![\"Los](\"https:\/\/www.infobae.com\/new-resizer\/-avjxX-HKemf3dxn-Fi1ICODz00=\/420x236\/filters:format(jpg):quality(85)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/infobae\/FNU2PFUVLNB4JLRB6NQE7MI5GY.jpg)
En un a\u00f1o tan specific para el sector, la gastronom\u00eda vivi\u00f3 un momento de alegr\u00eda al ver reflejada en este evento, que tuvo como escenario el emblem\u00e1tico Palacio Duhau de la Ciudad de Buenos Aires, la diversidad que tiene la cocina de nuestro pa\u00eds<\/b> mostrando proyectos de zonas tan distantes como Posadas, Trevelin y Tilcara.<\/b><\/p>\n
Mar\u00eda Florencia Rodr\u00edguez<\/b> se consagr\u00f3 como la ganadora de la tercera edici\u00f3n del \u201cPrix de Baron B – \u00c9dition Cuisine\u201d,<\/b> la iniciativa de Baron B<\/b> que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastron\u00f3micos integrales de la Argentina por su excelencia y su visi\u00f3n transformadora<\/b>. Se distingui\u00f3 el trabajo que viene realizando desde hace casi 20 a\u00f1os cuando lleg\u00f3 desde Buenos Aires a Tilcara,<\/b> en la provincia de Jujuy<\/b>, para crear \u201cEl Nuevo Progreso: cocina + arte\u201d, <\/b>un restaurante inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigraci\u00f3n.<\/b><\/p>\n
A esta instancia tambi\u00e9n llegaron Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut,<\/b> con su proyecto \u201cFonda Sur\u201d, <\/b>restaurante sin carta<\/b> y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo tan specific de la cocina patag\u00f3nica;<\/b> y Sa\u00fal Lencina, de Posadas, Misiones,<\/b> creador de \u201cPoytava, cocina misionera\u201d, <\/b>basado en la cocina guaran\u00ed, la recolecci\u00f3n del alimento silvestre y la huerta, <\/b>fusion\u00e1ndolas con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la regi\u00f3n.<\/p>\n
Este a\u00f1o el ave fue el protagonista principal de la receta que los cocineros debieron presentar<\/b> acompa\u00f1ando sus proyectos. Los tres platos y las presentaciones de los cooks finalistas fueron evaluados por un jurado de excelencia <\/b>conformado por Mauro Colagreco, <\/b>presidente del jurado y creador de Mirazur<\/b>, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del mundo en el rating The World\u2019s 50 Finest Eating places<\/b><\/i> y el primero del mundo 100% libre de pl\u00e1stico; la reconocida chef brasile\u00f1a Manoella \u201cManu\u201d Buffara, <\/b>autora del restaurante Manu<\/b> en Curitiba, destacada en el mismo como \u201ccocinera a seguir\u201d y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto; el prestigioso Richard Geoffroy, <\/b>chef de cave de Dom Perignon durante 28 a\u00f1os y due\u00f1o de una experiencia infinita de excelencia en el mundo de los espumosos y alta gastronom\u00eda y Mart\u00edn Molteni, <\/b>due\u00f1o de Pura Tierra <\/b>y pionero en la gastronom\u00eda aut\u00f3ctona de alta gama.<\/p>\n
Fue una ultimate diferente a las del 2018 y 2019, porque con motivo de la pandemia los tres jurados que residen en el exterior no pudieron viajar a Buenos Aires para estar presentes. Por ello se mont\u00f3 un escenario donde Mauro Colagreco, Manu Buffara y Richard Geoffroy pudieron seguir de forma digital las presentaciones<\/b> de los tres cocineros, realizarles preguntas, mientras que un grupo de invitados pod\u00edan tambi\u00e9n verlos en las pantallas colocadas especialmente para la ocasi\u00f3n. Mart\u00edn Molteni<\/b> fue el encargado de llevar adelante la conducci\u00f3n del evento y de contarle al resto del jurado sus apreciaciones sobre los platos.<\/p>\n Mar\u00eda Florencia Rodr\u00edguez<\/b> tiene 48 a\u00f1os, es porte\u00f1a de nacimiento y juje\u00f1a por elecci\u00f3n. Su formaci\u00f3n es autodidacta, <\/b>su primer estudio fueron las Ciencias Pol\u00edticas. Lleg\u00f3 a Jujuy en el 2003 para montar \u201cEl Nuevo Progreso, cocina +arte\u201d junto al artista Fernando Fern\u00e1ndez <\/b>en Tilcara donde trabajan con el coloration, el sabor, la textura y el tiempo c\u00edclico.<\/b> Se trata de un espacio de experiencias sensoriales m\u00faltiples, en el que los productos y las t\u00e9cnicas culinarias locales se fusionan con la innovaci\u00f3n y la experimentaci\u00f3n. <\/b>La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producci\u00f3n y Rodr\u00edguez<\/b> entiende que la cocina no es solo nutrici\u00f3n o sabores, sino tambi\u00e9n ritual y cultura.