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“Aprovechemos todo lo que nos ha pasado para ver el mundo como si fuera la primera vez\u201d. Las palabras de Andoni Luis Aduriz en la jornada ultimate de Madrid Fusi\u00f3n Alimentos de Espa\u00f1a<\/strong>, celebrado del lunes 31 de mayo al mi\u00e9rcoles 2 de junio, resumen a la perfecci\u00f3n la 19 edici\u00f3n del congreso de gastronom\u00eda m\u00e1s influyente del mundo. La asistencia de visitantes ha superado la m\u00e1s optimista de las previsiones y el respaldo de los congresistas ha sido whole.<\/p>\n El sector hostelero y todas las personas que se mueven a su alrededor ten\u00edan ganas de volver a reunirse con la esperanza de empezar una ardua recuperaci\u00f3n econ\u00f3mica (pandemia mediante). El retorno con fuerza de Madrid Fusi\u00f3n Alimentos de Espa\u00f1a se resume en cifras: m\u00e1s de 15.000 acreditaciones y 183 empresas expositoras<\/strong> en una superficie de 21.000 metros cuadrados, que aunque uno quisiera recorrer exhaustivamente, ni las piernas ni el tiempo daban para ello…<\/p>\n M\u00e1s de 400 personas en la organizaci\u00f3n de un congreso con 760 periodistas acreditados, con menor presencia internacional debido a las restricciones por el Covid-19 para viajar desde algunos pa\u00edses. Seg\u00fan ha definido la oficina de prensa del congreso, ha sido una edici\u00f3n centrada en la gastronom\u00eda round y el respeto por el medio ambiente, en el aprovechamiento de recursos y en la relaci\u00f3n de la cocina con el campo y la ciudad; incluso el mensaje de la \u00faltima sesi\u00f3n estuvo centrado en los equipos y sus condiciones. Entre otros, Josep Roca o el italiano Diego Rossi ped\u00edan mejores jornadas, condiciones y horarios para su private, en una llamada tambi\u00e9n por una sostenibilidad laboral muy acorde con la l\u00f3gica de la edici\u00f3n<\/strong>. Los equipos tambi\u00e9n tuvieron su protagonismo con la presentaci\u00f3n de la premi\u00e8re<\/em> del documental Detr\u00e1s que<\/em>, dirigido por Jorge Mart\u00ednez, se ha metido en las cocinas de siete \u201csantuarios gastron\u00f3micos\u201d para ver el d\u00eda a d\u00eda de los equipos y los segundos de a bordo, quienes \u201caceptamos los proyectos como nuestros, porque los restaurantes no lo son pero los proyectos, s\u00ed\u201d, defend\u00eda Juanfra Vicente, director creativo de Quique Dacosta (Tres Estrellas Michel\u00edn en su Restaurante de Denia, Alicante).<\/p>\n <\/p>\n Esta edici\u00f3n tambi\u00e9n ha estado marcada por la importancia y presencia que se ha dado al vino<\/strong> y a las bebidas, un sector que, arrastrado por los cierres de la hosteler\u00eda ha sufrido uno de los peores a\u00f1os que se recuerdan. As\u00ed, en un aula central abierta, y rodeada de stands, se suced\u00edan las catas de vinos y destilados durante los tres d\u00edas. Y en el auditorio principal, grandes sumilleres y comunicadores ofrecieron ponencias tan interesantes como Las grandes cartas de vinos de Espa\u00f1a,\u00a0\u00bfC\u00f3mo poner precio a una carta de vinos?<\/em> o la sorprendente mesa redonda con el periodista Juancho Asenjo, Antonio Tom\u00e1s Palacios Garc\u00eda, en\u00f3logo y escritor y Tao Plat\u00f3n, en\u00f3logo y director t\u00e9cnico de Pen\u00ednsula Viticultores, titulada Las mentiras del vino<\/em>.<\/p>\n A pesar de no haber podido asistir a todas, a esta no me pude resistir\u2026 \u00bfEl vino de autor es siempre mejor que el de las grandes bodegas?<\/em>; \u00bfCon menos elaboraci\u00f3n siempre se har\u00e1 mejor vino?;<\/em>\u00a0\u00bfMezclar uvas es peor que recurrir a una sola variedad?<\/em>. Pues la conclusi\u00f3n es que\u2026\u201dtodo depende\u201d. No hay respuestas categ\u00f3ricas para estas cuestiones, seg\u00fan algunos en\u00f3logos que constatan que no es oro todo lo que reluce en el brillante mundo del vino.