No creo que en mi caso la ansiedad derivara de la pandemia. La nuestra es una empresa fuerte. Cuando empez\u00f3 el estado de alarma mi socio, Josep Maria Gonz\u00e1lez, dijo: \u201cEsto durar\u00e1 dos a\u00f1os, y el restaurante estaremos un a\u00f1o y medio cerrados y los hoteles un par de a\u00f1os\u201d. Yo ya llevaba nueve a\u00f1os de grabaciones con MasterChef, no parando ni un d\u00eda y con el confinamiento descubr\u00ed mi casa; pude desconectar un poco y cargar pilas. El private estaba tranquilo y yo les animaba a aprovechar para descansar.. Pero lleg\u00f3 un momento en que todos quer\u00edamos saber el closing de la pel\u00edcula porque el nudo no nos interesaba. No period mi problema, yo iba regener\u00e1ndome porque me hac\u00eda falta. Pero hace tres meses me entr\u00f3 una ansiedad totalmente desconcertante porque no sab\u00eda de d\u00f3nde ven\u00eda.<\/p>\n
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\u00bfDe parar la actividad fren\u00e9tica a la que se hab\u00eda acostumbrado?<\/strong><\/p>\nCuando vas con la maquinaria a tope, al detenerla de golpe el cuerpo te est\u00e1 diciendo \u00a1Ojo! Tuve claro que necesitaba ayuda de profesionales. Habl\u00e9 con amigos y me dec\u00edan que seguramente no se tratar\u00eda de ansiedad, porque llevo bien las situaciones complicadas y soy un buen gestor de los momentos dif\u00edciles. Pero fisiol\u00f3gicamente ten\u00eda los s\u00edntomas de la ansiedad y tuve que medicarme.<\/p>\n
<\/p>\n<\/p>\n <\/span><\/span>\u00bfLe ha servido para reflexionar y bajar un poco el ritmo?<\/strong><\/p>\nNo se puede trivializar todo lo que ha pasado con la pandemia, pero yo me quedo con que me he regenerado y me ha ense\u00f1ado a priorizar. A pensar qu\u00e9 es lo que realmente te hace feliz, qu\u00e9 te genera un beneficio, qu\u00e9 haces \u00fanicamente para que los dem\u00e1s sean felices o qu\u00e9 es s\u00f3lo estar en la rueda de los hamsters, dando vueltas, dej\u00e1ndote llevar por una corriente que no para de crecer y no tiene l\u00edmite.<\/p>\n
<\/p>\n <\/p>\nNo cerrar\u00e9 el restaurante ni prescindir\u00e9 de las Michelin que me encantan; no renunciar\u00e9 a hacer MasterChef, que es la \u00fanica televisi\u00f3n que me gusta<\/h2>\n <\/span><\/p>\n
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\u00bfHa materializado esa reflexi\u00f3n en alg\u00fan cambio actual?<\/strong><\/p>\nTotalmente, pero sin decisiones radicales. Siempre he pensado que en la vida hay que\u00a0 ser equilibrado en todos los sentidos. No cerrar\u00e9 el restaurante ni prescindir\u00e9 de las Michelin que me encantan; no renunciar\u00e9 a hacer MasterChef, que es la \u00fanica televisi\u00f3n que me gusta, y no har\u00e9 m\u00e1s televisi\u00f3n, seguramente.<\/p>\n
MasterChef no puede ser eterno.<\/strong><\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n <\/span><\/span><\/span><\/p>\n
Acabar\u00e1 de una forma pure y yo me volver\u00e9 a centrar en la cocina, aunque eso no quiere decir que no lo est\u00e9 ya. Me refiero a que podr\u00e9 estar totalmente enfocado en lo que quiero, que es algo que me sobreviva, algo que vaya m\u00e1s all\u00e1, que quede. Y si dentro de cien a\u00f1os un plato m\u00edo de considera cocina tradicional, el trabajo estar\u00e1 hecho. Lo que quiero es que el equipo est\u00e9 c\u00f3modo y que todo lo que he hecho, todas las semillas que hemos sembrados, y hemos sembrado a cascoporro, las podamos recoger. Y todo eso teniendo a la vez cierta vida private decente, satisfactoria. Porque la vida private yo la ten\u00eda arrinconada y estaba totalmente volcado en el trabajo.<\/p>\n\nEl chef durante la sesi\u00f3n de fotos\u00a0<\/p>\n
