{"id":206142,"date":"2021-10-12T03:06:34","date_gmt":"2021-10-12T03:06:34","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=206142"},"modified":"2021-10-12T03:06:34","modified_gmt":"2021-10-12T03:06:34","slug":"pia-leon-la-mejor-chef-del-mundo-cultura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/pia-leon-la-mejor-chef-del-mundo-cultura\/","title":{"rendered":"P\u00eda Le\u00f3n: la mejor chef del mundo – Cultura"},"content":{"rendered":"


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Hace un a\u00f1o, en plena pandemia \u2014antes de ser elegida como la \u2018Mejor Cocinera del Mundo\u2019 por la lista 50 Finest Eating places\u2014, P\u00eda Le\u00f3n fue invitada por Michelle Obama para grabar un episodio de Waffles y Mochi, la serie de marionetas que produce para Netflix. La cocinera acept\u00f3 y viaj\u00f3 a Cusco, donde la serie iba a grabarse. Cuando lleg\u00f3 a la locaci\u00f3n, el bell\u00edsimo salar de Maras, en el Valle Sagrado de los Incas, el equipo de producci\u00f3n la vio venir con Virgilio Mart\u00ednez<\/b>, su famoso marido, uno de los mejores cocineros del planeta (restaurante Central). De inmediato, los productores se le acercaron y le dijeron que el invitado no period \u00e9l. P\u00eda les respondi\u00f3: \u201cClaro, lo sabemos. Virgilio ha venido a cuidar a Crist\u00f3bal, nuestro hijo\u201d. Todos rieron.<\/p>\n

S\u00ed, la vida de P\u00eda ha dado un vuelco: de ser \u201cla esposa de Virgilio\u201d, hoy, gracias a su trabajo, se lleva las primeras planas, los premios y los reconocimientos. Toma todo esto con humildad y timidez, un rasgo de su personalidad para muchos, imprevisto, ins\u00f3lito, porque si algo transmite P\u00eda es seguridad y car\u00e1cter, una fuerza volc\u00e1nica que la ha llevado a imponerse en un territorio, la alta cocina, casi siempre dominado por los hombres.<\/p>\n

El pasado 4 de agosto, la gris Lima amaneci\u00f3 soleada gracias a que, desde Londres, se anunciaba este galard\u00f3n para Le\u00f3n, un honor que el pa\u00eds y, sobre todo, sus mujeres, tomaron como suyo, pues en medio del caos que vive la patria de Vargas Llosa por la pandemia, la disaster econ\u00f3mica y la polarizaci\u00f3n pol\u00edtica, result\u00f3 un oasis de alegr\u00eda en medio de tantas malas noticias.<\/p>\n

La historia ense\u00f1a que el Per\u00fa <\/b>es una naci\u00f3n construida por sus mujeres, y su identidad ha sido forjada por su gastronom\u00eda. Por eso, cuando ambas cualidades se juntan aparecen, primero, la excelencia y, luego, el orgullo y el amor propio, ingredientes siempre escasos en un pa\u00eds en construcci\u00f3n.<\/p>\n

(Le puede interesar: BOCAS reune los 10 grandes retratos de su historia en esta cr\u00f3nica gr\u00e1fica<\/a>)<\/p>\n

P\u00eda naci\u00f3 en Lima hace 34 a\u00f1os, en un hogar de clase media alta y, aunque fue una mala alumna en el colegio, ya como estudiante de cocina reconoce que “encontr\u00f3 su chip, su pasi\u00f3n\u201d. Es m\u00e1s, ella misma vaticin\u00f3, cuando era ni\u00f1a, que un d\u00eda ser\u00eda la mejor cocinera del mundo.<\/b> Se lo dijo a su hermana gemela en un arrebato de firmeza y sinceridad. Su hermana, quien conoc\u00eda la fuerza de sus determinaciones, no lo dud\u00f3 un instante.<\/p>\n

P\u00eda nunca puso en entredicho su vocaci\u00f3n. Mientras otros ni\u00f1os iban a la calle, ella era feliz cocinando en casa, junto con su madre y Vilma, su asistenta en el hogar. Y mientras otros adolescentes ten\u00edan conflictos existenciales y familiares con respecto a su futuro, ella sab\u00eda que el suyo estaba en medio de sartenes y fogones, carnes, verduras y frutas, viajes y horarios de terror, pero nada mellaba su convicci\u00f3n.<\/p>\n

