Esta es la segunda de una serie de cuatro partes sobre la conservaci\u00f3n de fruta en casa llamada \u201cLos \u00c1ngeles en un tarro\u201d. El columnista de cocina Ben Mims sigue con la mermelada de frutas de hueso con su opini\u00f3n de la mantequilla de manzana oto\u00f1al.<\/p>\n
Antes de que existiera el Massive Pumpkin Spice\u00ae, estaba la mantequilla de manzana. Es el alimento del oto\u00f1o: el unique sabor floral y ligeramente condimentado que nos trae a la mente visiones de su\u00e9teres acogedores, aire fresco de oto\u00f1o y el comienzo de la temporada de vacaciones. B\u00e1sicamente, se trata de un pur\u00e9 de manzanas cocidas con az\u00facar en forma de conserva, que es suave y delicioso, adem\u00e1s contiene todo lo que hay que amar de esta \u00e9poca del a\u00f1o en una cuchara. Tambi\u00e9n se puede hacer con peras y membrillo, pero yo prefiero las cl\u00e1sicas manzanas.<\/p>\n
Y aunque la Costa Este puede tener un dominio sobre el ambiente de las manzanas, California tiene las mejores manzanas del pa\u00eds.<\/p>\n
\u201cLa manzana cl\u00e1sica de California para hacer mantequilla de manzana es la Gravenstein\u201d, cube David Karp, pom\u00f3logo y colaborador de L.A. Instances desde hace tiempo. \u201cEs originaria de Dinamarca y se cultivaba en miles de hect\u00e1reas en el condado de Sonoma en d\u00e9cadas pasadas, pero hoy sobrevive en cantidades mucho menores. Es dif\u00edcil de encontrar en el sur de California, pero merece la pena viajar a Sebastopol en agosto, hacer un pedido por correo o realizar un viaje especial al Mar Vista Farmers Market a principios de agosto para conseguirlas.\u201d<\/p>\n
Los huertos de manzanas Gravenstein del norte de California han sido abandonados en las \u00faltimas d\u00e9cadas para dar paso a los vi\u00f1edos, lo que ha contribuido a su rareza, no porque no tengan el mejor sabor, sino porque son m\u00e1s dif\u00edciles de cultivar que las uvas.<\/p>\n
\u201cLa Gravenstein es una manzana ideal porque tiene un aroma intenso, lo que es raro tanto en los supermercados como en los mercados de agricultores, porque las variedades que poseen esa cualidad suelen ser dif\u00edciles de cultivar, susceptibles a las enfermedades, no se env\u00edan ni almacenan bien, etc.\u201d, comenta Karp. \u201cMucha gente -incluso muchos productores de manzanas- no conoce realmente las manzanas arom\u00e1ticas. Pruebe una buena Gravenstein, o la Cox\u2019s Orange Pippin, y ver\u00e1 lo que falta en la mayor\u00eda de las variedades comerciales\u201d.<\/p>\n
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<\/p>\n<\/picture>\n(Marianna Fierro \/ For the Instances)<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/figure>\n<\/div>\n
Sin duda, el restaurante Sqirl volvi\u00f3 a popularizar las manzanas Gravenstein en Los \u00c1ngeles, gracias a su uso en la emblem\u00e1tica mantequilla de manzana de Sqirl. En \u201cThe Sqirl Jam Book\u201d, la autora Jessica Koslow escribe que las Gravenstein son las mejores porque \u201cno tienen la piel fibrosa de otras manzanas, por lo que, al hacer la mantequilla de manzana, se vuelven casi sedosas, sin estar demasiado cocidas o caramelizadas, realmente se disfruta el sabor de la fruta\u201d.<\/p>\n
Aparte de la textura, Karp est\u00e1 de acuerdo en que las Gravensteins son las mejores para hacer mantequilla de manzana porque poseen todas las cualidades que se desean en cualquier fruta que se va a convertir en una conserva dulce, es decir, mucha acidez.<\/p>\n
\u201cLos cuatro elementos primordiales del delicioso sabor son el dulzor, la acidez, los aromas y los taninos\u201d, explica Karp. \u201cSi haces mantequilla de manzana con manzanas que son mayoritariamente dulces, como la Fuji, tendr\u00e1s que a\u00f1adir acidez o el resultado final ser\u00e1 ins\u00edpido. Lo m\u00e1s importante para m\u00ed es la intensidad del sabor de las [Gravensteins], que se traslada a la mantequilla que se hace con ellas\u201d.<\/p>\n
Pero si no puede encontrar manzanas Gravenstein este a\u00f1o (ser\u00e1 dif\u00edcil porque se cosechan en agosto), tenga por seguro que puede hacer mantequilla de manzana con pr\u00e1cticamente cualquier manzana que sea realmente \u00e1cida y tenga un aroma fragante que le guste. Una de las variedades m\u00e1s comunes que puede encontrar en las tiendas de comestibles es la Pink Woman, que Karp tambi\u00e9n apoya como una gran fruta para la mantequilla de manzana.<\/p>\n
\u201cProbablemente la mejor variedad de manzana cultivada comercial y f\u00e1cilmente disponible en el sur de California es la Cripps Pink, m\u00e1s a menudo comercializada como Pink Lady\u201d, se\u00f1al\u00f3 Karp. \u201cAlcanza la perfecci\u00f3n en Cuyama, un remoto valle al norte de Ojai, donde el clima se asemeja a su Australia Occidental natal. Abunda tanto en acidez como en dulzura, aunque no es tan arom\u00e1tica como las mejores manzanas aut\u00f3ctonas\u201d.<\/p>\n
En definitiva, \u00bfcu\u00e1l es la mejor manzana para utilizar? La que m\u00e1s le guste por su sabor. Platique con los vendedores de su mercado de agricultores -Cuyama Orchards, Truthful Hills Farms y See Canyon Fruit Ranch son algunos de los que debe buscar en L.A.- y com\u00e9nteles que est\u00e1 haciendo mantequilla de manzana y luego preg\u00fanteles qu\u00e9 variedades le recomiendan.<\/p>\n
Debe buscar una manzana que tenga un sabor intenso en crudo para que cuando se cocine con az\u00facar en una deliciosa mantequilla de manzana, ese sabor sea a\u00fan m\u00e1s pronunciado y llamativo. Una vez que pruebe su mantequilla de manzana casera con su fruta favorita, entender\u00e1 por qu\u00e9 otros sabores oto\u00f1ales quedan siempre en segundo plano.<\/p>\n
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