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<\/picture>\nSANTO DOMINGO, Rep\u00fablica Dominicana.- Esta es una historia de mujeres. Amas de casa que encontraron en la leche del ganado un prop\u00f3sito de vida particular person, que le termin\u00f3 dando a Hig\u00fcey el t\u00edtulo de la ciudad de los mejores dulces.<\/p>\n
Ocurri\u00f3 as\u00ed desde los a\u00f1os 50, cuando la ciudad se encaminaba a convertirse en capital religiosa de la Rep\u00fablica Dominicana. Los visitantes a la ciudad llegaban con una encomienda de dos prop\u00f3sitos: el de volver con una medallita de la Virgen de La Altagracia, y un dulce de leche.<\/p>\n
Para ese entonces, quien se hab\u00eda ganado una fama acelerada por la experiencia de sus dulces period la se\u00f1ora Altagracia -Tat\u00e1- Pumarol. Junto con ella, un pu\u00f1ado de mujeres desarroll\u00f3, literalmente, una f\u00f3rmula para hacer el dulce de leche hig\u00fceyano. Apenas contaban con la ciencia de aquellos d\u00edas: un fog\u00f3n, un anafe y la fuerza del brazo.<\/p>\n
“Esos fogones prendidos, esa leche subiendo para que no se bote, era un ejercicio constantemente de movimiento en los brazos \u00a1Ahora hay maquinaria! Pero antes \u00bfC\u00f3mo se bat\u00eda? Ac\u00e1 (sube el brazo). F\u00edjate que los brazos de nosotras, no son los brazos de mujeres. F\u00edjate que est\u00e1 separado, es un brazo, tu ves, que se nota, porque era batiendo, era a pala”. Los 81 a\u00f1os de vida que lleva Glenys Mercedes Solim\u00e1n le dan para recordar aquellos tiempos, y compararlo con estos.<\/p>\n
Su madre,\u00a0Mar\u00eda Altagracia Pe\u00f1a de Solim\u00e1n, fue su mentora, y quien fund\u00f3 en el 1950 la famosa dulcer\u00eda “La Altagracia”, que ha llevado los dulces de leche, por todo el mundo. “Si te digo, han llegado lejos porque yo he recibido cartas. En mi casa se recib\u00edan cartas de gente de fuera, felicit\u00e1ndonos por el dulce”, recuerda Glenys.<\/p>\n
Las dulcer\u00edas de mayor tradici\u00f3n en Hig\u00fcey son dos: “La Altagracia” y la dulcer\u00eda “Mar\u00eda”, creada en 1958 por Mar\u00eda Rond\u00f3n Solim\u00e1n. Las fundadoras de ambas dulcer\u00edas,\u00a0Mar\u00eda Altagracia Pe\u00f1a de Solim\u00e1n y\u00a0Mar\u00eda Rond\u00f3n Solim\u00e1n, tuvieron en com\u00fan una mentora: Luisa Solim\u00e1n, otra protagonista en esta historia, la mujer que engendr\u00f3 al primer obispo que tuvo La Altagracia, Juan Pep\u00e9n Solim\u00e1n.<\/p>\n
A Luisa y a su hermana Henerina Solim\u00e1n, las recuerda la ciudad como fundadoras de los dulces en este pueblo. Glenys cube que de Henerina, contaban que hac\u00eda enormes pailas de dulces y que period muy delicada con la higiene. “Ella cubr\u00eda hasta las paredes con sabanas blancas, para que su producto estuviera siempre bueno”.<\/p>\n
“Henerina hac\u00eda el dulce en su casa, y al vecindario le gustaba mucho. Junto a ella, estaba una compa\u00f1era de estudio que tambi\u00e9n se destac\u00f3 con los dulces de leche, que era Tat\u00e1 Pumarol”, agrega Glenys.<\/p>\n Glenys narra que en la casa de su madre la gente hacia filas para comprar dulces, especialmente cerca del 21 de enero, por el D\u00eda de La Altagracia.<\/p>\n “Muchos muchachos j\u00f3venes ven\u00edan donde mi mam\u00e1 y mi mam\u00e1 les daba dulces para venderlos al parque, en bandejas. La propaganda era lenta, la gente dec\u00eda ‘all\u00ed venden un dulce bueno, el de all\u00ed es bueno’, y los mismos muchachos que sal\u00edan a vender, tra\u00edan a la gente”.