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Hace tiempo que la gastronom\u00eda comenz\u00f3 a ensalzar el producto, mirar hacia el territorio y a alinearse con el medio ambiente. Pero la pandemia ha obligado a ir m\u00e1s all\u00e1: la cocina, en toda su amplitud, debe ser parte activa del cambio hacia el equilibrio entre el consumo y el disfrute, el entorno y quienes lo habitan. \u201cEn el mundo que llega y ha de llegar no se podr\u00e1 entender a un chef sin sus productores, sin defender productos de temporada y proximidad, sin respeto al medio ambiente ni aprovechamiento m\u00e1ximo de descartes y residuos\u201d, sostiene Benjam\u00edn Lana, vicepresidente de Madrid Fusi\u00f3n. El congreso gastron\u00f3mico, que se celebra en la capital desde este lunes hasta el pr\u00f3ximo mi\u00e9rcoles 2 de junio y se podr\u00e1 seguir en web, dedica su primera edici\u00f3n poscovid a la gastronom\u00eda round. Un nuevo paradigma que busca comensales concienciados.<\/p>\n
Adem\u00e1s de obligarnos a mirar hacia nuestro alrededor m\u00e1s inmediato, la disaster provocada por el coronavirus ha reforzado el papel de la gastronom\u00eda como herramienta para el cambio social. World Central Kitchen es el movimiento m\u00e1s reconocido a escala international \u2014y como tal estar\u00e1 presente en esta edici\u00f3n a trav\u00e9s de su fundador, Javier Garc\u00eda\u2014, pero cada vez existen m\u00e1s iniciativas que asumen ese compromiso a menor escala, aunque de manera igualmente relevante. Es el caso de Mo de Movimiento (modemovimiento.com), una de las aperturas de \u00e9xito de 2020 en Madrid, y que fue creado para intentar \u201ctransformar la relaci\u00f3n con las ciudades y ofrecer alternativas de consumo responsable\u201d. As\u00ed explica Felipe Turell, uno de los socios, el objetivo de un negocio que apuesta por la sostenibilidad \u2014en su primer a\u00f1o han reaprovechado 95.000 litros de agua\u2014, por los peque\u00f1os productores y por la integraci\u00f3n laboral de personas en riesgo de exclusi\u00f3n social como los menores no acompa\u00f1ados. \u201cQueremos que sea una plataforma para cambiar la vida de personas\u201d, agrega Turell. El establecimiento ofrece formaci\u00f3n durante nueve meses a esos trabajadores, con un contrato laboral digno, y una vez acabado ese periodo les acompa\u00f1an hasta que encuentran un nuevo empleo.<\/p>\n
La relaci\u00f3n con el entorno native y la cocina de territorio lleva a\u00f1os siendo el hilo conductor de muchos men\u00fas y cartas como los de Venta Moncalvillo (ventamoncalvillo.com), en La Rioja, cuyo chef, Ignacio Echapresto, participar\u00e1 en el congreso, y Ca Na Toneta, enclavado en un peque\u00f1o pueblo de la sierra mallorquina, donde las hermanas Mar\u00eda y Teresa Solivellas reivindican el paisaje y la despensa aut\u00f3ctona. \u201cLa pandemia nos ha llevado a todos a vivir en nuestra propia isla\u201d, reflexiona Mar\u00eda, quien hablar\u00e1 en su ponencia de la insularidad y de c\u00f3mo ve en esos l\u00edmites territoriales una \u201coportunidad para la creatividad y para tomar conciencia sobre el espacio que nos rodea y el deber de cuidarlo\u201d. En esa labor de introspecci\u00f3n en su tierra, la chef \u2014antes productora de espect\u00e1culos\u2014 reinventa recetas tradicionales mallorquinas como la coca y recupera variedades casi desaparecidas como el pebre de faucet de cort\u00ed,<\/em> pimiento con el que se elabora el piment\u00f3n para conservar la sobrasada.<\/p>\n Impulsada por la b\u00fasqueda de una alimentaci\u00f3n equilibrada y respetuosa con el medio ambiente, la cocina vegetal lleva a\u00f1os posicion\u00e1ndose como tendencia. Hace tan solo unas semanas, el restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, con tres estrellas Michelin, anunciaba su reapertura este mes de junio con una propuesta libre de ingredientes de origen animal y, el pasado diciembre, la gu\u00eda francesa otorgaba la primera estrella a ONA, un establecimiento en Ar\u00e8s (Francia) exclusivamente vegano. \u201cCada vez hay m\u00e1s conciencia sobre los cultivos, el trato a los animales. Cambian los h\u00e1bitos de alimentaci\u00f3n y hay que intentar llegar a todos. Somos exclusivos, pero no excluyentes\u201d, apunta Xavier Pellicer, que ofrece elaboraciones saludables con los productos vegetales como protagonistas en su restaurante hom\u00f3nimo en Barcelona, ciudad que este 2021 ostenta el t\u00edtulo de capital mundial para la alimentaci\u00f3n sostenible. \u201cNo lo veo como una moda. Lo hago por convicci\u00f3n\u201d, a\u00f1ade. Pellicer ajusta las cocciones, busca la limpieza y la pureza, y utiliza un m\u00e1ximo de tres ingredientes por plato, con el objetivo de lograr digestiones f\u00e1ciles. \u201cLos men\u00fas excesivamente largos no pueden ser saludables\u201d, opina. En la misma l\u00ednea, tambi\u00e9n intervendr\u00e1 en Madrid Fusi\u00f3n el chef Rodrigo de la Calle, que defiende el potencial de los productos vegetales desde hace a\u00f1os en su restaurante El Invernadero (una estrella Michelin).<\/p>\n