B\u00e8la Adler<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n\u00bfAhora es feliz en eso a lo que llama vida private?<\/strong><\/p>\nS\u00ed, estoy bien, y he descubierto mi casa, que no la conoc\u00eda. He descubierto que pasar la manguera a la terraza es relajante o mirar por la ventana mientras piensas. Yo no ten\u00eda capacidad para hacer lo que hac\u00eda cuando period peque\u00f1o, que te sentabas bajo un \u00e1rbol y observabas c\u00f3mo se mov\u00edan las hojitas a su antojo. Un cocinero ha de tener capacidad de reflexi\u00f3n, de an\u00e1lisis y de introspecci\u00f3n.<\/p>\n
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\u00bfHa pensado hacia d\u00f3nde ha de avanzar su cocina?<\/strong><\/p>\nEstoy cansado de modas y tendencias. Es cierto que hay tendencias que son l\u00f3gicas porque el planeta, la naturaleza, las pide. Porque el mundo nos avisa y nos ha avisado mucho con la pandemia; creo que hay muchas cosas de antes que se estaban perdiendo y son buenas y necesarias, como el respeto a la estacionalidad del producto, y creo que hacerlo f\u00e1cil es lo pure. Cuando quieres hacer demasiadas cosas, cuando quieres seguir demasiadas tendencias y te obsesionas en querer ser lo que no eres, fracasas. Todo ha de fluir y ser pure.<\/p>\n\nEl chef barcelon\u00e9s concept una media de 30 o 40 nuevos platos cada a\u00f1o<\/p>\n
B\u00e8la Adler<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/p>\nLa propia competencia<\/h3>\nEl chef suma otro restaurante de alta cocina en la capital catalana<\/h2>\n A Tempo en Barcelona Estos d\u00edas estamos poniendo en marcha A Tempo en una nueva ubicaci\u00f3n, en la calle C\u00f2rsega de Barcelona. El espacio que ocupamos en La Fortalesa, en la provincia de Girona, fue fruto de una complicidad con el impulsor de aquel proyecto, que tras su fallecimiento no hemos encontrado con sus hijos. No creo que tener varios restaurantes gastron\u00f3micos en una misma ciudad como Barcelona sea un problema porque se trata de restaurantes totalmente distintos. Llevo 20 a\u00f1os definiendo qu\u00e9 es la alta gastronom\u00eda para m\u00ed y lo hago a trav\u00e9s de un men\u00fa \u00fanico aquello que cada uno de mis restaurantes puede hacer. Es como ir a distintos teatros y ver obras diferentes aunque conceptualmente sea lo mismo: un escenario, unas personas que cantan o que interpretan un texto pero cada obra es totalmente distinta. Abac, Angle y A Tempo son tres escenarios con tres formatos similares pero que no tienen nada que ver porque no hay ning\u00fan plato igual.<\/p>\n
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Se supone que la cocina es un reflejo de quien la practica.<\/strong><\/p>\nSi, y yo quiero cocinar relajado. Soy hiperactivo, saco 30 o 40 nuevos platos al a\u00f1o y seguir\u00e9 haci\u00e9ndolo pero totalmente a mi aire,sin pensar en modas. Yo siempre pienso en el cliente: me gusta mucho gustarle y la experiencia de los restaurantes que lleven mi marca seguir\u00e1 siendo una experiencia gastron\u00f3mica con ese modelo Michelin, que es lo que a m\u00ed me hace disfrutar. Quiero que mi equipo cocine tranquilo y cocine como si fuera yo mismo. Que aprendan que lo importante es que cada elaboraci\u00f3n est\u00e9 s\u00faper bien hecha.<\/p>\n
\u00bfCu\u00e1l es el elemento que m\u00e1s identifica su cocina?<\/strong><\/p>\nHago una cocina muy l\u00edquida, porque somos agua, y los productos son agua en buena medida. \u00bfQu\u00e9 es una reducci\u00f3n? Una infusi\u00f3n a la que le has extra\u00eddo el agua para tener una concentraci\u00f3n. Eso me encanta y juego mucho con el medio l\u00edquido, a veces con t\u00e9cnicas propias a las que no se ha dado nunca valor.<\/p>\n