Apenas termin\u00f3 el colegio, ingres\u00f3 a Le Cordon Bleu<\/b>, la escuela de cocina francesa que, en el pa\u00eds de los cebiches, el lomo saltado y el omn\u00edvoro mestizaje, se ha peruanizado. Como muchos j\u00f3venes peruanos, en sus vacaciones se fue a trabajar a Estados Unidos, a la cocina de un hotel. All\u00ed vivi\u00f3 sus d\u00edas m\u00e1s duros: sufri\u00f3 una quemadura de tercer grado que, aunque no desvi\u00f3 su vocaci\u00f3n, s\u00ed le origin\u00f3 temores \u2014encender una hornilla, por ejemplo, al punto que ped\u00eda ayuda para hacerlo\u2014 que ha ido superando con el tiempo.<\/p>\n

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\"Gastronom\u00eda<\/figure>\n<\/div>\n
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El restaurante de P\u00eda Le\u00f3n se llama Kjoll y est\u00e1 ubicado en el distrito lime\u00f1o de Barranco<\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n

Luego, ingres\u00f3 como practicante a Astrid & Gast\u00f3n, el restaurante de Gast\u00f3n Acurio,<\/b> el rey Midas de la cocina peruana. De esos d\u00edas recuerda la devoci\u00f3n con que se miraban al Per\u00fa y sus insumos. Luego fue acogida en Central, <\/b>el proyecto del, por entonces, ni\u00f1o prodigio de la cocina peruana: Virgilio Mart\u00ednez.<\/p>\n

P\u00eda ha contado que, al contratarla, el propio Virgilio la mir\u00f3 con desconfianza y cierto desd\u00e9n pues, en su forma de ver el mundo por entonces, las mujeres no respond\u00edan a las exigencias inmensas de la alta cocina. Sin embargo, la contrat\u00f3. En ese primer equipo de cocina de Central solo hab\u00eda dos mujeres: P\u00eda y la jefa de reposter\u00eda.<\/p>\n

Por problemas con su licencia, Central <\/b>cerr\u00f3 a los pocos meses. Mart\u00ednez convoc\u00f3 a su equipo, les dijo que ten\u00edan carta libre para irse. P\u00eda fue una de las pocas que se quedaron. En el tiempo que el restaurante estuvo cerrado se enamoraron. Cuando reabri\u00f3, y despu\u00e9s de realizar una estancia en el Celler de Can Roca<\/b> \u2014para muchos el mejor restaurante del planeta\u2014, ya eran pareja. Al poco tiempo, ella se convirti\u00f3 en la jefa de cocina. <\/p>\n

No faltaron las voces maledicentes y machistas que afirmaban que P\u00eda ocupaba ese cargo por ser, primero, la novia de Virgilio y, luego, su esposa. No les bast\u00f3 con que Central fuese elegido por tres a\u00f1os consecutivos como el \u2018Mejor Restaurante de Am\u00e9rica Latina\u2019<\/b> y que, en el prime mundial, llegase a ocupar el cuarto lugar entre los mejores restaurantes del mundo. Para ellos, todos estos logros eran por obra y gracia de Virgilio.<\/p>\n

Tampoco les bast\u00f3 que Mick Jagger, Robert De Niro, Lars Ulrich, Susan Sarandon, Antonio Banderas, Zac Efron, Kate Moss, Cindy Crawford, los Depeche Mode, las hermanas Kardashian y todas las estrellas que por Lima pasaron comiesen de su mano y quedasen encantadas con su saz\u00f3n, al punto que, por ejemplo, las Kardashian incluso grabaron un programa especial sobre su experiencia en el restaurante.<\/p>\n

Tampoco valoraron que, gracias a su innegable talento, famos\u00edsimos cocineros \u2014y hoy amigos suyos\u2014, como Ferran Adri\u00e0, Joan Roca, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, David Mu\u00f1oz, Daniel Humm, Michel Bras <\/b>la convocaran para cocinar junto con ellos en sus restaurantes, y que el mism\u00edsimo Alain Ducasse (Francia), el cocinero vivo m\u00e1s respetado y admirado del orbe, fuese su gu\u00eda culinario en Par\u00eds y la invitase a dictar varias charlas en su famosa escuela de cocina. No, P\u00eda segu\u00eda siendo la \u201cesposa de Mart\u00ednez\u201d.<\/p>\n

