{"id":191706,"date":"2021-09-16T18:10:47","date_gmt":"2021-09-16T18:10:47","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=191706"},"modified":"2021-09-16T18:10:47","modified_gmt":"2021-09-16T18:10:47","slug":"su-organizacion-sistema-de-trabajo-modelo-creativo-la-experiencia-del-cliente-a-traves-del-menu-summer-season-2021-y-un-repaso-a-su-historia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/su-organizacion-sistema-de-trabajo-modelo-creativo-la-experiencia-del-cliente-a-traves-del-menu-summer-season-2021-y-un-repaso-a-su-historia\/","title":{"rendered":"su organizaci\u00f3n, sistema de trabajo, modelo creativo, la experiencia del cliente a trav\u00e9s del men\u00fa\u2019 Summer Season\u2019 2021 y un repaso a su historia"},"content":{"rendered":"


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16 Sep 2021<\/span> As\u00ed es Noma 2021<\/h2>\n

El restaurante dan\u00e9s no solo cambia su men\u00fa por estaciones, sino que muda contexto, fachada, paisaje y look en tres temporadas al a\u00f1o. Noma es un espacio de alta cocina con un modelo creativo a seguir, pero tambi\u00e9n un lugar del que el comensal no quiere marcharse una vez que logra sentarse en sus demandadas mesas. As\u00ed es Noma por dentro, la organizaci\u00f3n de su equipo y su sistema de trabajo, su modelo creativo, la experiencia del cliente a trav\u00e9s de su men\u00fa del pasado verano (\u2018Summer Season\u2019 2021) y un repaso a la historia del negocio de Ren\u00e9 Redzepi, con su capacidad para agitar Copenhague y convertir la ciudad en un epicentro gastron\u00f3mico international. Posicionado 4 a\u00f1os como mejor restaurante del mundo en la lista \u2018The World\u2019s 50 Finest Eating places\u2019 y con opciones de convertirse en l\u00edder en 2021, Noma recibi\u00f3 hace unos d\u00edas contra todo pron\u00f3stico la tercera estrella Michelin.<\/b><\/p>\n

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El \u2018pasaporte Covid\u2019 permite la entrada a uno de los mejores restaurantes del mundo<\/b>, pero, sobre todo, unas horas de disfrute que muchos comensales querr\u00e1n seguro extender con varios extras. Es 4 de agosto de 2021<\/b> y toca materializar la reserva (con prepago del men\u00fa) en Noma<\/b>, casa liderada por Ren\u00e9 Redzepi <\/b>en Copenhague<\/b>. Ali Sonko<\/b>, un sonriente gambiano de unos 65 a\u00f1os que es padre de 12 hijos, aguarda a la entrada para saludar a los comensales. Fue durante a\u00f1os friegaplatos y, desde hace tiempo, es pieza clave en el proyecto de Redzepi, que incluso premi\u00f3 su fidelidad haci\u00e9ndole socio del restaurante.<\/p>\n

Este lugar representa la \u2018nueva vida\u2019 de Noma<\/b> (o del llamado Noma 2.0<\/b>) o, al menos, la que arranc\u00f3 el 16 de febrero de 2018<\/b><\/a>, cuando reabri\u00f3 tras bajar persiana el 24 de febrero de 2017 en el n\u00famero 93 de Strand Street<\/a>, donde el restaurante fue fundado en 2003<\/b>. El cierre <\/b>junto a un muelle en el barrio de Christianshavn<\/b> ten\u00eda una raz\u00f3n: mudarse a una nueva sede en la que el proyecto pudiera crecer no solo en metros, sino tambi\u00e9n en libertad y ambici\u00f3n culinaria.<\/p>\n

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Del \u2018viejo\u2019 al \u2018nuevo\u2019 Noma<\/h3>\n

El \u2018viejo\u2019 Noma <\/b>period un lugar encantador, donde al poco de quedar vac\u00edo se instal\u00f3 Barr<\/b>, uno de los proyectos que el grupo empresarial de Redzepi<\/b> (con Peter Kreiner<\/b> como socio y gestor) ha ido impulsando en los \u00faltimos a\u00f1os con gente de su equipo, bajo un formato casi de incubadora que apoya en financiaci\u00f3n y gesti\u00f3n nuevos formatos liderados despu\u00e9s por profesionales \u2018ex Noma\u2019 (en esa \u00f3rbita, podr\u00edan estar negocios cercanos a la \u2018familia Noma\u2019 como Hija de S\u00e1nchez <\/b>y otros conceptos de cocina mexicana de Rosio S\u00e1nchez<\/b> o Amass<\/b>).<\/p>\n

