Viajes, aprendizaje y pasi\u00f3n han convertido a Flori\u00e1n en la gran embajadora de la cocina oaxaque\u00f1a en M\u00e9xico, y en el mundo. No en balde cre\u00f3 y preside la Asociaci\u00f3n de Cocineras Tradicionales de Oaxaca con el objetivo de impulsar su labor.<\/p>\n
Flori\u00e1n, famosa tambi\u00e9n por ser jurado de Grasp Chef M\u00e9xico, acudir\u00e1 en septiembre a Espa\u00f1a para recoger el Premio Internacional Guardianas de la Tradici\u00f3n del congreso F\u00e9minAS. Aprovechamos para conocer una poco m\u00e1s a una de las \u201cmam\u00e1s\u201d de la cocina americana, una chef orgullosa de su profesi\u00f3n y de su tierra.<\/p>\n
Por el principio. \u00bfC\u00f3mo est\u00e1n los restaurantes en M\u00e9xico? \u00bfAbiertos? \u00bfLa pandemia ha pegado muy fuerte?\u00a0<\/strong><\/p>\nMucho. Y muchos restaurantes no han logrado subsistir. Aunque no hubo apoyos econ\u00f3micos, en Ciudad de M\u00e9xico, por ejemplo, a algunos les permitieron ocupar las banquetas para estar al aire libre, sobre todo donde no pasa la ciclo v\u00eda, y con eso pudieron sobrevivir, pero muchos otros tuvieron que cerrar. A nivel international, de pa\u00eds, lo preocupante ahora es que muchas personas no quieren vacunarse y que en las comunidades rurales no hay servicios m\u00e9dicos que tengan lo necesario para atender a este tipo de pacientes\u2026 Veremos.<\/p>\n
\u00bfEsperanzada no obstante?<\/strong><\/p>\nS\u00ed. Estamos esperanzados en que las vacunas ayuden a minimizar esta enfermedad y que las personas que no se hayan vacunado lo hagan para evitar m\u00e1s mutaciones futuras. Tenemos esperanza en que la vida poco a poco tome el rumbo que ten\u00edamos anteriormente, para seguir trabajando en armon\u00eda, con confianza y libres, como las gaviotas, aunque con todas las precauciones de salud, claro.<\/p>\n
En breve estar\u00e1 en Espa\u00f1a para recoger el premio de F\u00e9minAS por la labor de la Asociaci\u00f3n Cocineras Tradicionales de Oaxaca que preside. Cu\u00e9ntenos un poco m\u00e1s sobre ella.\u00a0<\/strong><\/p>\nLa asociaci\u00f3n fue creada principalmente para valorar y hacer seen el trabajo de la mujer en la cocina, empoderarla a trav\u00e9s del legado que trae cada una de acuerdo a su cultura, ya que Oaxaca es uno de los estados con m\u00e1s cultura de M\u00e9xico. Tiene microrregiones que lo hacen el estado m\u00e1s mega diverso del pa\u00eds. Oaxaca sabe a ma\u00edz, a chiles, a hierbas, a especias, a moles, a mezcal. Y la sabidur\u00eda de sus mujeres es incalculable; una sabidur\u00eda milenaria e innata.<\/p>\n
Que deb\u00eda preservarse\u2026<\/strong><\/p>\nPercib\u00ed que se estaba perdiendo debido al ajetreo de la vida moderna y, desde 2008, comenc\u00e9 a trabajar de cerca con mujeres. Viaje a la sierra Ju\u00e1rez, donde hay comunidades muy organizadas de pueblos mancomunados, y vi que ten\u00edan cartas de cocina mexicana pero no de la regi\u00f3n y tampoco de temporada. Su cocina estaba ah\u00ed pero hab\u00eda que valorarla, por lo que comenc\u00e9 a hablar con sus cocineras, a hacerles comprender la importancia de dar a conocer su cocina pero principalmente a conservarla para las nuevas generaciones.<\/p>\n
\u00bfC\u00f3mo ha ido?<\/strong><\/p>\nSe ha hecho mucho trabajo de capacitaci\u00f3n, concienciaci\u00f3n, manejo higi\u00e9nico, identidad y mucho de salvaguarda y preservaci\u00f3n. Ahora, con el tiempo, muchas de esas cocineras tradicionales se han convertido en promotoras de su cultura participando en diversos foros tanto nacionales e internacionales. Existe un parteaguas para todas ellas y para su cocina. Ahora son valoradas, las buscan para cocinar en eventos especiales, muchas de ellas han puesto sus restaurantes y son muy apreciadas por su comunidad. El movimiento vino a visibilizar a las mujeres y a valorar nuestra cocina, y creo que lo est\u00e1 consiguiendo.<\/p>\n
\u00bfSon solo mujeres en la Asociaci\u00f3n?\u00a0<\/strong><\/p>\nNo, tambi\u00e9n hay hombres debido a que muchos platillos tradicionales -como las barbacoas o el caldo de piedra- son elaborados por ellos. Los hombres los preparan como la paella en Espa\u00f1a. Igualmente, es verdad que son muchos menos.<\/p>\n