<\/p>\n <\/p>\n Pero hay patra\u00f1as, t\u00f3picos, bulos y equ\u00edvocos se pusieron al descubierto y desmitificaron algunas de las falsedades que rodean al mundo del vino y que nos alejan de su disfrute. \u201cLa principal mentira del mundo del vino es considerar que el consumidor no es lo suficientemente inteligente y generar un misterio detr\u00e1s de una botella\u201d, dijo Plat\u00f3n. Para Palacios, una de las grandes falacias es que \u201clos vinos de antes siempre fueron mejores, y los de ahora todos son iguales y aburridos\u201d. \u201cHoy podemos disfrutar de la mayor diversidad de vinos en todo el planeta y podemos dar la vuelta al mundo de vino en vino\u201d, dijo; \u201cla ciencia y la pasi\u00f3n son complementarias\u201d y eso le sirve para desmontar otra falacia, la que asegura que con menor intervenci\u00f3n humana se logran mejores los vinos: \u201cEs otra mentira. La acci\u00f3n humana es la que hace un buen vino. La uva tiende a convertirse en vinagre y el ser humano, que aplica los procesos de transformaci\u00f3n, debe saber c\u00f3mo conseguir otra cosa\u201d. \u201cLa tradici\u00f3n, la tecnolog\u00eda y el conocimiento acumulado hace buen vino.\u00a0<\/p>\n Con poca intervenci\u00f3n puede hacerse un vino maravilloso o uno malo<\/strong>. Pero la calidad aumenta si hay sabidur\u00eda\u201d, resume Palacios. \u201cHace falta saber mucho para intervenir poco. Cuanto m\u00e1s sepamos, menos tendremos que hacer\u00bb, le respalda Tao. Niega Palacios otro lugar com\u00fan, que la innovaci\u00f3n perjudica al vino en lugar de mejorarlo: \u00abTenemos cierta \u2018cienciafobia\u2019 y miedo al cambio, pero innovar es presentar nuevos vinos y perseguir el futuro. La innovaci\u00f3n y la tradici\u00f3n no son enemigas si la una respeta a la otra\u00bb, asegura Palacios.\u00a0<\/p>\n \u201cEl vino sin intervenci\u00f3n no es vino, pero los hay que pierden la personalidad por la excesiva intervenci\u00f3n\u201d, concede Tao. Tampoco creen que la mezcla de variedades de uva origine siempre un vino peor que el monovarietal. \u201cNegar el vino de mezcla es est\u00fapido. Hay vinos de un solo vi\u00f1edo fabulosos, pero tambi\u00e9n lo pueden ser los de mezcla, y m\u00e1s en el Mediterr\u00e1neo. Lo mejor es el equilibrio\u201d, asegura Palacios. \u201cEl mestizaje es normal en el vino. El arte del coupage<\/em>, nos dan la media de la creatividad del en\u00f3logo, como ocurre con los buenos cocineros. El ensamblaje es una oportunidad a la que no se debe renunciar\u201d, concluy\u00f3. En cuanto al mundo de la cocina, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Ca\u00f1itas Maite (Albacete) hacen historia con tres premios: Cocineros Revelaci\u00f3n 2021, mejor croqueta de jam\u00f3n Joselito y Concurso Nacional de escabeche. Un \u00e9xito inesperado para estos dos cocineros de tan solo 23 a\u00f1os, que se conocen desde que ten\u00edan s\u00f3lo cinco. Madrid Fusi\u00f3n 2022 Alimentos de Espa\u00f1a volver\u00e1 en enero con el reto de resolver la cena impagable con cinco de los mejores cocineros del mundo que Robert de Niro ha aceptado para promocionar el congreso.<\/p>\n Al ultimate, cada cocinero va a contar su pel\u00edcula, m\u00e1s o menos novedosa, m\u00e1s o menos atrevida. El gran m\u00e9rito de Madrid Fusi\u00f3n es que, entre las toneladas de patrocinios, sigue sirviendo para ense\u00f1ar y aprender<\/p>\n<\/div>\n\n ” Fuentes www.granadahoy.com ” <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" “Aprovechemos todo lo que nos ha pasado para ver el mundo como si fuera la primera vez\u201d. 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