GNI <\/strong>en Cardinales Cofico.<\/p>\n
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Soledad Huespe: \u00bfC\u00f3mo llega Eni Tognocchi al mundo de la gastronom\u00eda hace 25 a\u00f1os atr\u00e1s y despu\u00e9s de haber estudiado biolog\u00eda?<\/strong><\/p>\n
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Eni Tognocchi: Despu\u00e9s de ser bi\u00f3loga y de haber trabajado dentro de la biolog\u00eda, un d\u00eda me levant\u00e9 y dije \u201cQuiero hacer otra cosa, yo necesito hacer otra cosa\u201d, y as\u00ed estudi\u00e9 Hoteler\u00eda, y me recib\u00ed tambi\u00e9n. Y despu\u00e9s de eso quer\u00eda hacer algo, yo nac\u00ed en una panader\u00eda muy grande de mi padre y no s\u00e9 si por eso, pero me di cuenta, estando en hoteler\u00eda y trabajando en hoteler\u00eda, que yo necesitaba estar dentro de la parte de alimentos y bebidas. Entonces me fui a Buenos Aires (porque ac\u00e1 no hab\u00eda nada) y estudi\u00e9 en una escuela con suizos y franceses, period el primer a\u00f1o de ellos tambi\u00e9n, o sea que mis compa\u00f1eros y yo hicimos la primera promoci\u00f3n. Y digo suizos y franceses porque fue en aquella \u00e9poca cuando Aerol\u00edneas<\/strong> se uni\u00f3 a Swiss Air<\/strong>, la l\u00ednea a\u00e9rea. Para que te ubiques, pegada al aeropuerto de Ezeiza, est\u00e1 la planta que abastece con comida a los aviones. Y en esa planta los suizos fundaron The BUE Trainers<\/strong>, la escuela donde yo estudi\u00e9. Ya cuando volv\u00ed a C\u00f3rdoba conoc\u00ed a Lucas (Gal\u00e1n)<\/strong>. Yo trabajaba con un grupo de chicos que estudiaron conmigo hoteler\u00eda, yo period la m\u00e1s grande. Muchos de esos chicos fundaron, y yo tambi\u00e9n, el Resort Ducal <\/strong>que en aquel momento period el primer cuatro estrellas. Entonces me llama el gerente y me cube \u201cNecesito alguien que me maneje alimentos y bebidas\u201d, entonces fui a la entrevista y le dije que yo estaba estudiando en Buenos Aires y que necesitaba libres del lunes al mi\u00e9rcoles. Y me dijo \u201cS\u00ed, yo te voy a esperar\u201d. Y as\u00ed fue como inauguramos el lodge y fue muy exitoso hasta que hubo otros emprendimientos y ah\u00ed apareci\u00f3 el Sheraton <\/strong>y despu\u00e9s apareci\u00f3 el Vacation<\/strong>. Y despu\u00e9s aparecieron tambi\u00e9n los cuatro estrellas, pero fue una experiencia muy satisfactoria.<\/p>\n
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SH: Despu\u00e9s fundas Azafr\u00e1n, la escuela que ya tiene 25 a\u00f1os, \u00bfno?\u00a0<\/strong><\/p>\n
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ET: S\u00ed, la verdad que 25 a\u00f1os son muchos, \u00bfno? En realidad estamos siempre creciendo. Lamentablemente desde el a\u00f1o pasado con las restricciones hemos tenido que dejar la presencialidad, pero ahora la estamos retomando. Estamos bien encaminados. Los chicos que vienen a estudiar est\u00e1n muy satisfechos con Azafr\u00e1n<\/strong>. La escuela en estos 25 a\u00f1os ha desarrollado, adem\u00e1s de programas propios, la tecnicatura con t\u00edtulo oficial.<\/p>\n
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SH: Eso te quiero preguntar: \u00bfcu\u00e1ntas carreras dictan y cu\u00e1les son las principales dentro de toda la oferta acad\u00e9mica?<\/strong><\/p>\n
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ET: Dentro de toda la oferta acad\u00e9mica tenemos la tecnicatura que tiene t\u00edtulo oficial y que avala al alumno egresado para apostillar en cualquier parte del mundo y trabajar de cocinero o de chef. Los chicos dicen \u201cchef\u201d, pero en realidad el de chef es un t\u00edtulo que se adquiere. Cuando uno hace una carrera dentro de instituci\u00f3n, de un lodge, de un restaurant, y toma el cargo principal para dirigir a todo el workers que trabaja en ese emprendimiento gastron\u00f3mico, entonces ah\u00ed s\u00ed es un chef: un chef ejecutivo, un chef de partida…\u00a0<\/p>\n
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Despu\u00e9s con t\u00edtulos nuestros, para sistem\u00e1ticos, tenemos Profesional Gastron\u00f3mico, que dura 2 a\u00f1os; Pasteler\u00eda, que es un a\u00f1o; Profesional Sommelier que tambi\u00e9n es un a\u00f1o; y despu\u00e9s tenemos Bartender, que es un cuatrimestre. Esa es toda la oferta. M\u00e1s all\u00e1 de lo que se puede proponer como cursos cortos como son \u201cCocina Amateur\u201d, \u201cPasteler\u00eda Amateur\u201d…<\/p>\n
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SH: Okay, entonces no se egresa con el t\u00edtulo de Chef.<\/strong><\/p>\n
