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CIUDAD DE M\u00c9XICO.- Parte del futuro de la gastronom\u00eda recae en una mujer ind\u00edgena que desaf\u00edo la discriminaci\u00f3n al abrir su propio restaurante, el cual ha vuelto un sitio de experimentaci\u00f3n, de conservaci\u00f3n de m\u00e9todos ancestrales de preparaci\u00f3n\u00a0y de capacitaci\u00f3n para las siguientes generaciones.<\/p>\n
Se trata de la mexicana Claudia Albertina Ruiz S\u00e1ntiz, chef de 33 a\u00f1os de origen tzotzil.<\/p>\n
The World’s 50 Greatest Eating places, que anualmente designa a los mejores restaurantes del mundo, la nombr\u00f3 junto con otras 50 personas j\u00f3venes de 34 pa\u00edses <\/strong>que conf\u00eda definir\u00e1n el rumbo culinario international con sus innovaciones y trabajos para que haya un suministro de ingredientes justo, sostenible y que promueva bienestar social.<\/p>\n Ruiz S\u00e1ntiz cuenta en entrevista con Noticias Telemundo que la lista inaugural de \u201cpioneros culinarios\u201d le parece una manera \u201chermosa\u201d de mostrar c\u00f3mo \u201cla riqueza de la cocina va m\u00e1s all\u00e1 del sabor\u201d.<\/strong><\/p>\n Comenta que la gastronom\u00eda en realidad \u201cengloba muchas cosas\u201d m\u00e1s que ingredientes que se cuecen: menciona la cultura de las t\u00e9cnicas de preparaci\u00f3n, los mitos en torno a c\u00f3mo cocinar y qu\u00e9 cocinar, el respeto al medioambiente para hacerlo o las tradiciones de un sitio.<\/p>\n [\u201cAyudar a aquellos que todav\u00eda no tienen voz\u201d: el nuevo ‘sue\u00f1o americano’ del chef Jos\u00e9 Andr\u00e9s]<\/em><\/a><\/strong><\/p>\n En su caso, la tradici\u00f3n dictaba que ella deb\u00eda dejar sus estudios en la adolescencia para dedicarse a estar en casa<\/strong>. En vez de ello, se determin\u00f3 a estudiar la universidad y a tener su propia cocina, lo cual logr\u00f3 al abrir el restaurante Kokono\u2019<\/a> en 2016. El restaurante se enfoca en preservar los sabores tradicionales de la gastronom\u00eda ind\u00edgena de Chiapas, estado sureste mexicano.<\/p>\n Agrega sobre el nombramiento de 50\u00a0Greatest que \u201clo m\u00e1s grato es que contrarresta todas esas voces muy constantes <\/strong>que en el camino me han intentado decir: \u2018no puedes, eres mujer, eres ind\u00edgena, no lo vales\u2019\u201d, cuenta la chef.<\/p>\n \u201cCon esto todo ha valido la pena\u201d, destaca.<\/p>\n De hecho, menciona que gente de\u00a0San Crist\u00f3bal de las Casas, Chiapas, un pueblo tur\u00edstico de mayor\u00eda ind\u00edgena al sureste mexicano, empez\u00f3 a llegar al restaurante Kokono\u2019 despu\u00e9s del nombramiento.<\/p>\n \u201cAntes no nos visitaban mucho, ten\u00edamos m\u00e1s gente de afuera. Ahora tenemos ese compromiso adicional de comprobarles a los locales\u00a0de d\u00f3nde sali\u00f3 el reconocimiento\u201d, cube.<\/p>\n En esa l\u00ednea, Ruiz S\u00e1ntiz se asegura de darle cr\u00e9dito al equipo que la rodea y a gente que le ha dado oportunidades.<\/strong><\/p>\n [Perdi\u00f3 su mano por un extra\u00f1o accidente pero no dej\u00f3 de cocinar]<\/em><\/a><\/strong><\/p>\n \u201cEste logro no es solo m\u00edo, es de un colectivo. Tal como ha habido gente que nos ha puesto el pie, hay quienes nos han apoyado y aportado el granito de ma\u00edz\u201d, cuenta.<\/p>\n Uno de ellos fue Enrique Pujol, destacado chef mexicano que la reclut\u00f3 despu\u00e9s de leer la tesis universitaria de Ruiz S\u00e1ntiz<\/strong>, que consisti\u00f3 de un recetario tradicional de los altos de Chiapas que ella escribi\u00f3\u00a0tanto en espa\u00f1ol como en tzotzil.<\/p>\n La chef trabaj\u00f3 por varios a\u00f1os en las cocinas de Pujol y de M\u00e1ximo Bistrot, restaurantes en Ciudad de M\u00e9xico que repetidamente han sido incluidos<\/a> en la lista anual<\/a> de los 50 mejores del mundo.<\/p>\n Adem\u00e1s de Ruiz S\u00e1ntiz, la lista del futuro de la gastronom\u00eda incluye a latinoamericanos<\/strong> como el chileno Diego Prado (que busca una manera sostenible de generar alternativas para la clara de huevo), la boliviana Marsia Taha (con un programa para la preservaci\u00f3n de productos de la biodiversidad andina) y el peruano Manuel Choqque (quien colecciona variedades casi desaparecidas de la papa y promueve que se mantenga el cultivo al hacer vino con ellas).<\/p>\n \u201cHay muchas personas j\u00f3venes que lo que necesitan es el espacio y ya que lo consiguen hacen cosas extraordinarias\u201d, cube Ruiz S\u00e1ntiz.<\/p>\n Es por ello que el reconocimiento de la chef proviene adem\u00e1s de c\u00f3mo se ha dedicado a esparcir oportunidades laborales y becas junto con su amor por la gastronom\u00eda tradicional chiapaneca.<\/p>\n