{"id":137076,"date":"2021-06-01T12:47:52","date_gmt":"2021-06-01T12:47:52","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=137076"},"modified":"2021-06-01T12:47:53","modified_gmt":"2021-06-01T12:47:53","slug":"recrear-los-sabores-bajo-tierra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/recrear-los-sabores-bajo-tierra\/","title":{"rendered":"Recrear los sabores bajo tierra"},"content":{"rendered":"


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La cocina de Juan Luis Mart\u00ednez <\/strong>es la de la recreaci\u00f3n con sabores que est\u00e1n bajo tierra. Su cocina, que combina lo mejor de las tradiciones culinarias de Venezuela y Per\u00fa, pretende cerrar c\u00edrculos a trav\u00e9s de los tub\u00e9rculos. Una propuesta brillante que le ha permitido convertirse en la gran referencia de la cocina peruana. \u00abTras una constante experimentaci\u00f3n y gramos additional de imaginaci\u00f3n hemos descubierto nuevas t\u00e9cnicas que permiten un aprovechamiento complete de los tub\u00e9rculos\u00bb, cuenta en su ponencia de Madrid Fusi\u00f3n Alimentos de Espa\u00f1a<\/strong>.<\/p>\n

Su formaci\u00f3n en Venezuela primero y en Europa despu\u00e9s, junto a Mart\u00edn Berasategui o Dabiz Mu\u00f1oz, le permitieron llegar al pa\u00eds andino para profundizar en las \u00abra\u00edces venezolanas y peruanas con el objetivo de ofrecer sabores y conexi\u00f3n con el producto\u00bb<\/strong>. Porque Mart\u00ednez record\u00f3 que Per\u00fa es el pa\u00eds con m\u00e1s variedad de tub\u00e9rculos, \u00absobre todo las papas\u00bb. \u00abY hasta hace poco muchos peruanos no conoc\u00edan la cocina peruana\u00ab, se\u00f1ala con cierto asombro.<\/p>\n

En este camino de ida y vuelta de Mart\u00ednez, su empe\u00f1o segu\u00eda siendo la recreaci\u00f3n de platos a trav\u00e9s de los tub\u00e9rculos. La aparici\u00f3n de su restaurante M\u00e9rito en el bohemio barrio de Barranco, ofrece una visi\u00f3n minimalista de la cocina \u00aben la que la pausa, la tranquilidad y el cuidado de los peque\u00f1os detalles\u00bb<\/strong> convierten a este native con una barra de cinco personas frente a la cocina y cinco mesas para dos en la planta alta de arriba en el 37 de los 50 mejores restaurantes del continente, de la lista Latin America’s 50 Finest Eating places.<\/p>\n

Pero en esta propuesta, \u00ablos tub\u00e9rculos y c\u00f3mo se amalgaman a trav\u00e9s del almid\u00f3n que comparten\u00bb <\/strong>son la base de su carta. \u00abNos dimos cuenta de que los tub\u00e9rculos tienen sabores complejos y no son f\u00e1ciles de asimilar si no creciste con ellos, y por ello buscamos la forma de generar sabores m\u00e1s cercanos a los que el comensal conoce\u00bb, cuenta Mart\u00ednez.<\/p>\n

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\"Juan<\/div>
Juan Luis Mart\u00ednez, con una laminazcion de yuca. \/ <\/span>Rodrigo D\u00edaz<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Para lograr otorgar diferentes usos a los bulbos, primero se les trata en una serie de procesos personalizados, seg\u00fan su tipo, que van desde la laminaci\u00f3n hasta la precocci\u00f3n. \u00abCon el almid\u00f3n de tapioca conseguimos unas mallas con m\u00e1s textura, pero pensamos que la papa se podr\u00eda trabajar mejor<\/strong>\u00ab, cuenta el cocinero mientras muestra al p\u00fablico las formas geom\u00e9tricas en las que basa su cocina. \u00bbUna vez precocinadas, las colocamos en espiral para formar unos discos que fueran como raviolis y conseguimos unas empanadas. Luego los rellenamos con papa seca como si fuera un risotto por el almid\u00f3n que tiene y la mantengamos con un queso peruano andesino curado en sal de maras durante tres a\u00f1os\u00ab.<\/p>\n

\n Propuestas sin gluten
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Reconociendo las caracter\u00edsticas del almid\u00f3n de cada uno de los tub\u00e9rculos, y, en base a ello, se les asigna una misi\u00f3n en la cocina, abriendo as\u00ed una gama s\u00faper amplia de modos de utilizar productos tradicionales. \u00abPracticando esta t\u00e9cnica de amalgama fabricamos chips, con queso fresco y guasacaca y donde se mezcla la cultura de los sabores y el producto\u00ab, desvela<\/strong>. Un entrante al que le a\u00f1aden \u00abqueso fresco t\u00edpico peruano y una natilla venezolana\u00bb. \u00abPara darle acidez le colocamos un fermento del ma\u00edz reducido hasta conseguir un alm\u00edbar\u00bb, cuenta ante los aplausos de los asistentes.<\/p>\n

Otro de los tub\u00e9rculos presentes en su cocina es la yuca, con la que recrea \u00abuna quesadilla\u00bb. \u00abEn esa b\u00fasqueda de c\u00f3mo act\u00faa el almid\u00f3n y las fibras, nos dimos cuenta de que la yuca period la que m\u00e1s conven\u00eda para hacer la quesadilla\u00bb<\/strong>, mientras lleva a cabo el relleno con queso de cabra, y pur\u00e9 de yuca. En ese empe\u00f1o de la b\u00fasqueda de la recreaci\u00f3n aparece la arrascacha que, una vez tratado su almid\u00f3n, al ser un poco m\u00e1s el\u00e1stico, puede utilizarse a modo de taco o kebab, representando as\u00ed una alternativa sin gluten a estos productos convencionales. \u00abCuenta con una elasticidad specific y es resistente a la humedad, por lo que si utilizas una salsa encima no la absorbe y mantiene la masa suave y resistente, pero tierna cuando se muerde para disfrutar del crujiente y el relleno de carrillera\u00bb, aclara.<\/p>\n

Y para terminar puso en valor el sachatomate, un fruto que ha conseguido maximizar su uso en M\u00e9rito<\/strong>. Tras someter su pulpa a una deshidrataci\u00f3n y posterior hidrataci\u00f3n, el sachatomate ofrece dos productos: la pulpa y el agua de su hidrataci\u00f3n. \u00abLa primera se procesa y, tras absorber todo el humo del carb\u00f3n y la le\u00f1a de un horno humeante, se mezcla con vinagre y extracto de yac\u00f3n para conseguir una salsa barbecue pure\u00bb, desvela. Y con el agua de la hidrataci\u00f3n, que contiene el \u00e1cido c\u00edtrico y la pectina pure del fruto, \u00abuna vez mezclado con extracto de yac\u00f3n, est\u00e1 listo para preparar salteados, glaseados y a\u00f1adirlo a un yogur\u00bb, finaliza como claro ejemplo de la cocina round.<\/p>\n<\/div>\n