{"id":210502,"date":"2021-10-19T17:05:24","date_gmt":"2021-10-19T17:05:24","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=210502"},"modified":"2021-10-19T17:05:24","modified_gmt":"2021-10-19T17:05:24","slug":"naturaleza-y-tradicion-en-el-segundo-dia-del-forum","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/naturaleza-y-tradicion-en-el-segundo-dia-del-forum\/","title":{"rendered":"Naturaleza y tradici\u00f3n en el segundo d\u00eda del Forum"},"content":{"rendered":"


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Sostenibilidad, pero tambi\u00e9n naturaleza y tradici\u00f3n. Estos conceptos son solo una pincelada de todo lo que se ha hablado hoy en el pabell\u00f3n que acog\u00eda la segunda jornada del Gastronomic Discussion board Barcelona, en el que se ha podido asistir a talleres que mostraban c\u00f3mo sacar partido tanto a verduras como a carne de caza, o escuchar las voces de algunos de los cocineros y cocineras m\u00e1s influyentes del pa\u00eds y del mundo.\u00a0<\/p>\n

Uno de los primeros encuentros lo protagonizaba Xavier Pellicer<\/a>, cuyo restaurante hom\u00f3nimo ha sido designado en dos ocasiones mejor restaurante de verduras del mundo. Durante uno de los talleres ha hablado de la necesidad de usar alimentos de temporada, pero tambi\u00e9n de “lo importante que es adaptarse a la tierra si se quiere ser sostenible”. Asimismo, mientras cocinaba platos como un dolma de remolacha, ha insistido en que hay que limitar m\u00e1s el consumo de carne y pescado, cosa que \u00e9l ya lleva a cabo en su restaurante. “Se puede comer de todo, pero con medida”, ha asegurado.\u00a0<\/p>\n

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Xavier Pellicer,\u00a0Najat Kaanache o Luis Lera han sido algunos de los ponentes de hoy<\/h3>\n

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Al mismo tiempo se presentaba la Gu\u00eda Sluggish Meals 2021-2022, en un acto que ha contado con la participaci\u00f3n de Carlo Petrini<\/a>, fundador del movimiento. La nueva gu\u00eda incluye\u00a0101 locales de Barcelona y alrededores que apuestan por la cocina native, tradicional y sostenible. Durante la presentaci\u00f3n, tambi\u00e9n se ha entregado el reconocimiento m\u00e1s prestigioso del movimiento (El Caracol) a 25 establecimientos comprometidos con Sluggish Meals.\u00a0<\/p>\n

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El chef Luis Lera hablando de cocina cineg\u00e9tica\u00a0<\/p>\n

Pere Duran<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Otras de las protagonistas de la ma\u00f1ana han sido las cooks Am\u00e9lie Darvas y Gabriela Benicio, de \u00c4ponem (Francia), que en la ponencia\u00a0La cocina del retorno a la natura\u00a0<\/i>ha hecho alusi\u00f3n a la cocina esencial que practican en su establecimiento gracias a un huerto de permacultura, y al papel que tiene la mujer a la hora transmitir conocimientos sobre plantas.\u00a0Alessandra Montagne, de Nosso (Francia), tambi\u00e9n ha participado en la cita y ha insistido en que los desperdicios que genera un restaurante lo definen mucho. “Nosotros no generamos basura, solo tenemos un contenedor para compost y otro para los huesos”, dec\u00eda la cocinera refiri\u00e9ndose a su native de Par\u00eds, donde el despilfarro no es una opci\u00f3n.\u00a0<\/p>\n

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Najat Kaanache<\/a>, chef del restaurante Nur, considerado el mejor de Marruecos y de todo el continente africano por 50 Finest Eating places, ha explicado en la misma ponencia c\u00f3mo se cocina en Fez, adonde regres\u00f3 hace cuatro a\u00f1os para conectar con sus ra\u00edces (ella naci\u00f3 y se cri\u00f3 en la localidad vasca de Orio, pero su familia es marroqu\u00ed). “En Fez he aprendido a cocinar de otra manera, fij\u00e1ndome en lo que tengo alrededor, en las hierbas. En Marruecos no solo hay especias, tambi\u00e9n bosque, y mujeres m\u00e1gicas haciendo cosas extraordinarias”, ha manifestado.\u00a0<\/p>\n

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Luis Lera ha insistido en la importancia de recuperar la funci\u00f3n de los palomares<\/h3>\n

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Los escabeches, las conservas o el uso del queso y el cacao tambi\u00e9n ha sido parte de la ponencia. Para dar fin al encuentro, en el que tambi\u00e9n han participado las cooks Georgina Viou y\u00a0Vicky Sevilla, se ha referido a la pandemia. “Si nos ha ense\u00f1ado algo, es que debemos ser m\u00e1s amables”.\u00a0<\/p>\n

La jornada segu\u00eda con el taller de Luis Lera<\/a>, conocido por su restaurante ubicado en Castroverde de Campos (Zamora), considerado uno de los puntos imprescindibles de la cocina contempor\u00e1nea de Espa\u00f1a. La caza es uno de los vectores de su native, y ha sido el tema principal de su charla, en la que ha insistido en la importancia de recuperar la funci\u00f3n de los palomares, que hab\u00edan sido cruciales en el paisaje en el que \u00e9l cocina.<\/p>\n

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Najat Kaanache, chef del restaurante Nur, durante una ponencia del Gastronomic Discussion board\u00a0<\/p>\n

Pere Duran<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

“Hoy est\u00e1n en desuso, y uno de los proyectos que tenemos en mente es que vuelvan a funcionar, que el pich\u00f3n y la paloma lleguen a las mesas del m\u00e1ximo de restaurantes posibles, para fomentar una econom\u00eda circular”, ha manifestado. Y, mientras cocinaba pich\u00f3n y paloma escabechada y un relleno de jabal\u00ed tambi\u00e9n se ha referido a la palabra sostenibilidad, que considera que “deber\u00eda usarse menos y aplicarse m\u00e1s”.\u00a0\u00a0<\/p>\n

Norbert Niederkofler,\u00a0Ricard Camarena,\u00a0Jordi Butr\u00f3n,\u00a0Jordi Vil\u00e0 o Iolanda Bustos son otros de los cooks que han asistido a la jornada de hoy, y que tambi\u00e9n han querido transmitir que la sostenibilidad es m\u00e1s que un t\u00e9rmino de moda.\u00a0<\/p>\n

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