{"id":201899,"date":"2021-10-05T04:56:47","date_gmt":"2021-10-05T04:56:47","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=201899"},"modified":"2021-10-05T04:56:48","modified_gmt":"2021-10-05T04:56:48","slug":"productos-frescos-la-luna-y-los-sentimientos-las-tres-claves-de-la-cocina-de-mauro-colagreco-el-mejor-chef-del-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/productos-frescos-la-luna-y-los-sentimientos-las-tres-claves-de-la-cocina-de-mauro-colagreco-el-mejor-chef-del-mundo\/","title":{"rendered":"Productos frescos, la Luna y los sentimientos: las tres claves de la cocina de Mauro Colagreco, el mejor chef del mundo"},"content":{"rendered":"


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Tony, el paparazzo ingl\u00e9s que contrat\u00e9 en la puerta de un cine de Cannes, no pod\u00eda creer su suerte. Acostumbrado a guardias de horas para lograr la foto de la celebridad del momento, la thought de un viaje a los confines de la Costa Azul para probar la cocina de Mirazur, uno de los mejores restaurantes del mundo, le pareci\u00f3, primero, una broma, y despu\u00e9s, una especie de premio despu\u00e9s de la locura del competition.<\/p>\n

El camino a Menton, el pueblito del sur de la riviera francesa en el que Mauro Colagreco<\/b><\/a> plant\u00f3 bandera en 2006, es un anticipo del para\u00edso para los sentidos que viviremos despu\u00e9s.<\/p>\n

El chef platense ten\u00eda entonces 30 a\u00f1os y una carrera mete\u00f3rica en la que hab\u00eda visto demasiado de cerca c\u00f3mo la presi\u00f3n y la exigencia del circuito de \u00e9lite gourmand pod\u00eda quebrar incluso a los mejores.<\/b><\/p>\n

\"El
El restaurante Mirazur (@mirazur.fr)<\/figcaption><\/div>\n

Disc\u00edpulo del recordado Gato Dumas<\/b> y de Beatriz Chomnalez<\/b> \u2013quien lo impuls\u00f3 a viajar a Europa y a quien considera su primera \u201cgran maestra\u201d\u2013, lleg\u00f3 a Par\u00eds en plena disaster del 2001<\/b>, junto a su primera mujer, Daniela \u2013con la que tiene a Luca, su hijo mayor, de 11 a\u00f1os\u2013 casi sin contactos y cuando apenas se defend\u00eda con el franc\u00e9s, y pronto lleg\u00f3 a trabajar con la sant\u00edsima trinidad de los chef: Bernard Loiseau, Alain Ducasse, y Alain Passard<\/b>. Y period la mano derecha de Loiseau cuando se suicid\u00f3 en 2003, luego de que los medios informaran que period possible que perdiera una de sus tres estrellas Michelin.<\/b><\/p>\n

Nacido el 5 de octubre de 1976, Colagreco celebra hoy sus 45 a\u00f1os<\/b> como el \u00fanico argentino que alcanz\u00f3 ese nivel, hace tres. 2019 tambi\u00e9n fue el a\u00f1o en el que Mirazur fue nombrado en los World\u2019s 50 Greatest Restaurant Award<\/b> \u2013el Oscar de la gastronom\u00eda\u2013 como el mejor restaurante del mundo, despu\u00e9s de varias ediciones entre los primeros diez; hace menos de un mes, \u00e9l mismo fue elegido en el prime ten de los Greatest Chef.<\/b><\/p>\n

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Aquella ma\u00f1ana de 2012 nos recibi\u00f3 en la puerta de sus dominios sobre el Mediterr\u00e1neo con la noticia reciente: Mirazur acababa de entrar al selecto grupo de restaurantes de dos estrellas de la Gu\u00eda Michelin, lo que convert\u00eda al ex pilar de las inferiores de La Plata Rugby Membership en el primer latinoamericano consagrado entre los \u00e9toil\u00e9s<\/b>. Tambi\u00e9n ese a\u00f1o hab\u00eda sido honrado con la Orden de las Artes y las Letras del gobierno franc\u00e9s por su aporte a la cultura.<\/b><\/p>\n

Lo mejor todav\u00eda estaba por venir.<\/p>\n

Nos sentamos a charlar en su huerta jard\u00edn.<\/b> Ante la maravillosa vista del puerto monegasco, caminamos entre los tres niveles con variedades de tomates, c\u00edtricos y arom\u00e1ticas. Me explic\u00f3 que no hab\u00eda un d\u00eda en que el men\u00fa se repitiera: hab\u00eda aprendido con Passard a sublimar con creatividad los productos de su propio jard\u00edn. El secreto de su singularidad estaba ah\u00ed, en esa manera de pensar la carta y hasta de recibir a sus invitados: la puerta de entrada a los sabores no estaba en la mesa, sino en el jard\u00edn<\/b>; la casa racionalista \u2013tambi\u00e9n de tres plantas\u2013 en la que el mar entra por todas las ventanas, y donde funcionan el comedor y el equipo de cocina m\u00e1s disciplinado que conoc\u00ed, period \u201cparte de la huerta y no al rev\u00e9s\u201d, me dijo. Me parece hasta hoy la manera m\u00e1s gr\u00e1fica de entender la cocina de producto de la que hizo una marca.<\/p>\n

\"Mauro
Mauro Colagreco es un infaltable en la experiencia de comer en su cocina en el resto Mirazur, Menton, en la frontera francesa con Italia<\/figcaption><\/div>\n