<\/b> Ofrece un men\u00fa basado en el tiempo c\u00edclico, la sustentabilidad y en la cosmovisi\u00f3n andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, peque\u00f1as huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.<\/p>\n El plato que present\u00f3 para concursar fue el tamal de gallo y ma\u00edz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores. <\/b>Eligi\u00f3 el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo;<\/b> la kalapurca<\/b> es una sopa que se cocina con piedras calientes,<\/b> y ella la hizo con charqui de gallo, chu\u00f1o, yuyos y molle; la milpa<\/b> representa el policultivo mesoamericano, la rotaci\u00f3n y lo sustentable,<\/b> aqu\u00ed est\u00e1 presentada en una crema c\u00edtrica de habas, milpa de locoto, cayote, h\u00edgado y semillas de zapallo; el plato tambi\u00e9n se form\u00f3 de flores y brotes, que indicaban la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y ma\u00edz.<\/p>\n \u201cLe quiero dedicar este premio al pueblo <\/b>de Tilcara, a los productores, al mercado, a los cocineros de los que tanto aprend\u00ed, a mi familia. Estoy s\u00faper honrada que gente tan talentosa nos haya elegido a estos tres proyectos y den m\u00e1s visibilidad a lo que est\u00e1 pasando en la cocina en el interior de las provincias argentinas\u201d sostuvo Rodr\u00edguez<\/b>.<\/p>\n Por su parte, Colagreco<\/b>, desde Francia, antes de anunciar al ganador, asegur\u00f3 que al jurado le impact\u00f3 la riqueza de contenido de los tres proyectos que llegaron a esta ultimate desde lo social, lo gastron\u00f3mico y lo sustentable. <\/b>\u201cEstos proyectos muestran el rol del restaurante del futuro. <\/b>La cocina es cultura, las recetas se van guardando no solo una receta, variedades de productos, de vegetales. El rol de transmisi\u00f3n de los cocineros es muy importante\u201d, concluy\u00f3 el presidente del jurado del premio sus tres ediciones.<\/p>\n En la misma l\u00ednea, Mart\u00edn Molteni<\/b> destac\u00f3 que \u201ctodos los proyectos que participaron construyen la identidad de la cocina argentina\u201d. \u201c<\/b>Nos sorprendemos a\u00f1o a a\u00f1o porque nos encontramos con proyectos que realmente investigan, profundizan, desarrollan su cocina rescatando el trabajo con el producto y productor, <\/b>que es uno de los ejes que m\u00e1s va evolucionando. Es impresionante como los proyectos se van integrando con las diferentes comunidades locales, para representar las cocinas ancestrales que ten\u00edamos en Argentina, logrando un impacto social que trasciende la gastronom\u00eda\u201d, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n Al contar su historia, Florencia record\u00f3: \u201cMe refund\u00e9 en la Quebrada. <\/b>En aquel momento no era tan com\u00fan quedarte a vivir en lugares as\u00ed. Uno sigue aprendiendo de la gente que naci\u00f3 en en lugar. <\/b>En este momento siento alegr\u00eda, emoci\u00f3n, es volver el tiempo atr\u00e1s y ver que el camino ha dado algunos frutos. M\u00e1s all\u00e1 de mi proyecto personal, El Nuevo Progreso muestra un lugar, un paisaje comestible donde lo que ves es tan importante y tiene un gran impacto en lo que nosotros le llevamos al comensal y la experiencia que proponemos.<\/b> Yo decid\u00ed armar una familia en Tilcara, me hizo vivir la vida desde otro lugar\u201d.<\/p>\n \u201cEl Nuevo Progreso: cocina + arte\u201d <\/b>permanece abierto todo el a\u00f1o por la noche. \u201cNuestro p\u00fablico principalmente antes de la pandemia eran los extranjeros (franceses y alemanes en su mayor\u00eda), pero con la pandemia muchos argentinos redescubrieron los lugares de la Argentina. <\/b>Se sorprenden mucho con los sabores, con los ingredientes y sabores de los productos de la zona\u201d, concluy\u00f3 la ganadora de esta tercera edici\u00f3n.<\/p>\n Los otros finalistas<\/b><\/p>\n Sa\u00fal Lencina – \u201cPoytava, cocina misionera\u201d<\/b><\/p>\n Sa\u00fal Lencina<\/b> se outline como cocinero y recolector.