El \u2018nuevo\u2019 Noma <\/b>no es solo un lugar encantador, sino que es un espacio tan imponente como id\u00edlico. Ocupa lo que fue un antiguo dep\u00f3sito de minas, en Nordatlantens Brygge<\/b>, \u00e1rea a la afueras de la capital danesa que fue centro del tr\u00e1fico mar\u00edtimo entre Dinamarca y el Atl\u00e1ntico Norte y que, en los \u00faltimos a\u00f1os, se ha transformado en eje cultural dentro del que se incluye el restaurante. \u201cEl edificio era una base militar<\/b> donde se guardaban las bombas en la II Guerra Mundial\u201d, cuentan en Noma, donde a\u00fan se conservan enganches de los que con cuerdas met\u00e1licas colgaban las bombas. Abandonada esa actividad, fue durante 30 a\u00f1os un lugar de reuni\u00f3n<\/b> \u2014y fiesta\u2014 de skaters y grafiteros<\/b>.<\/p>\n

Noma forma parte de un proyecto integral llevado a cabo para generar un zona cultural<\/b>, que cont\u00f3 con el apoyo del Gobierno dan\u00e9s. El \u2018nuevo\u2019 Noma plasma un proyecto de\u00a0BIG<\/b>, estudio del arquitecto dan\u00e9s Bjarke Ingels, y sus jardines (m\u00e1s de 2.000 metros cuadrados si se tiene en cuenta todo el conjunto que rodea Noma) son resultado del paisajismo de Piet Oudolf<\/b>. El propietario del edificio en el que se ubica Noma es Anders Holch Povlsen<\/b>, due\u00f1o de ASOS y considerado el hombre m\u00e1s rico de Dinamarca; este empresario dan\u00e9s se encarg\u00f3 de pagar las estructuras cuando se rehabilit\u00f3 el edificio para acoger el restaurante, mientras Noma financi\u00f3 el interiorismo.<\/p>\n

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De hamburgueser\u00eda a alta cocina<\/h3>\n

La llegada a Noma implica caminar junto a unos invernaderos<\/b>. Hace un par de a\u00f1os (noviembre 2019<\/b>), en la prepandemia, el cliente recib\u00eda en uno de ellos una bebida caliente como introducci\u00f3n al men\u00fa de la temporada de oto\u00f1o<\/b>, centrado en caza y bosque \u2014\u2018Game and Forest\u2019<\/b>\u2014 (aqu\u00ed puedes leer sobre el men\u00fa de Noma en oto\u00f1o<\/a>).<\/p>\n

A mediados de mayo de 2020<\/b>, Noma reabri\u00f3 \u2014tras dos meses de cierre complete en el momento m\u00e1s duro de la pandemia\u2014 como un formato temporal de hamburgueser\u00eda al aire libre<\/b><\/a>, con la thought de proponer un concepto \u2018casual\u2019 y asequible dirigido al p\u00fablico native, ante la imposibilidad de recibir comensales extranjeros por las restricciones internacionales de viaje. Uno de los invernaderos acog\u00eda una barra asimilada a un bar de vinos naturales <\/b>para complementar la carta de hamburguesas.<\/p>\n

En aquella \u2018burger season\u2019, se llegaron a formar colas de 2 horas y media para comer en el espacio aire libre de Noma o para recoger en \u2018take away\u2019, con un steadiness: la venta de unas 2.500 hamburguesas al d\u00eda<\/b>. Con este concepto con el que la \u2018creatividad Noma\u2019 llega al bolsillo de todo el mundo\u00a0 <\/span>(precio medio de 20 euros al cambio por \u2018burger\u2019), hay quien cube que se vivi\u00f3 \u201cla mejor \u00e9poca econ\u00f3mica de Noma\u201d<\/b>.<\/p>\n

