\n\t![\"Ricardo](\"https:\/\/portales.vilbo.com\/files\/uploads\/images\/articulos\/2021\/d482\/chaneton-cacao-port.jpg\")
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\n\tA pesar de ser una apertura reciente, el restaurante MONO<\/a> del chef venezolano Ricardo Chanet\u00f3n ya se est\u00e1 haciendo un hueco en una ciudad tan exigente como es Hong Kong. Y lo hace apostando por prestigiar la gastronom\u00eda latinoamericana en un continente con una gran tradici\u00f3n culinaria. Tanta importancia da el chef a la labor de ense\u00f1ar al comensal asi\u00e1tico la riqueza que se esconde al otro lado del oc\u00e9ano, que incluso importa desde Ecuador el fruto del cacao reci\u00e9n recolectado para realizar en el mismo restaurante el proceso completo para conseguir chocolate. Una decisi\u00f3n que supone dar incluso un paso m\u00e1s all\u00e1 del realizado hasta ahora con el bean to bar (del haba a la tableta) para proponer una especie de “pod to dessert” (del fruto al postre). Chanet\u00f3n nos habla de los motivos de esta apuesta en Dulcypas 482 (ver sumario<\/a>), nos describe la experiencia y los retos que ha tenido que superar para obtener un resultado \u00f3ptimo, acompa\u00f1ando el art\u00edculo con muestras de sus creaciones.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t![\"portada](\"https:\/\/portales.vilbo.com\/files\/uploads\/images\/articulos\/2021\/d482\/dpas482-crop.jpg\")
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\n\tDescubre Dulcypas#482<\/a><\/p>\n
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\n\tDe familia venezolana e italiana, Ricardo Chanet\u00f3n<\/strong> cuenta ya con una dilatada experiencia en cocina, destacando su paso por el restaurante Quique Dacosta<\/strong> de Denia y los siete a\u00f1os en el restaurante franc\u00e9s Mirazur, designado hace dos a\u00f1os como el mejor del mundo en el medi\u00e1tico rating The World\u2019s 50 Greatest Eating places. Tras dejar Europa, este cocinero recala en Hong Kong, ciudad en la que abre en 2019 el restaurante MONO con la ayuda de su amiga y socia Yenn Wong. El propio chef nos destaca que \u201ceste proyecto pretende ser un lugar de intercambio cultural y gastron\u00f3mico, e ir incluso m\u00e1s all\u00e1, siendo una ventana en Asia para la cocina latina de calidad y refinada, porque la cocina latina puede ser elegante\u201d.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\t\u201cDel tiempo que pas\u00e9 en Venezuela yo ya guardaba un conocimiento sobre el proceso para elaborar chocolate”<\/p>\n
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\n\tY sin duda uno de los ingredientes fetiche del continente sudamericano es el cacao. \u201cDel tiempo que pas\u00e9 en Venezuela yo ya guardaba un conocimiento sobre el proceso para elaborar chocolate. No lo hab\u00eda hecho antes, pero hab\u00eda estado en varias ocasiones en haciendas de cacao. De hecho, incluso hice un trabajo de campo para profundizar en las sociedades que surgen alrededor de las explotaciones del cacao\u201d.<\/p>\n
\n\tUna vez abre MONO, nace en Chanet\u00f3n la inquietud de ense\u00f1ar a los comensales qu\u00e9 se esconde tras la elaboraci\u00f3n del chocolate. As\u00ed, arranca una b\u00fasqueda para recibir en el restaurante el fruto fresco: \u201clo que hacemos aqu\u00ed yo lo llamo pod to bar, porque el cacao lo fermentamos y secamos en el restaurante. Es un paso m\u00e1s all\u00e1 del bean to bar, si entendemos que \u00e9ste se inicia con las habas ya fermentadas y secas\u201d.<\/p>\n
\n\tEl proceso es, por tanto, m\u00e1s costoso y requiere m\u00e1s tiempo (entre 12 y 15 d\u00edas desde la recepci\u00f3n del fruto) pero aporta un gran valor a\u00f1adido a la experiencia gastron\u00f3mica. \u201cSomos conscientes de que cada temporada, debido a las condiciones climatol\u00f3gicas de la ciudad, tendremos un chocolate distinto. Y eso es precioso. No buscamos ser consistentes con un sabor exacto sino construir una experiencia \u00fanica. Yo me quedo con la cara de los comensales, a los que les ense\u00f1as cosas que no sab\u00edan sobre el chocolate y su producci\u00f3n\u201d, recalca Chanet\u00f3n.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\t\u201cLo que hacemos aqu\u00ed yo lo llamo pod to bar, porque el cacao lo fermentamos y secamos en el restaurante. Es un paso m\u00e1s all\u00e1 del bean to bar, si entendemos que \u00e9ste se inicia con las habas ya fermentadas y secas\u201d<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tPaso 1: fruto fresco<\/h4>\n