\u00bfC\u00f3mo es el papel de la mujer en la cocina de M\u00e9xico?<\/strong><\/p>\nEn muchas de las familias mexicanas, principalmente en las comunidades rurales, siguen siendo las mujeres las que cocinan, las que transmiten ese legado a las siguientes generaciones. Sin embargo, esto se est\u00e1 perdiendo debido a que las mujeres que son portadoras de la tradici\u00f3n son mujeres de edad avanzada. Con el incremento de escuelas de gastronom\u00eda han volteado los ojos a la gastronom\u00eda mexicana de origen y ahora comienza a haber m\u00e1s inter\u00e9s por parte de los j\u00f3venes.<\/p>\n
\u00bfTanto hombres como mujeres?<\/strong><\/p>\nHasta hace poco los reconocidos y homenajeados eran los cooks pero con el paso de los a\u00f1os se ha reconocido mucho el trabajo de la mujer en la cocina y en el bar. El trabajo que se viene haciendo con cocineras tradicionales ha hecho que \u00e9stas sean un referente para las nuevas generaciones.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 tiene Oaxaca que enamora?\u00a0<\/strong><\/p>\nOaxaca es una ciudad m\u00e1gica, una ciudad alegre y llena de colores por las manos de sus artistas pl\u00e1sticos, una ciudad llena de galer\u00edas de arte y donde los restaurantes y hoteles tambi\u00e9n se convierten en galer\u00edas llenas de vida y coloration, una ciudad con m\u00fasicos que alegran las calles junto a sus mujeres, que visten de colores con huipiles de seda y algod\u00f3n, con telares de cintura te\u00f1idos con tintes naturales que engalanan. Por no hablar de su cocina, deliciosa, con aromas, colores y sabores que saben a ma\u00edz, chile, chocolate y mezcal.<\/p>\n
\u00bfEs la cocina m\u00e1s singular de M\u00e9xico?\u00a0<\/strong><\/p>\nLa cocina oaxaque\u00f1a es la meca de la cocina mexicana por la variedad de ingredientes y t\u00e9cnicas con las que cuenta, aunado a la cocina milenaria, ya que es uno de los estados con m\u00e1s identidad gastron\u00f3mica. Cuenta con una variedad infinita de moles y es la capital mundial del mezcal. Aunque es verdad que la cocina mexicana, en su conjunto, es una gran cocina muy valorada en el mundo en los \u00faltimos a\u00f1os.<\/p>\n
\u00bfEs el mole originario de Oaxaca? D\u00edganos m\u00e1s platos t\u00edpicos.\u00a0<\/strong><\/p>\nOaxaca es la capital de los moles de M\u00e9xico por la gran variedad de motivos, aromas, colores y sabores que tienen. Los hay de luto, de celebraci\u00f3n, de fiesta, de diario. Hay muchos en cada casa y para cada ocasi\u00f3n. Adem\u00e1s de moles, tambi\u00e9n tenemos chileajos, estofados, barbacoas, chiles rellenos en gran variedad, asados, tacos, talludas, memelas, t\u00e9telas, tamales, caldos, pipianes, sopas, antojitos, guisados, caldo de piedra, cochito a la brasa, carnes asadas, platillos ceremoniales, bebidas ceremoniales, platillos de temporada, hongos, pulque, tepache\u2026<\/p>\n
Qu\u00e9 hambre\u2026<\/strong><\/p>\nY tambi\u00e9n tenemos el mejor mezcal.<\/p>\n
Vamos reservando avi\u00f3n\u2026 Y en ese viaje a Oaxaca seguro que haremos parada en su restaurante Las Quince Letras. \u00bfQu\u00e9 encontraremos?<\/strong><\/p>\nUna probadita de Oaxaca. Encontrar\u00e9is antojitos a base de ma\u00edz, tamales, tlalludas, t\u00e9telas, insectos comestibles, sopas de temporada, gran variedad de quelites, chiles rellenos en gran variedad y moles de diversas ocasiones, aguas de frutas de temporada y mucho mezcal. Tambi\u00e9n postres y helados de temporada.<\/p>\n
El viaje nos llevar\u00e1 a Oaxaca pero tambi\u00e9n pasar\u00e1 por el DF, donde tiene restaurante (Pasillo de Humo) en este caso gestionado por su hijo Alam M\u00e9ndez. \u00bfC\u00f3mo va?<\/p>\n
El restaurante va caminando poco a poco. Por la pandemia hubo cambios en los d\u00edas de consumo debido a que ahora los oficinistas ya trabajan desde casa y ha bajado la venta entre semana considerablemente. Los fines de semana vamos bien porque llegan familias, y poco a poco el turista internacional. Parece que se van recuperando\u2026<\/p>\n
\u00bfConoce la cocina espa\u00f1ola? \u00bfC\u00f3mo se ve desde el otro lado del Atl\u00e1ntico?<\/strong><\/p>\nPara m\u00ed es una de las mejores cocinas del mundo. Cocina de producto, verdaderamente un lujo y un privilegio comerla. Hace unos d\u00edas platicaba con el chef Rodolfo Castellanos y Jos\u00e9 Manuel Ba\u00f1os, con quienes hice un viaje a Madrid, Barcelona y San Sebasti\u00e1n, y coincid\u00edamos en que hab\u00eda sido uno de los mejores viajes de nuestras vidas en cuanto a comida y bebida.<\/p>\n
En septiembre a\u00f1adir\u00e1 Asturias a sus destinos gastron\u00f3micos hispanos. Y ser\u00e1 un placer acompa\u00f1arla y aprender.<\/strong><\/p>\n <\/div>\n
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