<\/p>\n En Hig\u00fcey, los dulces m\u00e1s famosos son las pastas de leche. No tienen cristales de az\u00facar y se conocen por su suavidad, una especie de crema se mantiene a temperatura ambiente y que el tiempo no endurece.\u00a0 Estas pastas tambi\u00e9n se mezclan con dulce de naranja, de guayaba o cajuil.<\/p>\n Otro dulce muy conocido es el lactomar\u00f3, nombre que fusiona el l\u00e1cteo con el coloration marr\u00f3n, de la batata.\u00a0 Es una especie de crema de leche con batata, a la que tambi\u00e9n se le agrega ron, nuez moscada y yema de huevo: “un dulce muy bueno, pero delicado de hacer”, advierte Glenys.<\/p>\n El municipio La Otra Banda, de La Altagracia, se alza con un dulce aut\u00f3ctono, el famoso chicharr\u00f3n de leche: bolitas de leche cuajada que se sumergen en un alm\u00edbar, y cuya creaci\u00f3n se le atribuye a una se\u00f1ora de nombre Josefa Mart\u00ednez, hace unos 30 a\u00f1os, oriunda de esta peque\u00f1a localidad.<\/p>\n “Ella -Josefa Mart\u00ednez- se invent\u00f3 el dulce porque pas\u00f3 como un cicl\u00f3n y el cami\u00f3n que buscaba la leche a su casa (eran ganaderos), no pudo pasar por los escombros que hab\u00eda en la calle. Ella hizo el chicharr\u00f3n, hizo dulce de leche cortada, hizo varios tipos de dulces”, cuenta\u00a0Alexis Mart\u00ednez, fundador junto a su esposa Dominga Guerrero (aprendiz de Josefa y quien se encontraba fuera del pa\u00eds al momento de la entrevista) de “La Favorita”, una marca muy comercializada de chicharr\u00f3n de leche, que se puede encontrar en cualquier esquina de Hig\u00fcey, y en tiendas de dulces t\u00edpicos en Santo Domingo.<\/p>\n El chicharr\u00f3n de leche, cuyo nombre se debe a su parecido con la carne, tiene la particularidad de que el alm\u00edbar que lo endulza es lo que tambi\u00e9n le extiende la vida. Por eso, el d\u00eda que a Alexis le hicieron un pedido para llevar a Estados Unidos, separ\u00f3 esos dulces de su producci\u00f3n\u00a0tradicional, para espesar, a base de az\u00facar, el alm\u00edbar que mantendr\u00edan por m\u00e1s tiempo las cuajadas de leche.<\/p>\n Alexis, cube que para que el chicharr\u00f3n de leche salga bueno, debe ser de una vaca que tenga por lo menos tres meses lactando (antes de ese tiempo la leche “est\u00e1 floja”), para que el l\u00edquido tenga cuerpo, “porque si no, te va a dar un dulce duro, no esponjoso y ese dulce no es duradero”.<\/p>\n La vaca, preferiblemente, tambi\u00e9n debe comer pasto. “Hay personas, tu sabes, que le dan alimento y el alimento es m\u00e1s flojo. Cuando la vaca solamente come alimento, la leche sale floja y el dulce, asimismo, sale flojo…”.<\/p>\n Hig\u00fcey es una localidad de ganado donde buena parte de sus animales se alimenta de pasto, t\u00edpico de la regi\u00f3n Este. Alejandrito Batista, director de Extensi\u00f3n y Fomento de la Direcci\u00f3n de Ganader\u00eda, explica que el pasto da una leche con unas caracter\u00edsticas que son transferidas a los productos finales. Por eso, tambi\u00e9n los quesos de Hig\u00fcey son famosos.<\/p>\n “Otra caracter\u00edstica de la producci\u00f3n del Este es que la mayor cantidad de fincas son de ganado mestizo, que tiene mayor s\u00f3lido totales (ST) que la vaca de alta gen\u00e9tica”. Los s\u00f3lidos totales se componen por la lactosa, grasa, prote\u00ednas y minerales que inciden en la calidad de la leche. “En conclusi\u00f3n, es una leche m\u00e1s natural”, agrega.