Aquella f\u00f3rmula, que se prob\u00f3 como un \u2018pop-up\u2019, sirvi\u00f3 como ensayo para abrir Popl<\/a><\/b>, hamburgueser\u00eda de la \u2018Familia Noma\u2019 que ocup\u00f3 en diciembre de 2020 el native que antes fue 108<\/b>, otro proyecto del grupo dan\u00e9s fue cerr\u00f3 a ra\u00edz de la pandemia<\/a>. Popl es un rotundo \u00e9xito, como una oferta capaz de satisfacer a una variedad de p\u00fablico, incluida una \u2018burger\u2019 vegana y otra vegetariana<\/b>, que confirman la imparable tendencia de las opciones \u2018plant-based\u2019 <\/b>por el lado de la alta cocina (con ejemplos como el men\u00fa con el que el neoyorquino Eleven Madison Park<\/b> reabri\u00f3 en junio). Por si quedan dudas, lo primero que Redzepi nos pregunta al llegar a Noma y comentar que hemos probado Popl es: \u201c\u00bfHab\u00e9is probado la \u2018burger\u2019 vegetariana?\u201d. El \u00e9xito del \u2018pop-up\u2019 de \u2018burgers\u2019<\/b> en mayo-junio 2020 y de Popl <\/b>significa una reflexi\u00f3n m\u00e1s: \u00bfhamburguesas para \u2018pagar\u2019 la creatividad de la alta cocina?<\/p>\n

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Llegada a Noma<\/h3>\n

Volvemos a agosto de 2021 para probar el men\u00fa de la \u2018Summer Season\u2019. La llegada a Noma<\/b> obliga a seguir un \u2018camino de baldosas amarillas\u2019, junto a los invernaderos, con la peculiaridad de que el paisaje y, en realidad, tambi\u00e9n el contexto var\u00edan en funci\u00f3n de la temporada. En el verano de 2021, ese paisaje es una explosi\u00f3n de vegetaci\u00f3n verde y flores. Y, justo, mientras uno avanza hacia la puerta por la que se accede al edificio principal del restaurante<\/b>, aparece entre arbustos Ren\u00e9 Redzepi<\/b>, que llega desde el invernadero dedicado a I+D o \u2018test kicthen\u2019. Saluda a los comensales para ofrecerse a hacerles una foto.<\/p>\n

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Temporadas<\/h3>\n

La entrada en el edificio principal de Noma<\/b> siempre \u2014ya en Christianshavn\u2014 va acompa\u00f1ada de un saludo al un\u00edsono de todo el equipo dedicado a los clientes. A trav\u00e9s de la cocina, se llega al comedor, que, igual que el men\u00fa degustaci\u00f3n, la fachada, el paisaje y el look, cambia por estaciones <\/b>o,\u00a0 <\/span>mejor dicho, tres temporadas al a\u00f1o<\/b>. Noma es verano en agosto de 2021 (con un men\u00fa centrado en vegetales<\/b>) y fue puro oto\u00f1o en noviembre de 2019. La pr\u00f3xima temporada \u2018Game and Forest\u2019 arranca el 23 de septiembre <\/b>para estrenar el invierno <\/b>en enero con un men\u00fa centrado en el mar<\/b> y volver a centrarse en la primavera-verano<\/b> entre mayo y mediados de septiembre de 2022.<\/p>\n

Como en otros espacios de alta cocina, la creatividad se trabaja con meses de antelaci\u00f3n<\/b>, de modo que a comienzos de agosto estaba ya muy avanzado el men\u00fa de oto\u00f1o. Ni es solo la creatividad de Redzepi la que marca el men\u00fa, ni del equipo de I+D encabezado por la chef Mette Soberg<\/b>, sino que todos los empleados de Noma pueden llegar a participar de un modo u otro en la creatividad<\/b>. Es decir, no solo una thought de un chef del equipo de Noma influye en el men\u00fa de cada temporada, sino que, a veces, es una thought que permite implicar a todo el mundo.<\/p>\n

El men\u00fa de la temporada de verano 2021<\/b> asumi\u00f3 una despensa de vegetales y algunos platos de mar<\/b>, creaciones brillantes y sabrosas que encierran talento, creatividad y muchas horas de trabajo; van llegando a una sala relajada que en verano abre sus ventanales y de la que el comensal no se quiere marchar. En el equipo de Redzepi, hay dos cocineros espa\u00f1oles<\/b>: \u00c1lvaro de Juan <\/b>(27 a\u00f1os) y Nacho Domenech<\/b>, ambos procedentes de elBarri<\/b>.<\/p>\n

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\u2018Summer Season\u2019 2021 en Noma<\/h3>\n