<\/p>\n <\/p>\nCuando quieres seguir demasiadas tendencias y te obsesionas en querer ser lo que no eres, fracasas. Todo ha de fluir y ser pure<\/h2>\n <\/span><\/p>\n
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\u00bfSigue teniendo esa sensaci\u00f3n que ten\u00eda cuando empez\u00f3 a ser medi\u00e1tico?<\/strong><\/p>\nS\u00ed, a m\u00ed se me penaliza desde el primer d\u00eda por hacer televisi\u00f3n. No me he sentido apoyado por el oficio nunca. Jam\u00e1s. Siempre se me ha etiquetado de lo que no soy. En MasterChef tambi\u00e9n se me ha etiquetado como el chungo y el repelente cuando va en contra de c\u00f3mo soy. Soy exigente, tiquismiquis en la cocina, porque un plato est\u00e1 bien o est\u00e1 mal y no hay t\u00e9rminos medios.<\/p>\n
\u00bfEntonces no le gusta la imagen que proyecta en la tele?<\/strong><\/p>\nSe puede considerar que en MasterChef hago un papel cr\u00edtico, y realista de lo que la gente espera encontrar de un chef en un restaurante. \u00bfSoy as\u00ed todos los d\u00edas? No, soy una persona muy equilibrada, que me gusta mucho el buen rollo, que no me gusta discutir con nadie. Soy una persona que tengo car\u00e1cter, porque mi padre lo ten\u00eda y es lo que hay. Pero lo gestiono y vivo en paz conmigo mismo. Soy una persona que jam\u00e1s va a ir a un restaurante a decir este plato est\u00e1 mal, sino que siempre trata de buscar la parte positiva.<\/p>\n
Se le ve desenga\u00f1ado.<\/strong><\/p>\nEs realismo puro y duro. Cuando empec\u00e9 a cocinar lo que quer\u00eda encontrar period el respeto de mis padres; que se sintieran orgullosos. Porque yo estaba encaminado a estar perdido; period el peque\u00f1o de seis hermanos, y mi padre no consideraba que yo conseguir\u00eda hacer nada en la vida.<\/p>\n\nJordi Cruz sujeta dos erizos de mar, uno de los ingredientes que nombre a lo largo de la entrevista<\/p>\n
B\u00e8la Adler<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n\u00bfUsted s\u00ed cre\u00eda en sus capacidades?<\/strong><\/p>\nSiempre pens\u00e9: no eres un t\u00edo superdotado, no eres un t\u00edo especial, ni un virtuoso, as\u00ed que b\u00fascate algo que realmente puedas hacer bien. No excelente, no de dejar boquiabierto, sino que se te de bien, que lo puedas hacer bien, que en casa digan. \u201cMira, lo est\u00e1 haciendo bien\u201d. Y con 24 o 25 a\u00f1os, cuando gan\u00e9 la primera estrella, yo ten\u00eda ya la admiraci\u00f3n de mi casa ganad\u00edsima. Por lo tanto tengo mi ego cubierto, no necesito cincuenta estrellas Michelin, ni que me aplaudan mucho.<\/p>\n
Pero s\u00ed le gustar\u00eda sentir m\u00e1s reconocimiento en su gremio.<\/strong><\/p>\nS\u00ed que despu\u00e9s de estar 28 a\u00f1os cocinando como un animal; despu\u00e9s de diez a\u00f1os de llegar de Madrid de grabar y en vez de irme a casa ir directo al restaurante\u2026 Me lo he currado mucho, y he logrado ocho estrellas Michelin en mi carrera y he escrito seis libros de cocina. Algo habr\u00e9 hecho bien. Creo que merezco ese m\u00ednimo de decir \u201cQu\u00e9 gran cocinero es\u201d, \u00bfno?<\/p>\n
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\u00bfEso no lo dicen?<\/strong><\/p>\nS\u00ed he sentido el cari\u00f1o de aquellos grandes cocineros que yo siempre admiraba y ahora son amigos. Y cuando vienen te dicen \u201cqu\u00e9 bien\u201d, como si no lo esperaran. Para hablar de mi cocina has de venir a mi restaurante. Seguramente el d\u00eda que deje la televisi\u00f3n el reconocimiento se multiplicar\u00e1 por tres.<\/p>\n
<\/p>\n <\/p>\nMe lo he currado mucho, y he logrado ocho estrellas. Algo habr\u00e9 hecho bien. Creo que merezco ese m\u00ednimo de decir \u201cQu\u00e9 gran cocinero es\u201d, \u00bfno?<\/h2>\n <\/span><\/p>\n