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Las cosas est\u00e1n cambiando, pero el machismo existe. Por ejemplo, hasta ahora algunos me siguen llamando \u201cla esposa de Virgilio Mart\u00ednez\u201d. Yo me r\u00edo.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

A punta de esfuerzo y confianza en s\u00ed misma, en el 2018, abri\u00f3 Kjolle<\/b>, su propio restaurante. \u00bfEl nombre? Un homenaje a una colorida planta end\u00e9mica de los Andes peruanos. All\u00ed mandan los productos andinos como unos ollucos crujientes [tub\u00e9rculos], papas nativas multicolores, ma\u00edces milenarios y, cuando mira al mar, conchas que m\u00e1s que a mar saben a cielo, almejas que son felicidad y peces que se convierten en alimento con alegr\u00eda. Quiz\u00e1s por esto, y por su cabrito lechal maravilloso y una carrillera que le sonr\u00ede a la buena cocina, ese mismo a\u00f1o fue elegida como la \u2018Mejor Cocinera de Am\u00e9rica Latina\u2019<\/b>. Su ascenso fue mete\u00f3rico, pero el escepticismo se manten\u00eda.<\/p>\n

Tres a\u00f1os despu\u00e9s, con su reconocimiento como la \u2018Mejor Cocinera del Mundo\u2019, P\u00eda ha callado para siempre esas voces y, lo m\u00e1s importante, le ha abierto nuevas fronteras a la cocina peruana, una que, como su historia, tiene rostro \u2014e ind\u00f3mito car\u00e1cter\u2014 de mujer. <\/p>\n

(Tambi\u00e9n le recomendamos: Tilda Swinton, la protagonista de ‘Memoria’ y otras grandes cintas, habl\u00f3 con BOCAS sobre su trayectoria<\/a>)<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 aroma la regresa a su ni\u00f1ez?<\/b>
El sofrito criollo: aceite, cebolla, ajo y un aj\u00ed peruano. En mi casa siempre hemos comido, antes y hoy, muy criollo, muy peruano, muy tradicional. Los aromas y sabores intensos siempre me han atra\u00eddo, y as\u00ed estoy formando a Crist\u00f3bal, mi hijo, quien come de todo, incluso platos como el locro de zapallo que algunos ven con reparo. Virgilio y yo hemos integrado tanto a Crist\u00f3bal a nuestras vidas y a nuestro trabajo que, creo, ser\u00e1 cocinero. Tiene un olfato muy desarrollado: entra a la casa y, de inmediato, distingue los aromas. <\/p>\n

\u00bfCocina en casa? Muchos cocineros se niegan a hacerlo pues, despu\u00e9s de estar 12, 14, 16 horas en sus restaurantes, lo que menos quieren es cocinar.<\/b>
Cuando estoy, s\u00ed. Cuando tengo hambre como lo que tengo a la mano, no me complico. En casa tengo ayuda, Vilma, quien trabaj\u00f3 con mis padres y conozco desde ni\u00f1a, pero los domingos cocino yo. A veces me pregunta qu\u00e9 nos gusta, y hasta se pone nerviosa, pero mi respuesta es \u201crel\u00e1jate, no pasa nada\u201d, y si algo no sabe, le ense\u00f1amos. A Virgilio le gusta mucho el pescado. Entonces, compro uno entero, le preparo algo crudo \u2014un cebiche, un tiradito\u2014 y, con lo que queda, como fondo, le hago un sudado (una especie de sopa) acompa\u00f1ado de buenos vegetales.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el sabor de su ni\u00f1ez?<\/b>
Los platos criollos: una papa a la huanca\u00edna, por ejemplo. La gente me ve como pituca [ni\u00f1a rica], pero yo como en lugares sencillos, y en mis viajes he cocinado en mercados, en carretillas. Estas experiencias son alucinantes porque me ense\u00f1aron a adaptarme a las circunstancias, a activar el ingenio, a \u201crecursearme\u201d.<\/p>\n