En el men\u00fa de verano<\/b>, se sucedieron brillantes creaciones vegetales<\/b>, como Tomates ali\u00f1ados con salsa de mejillones y flor de sa\u00faco; \u2018Waffle\u2019 de coliflor; Pimiento rojo seco y curado con grasa de jabal\u00ed; Ensalada tibia de frutos rojos con salsa de flor de sa\u00faco; Or\u00e9gano mexicano y hoja de ostra o un ramo de 25 tipos de flores con aceite de flor de sauco para beber de una jarra.<\/p>\n

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El \u2018Summer Season Menu\u2019 2021 de Noma<\/b> tambi\u00e9n contemplaba recetas de mar<\/b>, como el \u2018Cod head\u2019 (\u2018cabeza de bacalao\u2019); la Vieira noruega con camarones crudos, sazonada con jugo de mejill\u00f3n azul y r\u00e1bano picante o, como \u2018plato principal\u2019, un bogavante (\u2018blue lobster\u2019) que suma el cuerpo salteado con flores y una impresionante cabeza ligeramente a la brasa, con unos p\u00e9talos de alcachofa como guarnici\u00f3n; justo en ese momento llega el pan a la mesa.<\/p>\n

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Los postres<\/b>, un cap\u00edtulo aparte, redondeaban absolutamente la cena con creaciones como la Pila de tartas o la Vela de cardamomo.<\/p>\n

El precio del men\u00fa \u2018Summer Season\u2019 <\/b>2021 period de 2.870 coronas danesas (386 euros, al cambio), con impuestos y sin bebidas; siempre se realiza prepago al realizar la reserva a trav\u00e9s de Tock.<\/p>\n

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C\u00f3mo es Noma por dentro<\/h3>\n

Noma cuenta con 3 salones principales<\/b>: el comedor<\/b>, un reservado<\/b> y un \u2018lounge\u2019 <\/b>a la entrada. Tras su reapertura tras el Covid, el privado y la zona \u2018lounge\u2019 (ahora, como unas 6 mesas de 2 personas cada una, incluida una alta) han pasado a convertirse en comedores adicionales, que a\u00f1aden plazas para as\u00ed compensar la reducci\u00f3n de aforo de la sala principal<\/b>. Cuando reserva, el cliente no sabe d\u00f3nde va a comer hasta que llega al restaurante.<\/p>\n

Justo al lado del comedor, se encuentra la cocina principal de servicio<\/b>, donde cada mueble est\u00e1 dise\u00f1ado para facilitar el trabajo del equipo y donde por zonas se prepara un plato\u00a0 <\/span>como m\u00e1ximo. No hay fuegos, solo inducciones, aparte de un peque\u00f1o cuarto con una barbacoa<\/b> donde los olores de las brasas quedan \u2018encerrados\u2019 sin que puedan incluir en la cocina y los comedores.<\/p>\n

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Por el pasillo<\/h3>\n

Un pasillo conecta la zona de comedores y cocina principal con varias estancias:<\/b> la zona de producci\u00f3n<\/b> en una cocina bien equipada, donde trabajan empleados y \u2018stagiers\u2019 en pr\u00e1cticas (en agosto, eran unos 15 o 20; han llegado a tener 40 o 50) para hacer preelaboraciones; al lado, una piscina con marisco o una habitaci\u00f3n para tratar productos especiales <\/b>como caza en oto\u00f1o, con el fin de no haya contaminaci\u00f3n de productos mientras se preelabora. Toda la producci\u00f3n pasa a c\u00e1maras<\/b> (hay unas de recibimiento del producto y otras de elaboraciones) hasta que llega el servicio que es \u00fanico \u2014ya que Noma solo da cenas (a partir de las 17.00 horas)\u2014 y los productos y preelaboraciones pasan a la cocina principal<\/b>.<\/p>\n

Siguiendo por ese pasillo, est\u00e1 la bodega<\/b>, que ocupa una peque\u00f1a habitaci\u00f3n, que, lejos de cumplir con la thought de que un espacio de alta cocina cuenta con una bodega gigante y casi masiva, opta por un modelo que busca mucha rotaci\u00f3n con referencias de peque\u00f1o productor y cosas muy especiales (sin que exista otro almac\u00e9n fuera). Noma competa la oferta liquida con bebidas propias<\/b> no alcoh\u00f3licas o fermentados de baja graduaci\u00f3n.<\/p>\n

