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MADRID (EFE).\u2014 Cinco a\u00f1os ha tardado el cocinero peruano Virgilio Mart\u00ednez en recorrer Latinoam\u00e9rica para recopilar 600 recetas que muestran la vivacidad de su cocina callejera, una despensa que surte tambi\u00e9n al resto del mundo y, sobre todo, una gastronom\u00eda que \u201cmira a la naturaleza\u201d y a sus \u201cra\u00edces ancestrales\u201d.<\/p>\n
Extendi\u00f3 a toda la regi\u00f3n Mater Iniciativa, su centro de investigaci\u00f3n de los ingredientes andinos, para crear una detallada fotograf\u00eda de la gastronom\u00eda latinoamericana desde el R\u00edo Grande al Cabo de Hornos, un territorio \u201cinmenso, diverso y complejo\u201d de glaciares, humedales, bosques, desiertos, sabanas, y arrecifes de coral que \u201cre\u00fanen la mitad de la biodiversidad del mundo\u201d.<\/p>\n
Convencido de que \u201cla comida habla\u201d, en este caso de una mezcolanza de culturas ind\u00edgenas, espa\u00f1ola, africana, india, china y japonesa, le ha dado voz en el voluminoso \u201cAm\u00e9rica Latina. Gastronom\u00eda\u201d que la editorial Phaidon publicar\u00e1 en espa\u00f1ol y en ingl\u00e9s en diciembre.<\/p>\n
\u201cLa cocina latinoamericana todav\u00eda no est\u00e1 bien representada fuera de sus fronteras, a\u00fan no se entendi\u00f3 su diversidad y ha salido la parte m\u00e1s entretenida y comercial, pero demasiado superficial a veces. Le hace bien, pero se puede hacer mejor mostrando el origen de los alimentos, el conocimiento ancestral\u201d, asegura Mart\u00ednez en entrevista con Efe.<\/p>\n
Aprovech\u00f3 que en Central, un recurring en los listados de los mejores restaurantes del mundo, Kjolle, Mil y Mayo (locales que ha puesto en marcha con su mujer, P\u00eda Le\u00f3n, nombrada Mejor Cocinera del Mundo 2021) trabajan personas de 17 nacionalidades para ponerse en contacto con productores, cocineros, periodistas y prescriptores de 22 pa\u00edses y sacar adelante un proyecto que no contempla la regi\u00f3n como un todo \u201cporque no lo es\u201d.<\/p>\n
En esta obra queda reflejada la importancia de la comida callejera (se le ilumina la cara cuando habla de los anticuchos y casquer\u00eda en brochetas de Bolivia) y que \u201cest\u00e9s donde est\u00e9s, est\u00e1s comiendo Am\u00e9rica Latina a diario aunque no seas consciente\u201d.<\/p>\n
Ya no solo tomate, patatas, ma\u00edz, pimientos o cacao, sino m\u00e1s recientes para el resto del planeta como la quinoa, el amaranto o la maca y algunos de los denominados superalimentos por sus propiedades nutritivas, \u201cahora tan de moda porque la gente quiere comer saludable ya que es cierto eso de eres lo que comes\u201d.<\/p>\n
Si los espa\u00f1oles introdujeron en la regi\u00f3n el trigo, el arroz y la cebada a costa de quemar campos ind\u00edgenas de quinoa y amaranto, recuerda, hoy el resto del mundo los ha adoptado, plantado e incorporado a sus recetarios. Por eso, frente a los defensores de los productos de kil\u00f3metro 0, arguye que \u201clas cosas viajan, no hay que ser tan inquisidores\u201d.<\/p>\n
Otra de sus motivaciones, tanto en sus restaurantes como en este libro, es \u201cponer en valor el trabajo de nuestros productores\u201d y abrir nuevos mercados a esa \u201cvasta despensa\u201d a trav\u00e9s de unas recetas que animan a ponerse manos a la obra con creatividad. \u201cSi no encuentras un ingrediente, busca otro. La consigna es utilizar los de temporada disponibles\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n
Y animarse a hornear unas rodillas de Cristo de Cuenca (Ecuador), un tipo de pan con queso te\u00f1ido de achiote para simular la sangre; una torta ahogada en salsa picante de Jalisco (M\u00e9xico), unas papas a la huanca\u00edna de Per\u00fa, una causa lime\u00f1a, una moqueca brasile\u00f1a o un ajiaco de Colombia.<\/p>\n
La importancia del ma\u00edz, solo en M\u00e9xico existen 59 variedades aut\u00f3ctonas, queda reflejada tanto en bebidas como la chicha (una especie de cerveza baja en alcohol t\u00edpica de los Andes) como en las humitas argentinas, las choreadas de Costa Rica, Colombia y Venezuela, el pastel de choclo de Chile, los tamales mexicanos, las arepas cuya autor\u00eda se disputan Colombia y Venezuela o las pupusas de El Salvador.<\/p>\n
Hablar de la gastronom\u00eda en Am\u00e9rica Latina supone enumerar sus m\u00faltiples variedades de chiles y aj\u00edes, frescos y secos, protagonistas de salsas que combinan \u201cdulce, \u00e1cido, amargo, salado y umami\u201d y no son siempre picantes, sumergirse en la ceremonia del asado de Mendoza (Argentina) o descubrir platos con nombres inquietantes como el muchacho relleno de Colombia o los ni\u00f1os envueltos del Cono Sur.<\/p>\n
Tambi\u00e9n de c\u00f3mo la llegada de cerdos, vacas, cabritos y pollos transform\u00f3 las cocinas ind\u00edgenas, aunque se mantiene el consumo de carnes aut\u00f3ctonas como el cuy y de insectos como las hormigas culonas de Colombia o los chinicuiles de M\u00e9xico.<\/p>\n
Las plantaciones de ca\u00f1a de az\u00facar trabajadas en su mayor\u00eda por esclavos africanos para saciar la demanda del Viejo Continente, la influencia de la reposter\u00eda conventual o bebidas como el mate, el tequical, el mezcal, el pisco o el ron sirven tambi\u00e9n para repasar la historia gastron\u00f3mica de continentes que fusionaron sus sabores para siempre.<\/p>\n
\u201cAm\u00e9rica Latina tiene una potencia incre\u00edble, mucha diversidad y mucho que aportar\u201d, defiende Virgilio Mart\u00ednez.<\/p>\n
Variedad<\/p>\n
Hablar de la gastronom\u00eda en Am\u00e9rica Latina es enumerar sus m\u00faltiples variedades de chiles y aj\u00edes, frescos y secos, protagonistas de salsas que combinan \u201cdulce, \u00e1cido, amargo, salado y umami\u201d y no son siempre picantes, sumergirse en la ceremonia del asado de Mendoza o descubrir platos con nombres inquietantes.<\/p>\n<\/p><\/div>\n