\u00bfAlguna vez pens\u00f3 en ir a la universidad?<\/b>
No. La cocina siempre me gust\u00f3. Nunca so\u00f1\u00e9 con tener un restaurante, pero, en casa, me gustaba estar en la cocina y dar una mano. En el colegio me \u201crecurseaba\u201d vendiendo tortas de zanahoria. Period un chamb\u00f3n, pero lo disfrutaba. Tambi\u00e9n me gustaba ver muchos programas de cocina: el de Narda Lepes, el de Dolli Irigoyen. Ten\u00eda un cuadernito donde apuntaba recetas. Es m\u00e1s, mis primeras creaciones eran, en realidad, de Narda [risas].<\/p>\n

\u00bfIba mucho a restaurantes?<\/b>
En mi familia \u00e9ramos m\u00e1s de cocinar en casa que de salir a comer fuera. Claro, cuando empec\u00e9 a trabajar y a ganar mi propio dinero empec\u00e9 a visitar algunos restaurantes. Insisten en que soy pituca, una privilegiada. Un momento, yo siempre he chambeado, he ganado mi dinero. En la escuela de cocina, con mis compa\u00f1eros, hac\u00edamos una chancha [colecta] e \u00edbamos a comer, pero cosas m\u00e1s simples como el pan con chicharr\u00f3n de El Chinito [m\u00edtica sangucher\u00eda del Centro de Lima], las empanadas de El Buen Gusto [tradicional panader\u00eda miraflorina], las almejas a la chalaca de El Bigote [huarique legendario por barato y sabroso], pero mi paladar se puli\u00f3 cuando empec\u00e9 a viajar por el mundo.<\/p>\n

Eso pas\u00f3 cuando ya trabajaba en Central\u2026<\/b>
Entr\u00e9 a Central en el 2008, con 21 a\u00f1os y, desde el inicio, nos toc\u00f3 viajar. Siempre se ha criticado este aspecto de nuestra vida. Se nos pide estar siempre en nuestras cocinas, pero quienes nos critican no se dan cuenta de que es necesario salir fuera, no solo para mostrar nuestra cocina, sino tambi\u00e9n para aprender. Sin los viajes no ser\u00eda lo que soy. En ellos abr\u00ed mi mente, conoc\u00ed nuevos ingredientes y sabores. Kjolle es tambi\u00e9n una s\u00edntesis de mi recorrido por el mundo.<\/p>\n

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\"Platos<\/figure>\n<\/div>\n
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Le\u00f3n abri\u00f3 su restaurante Kjolle en 2018, un lugar de productos andinos como los ollucos crujientes o tuberculos, las papas multicolores y las conchas.<\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n

\u00bfTodo le cost\u00f3 m\u00e1s por ser mujer?<\/b>
El premio no me lo han regalado, es una consecuencia de mi trabajo. Las cosas est\u00e1n cambiando, pero el machismo existe. Por ejemplo, hasta ahora algunos me siguen llamando \u201cla esposa de Virgilio Mart\u00ednez\u201d. Yo me r\u00edo. El otro d\u00eda vino una pareja: el marido dijo, se\u00f1al\u00e1ndome, \u201cella es la esposa de Virgilio\u201d; la esposa replic\u00f3 \u201cno, ella es P\u00eda, la mejor cocinera del mundo\u201d [risas]. Yo no me desubico, pero situaciones como estas son frecuentes. Yo trato de llevar la fiesta en paz a pesar de que a las mujeres se nos exige demostrar nuestra val\u00eda, algo que a los hombres no, pero s\u00e9 que he puesto un granito de area en la mejora de la situaci\u00f3n de la mujer.<\/p>\n

\u00bfEs consciente de que se ha convertido en un modelo a seguir para muchas mujeres?<\/b>
S\u00ed. Al restaurante vienen, con sus padres, ni\u00f1as de siete, ocho a\u00f1os, quienes se me acercan y me piden una foto y quieren conversar conmigo. Es muy bonito. Ser\u00eda espectacular que estos reconocimientos sirvan para generar un cambio positivo en la vida de las personas. Es bueno saber que los cocineros generamos un impacto positivo en la sociedad. Quiz\u00e1s yo no pueda cambiar el mundo, pero darle esperanza a una ni\u00f1a ya es genial. Adem\u00e1s, el premio se anunci\u00f3 en un momento muy complicado para el Per\u00fa: en medio de la pandemia, con una disaster econ\u00f3mica notoria y mucho desorden pol\u00edtico. Muchos me dijeron: \u201cQu\u00e9 bonito fue despertar, despu\u00e9s de mucho tiempo, con una gran noticia\u201d.

