\u00abNuestra intenci\u00f3n es que los proveedores vayan aumentando con el fin de dar a conocer a nuestros comensales los productos aut\u00f3ctonos de nuestra tierra. Tengo pendientes visitas a varios proveedores: piment\u00f3n de Candeleda, potro de Burgos, morcilla de Aranda de Duero\u2026\u00bb, explica Marc Segarra destacando la labor de esta minuciosa b\u00fasqueda.<\/p>\n
\nRefectorio cuenta actualmente con una crimson de 35 peque\u00f1os proveedores que le surten de productos locales como foie de Espinosa de los Monteros, ib\u00e9ricos de Guijuelo, mantequilla de Soria, parro de Segovia o cerezas de El Bierzo<\/p>\n<\/blockquote>\n
Entre los productos de su men\u00fa, el chef nos habla de uno que, a pesar de sus complicaciones, se siente orgulloso de haber recuperado: \u00abel parro (pato com\u00fan)<\/strong>\u202fque se devour en la comarca del Carracillo (Segovia) en fechas se\u00f1aladas. No encontraba a ning\u00fan proveedor que lo suministrara de forma \u00f3ptima y quisiera trabajarlo. Pero apareci\u00f3 Manuel de Selectos de Castilla<\/strong>, y estuvimos trabajando varias semanas para conseguir el resultado perfecto. Estoy muy contento de haber conseguido este producto\u00bb.<\/p>\nParro asado, mostaza encurtida, fresa y cebolla roja. Foto: Abad\u00eda Retuerta LeDomaine.<\/figcaption><\/figure>\nUn producto que ahora plasma sobre el plato en el parro asado, mostaza encurtida, fresa y cebolla roja<\/strong> o en el foie aireado, chutney de sofrito y jam\u00f3n de pato ahumado<\/strong>, por ejemplo.<\/p>\nEl kil\u00f3metro 0 como raz\u00f3n de ser<\/h3>\n Adem\u00e1s de los productos provenientes de esta lista de municipios y rincones de Castilla y Le\u00f3n, el huerto propio de Abad\u00eda Retuerta<\/strong> ayuda a alcanzar ese 99,9% de kil\u00f3metro 0 <\/strong>en la carta de Refectorio.<\/p>\n\nHasta un 99,9% de los productos que nutren la despensa de Refectorio proceden de kil\u00f3metro 0<\/p>\n<\/blockquote>\n
M\u00e1s de 200 especies se cultivan en el mismo lugar<\/strong> en el que hist\u00f3ricamente los monjes trabajaban sus verduras y hortalizas, algunas de ellas tra\u00eddas desde diferentes partes del mundo, como la berenjena china<\/strong> (menos amarga que sus hermanas, con menos semillas; muy sutil), y cari\u00f1osamente \u2018adoptadas\u2019 por Segarra y su equipo en el campo capitaneado por el hortelano V\u00edctor.<\/p>\nTrabajando estos nuevos productos, aunque no sean tradicionalmente locales, \u00abnos aseguramos de que la econom\u00eda se quede en nuestra provincia, tambi\u00e9n de esta manera conseguimos reducir la huella de carbono y, lo m\u00e1s importante, que el producto es fresco (no lleva varios d\u00edas en un cami\u00f3n)\u00bb, relata el chef.<\/p>\nMarc Segarra en el huerto de Abadi\u0301a Retuerta LeDomaine.<\/figcaption><\/figure>\n\u00abNo hay que renunciar a productos por su origen o etiqueta. Al last nosotros hemos conseguido la semilla y lo bueno es que la hortaliza se ha adaptado al clima kil\u00f3metro 0\u00bb.<\/p>\n
Tambi\u00e9n el campo que rodea Abad\u00eda Retuerta nutre de algunos productos directamente a Refectorio, como la miel y los pi\u00f1ones, de producci\u00f3n propia<\/strong>, cerrando as\u00ed lo que el chef califica como \u00abun tributo a nuestro territorio y a nuestras ra\u00edces\u00bb, plasmado a su vez en los men\u00fas \u2018Terru\u00f1o\u2019 y \u2018Legado\u2019.<\/p>\nDos men\u00fas, dos homenajes, dos compromisos<\/h3>\n Si \u2018Terru\u00f1o\u2019 (150 euros)<\/strong> es un homenaje al entorno, \u2018Legado\u2019 (170 euros)<\/strong> lo es a\u00fan m\u00e1s por su compromiso con la tierra y la sostenibilidad, dos enfoques en los que Refectorio lleva trabajando desde hace a\u00f1os reconocidos ahora oficialmente gracias a la estrella Verde de Michelin.<\/p>\nPerdiz en escabeche de foie espejo de aceituna negra escarola y shimeji. Foto: Abad\u00eda Retuerta LeDomaine.<\/figcaption><\/figure>\nAmbas propuestas se inician con delicados aperitivos y entrantes entre los que destacan la perdiz en escabeche de foie<\/strong>, espejo de aceituna negra, escarola y shimeji o el ravioli de buey, consom\u00e9 de gele\u00e9 acidulado<\/strong> y caviar Oscietra<\/strong>. Este \u00faltimo integra el \u00fanico ingrediente fuera del kil\u00f3metro 0 de Refectorio, el caviar, un producto indispensable en la cocina precise de Segarra y que \u00e9l mismo refleja como \u00abclave en la propuesta\u00bb ya que es \u00absin\u00f3nimo de fiesta, alegr\u00eda\u2026 y nuestro comensal lo solicita\u00bb.