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\u2018Lab\u2019 de fermentados<\/h3>\n

Unos pasos m\u00e1s adelante, hay una sala para la comida de private<\/b> (que conserva los carteles de \u2018pick up\u2019 de la \u2018burger season\u2019 y, adem\u00e1s, el \u2018lab\u2019 de fermentados<\/b>\u00a0\u2014con una salita de conservaci\u00f3n al lado\u2014, donde solo trabaja un equipo especial solo dedicado a fermentaciones.<\/p>\n

Por el pasillo<\/b>, se suceden armarios para vajillas con el selo de dise\u00f1adores peque\u00f1os y estanter\u00edas con trofeos como los correspondientes a la 4 veces <\/b>que Noma ha sido premiado como mejor restaurante del mundo en la lista \u2018The World\u2019s 50 Finest Eating places\u2019<\/b>. En la pared de ladrillo de este pasillo, una zona guarda las firmas de cooks, incluido Ferran Adri\u00e0, que han visitado Noma como clientes.<\/p>\n

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\u2018Test kitchen\u2019 de Noma<\/h3>\n

Salimos al exterior<\/b>, donde unos invernaderos <\/b>completan el edificio principal de Noma; uno casi funciona como foyer; otro acoge la labor de I+D<\/b> o \u2018test kitchen\u2019<\/b>, que, en agosto, ya permite observar las anotaciones y las fotos de pruebas de platos colgadas en sus paredes, en las que est\u00e1n documentadas todas las temporadas de Noma.<\/p>\n

Un equipo de 5-6 personas<\/b> est\u00e1 dedicado \u2018full time\u2019 a la \u2018test kitchen\u2019<\/b>. Rige un modelo creativo<\/b> que funciona apoyado en 3 espacios:\u00a0 <\/span>\u2018lab\u2019 de fermentaciones, \u2018test kitchen\u2019 y ejecuci\u00f3n<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n

Desde el \u2018lab\u2019 de fermentaciones, se trabaja de 2 maneras con \u2018test kitchen\u2019<\/b>: o bien les proporcionan sabores que ellos mismos han creado o se han inventado, o bien \u2018test kitchen\u2019 pide un sabor (ahumado, vegetariano,\u00a0 <\/span>l\u00e1ctico\u2026 y que sea un nuevo) que est\u00e1 buscando. En el 100% de los platos hay fermentados, incluso algunos ahumados (aqu\u00ed puedes leer sobre la jornada de fermentados en noviembre de 2019 y sobre el libro \u201cFoundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation\u201d<\/b>, editado por Noma<\/a>). Cada temporada, el trabajo con fermentados lleva tiempo; por eso, hay que pensar con tiempo los sabores que se quieren tener para el men\u00fa de temporadas futuras <\/b>(no los platos, pero s\u00ed los sabores), adem\u00e1s de los productos, por lo que se habla con los proveedores copan antelaci\u00f3n.\u00a0<\/span><\/p>\n

Los platos se idean en la \u2018test kitchen\u2019<\/b>; Ren\u00e9 Redzepi los prueba y los aprueba y, luego, se estudia c\u00f3mo se puede pasar de un plato a 100<\/b>, es decir, lo viable que resulta ejecutarlos dentro de un men\u00fa y se dise\u00f1an los sistemas de salida para pasar a la cocina y, luego, a la sala.<\/p>\n

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Equipo de Noma<\/h3>\n

Ren\u00e9 Redzepi cuenta con un equipo en Noma<\/b> de unos 70-80 empleados de entre 25 y 28 nacionalidades, de los que unos 40-45 corresponden a cocina. \u201cEl secreto es tener un equipo fuerte de profesionales que llevan muchos a\u00f1os en Noma<\/b> y saben c\u00f3mo hay que funcionar. Hay muy pocas veces que Ren\u00e9 se ponga nervioso por algo porque ya tiene a las personas que sabe que controlan las cosas. Adem\u00e1s, existe much\u00edsimo respeto en la cocina\u201d, comenta \u00c1lvaro de Juan<\/b>, que nos ense\u00f1a y explica Noma al terminar la cena en agosto.<\/p>\n