\u00bfExiste la \u2018Mejor Cocinera del Mundo\u2019?<\/b>
Yo no me creo la mejor cocinera del mundo, es m\u00e1s, hay mejores cocineras que yo, y miles m\u00e1s que nadie conoce. Pero, precisamente, este es uno de los valores de reconocimiento, como el de los 50 Finest: nos da visibilidad e impulsa y motiva a otras mujeres.<\/p>\n

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Estoy orgullosa del pa\u00eds donde nac\u00ed, y mi deber es mostrar, con mucho cari\u00f1o, las cosas maravillosas que tiene el Per\u00fa<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

\u00bfC\u00f3mo maneja los reconocimientos?<\/b>
Hoy estoy m\u00e1s que nunca en mi cocina [risas], porque muchos quieren probar nuestra propuesta. Adem\u00e1s, la exigencia y la presi\u00f3n son mayores porque la gente viene con mucha expectativa, pues est\u00e1 comiendo en \u201cel restaurante de la Mejor Cocinera del Mundo\u201d. Confieso que la semana que se hizo p\u00fablico el premio colaps\u00e9. No me imagin\u00e9 que la respuesta iba a ser as\u00ed de contundente.

Kjolle y Central est\u00e1n en el mismo edificio. \u00bfNo siente que compiten?<\/b>
No fue nada f\u00e1cil. Hacer que la gente suba [Kjolle est\u00e1 en un segundo piso] y no opte por Central es complicado, exige mucho trabajo. Yo entiendo a las personas, Central tiene m\u00e1s de 13 a\u00f1os, ha sido elegido varias veces como el mejor de Am\u00e9rica Latina y uno de los mejores del mundo, entonces, para muchos es su primera opci\u00f3n. Adem\u00e1s, tuve que vencer mi timidez.<\/p>\n

No parece t\u00edmida\u2026<\/b>
S\u00ed, muchos han visto en esa timidez un rasgo de antipat\u00eda. Es horrible, sufro, porque no soy antip\u00e1tica, sino t\u00edmida [r\u00ede]. He afrontado mis miedos. Cuando decid\u00ed abrir Kjolle sab\u00eda que esto iba a ser as\u00ed, que la exposici\u00f3n medi\u00e1tica period parte de mi nuevo reto profesional, de mi crecimiento como cocinera. La cocina es mi pasi\u00f3n, pero tambi\u00e9n es un negocio, y sacar adelante mis proyectos implica, por ejemplo, dar entrevistas [risas].<\/p>\n

El trabajo de cocina es muy duro, con jornadas de 12, 14, 16 horas. \u00bfSe lo ha cuestionado?<\/b>
Esto ha cambiado. Yo entr\u00e9 al mundo de la cocina justo en la transici\u00f3n. Cumpl\u00ed esos horarios, eran muy duros, pero tambi\u00e9n he visto el cambio y me parece genial. Claro, como en cualquier profesi\u00f3n, hay d\u00edas en que trabajamos m\u00e1s. Durante los primeros a\u00f1os, en Central la exigencia period extrema, la presi\u00f3n muy grande, y esto me generaba miedo, angustia. Tambi\u00e9n es verdad que cuando algo te apasiona, el trabajo se convierte en placer. Hoy, siento que he encontrado el equilibrio. De chica me dije que si alg\u00fan d\u00eda decid\u00eda casarme, tendr\u00eda que hacerlo con un cocinero. Nuestro ritmo es muy intenso, \u00bfqui\u00e9n va a aguantarlo? \u00a1Nadie! Antes de Virgilio tuve otros novios. \u00a1Pobres! [risas]. <\/p>\n