Una imagen que se completa con la que todav\u00eda atesoro como uno de los mayores privilegios que me dio este oficio: su invitaci\u00f3n a recorrer con \u00e9l el mercado de Ventimiglia, el pueblo italiano al otro lado de la frontera donde transcurre parte de su rutina de inspiraci\u00f3n en busca de lo m\u00e1s fresco del mar y la monta\u00f1a<\/b>.<\/p>\n

Con la bolsa de las compras en la mano partimos en su auto hasta el lugar en donde el anfitri\u00f3n cambi\u00f3 el bonjour <\/b>por el ciao<\/b>. Por entonces ya hablaba cinco idiomas, pero a ambos lados del puesto de migraciones period apenas Mauro. \u201cCiao, Mauro\u201d, le gritaban los vendedores del mercado<\/b> agitando cajones para tentarlo con la pesca del d\u00eda, enormes champignones y trufas. El intercambio duraba unos minutos y period alegre y colorido; todos ten\u00edan claras las preferencias de ese cliente que period literalmente estrella, todos le ofrec\u00edan lo m\u00e1s fresco, como en una coreograf\u00eda.<\/p>\n

\"Mauro
Mauro con la
\nimponente vista del
\nMediterr\u00e1neo que
\nse aprecia desde la
\nterraza de Mirazur,
\nel restaurante que
\ntantas alegr\u00edas le ha
\ndado.<\/figcaption><\/div>\n

De vuelta en la cocina, Colagreco termin\u00f3 de definir entonces la carta con su equipo y me dio otra de sus claves: confiaba en que cada uno de sus cocineros, del primero al \u00faltimo, tratara a esos productos seleccionados por \u00e9l con la misma pasi\u00f3n con la que los pescadores le vend\u00edan las gambas reci\u00e9n llegadas<\/b>. Todo period importante: cada corte, la manera de tratar desde una papa hasta las ostras con crema de peras que luego se servir\u00edan con complete sencillez sobre una piedra negra para dar pie a la tercera parte del viaje.<\/p>\n

En el sal\u00f3n principal de Mirazur, el mar y la tierra parecen fusionarse en una ilusi\u00f3n \u00f3ptica tras las grandes ventanas. El efecto alcanza cada plato, como si el paisaje con sus perfumes y gustos encontrara el equilibrio entre sus manos.<\/p>\n

El paparazzo Tony no sabe si hacer fotos o comer. Mauro me cont\u00f3 entonces que, cuando se instal\u00f3 en Menton, ten\u00eda la thought de hacer \u201ctres o cuatro cartas por temporada\u201d<\/b>, pero despu\u00e9s de pasar la ma\u00f1ana con \u00e9l entre la huerta y el mercado, no me cost\u00f3 entender por qu\u00e9 cambi\u00f3 sus planes.<\/p>\n

\"Argentinian
Argentinian chief Mauro Colagreco poses along with his spouse Julia in entrance of the “Mirazur” restaurant on the French riviera metropolis of Menton on February 15, 2018. (Picture by VALERY HACHE \/ AFP)<\/figcaption><\/div>\n

Mirazur es una interpretaci\u00f3n perfecta de toda esa exuberancia, donde cada nota y sabor est\u00e1n pensados para conmover. Por eso \u00e9l mismo bautiz\u00f3 a su cocina como \u201csentimental\u201d<\/b>, convencido de que el ingrediente principal de la comida \u201ces el amor\u201d. Y eso tambi\u00e9n se ve en la organizaci\u00f3n de su empresa, casi acquainted.<\/p>\n

Su mujer, Julia Ramos<\/b> \u2013una polit\u00f3loga brasile\u00f1a a la que conoci\u00f3 en Francia y con la que tuvo a su hijo menor, Valent\u00edn, de 8 a\u00f1os\u2013 es quien se ocupa de su agenda y de la gesti\u00f3n del restaurante, que, aunque se haya convertido en un templo para los peregrinos del buen vivir de todo el mundo, est\u00e1 lejos del dogma de lo sagrado: si algo outline a la cocina de Colagreco, es su car\u00e1cter libre y desprejuiciado.<\/b><\/p>\n

Es la premisa con la que pronto abrir\u00eda sus otros restaurantes en Par\u00eds, Beijing, Macao, Palm Seaside, Bangkok y hasta la hamburgueser\u00eda Carne, en su La Plata natal y en Buenos Aires.<\/p>\n

Tambi\u00e9n la que subyace en el reci\u00e9n estrenado documental Reinventing Mirazur<\/b>, \u201ccocinado\u201d durante la pandemia y presentado en la secci\u00f3n culinaria del Pageant Internacional de Cine de San Sebasti\u00e1n.<\/p>\n

\"El
El chef Mauro Colagreco, en una fotograf\u00eda de archivo. EFE\/Mariscal
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El proyecto muestra la evoluci\u00f3n de su cocina de producto en lo que su propio equipo de incondicionales se\u00f1ala como una \u201cnueva locura\u201d<\/b>: plasmar un concepto complete en donde los productos de temporada crecen bajo la influencia de la Luna, y poder armar as\u00ed un men\u00fa que respete las fases de la luna seg\u00fan los principios de la agricultura biodin\u00e1mica<\/b>.<\/p>\n

Parece claro que, a los 45, ni siquiera el cielo es el l\u00edmite para quien hace quince est\u00e1 al frente del mejor restaurante del mundo.<\/p>\n

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