<\/b> Naci\u00f3 en Capilla del Se\u00f1or, Provincia de Buenos Aires. En 2011 se muda a Posadas<\/b>, a la tierra de su compa\u00f1era \u00c1ngeles de Muro<\/b> para seguir trabajando en la cocina. Su proyecto evolucion\u00f3 hasta ser \u201cPoytava, cocina misionera\u201d, <\/b>un restaurante en la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaran\u00ed como concepto basic, donde la recolecci\u00f3n de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaran\u00ed son lo que los outline. <\/b>Trabajan \u00fanicamente con materia prima native y son guardianes de semillas nativas, modifican su carta cada tres meses, adapt\u00e1ndose a lo que cada temporada le brinda. En esta empresa acquainted, investigan y trabajan con m\u00e1s de quince especies de hongos silvestres y m\u00e1s de veinte frutas nativas y hierbas. <\/b>La sustentabilidad<\/b> es para Lencina<\/b> una responsabilidad y en Poytava<\/b> la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorg\u00e1nicos.<\/p>\n \u201cEstamos muy contentos de haber participado de este evento. Esta nueva gastronom\u00eda y forma de ver las cosas est\u00e1 impactando mucho. <\/b>Hay muchos proyectos en todo el pa\u00eds y que nos hayan elegido fue un gran honor. Fue una experiencia muy enriquecedora\u201d, <\/b>coment\u00f3.<\/p>\n El plato presentado ante el jurado fue el vor\u00ed vor\u00ed de gallina<\/b>. El vor\u00ed vor\u00ed nace en la cultura mbya guaran\u00ed y consiste de bolitas de harina de ma\u00edz cocinadas en caldo de gallina; <\/b>el caldo es de gallina pampera, sumada una mirepoix cl\u00e1sica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedr\u00f3n de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.<\/p>\n Paula Chiaradia – \u201cFonda Sur, Bistr\u00f3& Almac\u00e9n\u201d<\/b><\/p>\n Paula Chiaradia <\/b>es oriunda de Bah\u00eda Blanca y patag\u00f3nica por elecci\u00f3n.<\/b> Estudi\u00f3 gastronom\u00eda en Bah\u00eda Blanca y luego de trabajar un tiempo en su ciudad comenz\u00f3 a viajar y conocer otras cocinas en la Patagonia y en el norte del pa\u00eds. Luego tuvo una experiencia en ElBulli<\/b> de Ferran Adri\u00e0<\/b>, que marc\u00f3 un antes y un despu\u00e9s en su vida. Volvi\u00f3 al pa\u00eds con la concept de armar un proyecto propio y eligi\u00f3 la Patagonia para unir su pasi\u00f3n por la cocina y por la naturaleza. <\/b>As\u00ed naci\u00f3 hace 10 a\u00f1os \u201cFonda Sur, Bistr\u00f3& Almac\u00e9n\u201d,<\/b> en Trevelin<\/b>, en la provincia de Chubut<\/b>. Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones.<\/b> La cocina se sustenta con la producci\u00f3n native y la recolecci\u00f3n pure,<\/b> y tiene su propia huerta regida por los ciclos biodin\u00e1micos. A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroqu\u00edmicos y nutren la tierra de manera pure; en el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo hol\u00edstico, con ganader\u00eda regenerativa.<\/p>\n \u201cFue una emoci\u00f3n muy grande haber llegado a esta final, sobre todo por el reconocimiento al esfuerzo de mantenerte en un camino, de surfear las \u00e9pocas dif\u00edciles de la Patagonia que nos hacen m\u00e1s fuertes. Formamos parte de un grupo de gente que trabaja la cocina a trav\u00e9s de un mismo camino sustentable y de cuidado del producto. <\/b>Desde Mauro Colagreco en Mirazur hasta lo que ocurre en Posadas, Trevelin, Tilcara<\/b> y en otras ciudades del pa\u00eds. Cocinar con lo que hay, te hace ser cocinero de otra forma\u201d, subray\u00f3 en el marco de la ultimate.<\/p>\n Para concursar, Chiaradia<\/b> present\u00f3 un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merk\u00e9n, pebre de nalca y salsa gribiche<\/b>. Fiel al esp\u00edritu de su proyecto, eligi\u00f3 un pollo criado de manera noble y pure por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga<\/b> de pollo estaba confitada<\/b> y luego, dorada<\/b> con manteca y miel de la zona, <\/b>cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes org\u00e1nicos de Trevelin. La yema<\/b> estaba curada con sal marina de la costa de Chubut y con merk\u00e9n (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas<\/b> que acompa\u00f1aron el plato fueron pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hecha con huevos de campo.<\/p>\n SEGUIR LEYENDO:<\/b><\/p>\n![\"Se](\"https:\/\/www.infobae.com\/new-resizer\/wOnVSJa2RgSS2TlCKrs1Xe2vNpM=\/420x560\/filters:format(jpg):quality(85)\/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com\/infobae\/XU42JLFRLVARLLUQBAXEL6B2AQ.jpeg)
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