Se acaban de mudar, pero ustedes viv\u00edan en el mismo restaurante\u2026<\/b>
Es verdad. Al comienzo, le d\u00e1bamos mucho al trabajo y nuestra vida private estaba totalmente descuidada: Virgilio y yo no sal\u00edamos ni a la esquina, and\u00e1bamos metidos en el restaurante las 24 horas, los siete d\u00edas de la semana. \u00a1De terror! Al inicio lo disfrutamos porque est\u00e1bamos convencidos de que eso period lo que nos tocaba hacer, pero todo cambi\u00f3 cuando decidimos ser padres. Recuerdo que una vez me preguntaron cu\u00e1l period mi passion. \u201cNinguno. Ando metida todo el d\u00eda en la cocina\u201d, respond\u00ed. Hoy, mi prioridad es Crist\u00f3bal.<\/p>\n

Es una mujer de mucho car\u00e1cter\u2026<\/b>
Sin personalidad, sin creatividad y sin mucho trabajo no podr\u00eda avanzar. Esos tres elementos son esenciales para m\u00ed. Tengo una cuota de creatividad y me considero talentosa, pero estas cualidades sin mucho trabajo no bastan. Soy l\u00edder, me va bien organizando equipos, organizando la cocina, potenciando las habilidades de los dem\u00e1s. Yo no soy muy estudiosa, pero para eso est\u00e1 Mater Iniciativa, que es nuestra \u00e1rea de investigaci\u00f3n. Tambi\u00e9n recurro a Virgilio. Virgilio y yo nos complementamos. \u00c9l tiene cualidades alucinantes, es muy creativo y juntos funcionamos de manera genial. Virgilio, Mater \u2014que dirige Malena, la hermana de Virgilio\u2014, y yo somos un tr\u00edo sincronizado que trabaja y funciona muy bien.<\/p>\n

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\"P\u00eda<\/figure>\n<\/div>\n
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Fue durante 10 a\u00f1os jefa de cocina de Central, native del cual es copropietaria junto a Virgilio Mart\u00ednez. su esposo, con el que adem\u00e1s regenta Mil, un proyecto de los Andes a 3680 metros de altura.<\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n

En el 2018 fue nombrada \u2018Mejor Cocinera de Am\u00e9rica Latina\u2019. Acababa de abrir Kjolle que, de inmediato, alcanz\u00f3 el puesto 21 del rating de los 50 Finest Latam, su carrera iba en ascenso y, de pronto, vino la pandemia.<\/b>
Fue horrible. Estaba aterrada. Es m\u00e1s, cuando ya pudimos abrir el miedo continuaba. Central es un concepto s\u00f3lido, pero Kjolle iba por su segundo a\u00f1o, empez\u00e1bamos a caminar. Me cuestion\u00e9 su continuidad, por mi cabeza pas\u00f3 la thought de cerrar. Todo este proceso lo viv\u00ed sola, porque, ante mi equipo, no pod\u00eda demostrar debilidad. En medio de esto tuve la suerte de estar rodeada de gente positiva que me dijo: \u201cP\u00eda, no pasa nada, para arriba. No eres la \u00fanica que est\u00e1 pasando por esto, sigamos adelante\u201d. Y as\u00ed fue.<\/p>\n

Adem\u00e1s, ustedes sufrieron doble porque m\u00e1s del 90 por ciento de su clientela period extranjera, y justo por la pandemia se cerraron las fronteras\u2026<\/b>
El 95 por ciento de los clientes de Central ven\u00eda de fuera. En Kjolle hab\u00eda m\u00e1s p\u00fablico native, pero jugaba en contra que \u00e9ramos un espacio nuevo. Durante las primeras semanas se nos vino el mundo abajo. \u00bfQu\u00e9 tuvimos que hacer? Trabajar y trabajar. Malena, Virgilio y yo pasamos horas y horas pensando qu\u00e9 hacer. Abrimos la opci\u00f3n de domicilios, algo que period nuevo para nosotros. Al inicio, funcion\u00f3 y emocion\u00f3, e hizo que muchos peruanos se atreviesen a pedir nuestros platos y, as\u00ed, conocernos. Cuando pudimos abrir el restaurante, muchos de los clientes que nos conocieron en la cuarentena se volvieron comensales frecuentes. Otra de nuestras estrategias fue ofrecer los antiguos platos de Central. Esto tambi\u00e9n funcion\u00f3, pero se agot\u00f3. <\/p>\n

Entonces, \u00bfqu\u00e9 hicieron?<\/b>
Decidimos no cambiar la filosof\u00eda de nuestros conceptos. Central y Kjolle deb\u00edan mantenerse intactos, ser fieles a sus ideales, no traer abajo su nombre y prestigio. Por eso, salimos a trav\u00e9s de Mayo que, originalmente, period el bar. A trav\u00e9s de esa marca salieron nuestros baans, <\/i>las bombas rellenas\u2026 y fuimos un \u00e9xito. As\u00ed tambi\u00e9n nos acercamos al p\u00fablico native.

