14<\/span>de<\/span>Julio<\/span>de<\/span>2021<\/span>a las<\/span>08:38<\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n \u201cMis primeras pruebas no fueron buenas, se me cortaba el dulce de leche<\/strong>. Luego quise hacer mozzarella, pero me sal\u00eda una cuajada que termin\u00e1bamos grillando, media rara, no hilaba\u201d, rememora el reconocido cocinero y quesero, Mauricio \u201cTony\u201d Couly<\/strong>. Tras aquellos intentos fallidos, Tony no se dio por vencido y sigui\u00f3 super\u00e1ndose: estudi\u00f3 e investig\u00f3 los procesos productivos de los quesos<\/strong>, la importancia de la leche<\/a> fresca -reci\u00e9n orde\u00f1ada y proveniente de animales con una \u00f3ptima sanidad- y se capacit\u00f3 con maestros queseros del pa\u00eds y del mundo<\/strong>.\u00a0<\/p>\n Hoy, en su queser\u00eda acquainted \u201cVentimiglia\u201d en Cipoletti, R\u00edo Negro<\/strong>, elabora aproximadamente unos 24.000 kilos de quesos artesanales -con leche de vaca, oveja y cabra- al a\u00f1o. Y sus creaciones artesanales, como el \u201cPatagonzola\u201d<\/strong> (de tipo azul) y el \u201c4 Esquinas\u201d<\/strong>, son los preferidos de grandes cooks, entre ellos Narda Lepes, Ximena Sa\u00e9z, Juliana L\u00f3pez Might, Lele Cristobal, Germ\u00e1n Martitegui y Fernando Trocca.<\/p>\n Couly comenz\u00f3 a preparar sus primeras recetas junto a su madre, Marta, y su t\u00eda en Pig\u00fc\u00e9, provincia de Buenos Aires<\/strong>, desde muy peque\u00f1o. A los diez a\u00f1os ya amasaba hojaldre franc\u00e9s, strudel, Riwwel Kuchen (torta alemana)<\/strong>, merengues y hasta preparaba rosquillas fritas de an\u00eds con la t\u00e9cnica secreta de su abuela.\u00a0<\/p>\n \u201cLe ped\u00eda plata a mam\u00e1 para ir a comprar productos para mis recetas. Desde chocolate, az\u00facar impalpable y frutos secos hasta carnes<\/a>, hongos, quesos y verduras. Me llamaba mucho la atenci\u00f3n poder crear diferentes cosas alternando solo ingredientes y c\u00f3mo cambiaban por su calidad o cantidades. Los procesos, resultados y halagos de mi familia eran sumamente gratificantes. Una vez, hice m\u00e1s de 10 recetas de masas de tartas distintas para ver c\u00f3mo funcionaban<\/strong>\u201d, cuenta, orgulloso, en di\u00e1logo con Agrofy Information.<\/p>\n En su hogar siempre estuvo presente el delicioso aroma a comida casera. Cuando Tony regresaba de la escuela se encargaba de ayudar a su madre a preparar milanesas, pastel de papas con mucha manteca y az\u00facar por arriba, empanadas fritas picantes y su plato m\u00e1s representativo: malfatis de espinaca con rag\u00fa de carne<\/strong> o\u00a0 bolo\u00f1esa con mucho queso. \u201cElla tiene un saz\u00f3n y paladar impecable y muy exigente\u201d, asegura sobre el don culinario de su madre.\u00a0<\/p>\n En verano iban al campo de Los Ventimiglia<\/strong>, sus t\u00edos maternos, en Esteban A. Gasc\u00f3n, provincia de Buenos Aires, y all\u00ed junto a sus hermanos y primos se divert\u00edan orde\u00f1ando vacas<\/strong>. Luego, con la leche fresca su t\u00eda preparaba dulce de leche, ricota y variedad de recetas alemanas. En la temporada de invierno, adem\u00e1s, ten\u00edan el ritual de la carneada.<\/p>\n Tony siempre supo que su camino ser\u00eda la cocina. Estudi\u00f3 gastronom\u00eda y realiz\u00f3 diferentes pasant\u00edas con el chef Francis Mallmann y en reconocidos restaurantes europeos<\/strong>. A\u00f1os m\u00e1s tarde, en 2004 junto a sus hermanos, Dar\u00edo, su gemelo, y Edgard, el mayor, abrieron las puertas del restaurante \u201cLa Toscana\u201d<\/strong>. \u201cLuego de algunos viajes y experiencias, pude volcar todo lo aprendido en armar un equipo y generar un estilo propio de gastronom\u00eda en Neuqu\u00e9n con cocina a la vista, horno de barro enorme y revalorizando los productos de la Patagonia con inspiraciones de cocina italo francesa\u201d, detalla.<\/p>\n<\/div>\n Tony Couly junto a sus hermanos.<\/em><\/p>\n Al tiempo, la familia compr\u00f3 una chacrita en la zona de Cuatro Esquinas, en Cipolletti<\/strong>, un lugar supreme para escaparse de la rutina y la vor\u00e1gine del restaurante. Sin imaginarlo, all\u00ed surgir\u00eda una nueva pasi\u00f3n: los quesos artesanales. \u201cSiempre me llamaron la atenci\u00f3n los procesos productivos. En los libros de cocina ve\u00eda quesos europeos que no se elaboraban en el pa\u00eds o no llegaban al Sur. Hab\u00eda recetas donde usaban un queso que remplazaban por otro, pero no era igual. Buscando la frescura extrema se me ocurri\u00f3 hacer nuestros propios quesos y dulce de leche como los que elabor\u00e1bamos en el campo con mi t\u00eda y mi mam\u00e1.\u00a0 En 2009 comenc\u00e9 a hacer pruebas<\/strong>\u201d, cuenta.