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\u00bfCree que en la alta cocina se ha intentado ser lo que no se es?<\/strong><\/p>\nNos hemos dejado llevar por una vor\u00e1gine, por unos cantos de sirena, en vez de tener claro que la cocina de vanguardia nace, en primer lugar, de la singularidad. De descubrir qui\u00e9n eres y sacarte el m\u00e1ximo provecho. De saber encontrar tus caminos y saberlos explorar para llegar a hacer algo que no hace nadie.<\/p>\n
\u00bfEs su aspiraci\u00f3n?<\/strong><\/p>\nYo quiero hacer una cocina singular. Ser\u00e1 mejor o peor, ser\u00e1 m\u00e1s moderna o menos moderna. Tengo la suerte de que Ferran Adri\u00e0 me enga\u00f1\u00f3, como a muchos otros cocineros, porque mis inicios, mi pubertad gastron\u00f3mica, coincide con un momento en que este se\u00f1or est\u00e1 cambiando el mundo. Por tanto mi ADN es creativo cien por cien y no entiendo la cocina sin una evoluci\u00f3n constante; sin ponerlo todo en duda cada d\u00eda. Por tanto soy un privilegiado que me sit\u00fao en un punto generacional que est\u00e1 entre Quique Dacosta, Dani Garc\u00eda y Dabiz Mu\u00f1oz, los \u00faltimos eslabones de una cadena maravillosa. Adri\u00e0 nos contagi\u00f3 de un esp\u00edritu creativo. Yo sigo con ese ADN, con esa manera de pensar, que no se acabar\u00e1 nunca. Pero la quiero m\u00e1s relajada. He visto lo bueno de este movimiento y lo malo.<\/p>\n
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\u00bfQu\u00e9 es lo malo?<\/strong><\/p>\nLo malo es la frustraci\u00f3n. Que t\u00fa mismo generes un monstruo que se te come. No tenemos que cambiar el mundo cada a\u00f1o. Yo cada temporada la acabo muy satisfecho de lo que he hecho y soy consciente de que un a\u00f1os ser\u00e1n mejores y otros peores, pero mientras avances en peque\u00f1os pasos y no des un paso atr\u00e1s, estoy contento. Nadie espera que yo haga la mejor t\u00e9cnica del mundo, nadie espera nada de m\u00ed, y esa es una posici\u00f3n comod\u00edsima.<\/p>\n
\u00bfHabr\u00e1 un cambio hacia una cocina m\u00e1s esencial y desnuda?<\/strong><\/p>\nYo creo que hay mucha gente que no sabe hacia d\u00f3nde avanzar, sencillamente. Soy un gran amante de la p\u00e1gina en blanco, del momento actual en que nacen las concepts, cuando se han acabado aquellos cuatro apuntes y de repente no hay nada m\u00e1s para hacer. Es el momento m\u00e1s apasionante, porque es como la noche cerrada y de despunta el sol. Las concepts, si t\u00fa est\u00e1s ah\u00ed, picando piedra, salen. Y un a\u00f1o no le sabr\u00e1s sacar partido a un erizo y al siguiente entender\u00e1s muchas cosas y pensar\u00e1s ahora s\u00ed s\u00e9 entender un erizo. Es tan sencillo como eso. No hace falta que la gamba caiga sobre la mesa y diga: \u201csoy bacon\u201d. Soy un gran entusiasta de la tecnolog\u00eda, soy un cocinero t\u00e9cnico, y me encanta la creatividad y hacer cosas totalmente diferentes, pero eso no est\u00e1 re\u00f1ido con guisar muy bien, con el hecho de cocinar muy bien.<\/p>\n
\u00bfSaldr\u00e1 un comensal distinto despu\u00e9s de la pandemia?<\/strong><\/p>\nSaldr\u00e1 un comensal m\u00e1s aprensivo porque hemos pasado un a\u00f1o que psicol\u00f3gicamente no es f\u00e1cil. Y sobre todo porque hay una generaci\u00f3n de cocineros que no tiene tan claro lo que es el sacrificio bestial que exige la excelencia: de tiempo, de vida private, de ser un poquito ermita\u00f1o, de ser un poco como un monje.<\/p>\n\nEl chef acaba de trasladar a Barcelona su restaurante A Tempo\u00a0<\/p>\n
