Comentarios<\/em><\/span><\/h6>\n<\/p><\/div>\nEl faro de la tradici\u00f3n parrillera de Getaria participa este a\u00f1o en el III Encuentro de los Mares. En el certamen pluridisciplinar sobre el mar, Aitor Arregi hablar\u00e1 de aprovechamiento (Elkano fue el primer restaurante, por ejemplo, en dar valor a las cabezas de las merluzas), de brasa, \u201cde la importancia de la latitud en los animales\u201d, pero sobre todo del estado de su querido mar, \u201cdel que no paramos de aprender\u201d. Antes de desembarcar en el congreso, lega en esta entrevista prop\u00f3sitos y estados, tambi\u00e9n t\u00f3picos: \u201cCuando mi padre ve\u00eda un pescado con mala cara siempre me dec\u00eda: \u2018Cuidado, que eso es del Manzanares\u201d.<\/p>\n
Habla con la visi\u00f3n que le aporta seguir dirigiendo la casa madre en Gipuzkoa (Elkano, una estrella Michelin y #30 en la lista The World\u2019s 50 Finest Eating places) y, desde 2016, Cataria en Chiclana de la Frontera. \u201cConcretamente abrimos en julio de 2016. El 7 de julio es una fecha fetiche para nosotros. Me cas\u00e9 ese d\u00eda y ese d\u00eda abrimos Elkano Txiki. As\u00ed que cuando fuimos a abrir Cataria y vimos que ser\u00eda en julio, quer\u00edamos que fuera el 7\u201d. \u00bfNo lo fue? \u201cNo. No s\u00e9 si fue el 6 o el 8. Ya ves\u201d. Arregi impredecible. \u201cComo el mar\u201d.<\/p>\n
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\u00bfC\u00f3mo est\u00e1s? \u00bfC\u00f3mo est\u00e1n tus restaurantes?<\/strong><\/p>\nEstamos vivos y en marcha, que ya es mucho. Y gratamente sorprendidos de la respuesta native, que nos permite seguir trabajando. Y contentos de ver que el c\u00edrculo se pone en marcha, que todo vuelve. Tambi\u00e9n los lazos emocionales, quiz\u00e1 los que m\u00e1s hemos echado de menos, los m\u00e1s importantes.<\/p>\n
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A\u00f1o dif\u00edcil el pasado\u2026<\/strong><\/p>\nMucho. A nivel de n\u00fameros, duro; a un nivel m\u00e1s intangible, mucho m\u00e1s.<\/p>\n
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\u00bfMejor ahora mismo en Getaria con mayor presencia de p\u00fablico native que en Sancti Petri, que quiz\u00e1 dependa m\u00e1s del turista?<\/strong><\/p>\nPues debo decirte que en Cataria acabamos de reabrir y estamos trabajando muy bien. Es incre\u00edble, muy bonito, un regalo. Hasta el mismo lodge (el native est\u00e1 emplazado en el Iberostar Choice Andaluc\u00eda Playa de Sancti Petri) est\u00e1 sorprendido.<\/p>\n
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\u00bfFunciona sin turistas?<\/strong><\/p>\n\u00bfQu\u00e9 es un turista? En Getaria, a los de Zarautz los llamamos turistas\u2026<\/p>\n
\u2026<\/strong><\/p>\nNo\u2026 De momento, los que vienen son gente con la que no tenemos que hablar en ingl\u00e9s. As\u00ed que muy contentos.<\/p>\n
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\u00bfC\u00f3mo le ha sentado al mar este a\u00f1o? \u00bfHas notado alg\u00fan cambio?<\/strong><\/p>\nUna de las mejores frases que he escuchado es: Del mar, siempre aprendiendo. Y es as\u00ed. Cada vez que vaticinamos algo, la liamos. El a\u00f1o del Status se dec\u00eda que no habr\u00eda chipirones, y se pesc\u00f3 hasta por las orejas. Este a\u00f1o, es verdad que como no ha habido tanta petici\u00f3n de pescados planos por los cierres de restaurantes se ha ido m\u00e1s a por pescado blanco, por lo que puede que en un futuro cercano veamos m\u00e1s proliferaci\u00f3n por ejemplo de rodaballos. Pero est\u00e1 por ver. Necesitamos tiempo para comprobarlo. Adem\u00e1s, cada a\u00f1o vemos cosas diferentes en el mar. Sin hechos inhabituales ya cuesta predecir c\u00f3mo ir\u00e1, as\u00ed que con lo que ha pasado, me callo.<\/p>\n
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Pero mal no le tiene que haber sentado esta pausa\u2026<\/strong><\/p>\nEst\u00e1 claro que si t\u00fa le dejas respirar, mejora. Simplemente, le debemos respeto. Somos parte insignificante de su entendimiento pero, probablemente, somos parte muy importante del da\u00f1o que se la causa.<\/p>\n
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\u00bfQu\u00e9 hace uno de Getaria en Chiclana de la Frontera?<\/strong><\/p>\nNosotros somos del 43\u00ba2 (latitud del golfo de Vizkaya), de una forma de asar el pescado a la parrilla que hac\u00edan nuestros pescadores. Ellos nos desembarcaron un conocimiento que pensamos que en alg\u00fan momento lo podr\u00edamos trasladar a otras latitudes. Iberostar nos dio la oportunidad de conocer la realidad del producto de la latitud 36\u00ba6 -la de C\u00e1diz-. Nos enamor\u00f3, y cuadr\u00f3 con nuestra concept de desembarcar parrillas.<\/p>\n