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ET: No. En el caso de la escuela Azafr\u00e1n<\/strong>, egresa con el t\u00edtulo de T\u00e9cnico Superior en Gastronom\u00eda, que tiene tanto la parte te\u00f3rica y, despu\u00e9s, un pilar muy importante es la cocina, y tiene tambi\u00e9n pasteler\u00eda b\u00e1sica y avanzada y panader\u00eda dulce y salada. O sea, el que egresa de la tecnicatura puede llegar a ser chef, con muy buena carga, tanto te\u00f3rica como pr\u00e1ctica. Algo que tiene la escuela, que no tiene otras tecnicaturas, es que tiene una tesis como trabajo remaining. El alumno en un grupo elige un lugar f\u00edsico actual como para poner un emprendimiento gastron\u00f3mico, ya sea un lodge, un restaurante, un sal\u00f3n de fiestas o un catering. Ellos eligen y lo desarrollan utilizando todas las materias que tiene la carrera, desde la arquitectura para ver c\u00f3mo se va a modificar dentro de ese espacio una cocina, el sal\u00f3n y dem\u00e1s. Despu\u00e9s una carta, c\u00f3mo van a venderlo, los costos, la gesti\u00f3n de ese espacio, la administraci\u00f3n de ese espacio… Es muy completa y realmente siempre la gente que asiste a estas tesis, nos felicita por c\u00f3mo la desarrollan los chicos a trav\u00e9s del aprendizaje de estos 3 a\u00f1os.\u00a0<\/p>\n
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SH: \u00bfQu\u00e9 cantidad de estudiantes ingresan por a\u00f1o a Azafr\u00e1n, en promedio?<\/strong><\/p>\n
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ET: En estos 25 a\u00f1os fue muy fluctuante porque al principio, hace 25 a\u00f1os, \u00e9ramos los \u00fanicos casi en el inside del pa\u00eds. No hab\u00eda otras opciones. Es imposible contar porque al principio eran m\u00e1s de 1.000, en una \u00e9poca fueron 1.500, en una \u00e9poca fueron 1.800, y ahora con la competencia es mucho menos. El a\u00f1o pasado hemos llegado a los 400, 500.\u00a0<\/p>\n
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SH: O sea que m\u00e1s de 30.000 gastron\u00f3micos han pasado por Azafr\u00e1n, haciendo un n\u00famero grueso.<\/strong><\/p>\n
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ET: Si vos quer\u00e9s, un poco m\u00e1s. 40.000 tambi\u00e9n.\u00a0<\/p>\n
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SH: \u00bfY d\u00f3nde est\u00e1n trabajando algunos de ellos?<\/strong><\/p>\n
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ET: F\u00edjate que es un orgullo para Azafr\u00e1n <\/strong>tener, como digo yo, una estrella Michelin<\/strong>, porque es como si fuese nuestra. En la entrada de la escuela hay una gigantograf\u00eda con el chino Mauricio Giovanini<\/strong>, que estudi\u00f3 en la escuela con su esposa P\u00eda<\/strong>, y est\u00e1n en Marbella con un emprendimiento que se llama Messina<\/strong>, un restaurante s\u00faper famoso y que ha logrado una estrella Michelin<\/strong>. Eso es un orgullo para nosotros. Y as\u00ed un mont\u00f3n de chicos… Por ejemplo, la jefa de pasteler\u00eda del Alvear<\/strong> en Buenos Aires, tambi\u00e9n es una egresada nuestra, es Adriana Garc\u00eda<\/strong>. Y ha pasado mucha gente: Javier<\/strong> Rodr\u00edguez <\/strong>del Papagayo\u2026 Por ah\u00ed nos acordamos con Lucas Gal\u00e1n<\/strong>, que es mi mano derecha, de chicos de los cuales hemos sido los profesores directos (yo ahora no doy m\u00e1s clases, pero \u00e9l s\u00ed). Hay chicos que est\u00e1n por todo el mundo, hay gente en Estados Unidos, en Italia, gente en Espa\u00f1a, en Chile, dirigiendo hoteles muy importantes. Tenemos a un ex profesor, tambi\u00e9n egresado de la escuela, que est\u00e1 en las Maldivas en un hotelito boutique impresionante, divino. Tenemos en el Caribe mucha gente…\u00a0<\/p>\n
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SH: Eni, pasado este momento de pandemia que nos ha puesto en jaque, fundamentalmente al sector gastron\u00f3mico, \u00bfcu\u00e1les son los planes y proyectos para lo que queda del a\u00f1o y el a\u00f1o que viene?<\/strong><\/p>\n
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ET: Para los pr\u00f3ximos a\u00f1os, si todo se normaliza, hay proyectos de asociaciones estrat\u00e9gicas. Primero con lugares tur\u00edsticos de la Argentina, como son las Cataratas del Iguaz\u00fa, el noroeste, Ushuaia\u2026 Asociaciones con estos polos tur\u00edsticos para que nuestros alumnos vayan de pr\u00e1cticas o de pasant\u00eda en lugares donde puedan aprender y desarrollar la pr\u00e1ctica en alg\u00fan emprendimiento de estos destinos. Y despu\u00e9s tambi\u00e9n Uruguay, Paraguay y Per\u00fa que est\u00e1 tan desarrollado gastron\u00f3micamente hablando. Y despu\u00e9s mirar un poco a Europa. En Europa tenemos muchos lugares con estrellas Michel\u00edn <\/strong>en donde los chicos hacen pr\u00e1cticas. Pero este a\u00f1o, formando un departamento de pr\u00e1cticas y pasant\u00edas m\u00e1s importante, ya que tenemos m\u00e1s espacio y m\u00e1s tiempo, es apuntando primero ac\u00e1 a la Argentina y despu\u00e9s dentro de Latinoam\u00e9rica para luego poner la mirada m\u00e1s hacia Europa.<\/p>\n
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