MIL, su precioso restaurante en Moray, Cusco, y tambi\u00e9n entre los mejores de Am\u00e9rica Latina, igualmente tuvo que cerrar por la pandemia.<\/b>
Estamos enamorados del lugar, es m\u00e1s, Virgilio vivir\u00eda all\u00ed, por eso, para nosotros es impensable cerrarlo. Adem\u00e1s, naci\u00f3 por nuestra voluntad de descentralizar Mater. Moray fue el gran laboratorio agr\u00edcola de los incas. Bueno, seguimos esa tradici\u00f3n hist\u00f3rica, pues hoy es nuestro laboratorio gastron\u00f3mico. Sin su trabajo, Kjolle y Central no ser\u00edan posibles. En MIL, antes de instalarnos, hicimos un muy cuidadoso trabajo con las comunidades aleda\u00f1as, tarea que dirigieron antrop\u00f3logos y cient\u00edficos sociales, pues no pod\u00edamos ingresar al \u00e1rea sin primero conocerla. Hoy, las comunidades son nuestras aliadas, nuestras proveedoras. Las hemos capacitado, pero, sobre todo, hemos aprendido de ellas, de sus costumbres, de sus tradiciones, de sus t\u00e9cnicas agr\u00edcolas, de sus insumos. Como el turismo est\u00e1 de regreso, acabamos de reabrir MIL; seguir\u00e1 evolucionando y, con \u00e9l, nosotros.<\/p>\n

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Yo trabajo para ser feliz, y siento que lo soy cuando llego a Kjolle, en mi cocina<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

\u00bfRecibe alguna subvenci\u00f3n estatal por viajar por el mundo representando al Per\u00fa?<\/b>
[Sonr\u00ede]. No, viajo con lo m\u00edo. Lo hago porque me gusta, me apasiona y, sobre todo, porque me enorgullece. Estoy orgullosa del pa\u00eds donde nac\u00ed, y mi deber es mostrar, con mucho cari\u00f1o, las cosas maravillosas que tiene el Per\u00fa. Si algo compartimos los peruanos, m\u00e1s all\u00e1 de nuestras diferencias, es nuestro amor por la comida. Fuera del Per\u00fa trabajamos con socios y lo que ganamos lo traemos y lo invertimos ac\u00e1. \u00bfPor qu\u00e9 lo hacemos? Por apasionados. Tranquilamente, Virgilio y yo podr\u00edamos abrir un restaurante en el extranjero e irnos, pero eso no est\u00e1 en nuestros planes, me morir\u00eda de la pena. Mientras otros piensan en irse, yo quiero quedarme, que mi hijo crezca aqu\u00ed. Amo al Per\u00fa, lo que tiene, con sus cosas buenas y malas: su gente, la criollada\u2026 hasta al tr\u00e1fico le he agarrado cari\u00f1o [risas]. S\u00ed, Nueva York es fant\u00e1stica, Mosc\u00fa significa una gran oportunidad, pero no me veo en otro lugar, pues ac\u00e1 siento un clima de hogar, de familia, y esto me ata. Eso s\u00ed, de ac\u00e1 a un par de a\u00f1os no s\u00e9 si dir\u00eda lo mismo. La cocina es pasi\u00f3n, pero tambi\u00e9n es un negocio, y si ac\u00e1 las cosas van mal, me tendr\u00eda que ir. <\/p>\n

\u00bfSiguen los n\u00fameros de Kjolle en rojo?<\/b>
Estamos muy endeudados, vamos mejorando, pero no estamos en bancarrota. Mucha gente cree que nosotros tenemos mucho dinero, pero no es as\u00ed. Junto con Central y Mater, nuestra planilla period de 100 personas al inicio de la pandemia, hoy tenemos 70, pero, felizmente, la gente est\u00e1 viniendo y los n\u00fameros est\u00e1n mejorando. Creemos que, aunque esto no acaba, saldremos adelante a punta de trabajo. <\/p>\n

