me est\u00e1 dando un servicio. No soporto una servilleta de papel, porque al final toca tu boca, necesitas un tejido agradable, cuanto m\u00e1s grande mejor, porque te cubres bien y no te manchas. <\/p>\n “Esos rasgos son los que un comensal contempor\u00e1neo <\/b>tiene m\u00e1s en cuenta. El servicio en sala tambi\u00e9n ha cambiado: el comensal no se fija tanto en que le hagan reverencias o que le digan \u2018don Fulano\u2019, sino en que sepan explicarle el plato, que sepan recomendar de acuerdo con sus gustos, que sepan acercarse para que la experiencia sea lo m\u00e1s personal posible, para que sea \u00fanica e intransferible\u201d.<\/p>\n Las famosas estrellas Michelin<\/span><\/p>\n Las estrellas Michelin <\/b>ayudar a reforzar este concepto a lo largo del siglo XX. Su antecedente fue una gu\u00eda de carreteras, la Gu\u00eda Michelin, que se empez\u00f3 a publicar en 1900, entre los clientes de los neum\u00e1ticos del mismo nombre, para incentivarlos a viajar por los caminos de Francia. Daban consejos pr\u00e1cticos: d\u00f3nde conseguir gasolina o d\u00f3nde alojarse.<\/p>\n![\"Chef](\"\/files\/article_content_new\/uploads\/2021\/11\/04\/618491103da94.jpeg\"\/)
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![\"Restaurante](\"\/files\/article_content_new\/uploads\/2021\/04\/23\/6082f3a93fbb1.jpeg\"\/)
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