Al llegar, nos fascin\u00f3 la masa de pescados que pasa por el Estrecho, que ejerce de embudo y filtro del Atl\u00e1ntico. Es incre\u00edble. El Estrecho es como el de seguridad de una discoteca, que marca quien entra y quien no. Tienen unos pescados incre\u00edbles y nosotros aportamos nuestra manera de hacer aunque siempre aprendiendo. Hemos hablado sin parar con los productores locales para conocer mejor el producto, para sacar lo mejor sobre una parrilla. La bah\u00eda de C\u00e1diz tiene una riqueza incre\u00edble, no hay otro sitio igual. En nada, hasta en el pan. Me encanta el de Paco de Arcos de la Frontera. Hasta lo sirvo en Getaria\u2026<\/p>\n
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Con negocios en norte y sur, \u00bfqu\u00e9 diferencia ves entre los pescados de ambos extremos? \u00bfHay dos iguales?<\/strong><\/p>\nNo. Dependen del entorno. Hasta el mismo animal se comporta de forma diferente en las dos latitudes. La sardina de all\u00ed es mucho m\u00e1s grasa que la nuestra. Me gusta m\u00e1s. Pero tambi\u00e9n me gustan m\u00e1s otros elementos de aqu\u00ed. Es muy diferente. Lo explicar\u00e9 de otra manera: Yo cuando voy a C\u00e1diz bebo mucha m\u00e1s cerveza que cuando estoy aqu\u00ed; hasta visto camiseta. Aqu\u00ed, en cambio, bebo m\u00e1s vino y voy en jersey. Y soy la misma persona. Cualquier animal, dependiendo de en qu\u00e9 latitud est\u00e1, cambia. Ni a mejor ni a peor. Es diferente. Estamos en el fondo hablando de naturaleza.<\/p>\n
Encuentro de los Mares ha nacido para debatir y profundizar en la defensa de la cultura del mar y buscar medidas sostenibles para encarar una recuperaci\u00f3n \u00f3ptima de la salud de los oc\u00e9anos. Con tu experiencia, \u00bfc\u00f3mo ves el mar?<\/strong><\/p>\nNo creo en las macro-revoluciones si no en las micro. Nosotros nos encargamos de cuidar bien a nuestro mar, y te puedo decir que si todos los puertos del mundo fuesen como el de Getaria, el mar ser\u00eda de otra forma. Getaria, por ejemplo, es solo pesca selectiva.<\/p>\n
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El aprovechamiento integral de las especies fue otra de las concepts que planearon sobre el congreso como soluci\u00f3n y salida, materia en la que Elkano tiene un grasp (Pedro Arregi, cambi\u00f3 las reglas de la cocina del pescado. Entre otros, fue el primero en echar a la parrilla un cogote de merluza o aprovechar hasta la piel del rodaballo). \u00bfEs el camino de la alta gastronom\u00eda?<\/strong><\/p>\nLo de la merluza no fue solo una revoluci\u00f3n culinaria, lo fue econ\u00f3mica: el marinero ganaba m\u00e1s dinero del animal. Este concepto, el del aprovechamiento, ha sido uno de los grandes movimientos sociales que han nacido desde la culinaria. Cuando fuimos a C\u00e1diz, por cierto, procedimos igual con otro pescado, el borriquete. Todo esto son procesos buenos para el comensal, para el marinero y para el entorno. Ojal\u00e1 lo que ahora es una tendencia deje de serlo para convertirse en un hecho, en algo arraigado.<\/p>\n
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El martes 5 hospedas una cena en Cataria en el marco del congreso. \u00bfQu\u00e9 preparar\u00e1s?<\/strong><\/p>\nPues no lo s\u00e9. Lo que ese d\u00eda nos d\u00e9 el entorno. Pero seguro que lo que sea se cocinar\u00e1 sobre una parrilla y desde la desnudez. Lo que me gustar\u00eda, para esa noche y para todas, es que si se sienta un gaditano a la mesa todo le sepa a sus arraigos, a su tierra, que se sienta como en casa. Si eso pasa, habr\u00e1 sido un \u00e9xito. Si no, todav\u00eda tenemos trabajo.<\/p>\n
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La inmersi\u00f3n andaluza del vasco va viento en popa. Cuenta con el favor del p\u00fablico, que tambi\u00e9n se gana por ejemplo elaborando un pilpil a base de morenas o hablando con acento del sur cuando imita expresiones. \u201cEs bonito ver la riqueza de otras latitudes, y empaparse. Con tanta ida y venida, al final acabar\u00e9 en un sanatorio de Madrid\u2026\u201d, bromea. Pues podr\u00eda montar un restaurante en la capital. \u201cCalla, que mi padre, cuando ve\u00eda un pescado tuerto o con mala cara, siempre me dec\u00eda: \u2018Cuidado, que eso es del Manzanares\u2019. El amor vasco a la capital. El del apellido Arregi al mar.<\/p>\n
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