{"id":169724,"date":"2021-08-05T17:50:17","date_gmt":"2021-08-05T17:50:17","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=169724"},"modified":"2021-08-05T17:50:17","modified_gmt":"2021-08-05T17:50:17","slug":"la-peruana-pia-leon-elegida-mejor-cocinera-del-mundo-por-%e2%80%b3the-world%e2%80%b2s-50-best-restaurants%e2%80%b3-2021-las-noticias-y-analisis-mas-importantes-en-america-latina-dw","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/la-peruana-pia-leon-elegida-mejor-cocinera-del-mundo-por-%e2%80%b3the-world%e2%80%b2s-50-best-restaurants%e2%80%b3-2021-las-noticias-y-analisis-mas-importantes-en-america-latina-dw\/","title":{"rendered":"La peruana P\u00eda Le\u00f3n, elegida mejor cocinera del mundo por \u2033The World\u2032s 50 Best Restaurants\u2033 2021 | Las noticias y an\u00e1lisis m\u00e1s importantes en Am\u00e9rica Latina | DW"},"content":{"rendered":"


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La peruana P\u00eda Le\u00f3n ha sido elegida la mejor cocinera del mundo en 2021 por “The World’s 50 Best Restaurants”. En su restaurante Kjolle, en Lima, re\u00fane en el plato ingredientes de los distintos ecosistemas de Per\u00fa: frutas de la regi\u00f3n amaz\u00f3nica, patatas del altiplano andino y pescados y mariscos del Pac\u00edfico.\u00a0\u00a0<\/p>\n

“Jugamos mucho con los colores, pero al mismo tiempo mantenemos un estilo sencillo. Ninguno de nuestros platos tiene m\u00e1s de cuatro ingredientes”, dijo este mi\u00e9rcoles (04.08.2021) tras el anuncio. “Pero todo est\u00e1 muy pensado. No solo se come bien, sino que se aprende y se lleva algo”. Por ejemplo, su restaurante sirve tartar de ternera con semillas de cacao, pescado con amaranto y corteza de \u00e1rbol amaz\u00f3nico, y pulpo con lentejas y alcaparras.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n

La organizaci\u00f3n brit\u00e1nica, que cada a\u00f1o publica un rating con los mejores restaurantes del planeta, destac\u00f3 en un comunicado que el galard\u00f3n certifica que Le\u00f3n ha llegado “a lo m\u00e1s alto en el mundo de la gastronom\u00eda”.\u00a0\u00a0<\/p>\n

Este a\u00f1o, el premio a la mejor chef es “m\u00e1s relevante que nunca” en sus diez a\u00f1os de historia, subrayan los organizadores, dado que “el panorama de la restauraci\u00f3n sigue sufriendo una disparidad de g\u00e9nero generalizada”.\u00a0\u00a0<\/p>\n

La cocina de Le\u00f3n, que en 2018 ya fue nombrada mejor cocinera de Am\u00e9rica Latina, “busca la inclusi\u00f3n de todas las personas cualificadas, independientemente de su g\u00e9nero”, resalta “50 Best”.\u00a0\u00a0<\/p>\n

La lime\u00f1a se gradu\u00f3 en Le Cordon Bleu de la capital peruana y ocup\u00f3 en 2009 un puesto en los fogones del Central, donde ascendi\u00f3 hasta convertirse en su chef principal.\u00a0<\/p>\n

\"P\u00eda <\/a> <\/p>\n

P\u00eda Le\u00f3n junto a su marido Virgilio Mart\u00ednez.<\/p>\n<\/p><\/div>\n

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\u00a0“Un referente de la gastronom\u00eda no solo en Per\u00fa, sino en todo el mundo” <\/strong><\/h2>\n

Junto con su ahora marido, Virgilio Mart\u00ednez, convirtieron ese restaurante en “un referente de la gastronom\u00eda no solo en Per\u00fa, sino en todo el mundo”, destaca la organizaci\u00f3n brit\u00e1nica, que entre 2015 y 2017 design\u00f3 al Central en tres ocasiones como mejor restaurante latinoamericano.\u00a0\u00a0<\/p>\n

Le\u00f3n es tambi\u00e9n una pieza clave en Mater Iniciativa, un proyecto de investigaci\u00f3n y desarrollo fundado por Mart\u00ednez y su hermana Malena con el objetivo de conocer mejor los productos peruanos y su lugar de origen.\u00a0\u00a0<\/p>\n