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Noma Tasks<\/h3>\n

Una iniciativa impulsada durante la pandemia ha sido Noma Projects<\/b><\/a>, que ir\u00e1 aglutinando proyectos que \u201cabordan problemas alimentarios que nos importan\u201d que, en principio, se materializar\u00e1n el lanzamiento de productos vendidos on-line por el restaurante. Justo estos d\u00edas, han comenzado a mostrar los primeros resultados del primer proyecto: \u2018Project 001: garums\u2019<\/b>.<\/p>\n

\u201cDurante los \u00faltimos 18 a\u00f1os, Noma ha vivido muchas vidas. Desde nuestros primeros d\u00edas explorando la cocina n\u00f3rdica en un almac\u00e9n ballenero centenario, hasta albergar \u2018pop-ups\u2019 por todo el mundo<\/b> [Noma se instal\u00f3 temporalmente en Tokio, Melbourne y Tulum<\/b> en 2015, 2016 y 2017, respectivamente], hasta reabrir nuestro restaurante al otro lado de Copenhague, nuestro equipo ha pasado casi dos d\u00e9cadas cocinando, aprendiendo, viajando y estudiando el mundo juntos\u201d, explican desde el restaurante.<\/p>\n

\u201cNoma Projects es una forma de compartir todo nuestro conocimiento y artesan\u00eda acumulados<\/b>, mientras esperamos inspirar un cambio positivo en el mundo. Desde productos para su despensa<\/b> hasta iniciativas basadas en la comunidad<\/b>, Noma Projects ser\u00e1 una forma de abordar los problemas que nos preocupan, mientras alimentamos nuestra propia creatividad. Est\u00e1 dirigido y operado por un equipo de veteranos de Noma en Copenhague<\/b>\u201d, a\u00f1aden.<\/p>\n

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Vuelta del comensal internacional\u00a0<\/span><\/h3>\n

Como otros restaurantes gastron\u00f3micos que ten\u00edan una fuerte dependencia de la clientela internacional<\/b>, Noma ha tenido que funcionar<\/b> durante el \u00faltimo a\u00f1o y medio o bien sin la opci\u00f3n de abrir por el cierre obligatorio impuesto a la hosteler\u00eda, o bien con la \u00fanica opci\u00f3n del cliente native<\/b>. A principios de agosto, \u201calgo comenz\u00f3 a cambiar. Hasta julio, todos los clientes eran locales, pero, en agosto, empez\u00f3 a cambiar y comenzaron a venir extranjeros, que por ahora solo son un 20% de la clientela\u201d, explicaba Redzepi a Gastroeconomy<\/b>, el pasado 4 de agosto. \u201cTodav\u00eda nos queda por aguantar un invierno, habr\u00e1 que ver si hay nuevas restricciones, esperemos que m\u00e1s suaves; las cosas est\u00e1n cambiando\u201d, a\u00f1ad\u00eda. En el restaurante, estiman que en torno a un 95% de la clientela fue danesa durante el \u00faltimo a\u00f1o.<\/p>\n

Las mesas de Noma han estado en los \u00faltimos a\u00f1os muy demandadas<\/b>, mientras el \u2018par\u00f3n Covid\u2019 gener\u00f3 m\u00e1s oportunidades de conseguir reserva debido, precisamente, a la ca\u00edda de la clientela internacional que no pod\u00eda viajar.<\/p>\n

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Los comienzos hace dos d\u00e9cadas<\/h3>\n

Hace dos d\u00e9cadas, Ren\u00e9 Redzepi<\/b>, que confund\u00f3 Noma en 2003 con Claus Meyer<\/b> (activista de la alimentaci\u00f3n al frente de una cadena de tiendas y restaurantes en Dinamarca, con marcas como Meyers Deli o Meyers Bageri), comenz\u00f3 a \u201ctrabajar en la idea de poner en valor recetas y productos propios en un pa\u00eds que, en realidad, no ten\u00eda tanta tradici\u00f3n culinaria<\/b>\u201d. Eso fue la base del Manifiesto de la \u2018Nueva Cocina N\u00f3rdica\u2019<\/b>, movimiento que hoy se traduce en algo m\u00e1s que un estilo de gastronom\u00eda escandinava o un listado de espacios de alta cocina. Copenhague es un epicentro gastron\u00f3mico international agitado por Redzepi<\/b>, donde no solo los profesionales de la hosteler\u00eda que han pasado por Noma han emprendido negocios, sino que el mercado gastron\u00f3mico native ha cambiado a golpe de innovaci\u00f3n y modernidad por el evidente \u2018efecto Noma\u2019<\/b>.<\/p>\n