B\u00e8la Adler<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n\u00bfEso lo entienden, los concursante de MasterChef?<\/strong><\/p>\nNo lo entienden, son personas que buscan un cambio en su vida porque les falta algo que es sencillo, como la sal, la pimienta, o el chile, que es la realizaci\u00f3n private. Y la buscan, de alg\u00fan modo, en la cocina. Es un terreno en el que yo tengo la suerte de sentirme muy realizado, pero eso requiere cultivarse y trabajar muy duro. No lo vas a conseguir de hoy para ma\u00f1ana porque te hayas hecho un TikTok y tengas 100.000 seguidores. El secreto es ser feliz con lo que haces y trabajar mucho.<\/p>\n
<\/p>\n <\/p>\nNo quiero ser mejor que ning\u00fan otro cocinero de este pa\u00eds; lo que quiero es que el cliente salga contento<\/h2>\n <\/span><\/p>\n
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\u00bfC\u00f3mo se cut back el ego?<\/strong><\/p>\nSiendo sincero contigo mismo y estando contento con lo que haces. Yo vengo del barro y nadie esperaba nada de m\u00ed y por eso me siento cada d\u00eda satisfecho cuando me levanto. No quiero ser mejor que ning\u00fan otro cocinero de este pa\u00eds; lo que quiero es que el cliente salga contento, llevar dinero a casa y tener cinco minutos para sonre\u00edrle a mi pareja, a mi gato, y ya est\u00e1. Est\u00e1 bien que te quieras superar a ti mismo, que te quieras, pero no te pases de quererte a ti mismo. Todo es una cuesti\u00f3n de equilibrio: yo soy el tipo m\u00e1s duro con mi equipo y a la vez buena gente con ellos. Quiero que mi cocina sea un cuartel y una fiesta. Busca el t\u00e9rmino medio.<\/p>\n
Se ha mostrado disgustado con la gesti\u00f3n econ\u00f3mica de la pandemia.<\/strong><\/p>\nSiento que a nivel estatal ha habido unas deficiencias, desde el momento en que Alemania paga el 70 % de lo facturado el a\u00f1o anterior a la pandemia y cuando a ti te hacen pagar impuestos y no te dejan abrir. Si no me dejas trabajar no me cobres. Ha habido una mala gesti\u00f3n. Pero quien no haya entendido que este virus period delinquent y que por desgracia nosotros nos dedicamos a un mundo social, tiene un problema.<\/p>\n\nEl chef Jordi Cruz, ocho estrellas Michelin, en un transcurso de la sesi\u00f3n de fotos especial para Journal Way of life<\/p>\n
B\u00e8la Adler<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\nHa elogiado a Ayuso.<\/strong><\/p>\nMe dijeron que yo me hab\u00eda posicionado y en ning\u00fan momento fue as\u00ed porque yo soy cocinero, nunca he hablado de pol\u00edtica porque no me interesa y si me he de definir pol\u00edticamente, soy tecn\u00f3crata y me gusta la gente que gestiona bien, porque interpreto el pa\u00eds como una empresa. Y me pareci\u00f3 que Ayuso ten\u00eda una forma de pensar que period esa; si te cobro impuestos, si no te doy un cr\u00e9dito porque ya te doy por muerto, si no te ayudo, te he de dejar abrir. Es as\u00ed: no podemos morir de virus y de hambre, de las dos cosas. No estamos hablando de ideolog\u00eda pol\u00edtica ni de catalanismo ni de madridismo, sino de coherencia. No hay m\u00e1s. Solo digo bravo, porque la gastronom\u00eda es un pilar en este pa\u00eds y ella lo ha tenido en cuenta.<\/p>\n
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\u00bfQuedar\u00e1 muy da\u00f1ado el sector?<\/strong><\/p>\nS\u00ed, habr\u00e1 una escabechina bestial. Yo calculo que el 40% de los restaurantes que estaban abiertos antes de la pandemia quedar\u00e1n cerrados. Y falta pagar los ICOS.<\/p>\n
\u00bfEs el mismo Jordi Cruz de antes de la pandemia?<\/strong><\/p>\nS\u00ed pero m\u00e1s maduro, m\u00e1s tranquilo, m\u00e1s sereno, tengo la vida m\u00e1s clara y quiero ser muy feliz. Por culpa de esa inercia estaba un poco perdido y he recuperado muchas ganas de hacer muchas cosas, de crecer y de no obsesionarme. Quiero que cuando la gente venga diga \u201cQu\u00e9 equipo m\u00e1s motivado y qu\u00e9 experiencia m\u00e1s bonita\u201d. No hay m\u00e1s.\u00a0<\/p>\n
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