<\/p>\n En Hig\u00fcey, los procesadores de leche son mayoritariamente artesanales, explica Batista, es decir, que solo transforman la leche.\u00a0“Una transformaci\u00f3n es, por ejemplo, que esa leche pura de vaca, produce una cuajada con alg\u00fan tipo de mecanismo f\u00edsico y qu\u00edmico. Mientras que los procesos industriales, pueden haber alteraciones, o se agregan productos…\u00a0Esa una ventaja\u00a0 para el consumidor final”, agrega.<\/p>\n *Estimaciones calculadas desde Ganader\u00eda, con datos manejados por el director de Extensi\u00f3n y Fomento, Alejandrito Batista.<\/em><\/p>\n El otro secreto de los dulces de Hig\u00fcey se encuentra en el uso controlado del az\u00facar.\u00a0Por m\u00e1s de 60 a\u00f1os la dulcer\u00eda Mar\u00eda ha mantenido una misma f\u00f3rmula baja en az\u00facar, que tras la muerte de la fundadora, Mar\u00eda Rond\u00f3n Solim\u00e1n, pas\u00f3 a la hermana, Marina Rond\u00f3n de Bello y finalmente, al hijo de la hermana, Antonio Bello, cuando ya ten\u00eda m\u00e1s de 40 a\u00f1os.<\/p>\n Antonio Bello qued\u00f3 a cargo de la dulcer\u00eda “por un caso muy extra\u00f1o”, cube. Su madre ten\u00eda otras tres hermanas, y de las cuatro muchachas, solo su mam\u00e1 tuvo un hijo. “No tuve ni primos, ni hermanos, por eso era tan femenino todo. Me mezcl\u00e9 con el asunto de la dulcer\u00eda porque mi t\u00eda Mar\u00eda me dijo que ella quer\u00eda que me quedara con la formula. Ella me la dio”, recuerda.<\/p>\n “Dir\u00eda que es uno de los dulces m\u00e1s bajos en az\u00facar del pa\u00eds. Y una de las cosas que hacemos, es que no mezclamos el dulce con nada, solo leche y az\u00facar.\u00a0Inclusive, ni siquiera le echamos preservantes”, explica Antonio Bello al referirse a la pasta t\u00edpica de leche. El az\u00facar puede usarse para rendir la mezcla, “pero nosotros preferimos que el dulce sea bajo en az\u00facar, aunque el precio sea un poquito mayor. As\u00ed mantenemos la calidad”.<\/p>\n “Me dio la f\u00f3rmula de c\u00f3mo endulzar la leche. Qu\u00e9 se le echaba, los ingrediente que llevaba. Y yo me quede con eso y eso lo tengo”.<\/p>\n<\/blockquote>\n En estas dulcer\u00edas del pueblo de Hig\u00fcey, que son las m\u00e1s reconocidas, a la que la gente llega por referencia y las de los dulces m\u00e1s caros, no tienen condiciones para armar una tertulia. Se destacan por ser espacios limpios, impecables con suficiente lugar como para despachar a un par de clientes.<\/p>\n Tambi\u00e9n son peque\u00f1os negocios familiares, que han quedado como herencia. “La Altagracia” no tiene empleados externos fijos, “La Favorita”, es una marca en la que trabajan padre e hijo, y otros tres empleados. Y para “Mar\u00eda” trabajan unas siete personas, cuatro con v\u00ednculos familiares.<\/p>\n “Yo no creo que sea tan rentable. Porque las dulcer\u00edas, como t\u00fa te has fijado (y abre los brazos como mostrando el lugar), nosotros hemos cogido esto como fuente de ingresos para vivir. No para hacer riquezas ni nada de esas cosas… El impacto econ\u00f3mico no es grande”, agrega Antonio Bello.<\/p>\n Por puro placer, el postre se considera el cierre de una comida completa.\u00a0Pero el dulce t\u00edpico dominicano parece haber encontrado su supervivencia en estos peque\u00f1os negocios familiares, sin que su paladar se considere mucho en restaurantes.<\/p>\n![\"](\"https:\/\/acento.com.do\/media\/storage02\/uploads\/2021\/08\/tata-luisa-y-altagracia-full-728x410.webp\")
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