Nada es casualidad; tampoco en gastronom\u00eda. Puede haber restaurantes y cooks premiados fruto de formidables campa\u00f1as de comunicaci\u00f3n, que, a la larga, acaban resultando in\u00fatiles por ligarse a propuestas vac\u00edas de contenido. No son tantos los casos capaces de brillar en el precise contexto de la gastronom\u00eda. Noma lleva casi dos d\u00e9cadas creando una magia <\/b>que alcanza no solo al plato o la mesa, sino al contexto del restaurante, a la cordialidad relajada del equipo de sala, a los cocineros que desde la cocina llegan con alg\u00fan plato ante el comensal, a la delicadeza de sus creaciones siempre sujetas a la obligaci\u00f3n del sabor, a un modelo creativo<\/b> que funciona y a la exigencia por ser cada d\u00eda un poco mejores en lo que hacen y, a ser posible, divirti\u00e9ndose. \u201cNo quiero que acabe\u201d, cube un cliente una tarde-noche de agosto, con los largos d\u00edas con \u2018infinitas\u2019 horas de luz del verano escandinavo.<\/p>\n

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De \u201850 Best\u2019 a las tres estrellas<\/h3>\n

El \u2018viejo\u2019 Noma<\/b> fue n\u00famero uno del mundo en la lista \u2018The World\u2019s 50 Finest Eating places\u2019, en los a\u00f1os 2010, 2011, 2012 y 2014<\/b> (en los dos primeros, incluso como inc\u00f3modo rival de elBulli). Aunque, desde 2019, este r\u00e1nking no acepta que los ex l\u00edderes mundiales vuelvan a competir, destin\u00e1ndoles a un puesto vitalicio en \u2018Best of the Best\u2019<\/b> (una especie de \u2018hall of fame\u2019), Noma es la excepci\u00f3n<\/b>, puesto que la organizaci\u00f3n de \u201850 Best\u2019 decidi\u00f3 aceptar a Noma 2.0 como un nuevo restaurante y, por eso, ha podido seguir siendo un restaurante vulnerable de ser votado.<\/p>\n

Si, en 2018, el negocio de Redzepi no apareci\u00f3 en el listado, ya que hab\u00eda abierto en la nueva ubicaci\u00f3n fuera del plazo de votaci\u00f3n, en 2019 se coloc\u00f3 en segunda posici\u00f3n por detr\u00e1s de Mirazur<\/b>. Sin edici\u00f3n en 2020 por la pandemia, el 5 de octubre se sabr\u00e1 si vuelve a ser nuevo l\u00edder mundial, con la sombra planeando de Etxebarri<\/b> \u2014parrilla de Bittor Arginzoniz\u2014 tercero en 2019 y, seguramente, el \u00fanico restaurante que desde el espacio dan\u00e9s se observa como un rival posible.<\/p>\n

Hace unos d\u00edas, Noma hizo historia al conseguir la tercera estrella Michelin<\/b>, toda una anomal\u00eda que parec\u00eda asumida y logro que se dada por perdido, dada la reticencia de los inspectores de la gu\u00eda francesa a reconocer la genialidad del \u2018universo Redzepi\u2019, algo muy parecido a lo que ocurre con Mugaritz<\/b>, condenado al biestrellato mientras el espacio de Andoni Luis Aduriz est\u00e1 considerado uno de los restaurantes m\u00e1s influyentes de la gastronom\u00eda contempor\u00e1nea. \u201cHa sucedido lo aparentemente imposible\u201d, anunci\u00f3 Noma a trav\u00e9s de sus redes sociales.<\/p>\n

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GALER\u00cdA DE FOTOS: NOMA (Agosto 2021)<\/h3>\n

Fuente de las fotos: Gastroeconomy-MFG.<\/em><\/p>\n<\/p><\/div>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.gastroeconomy.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

16 Sep 2021 As\u00ed es Noma 2021 El restaurante dan\u00e9s no solo cambia su men\u00fa por estaciones, sino que muda contexto, fachada, paisaje y look en tres temporadas al a\u00f1o. Noma es un espacio de alta cocina con un modelo creativo a seguir, pero tambi\u00e9n un lugar del que el comensal no quiere marcharse una […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":191707,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[43],"tags":[],"class_list":["post-191706","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gourmet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191706","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191706"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191706\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191707"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191706"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191706"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191706"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}