\n\t![\"Pulpa](\"https:\/\/portales.vilbo.com\/files\/uploads\/images\/articulos\/2021\/d482\/chaneton-ffermentado.jpg\" "\\"Pulpa")
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\n\tLa primera experiencia la estamos haciendo con un cacao trinitario que nos llega desde Ecuador. Es importante destacar que el trinitario es un h\u00edbrido entre criollo (dif\u00edcil de encontrar, con mucha elegancia en cuanto a sabor pero muy delicado en cuanto a la siembra) y forastero (mucho m\u00e1s resistente a las plagas, a la humedad y a las temperaturas, pero sin tanta elegancia). El trinitario tiene ese sabor pronunciado, delicado y arom\u00e1tico, pero es tambi\u00e9n resistente a la siembra.<\/p>\n
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\n\t\tLa recolecta nos la hacen un poco antes de la completa maduraci\u00f3n del cacao y durante el viaje sigue ese proceso para estar en su punto \u00f3ptimo. En ocasiones se hace necesario que en el restaurante le demos unos d\u00edas m\u00e1s de maduraci\u00f3n<\/p>\n
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\n\tAqu\u00ed en Hong Kong no tenemos problemas con los permisos, ni hay riesgos con el transporte; de hecho es una fruta que viaja bien. A nosotros el cacao nos viene refrigerado y en avi\u00f3n, porque es un producto fresco. La recolecta nos la hacen un poco antes de la completa maduraci\u00f3n y durante el viaje sigue ese proceso para estar en su punto \u00f3ptimo. En ocasiones se hace necesario que en el restaurante le demos unos d\u00edas m\u00e1s de maduraci\u00f3n. Hay que tener en cuenta que si la fruta la comienzas a fermentar Pulpa y habas antes de fermentar a\u00fan verde, surgen complicaciones como una acidez excesiva. Si necesita m\u00e1s madurez, lo dejamos un tiempo a temperatura ambiente, ni muy fr\u00edo ni muy caliente, entre dos y tres d\u00edas.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tPaso 2: fermentaci\u00f3n<\/h4>\n
\n\t![\"Fermentaci\u00f3n](\"https:\/\/portales.vilbo.com\/files\/uploads\/images\/articulos\/2021\/d482\/chaneton-hojaferm.jpg\" "\\"Fermentaci\u00f3n")
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\n\tCuando detectamos que el fruto est\u00e1 maduro, lo abrimos y recuperamos, tanto la pulpa como las habas. Colocamos todo esto en un contenedor envuelto con hojas de banana lavadas. Es importante apuntar que no agregamos nada, ni az\u00facar, para producir esa fermentaci\u00f3n. Esta se produce gracias a las enzimas de las hojas de banana.<\/p>\n
\n\tEn el restaurante dejamos las habas y la pulpa a unos 22-24\u00baC. A veces incluso puedes subir un poco m\u00e1s la temperatura, hasta los 30\u00baC. Hay que prestar atenci\u00f3n al lugar escogido para controlar bien cada par\u00e1metro y, por tanto, la velocidad de la fermentaci\u00f3n. Queremos que los fermentos que se produzcan coman la pulpa pero a una velocidad muy lenta, para que esos jugos que van saliendo vayan entrando tambi\u00e9n en las semillas de cacao y la aromaticen. Tenemos en complete unos 3-4 d\u00edas de fermentaci\u00f3n envueltas en las hojas.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\tEs curioso que, dado que la fermentaci\u00f3n es un proceso de moda en alta cocina, no se haya visto hasta ahora a restaurantes hacerlo con el cacao. Yo al remaining veo la fermentaci\u00f3n como un lenguaje muy bello entre nosotros y los alimentos<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tDurante la fermentaci\u00f3n no hay que olvidarse de ir removiendo cada d\u00eda para que las semillas de arriba bajen y las de abajo suban. En ese momento aprovechamos para chequear la temperatura, que en el centro debe ser de unos 39\u00baC, la \u00f3ptima de la fermentaci\u00f3n. Si vemos que empieza a bajar m\u00e1s esa temperatura, la fermentaci\u00f3n se para. Cuando eso sucede hay que empezar el proceso de secado. Controlar, por tanto, la temperatura es importante para saber si la fermentaci\u00f3n sigue activa.<\/p>\n