Kjolle, inaugurado en Lima hace tres a\u00f1os, es el primer proyecto en solitario de Le\u00f3n.\u00a0\u00a0<\/p>\n

La cocinera ha renunciado a un men\u00fa fijo para poder crear platos que expresen su propia personalidad culinaria de acuerdo con los ingredientes de temporada y la comida aut\u00f3ctona de la regi\u00f3n.\u00a0\u00a0<\/p>\n

“No dudamos de que el trabajo de P\u00eda cambiar\u00e1 el futuro de la gastronom\u00eda y contribuir\u00e1 a que m\u00e1s mujeres tengan \u00e9xito en algunas de las mejores cocinas del mundo”, se\u00f1alaron los responsables de “50 Best”, que entregar\u00e1n a Le\u00f3n su premio en una ceremonia en Amberes (B\u00e9lgica) en octubre de este a\u00f1o.\u00a0\u00a0<\/p>\n

“Lo m\u00e1s positivo de estos momentos tan excepcionales y dif\u00edciles es que he podido seguir trabajando con un equipo de personas formidables. Ellos ver\u00e1n este premio, al igual que yo, como una gran se\u00f1al de que vamos por el camino correcto de cara al futuro”, afirm\u00f3 por su parte la cocinera peruana.<\/p>\n

FEW (EFE, dpa)<\/p>\n

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    \"Variedad\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Variedad de frutas<\/h2>\n

    Empecemos por el postre… El mango, como el que se est\u00e1 comiendo esta ni\u00f1a (as\u00ed, sin siquiera pelarlo), es solo una de la gran variedad de frutas que crecen y se cultivan en torno a Santa Clara de Uchunya. Entre ellas, la sidra, que es un tipo de c\u00edtrico, la naranja, el lim\u00f3n dulce, el panap\u00e9n y el coco.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Variedad\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Fruto del cacao<\/h2>\n

    Todo el mundo conoce el chocolate en Europa. Pocos, sin embargo, han probado el fruto del cacao. El sabor es parecido a la chirimoya y, como en esta fruta, se chupa la pulpa y se desechan las semillas. Esas semillas, machacadas sobre una piedra caliente, sueltan la grasa que conocemos como chocolate y que ya los mayas extra\u00edan: cacao significaba en su idioma “alimento de los dioses”.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Cocina\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Parecida al cacao<\/h2>\n

    Esta fruta es related al cacao. Las semillas, sin embargo, en lugar de guardarse para la siembra, como se hace con las del cacao, se cuecen despu\u00e9s para hacer un plato que les encanta a los ni\u00f1os. Adem\u00e1s, aqu\u00ed las semillas del fruto del cacao tampoco se utilizan para hacer chocolate, aunque s\u00ed que se elabora con ellas un delicioso vino.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Banana\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Chifle de pl\u00e1tano<\/h2>\n

    El pl\u00e1tano est\u00e1 en la base de la alimentaci\u00f3n para los shipibo, en normal, y para los habitantes de Santa Clara de Uchunya, en specific. En la zona crecen variedades como el pl\u00e1tano com\u00fan, capucho, bellaco, de seda o de la isla. Lo comen crudo, o cocinado en diferentes formas. Quiz\u00e1 la m\u00e1s conocida es el chifle, routine tambi\u00e9n en otras regiones: cortado en rodajas o tiras y frito en aceite.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Mazamorra\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Mazamorra: pl\u00e1tano para beber<\/h2>\n

    Tanto para desayunar como para cenar es muy routine la mazamorra, a base de pl\u00e1tano machacado y hervido con harina. Por la ma\u00f1ana se sirve como bebida y, por la noche, como sopa. Es nutritiva, sabrosa y da la energ\u00eda suficiente para un d\u00eda en la chacra (las plantaciones), la cocha (el lago) o para ir de caza.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Cocina\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    La yuca<\/h2>\n

    Otra de las bases de su alimentaci\u00f3n es la yuca, un arbusto cuyas ra\u00edces dan un fruto parecido a la patata. La forma m\u00e1s routine de presentarla es frita en tiras con arroz y carne o pescado. El arroz no es una planta aut\u00f3ctona, pero la cantidad de zonas inundables que hay en torno al pueblo y su durabilidad y facilidad de almacenamiento han hecho que se integre muy bien en su cultura culinaria.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Ni\u00f1a\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Aprendiendo a cocinar<\/h2>\n