<\/p>\nEl pan merece una menci\u00f3n especial<\/strong>: de kamut<\/em> (trigo de Joras\u00e1n o trigo oriental) y masa madre, acompa\u00f1ado de mantequilla de anchoa y pat\u00e9 de lechazo es una aut\u00e9ntica delicia.<\/p>\nSiguen los principales con un excelente puerro asado pil-pil de pi\u00f1\u00f3n<\/strong>, ceniza de pino, cr\u00e8me fr\u00e2iche y botarga, la cuajada de muelas, salsa verde y verduras del huerto o el pincho de lechazo, yogur con comino y berenjena a la llama<\/strong>, entre otros, plato a destacar que se sirve con una unique y refrescante ensalada l\u00edquida<\/strong>.<\/p>\nCuajada de muelas, salsa verde y verduras del huerto. Foto: Abad\u00eda Retuerta LeDomaine.<\/figcaption><\/figure>\nPara rematar, el semifr\u00edo de miel, polen, gelatina de lim\u00f3n, romero y trufa<\/strong> vuelve a traer la esencia m\u00e1s pura del campo hasta la mesa, un dulce perfecto para acompa\u00f1ar con alguna de las infusiones de arom\u00e1ticas frescas que presentan a los comensales en un carrito imposible de ignorar.<\/p>\nLos cambios y el rumbo de Refectorio<\/h3>\n Marc Segarra y su equipo aprovecharon al m\u00e1ximo los meses de par\u00f3n con motivo de la pandemia para redirigir la propuesta de Refectorio<\/strong>. Una imagen renovada que no pierde un \u00e1pice de su caracter\u00edstica esencia, poniendo en valor el entorno, el producto y productores locales y sus vinos, ahora con el sumiller Agust\u00ed Peris <\/strong>(elBulli y Etxebarri) como director del restaurante y responsable de su bodega y sus maridajes.<\/p>\nJunto a los expertos vin\u00edcolas de Abad\u00eda Retuerta LeDomaine, Peris trabaja tambi\u00e9n para reformular todas las experiencias en torno al vino del espacio: la bodega, Calicata Terroir Bar y el spa sommelier<\/strong>, una figura \u00fanica en Europa a trav\u00e9s de la cual se unifica el concepto de bienestar con la cultura vin\u00edcola atesorada en esta gran finca del Duero.<\/p>\nSemifri\u0301o de miel, bizcocho de polen, gelatina de limo\u0301n, romero y trufa. Foto: Abad\u00eda Retuerta LeDomaine.<\/figcaption><\/figure>\nLa experiencia se basa en tratamientos cl\u00e1sicos ensalzados con los cinco elementos de la medicina tradicional china y las propiedades curativas de la aromaterapia, todo ello inspirado en los vinos de Abad\u00eda Retuerta.<\/p>\n
\u00abSer espejo de Castilla y Le\u00f3n\u00bb, ese es el objetivo que Marc Segarra est\u00e1 persiguiendo con su nueva etapa en Refectorio. Una propuesta que en la pr\u00f3xima temporada pondr\u00e1 su esfuerzo en \u00abplatos m\u00e1s c\u00e1lidos como el de col con calducho\u00bb en los que no faltar\u00e1n ingredientes como setas, casta\u00f1as o caza<\/strong> con los que poner en valor una vez m\u00e1s la gran riqueza culinaria del entorno con un men\u00fa coherente y variado, siempre con la mirada puesta en la excelencia.<\/p>\n<\/div>\n\n ” Fuentes www.tendenciashoy.com ” <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"A trav\u00e9s de \u2018Terru\u00f1o\u2019 y \u2018Legado\u2019, los men\u00fas con los que el chef Marc Segarra da paso a una nueva etapa en Refectorio, el exclusivo resort Abad\u00eda Retuerta LeDomaine cierra el c\u00edrculo de respeto y cuidado del entorno en el que est\u00e1 privilegiadamente ubicado, en pleno coraz\u00f3n de la Ribera del Duero. Este monasterio, que […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":189403,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"footnotes":""},"categories":[39],"tags":[],"class_list":["post-189402","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-viajes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/189402","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=189402"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/189402\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/189403"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=189402"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=189402"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=189402"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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