Chocolates Artesanos Isabel<\/a>, nos cuenta desde su obrador en Alcorisa (Teruel) c\u00f3mo es este tostado, c\u00f3mo se elige la t\u00e9cnica, a qu\u00e9 temperaturas se realiza y cu\u00e1les son sus principales ventajas y desventajas.<\/p>\nAunque en algunos obradores artesanos tambi\u00e9n se elabora chocolate uncooked (sin tostar el grano de cacao), no es aconsejable en algunos casos, es importante que el cacao se tueste antes de convertirse en chocolate por varios motivos, empezando porque durante el tostado se modifican los precursores del sabor y el aroma, desarrollados antes en la etapa de fermentaci\u00f3n. Es en el momento del tueste cuando se producen las sustancias qu\u00edmicas que dan el sabor al chocolate. Adem\u00e1s, as\u00ed se elimina humedad con el fin de conseguir un producto seco y la alta temperatura del tostado ayuda a destruir todos los microorganismos contaminantes que puede tener el cacao, que recordemos procede de distintos pa\u00edses y ha sufrido un largo viaje hasta llegar a Europa.![\"\"](\"https:\/\/www.inoutviajes.com\/fotos\/editor\/16252\/1623056747_habas-de-cacao.jpg\")
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A la hora de elegir la t\u00e9cnica m\u00e1s adecuada para tostar las semillas deben considerarse varios aspectos: \u201cPor ejemplo, la variedad, el tipo de grano, el tama\u00f1o y redondez de la semilla, el contenido de humedad que tengan y el perfil de sabor del grano\u201d \u2013 nos cuenta Isabel F\u00e9lez, de Sweets Artesanos Isabel, que matiza que aunque procedan de un mismo lugar, las semillas de cacao siempre son diferentes entre s\u00ed: \u201cEs por lo que debemos seleccionarlas, de manera que tengan un tama\u00f1o similar dentro de cada lote a tostar, para asegurar uniformidad en el tostado. Esto, no es posible en la industria chocolatera ya que maneja grandes vol\u00famenes y tuesta varias toneladas de cacao por hora, algo que s\u00ed podemos hacer las peque\u00f1as artesanas\u201d.<\/p>\n
Temperaturas y tiempo de tostado <\/strong><\/p>\nLas temperaturas de tostado van desde los 95\u00baC hasta los 140\u00baC, mientras que el tiempo de tostado puede estar entre los 20 y 45 minutos, par\u00e1metros que var\u00edan en funci\u00f3n del tipo y caracter\u00edsticas del grano, del grado de fermentaci\u00f3n, de la humedad, de las cualidades sensoriales de la semilla e incluso de si esta presenta alg\u00fan tipo de defecto. Tambi\u00e9n, por supuesto, del tipo de chocolate que se quiera conseguir: \u201cAntes de decidir el perfil de tueste es bueno que probemos los granos crudos para reconocer qu\u00e9 sabores pueden mejorar a trav\u00e9s de distintos estilos de tueste. Nosotras, cuando nos llega un nuevo cacao, monitorizamos el proceso de tostado, probando los granos pr\u00e1cticamente cada minuto para poder percibir su sabor y aroma en cada momento\u201d. Cuando los granos de cacao se descargan del tostador o salen del horno se deben enfriar r\u00e1pidamente. De este modo, conseguimos detener el proceso de tostado. En esta etapa del proceso los granos deben moverse para garantizar que se enfr\u00eden de manera r\u00e1pida y homog\u00e9nea.<\/p>\n
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Ventajas e inconvenientes del tostado de cacao<\/strong><\/p>\nEntre las ventajas de tostar el cacao, encontramos que cut back la humedad del grano hasta en un 2% aproximadamente, facilita la separaci\u00f3n de la c\u00e1scara, se desarrollan y fijan los aromas propios del chocolate o se produce la llamada reacci\u00f3n de Maillard, por la que se carameliza dando lugar a reacciones enzim\u00e1ticas en el grano del cacao. Tambi\u00e9n, se garantiza la inocuidad del alimento y se eliminan algunos \u00e1cidos vol\u00e1tiles presentes como el \u00e1cido etanoico, haciendo que los granos tengan un sabor menos \u00e1cido.<\/p>\n
Entre las desventajas o inconvenientes, que puede reducir los antioxidantes que contiene el cacao, puede perder hasta un 0,5% de la manteca de cacao presente en las semillas o cuando los granos de han tostado en exceso, se pueden producir sustancias nocivas como las acrimalidas.<\/p>\n<\/div>\n