    La cocina es principalmente cosa de mujeres entre los uchunya. Aqu\u00ed, la hija del jefe juega a rallar yuca, conocida tambi\u00e9n como mandioca. De esta planta hay incluso variedades venenosas (la “yuca brava”) que los ind\u00edgenas han aprendido tambi\u00e9n en otras regiones a cocinar, extray\u00e9ndole el cianuro y la acetona. La que crece aqu\u00ed, sin embargo, como la mayor\u00eda de ellas, no tiene toxicidad alguna.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Mazorcas\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Alimento para las personas… y para los pollos<\/h2>\n

    El ma\u00edz tambi\u00e9n es f\u00e1cilmente almacenable, aunque la planta corre el riesgo de secarse con una ola de calor. Los granos se comen hervidos o fritos, aunque en ocasiones se tuesta la mazorca entera en la parrilla y se come directamente. No solo lo consumen las personas: se planta tambi\u00e9n para dar de comer a las aves de corral que corretean por todo el poblado y cuyos huevos son tambi\u00e9n apreciados.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Tienda\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Tiendas en Santa Clara<\/h2>\n

    Aunque los uchunya dicen que su “mercado” son el r\u00edo, la cocha y sus tierras, donde van a pescar, cazar y recolectar, lo cierto es que tambi\u00e9n disponen de un par de peque\u00f1as tiendas en el poblado. Est\u00e1n en la casa de las familias con motocarro, que pueden acercarse al pueblo de Nueva Requena para abastecerse. Si no tenemos huevos, pollo o, incluso, galletas y especias, podemos comprarlos aqu\u00ed.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Cocina\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Tacacho<\/h2>\n

    Quiz\u00e1 el plato m\u00e1s caracter\u00edstico sea el tacacho. Como no pod\u00eda ser de otro modo, est\u00e1 preparado a base de pl\u00e1tano, machacado y ali\u00f1ado, con diversas especias y sal. El aspecto y la textura es como el de las tradicionales migas de pan tostado espa\u00f1olas, aunque el sabor es diferente.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Variedad\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Tacacho de pescado<\/h2>\n

    Si el tacacho se cuece en agua con pescado se obtiene el gelatinoso “tacacho de pescado”. Su sabor es parecido a la conocida sopa de pescado, pero el pl\u00e1tano le da un toque caracter\u00edstico y m\u00e1s consistencia. Aunque pueda parecer extra\u00f1o, lo suelen tomar en el desayuno, que aqu\u00ed se ingiere en torno a las ocho de la ma\u00f1ana, algunas horas despu\u00e9s de haberse despertado.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Cocina\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Pescado aut\u00f3ctono<\/h2>\n

    El carachama (foto) es un pez t\u00edpico del Amazonas y del Ucayali. A pesar de su aspecto, es realmente sabroso y nutritivo. Tambi\u00e9n son muy apreciados el paiche, la juari\u00f1a y el aguaje, aunque se pesca tambi\u00e9n el fuasaco, a pesar de sus peque\u00f1as espinas, con el bocachica y las pira\u00f1as. Se comen en la sopa, o simplemente a la parrilla. En la ciudad, sin embargo, se preparan m\u00e1s elaboradamente.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Plato\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    Fusi\u00f3n y tradici\u00f3n: ceviche de paiche<\/h2>\n

    El ceviche es un plato ya conocido mundialmente: se hace con pescado troceado y marinado en jugo de lim\u00f3n, acompa\u00f1ado de un ali\u00f1o que var\u00eda en cada zona con cebolla picada y, en algunos sitios, tambi\u00e9n tomate. Se sirve, como aqu\u00ed, con ma\u00edz tostado, chifle y, al lado, ensalada de tiras de chonta. El paiche es el pez m\u00e1s grande del Amazonas: puede llegar a 3 metros de largo y m\u00e1s de 250 kg de peso.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n

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    \"Lata\n<\/div>\n
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    Gastronom\u00eda uchunya, una importante tradici\u00f3n culinaria <\/h4>\n

    San Juan, el sabor de la selva<\/h2>\n

    Tambi\u00e9n en la regi\u00f3n se hace cerveza. En Pucallpa est\u00e1 la marca San Juan (con f\u00e1brica tambi\u00e9n en Lima), cuyo slogan publicitario es “El sabor natural de la selva”. Es muy fashionable tambi\u00e9n el agua de cebada, un refresco sin alcohol a base de este cereal hervido. Y, por supuesto, el pisco, un aguardiente que, como se ve al fondo en la imagen, se puede macerar con distintos sabores.<\/p>\n

    Autor: Luis Garc\u00eda Casas <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/li>\n<\/ul>\n


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