\u00a0<\/p>\n Al principio le compraba leche fresca de vaca a una se\u00f1ora vecina, pero los resultados no eran los esperados: la leche se le cortaba y los quesos no quedaban con la textura y el sabor deseados. Entonces, se pusieron en campa\u00f1a para conseguir sus propios animales.\u201cBuscamos en los alrededores del Valle y Neuqu\u00e9n y no consegu\u00edmos las vacas lecheras<\/a>, ya que no es una zona de tambos. Hasta que a mi hermano le avisaron que hab\u00eda una a la venta\u201d, recuerda.\u00a0<\/p>\n Un 11 de febrero, el D\u00eda de Santa Lourdes<\/strong>, lleg\u00f3 a \u201cLa Chacra\u201d la primera vaca -cruza con Holando<\/a>– y la llamaron Lourdes. Lleg\u00f3 pre\u00f1ada y tuvo un machito: Tomasito. Todas las ma\u00f1anas, antes de ir al restaurante, Mauricio la orde\u00f1aba y con Marta, su mam\u00e1, comenzaron a experimentar nuevas recetas. A los meses, consiguieron ovejas y chivitas Anglo Nubian. Actualmente tienen 40 vacas Jersey, 50 ovejas frisonas y 80 cabras Anglo Nubian y Sannen.<\/strong><\/p>\n Mauricio deseaba especializarse a\u00fan m\u00e1s en el oficio y al a\u00f1o siguiente contact\u00f3 a Pablo Battro<\/strong>, un maestro quesero de Lincoln, y le cont\u00f3 de su proyecto e inter\u00e9s de capacitarse con \u00e9l. \u201cViaj\u00e9 con mi hermano Dar\u00edo e hicimos el curso. Fue incre\u00edble. Pablo me ense\u00f1\u00f3 a hacer quesos de verdad, las inspiraciones de los grandes quesos y qu\u00e9 camino tomar. Nos hicimos grandes amigos junto a su se\u00f1ora, Eugenia Sonnenberg, y su familia, los Battro-Lacau, grandes hacedores de quesos\u201d, expresa. Con gran esfuerzo y dedicaci\u00f3n se convirti\u00f3 en un experto.<\/p>\n En Ventimiglia tienen gran variedad de quesos y continuamente est\u00e1n creando nuevos<\/strong>. Hay Azules, con hongos en superficie, semiduros, c\u00e1scara lavada, estilo Alpinos-duros y semiduros, Cheddarizados y frescos sin corteza. Su queso azul que despierta m\u00e1s de un suspiro es el \u201cPatagonzola\u201d<\/strong> -su nombre est\u00e1 inspirado en la Patagonia y en el Gorgonzola italiano-. Adem\u00e1s, hay azul tres leches, el Blue Couly y Sangre Azul. \u201cOtra familia que me fanatiza tanto elaborarlos como degustarlos son los quesos de gran tama\u00f1o: los Alpinos, la familia de los Gruyere suizo, Comt\u00e9, Beaufort, etc\u201d, afirma. De este estilo crearon el queso <\/a>4 esquinas, Toscano,\u00a0 Canelo y el Cabrino. Couly asegura que cada familia se trata de diferentes formas \u201cya sea para su elaboraci\u00f3n, su afinado y se trabaja mucho para lograr el objetivo \u00f3ptimo de cada queso seg\u00fan el car\u00e1cter que le quiera conceder\u201d. Y considera que: \u201cPor m\u00e1s que se piense del terroir como algo que es romanticismo puro, La Patagonia da muestra que no es as\u00ed. Todo lo que comen nuestros animales en esta zona transfieren aroma, sabor y textura a cada uno de los productos\u201d.\u00a0<\/p>\n<\/div>\n Una de las experiencias que le apasiona de su oficio es ver la cadena productiva completa. \u201cEn la chacra disfruto los nacimientos, sin pariciones no hay leche, ver el crecimiento de los animales y las pasturas. En la queser\u00eda las elaboraciones y saber esperar los quesos en sus cavas. Y en el restaurante cocinar con ellos, intervenirlos, servirlos<\/strong>\u201d, ejemplifica. Asimismo, le da much\u00edsima satisfacci\u00f3n encontrar sus productos en otros restaurantes de reconocidos cooks. \u201cMe encanta visitar a diferentes colegas y ver sus intervenciones con mis quesos en sus cartas. Poder viajar a cocinar con mis quesos y nuestra cocina al mundo es hermoso\u201d, agrega.<\/p>\n Consultado por el maridaje perfecto para cada tipo de queso aconseja acompa\u00f1ar los Azules con vinos y cervezas dulces o bebidas destiladas<\/strong>. \u201cDe las bodegas de la Patagonia van muy bien con Chardonnay, Sauvignon Blanc y Semillon o Pinot Noir tard\u00edo\u201d, cube. Mientras que los Alpinos con vinos Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot Noir y Malbec. Actualmente est\u00e1 desarrollando un nuevo queso para servir con vino espumante de Jersey y humectarlo con el vino antes del consumo.<\/p>\nMauricio \u201cTony\u201d Couly: los primeros pasos<\/h2>\n
La Toscana en Neuqu\u00e9n<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/admin-news.agrofy.com.ar\/sites\/default\/files\/hermanos.jpg\"\/)
<\/p>\nEl nacimiento de una pasi\u00f3n<\/h2>\n
Expertos<\/h2>\n
El maridaje perfecto<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/admin-news.agrofy.com.ar\/sites\/default\/files\/produccion_2_0.jpg\"\/)
<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n