\n\tEs curioso que, dado que la fermentaci\u00f3n es un proceso de moda en alta cocina, no se haya visto hasta ahora a restaurantes hacerlo con el cacao. Yo al remaining veo la fermentaci\u00f3n como un lenguaje muy bello entre nosotros y los alimentos. No se habla, pero observando te das cuenta de que el alimento te pide lo que necesita.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tPaso 3: secado<\/h4>\n
\n\t![\"Habas](\"https:\/\/portales.vilbo.com\/files\/uploads\/images\/articulos\/2021\/d482\/chaneton-tostado.jpg\" "\\"Habas")
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\n\tEl secado es el paso siguiente, una vez la fermentaci\u00f3n se para. Es un proceso lento, de unas 18 horas que nos permite obtener las semillas sin la pulpa. Adem\u00e1s, gracias a este proceso conseguimos que la semilla absorba en su inside bien esos aromas que ha producido la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\tEn las plantaciones, el secado se hace con una duraci\u00f3n larga y empieza cuando a\u00fan no ha terminado la fermentaci\u00f3n. En el restaurante subimos un poco la temperatura y acortamos el tiempo de secado. Lo hacemos utilizando un horno Rational<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tNos gustar\u00eda emular al m\u00e1ximo las condiciones ambientales de ciudades que conozco donde se seca el cacao (Chuao, Car\u00fapano)… Pero all\u00ed tienes oscilaciones importantes de temperatura y de humedad dif\u00edciles de trasladar a una ciudad como Hong Kong. En esas plantaciones el secado se hace con una duraci\u00f3n larga y empieza cuando a\u00fan no ha terminado la fermentaci\u00f3n. En el restaurante subimos un poco la temperatura y acortamos el tiempo de secado. Lo hacemos en horno Rational, funci\u00f3n seco y ventilaci\u00f3n al nivel 2. Es un proceso que se alarga unas 12 horas a 65\u00baC.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tPaso 4: tostado y conchado<\/h4>\n
\n\t![\"Nibs](\"https:\/\/portales.vilbo.com\/files\/uploads\/images\/articulos\/2021\/d482\/chaneton-nibstost.jpg\" "\\"Nibs")
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\n\tUna vez el haba est\u00e1 seca y sin la pulpa, la tostamos con la piel a unos 170\u00baC entre 12 y 15 minutos. Este primer tostado nos permite obtener el sabor arom\u00e1tico del cacao de verdad. Adem\u00e1s, con \u00e9l eliminas los olores indeseados de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
\n\tA continuaci\u00f3n, se pelan las semillas y se trocea todo hasta obtener nibs de cacao, que se vuelven a tostar a 180\u00baC 5 minutos. Nada m\u00e1s salir de ese segundo proceso de tostado, con los nibs a\u00fan calientes, los colocamos en la conchadora durante 24 horas o m\u00e1s, dependiendo de los aromas que quieras obtener.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tPaso 5. El proceso llega al plato<\/h4>\n
\n\tEn el art\u00edculo del que extraemos este fragmento, Ricardo Chanet\u00f3n tambi\u00e9n explica c\u00f3mo muestran todo este proceso de elaboraci\u00f3n del chocolate al cliente, y en qu\u00e9 postres y preparaciones consideran m\u00e1s oportuno darle protagonismo. Se trata de un ejercicio altamente estimulante para todos, cocina, sala y comensal, porque todos entienden mejor la complejidad de un producto como el chocolate y adoptan el m\u00e1ximo inter\u00e9s con los postres y petit fours en los que lo utilizan.<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\t\tTen\u00edamos claro que todo este proceso lo quer\u00edamos ense\u00f1ar al comensal. Por eso cuando llega el momento del postre con chocolate presentamos en la mesa las distintas fases del prceso y dejamos al cliente probar la fruta<\/p>\n
\n\t\u00a0<\/p>\n
\n\tDescubre estas cuatro creaciones del restaurante MONO de Ricardo Chanet\u00f3n en Dulcypas #482<\/a><\/h5>\n![\"Del](\"https:\/\/portales.vilbo.com\/files\/ups\/revistas\/dulcypas\/482\/img_3969.jpg\")
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