Dicen que en Kjolle se comen los ollucos m\u00e1s caros de Lima\u2026<\/b>
Detr\u00e1s de expresiones as\u00ed hay mucho desprecio. La gente habla por hablar sin darse cuenta de que el olluco, las ocas, la mashua [tres tub\u00e9rculos] son unos productazos. Muchos desconocen todo lo que hay detr\u00e1s de su revalorizaci\u00f3n, de su recuperaci\u00f3n. Uno de los platos que nunca han salido de la carta de Kjolle es la tarta de olluco, primero, porque es deliciosa y, segundo, por la reivindicaci\u00f3n de este ingrediente. Adem\u00e1s, no solo es el producto, es el equipo, es el espacio, es la investigaci\u00f3n, el trabajo con las comunidades de donde los traemos, etc\u00e9tera. Nosotros tenemos fe y confianza en que esto cambiar\u00e1. Precisamente, esa es nuestra filosof\u00eda innegociable: hacer pedagog\u00eda y generar un cambio en la mentalidad de la gente.<\/p>\n

\u00bfA qu\u00e9 sabe Kjolle?<\/b>
Me gustan los sabores intensos, sinceros y expresivos. En Kjolle encuentras mucho sabor, pocos ingredientes y la t\u00e9cnica necesaria, sin aspavientos. Tambi\u00e9n me gusta lo vistoso, lo colorido, lo divertido, pero sin dejar la sutileza y la intuici\u00f3n. Opto por una puesta en escena m\u00e1s relajada, m\u00e1s c\u00e1lida, porque yo soy as\u00ed, poco encasillada, poco estudiosa, me gusta m\u00e1s la acci\u00f3n [r\u00ede].

\u00bfD\u00f3nde ha comido mejor?<\/b>
En Jap\u00f3n. Es un pa\u00eds deslumbrante. Desde que aterrizo me dedico a comer. Quiero probarlo todo, visitar sus mercados, conocer su cultura. Su cocina es la que m\u00e1s me ha deslumbrado, sobre todo por su toque artesanal: admiro su sencillez y la extrema calidad de sus insumos.<\/p>\n

A sus 34 a\u00f1os ya ha sido nombrada \u2018Mejor Cocinera del Mundo\u2019. \u00a1Solo le queda jubilarse!<\/b>
[Risas]. Si no trabajo me aburro. Yo trabajo para ser feliz, y siento que lo soy cuando llego a Kjolle, en mi cocina. Todo lo dem\u00e1s me resulta moment\u00e1neo; solo en la cocina me encuentro en mi elemento. All\u00ed puedo ser yo misma, con toda mi locura.<\/p>\n

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\"Apertura<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n

Gracias por leernos.
Nos gustar\u00eda recomendarle otra entrevista BOCAS:\u00a0Le Cl\u00e9zio, el Premio Nobel de Literatura franc\u00e9s, habl\u00f3 sobre Colombia.<\/a><\/p>\n

POR: GONZALO PAJARES CRUZADO
FOTOS: CORTES\u00cdA KJOLL
REVISTA BOCAS
EDICI\u00d3N 110. SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2021<\/p>\n<\/div>\n\n

” Fuentes www.eltiempo.com ” <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hace un a\u00f1o, en plena pandemia \u2014antes de ser elegida como la \u2018Mejor Cocinera del Mundo\u2019 por la lista 50 Finest Eating places\u2014, P\u00eda Le\u00f3n fue invitada por Michelle Obama para grabar un episodio de Waffles y Mochi, la serie de marionetas que produce para Netflix. La cocinera acept\u00f3 y viaj\u00f3 a Cusco, donde la […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":206143,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[39],"tags":[943,1630,29057,881,743,8092,767,6954,33508],"class_list":["post-206142","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-viajes","tag-chef","tag-cocina","tag-cocinera","tag-el-tiempo","tag-gastronomia","tag-mujeres","tag-peru","tag-premio","tag-revista-bocas"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206142","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206142"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206142\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/206143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206142"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206142"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206142"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}