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Cada vez m\u00e1s los restauradores y cocineros sintonizan con el anhelo de aquellos comensales que creen que ya no se trata tan solo de comer bien. Una nueva generaci\u00f3n de consumidores demanda iniciativas \u00e9ticas, y entre ellas, las que siguen solo son una peque\u00f1a muestra de una tendencia cada vez m\u00e1s extendida, basada en materias primas ecol\u00f3gicas y aut\u00f3ctonas<\/strong>, pero tambi\u00e9n en la reducci\u00f3n de materiales pl\u00e1sticos y, en algunos casos, en pol\u00edticas de inclusi\u00f3n en la elecci\u00f3n de sus trabajadores.<\/p>\nDurante unas vacaciones con su familia en Yucat\u00e1n, Mauro Colagreco, el cocinero argentino que lleva las riendas de Mirazur, en Menton, en la Costa Azul francesa \u2013nada menos que el mejor restaurante del mundo, seg\u00fan The World\u2019s 50 Greatest Eating places\u2013, se espant\u00f3 al encontrar las doradas playas de aquel lugar de M\u00e9xico anegadas de desperdicios pl\u00e1sticos. A su regreso a casa, el chef decidi\u00f3 eliminar todo el pl\u00e1stico que empleaba en su cocina \u2013tuppers, movies para el vac\u00edo, envases, and so forth.\u2013 y tambi\u00e9n en la amplia huerta que provee a la cocina. As\u00ed, Mirazur consigui\u00f3 ser el primer restaurante certificado como Plastic Free.<\/em><\/strong><\/p>\nHuerto de Mirazur, primer restaurante del mundo certificado como Plastic Free.<\/figcaption><\/figure>\nPero en Espa\u00f1a tambi\u00e9n hay iniciativas interesantes que a\u00fanan restauraci\u00f3n y sostenibilidad. Una de las m\u00e1s atractivas es la que ha puesto en marcha en Madrid MO de Movimiento, \u201cuna nueva mirada del consumo en las ciudades que apuesta por la inclusi\u00f3n y la sostenibilidad para crear valor y hacer posible un consumo m\u00e1s consciente\u201d. Con una localizaci\u00f3n unique \u2013donde funcion\u00f3 el antiguo Teatro Espronceda\u2013, el establecimiento apuesta por un proyecto racionalista, con materias primas y productos bio de calidad que dan visibilidad a peque\u00f1os productores para crear una cocina sencilla<\/strong>, sabrosa y que tiene m\u00e1s sustento conceptual que pretensiones t\u00e9cnicas. Si en MO de Movimiento, el private, seleccionado por tres ONG, tiene su origen en 18 nacionalidades, otro restaurante de la capital de apertura reciente, Ovillo \u2013comandado por el chef Javier Mu\u00f1oz Calero\u2013, trabaja con j\u00f3venes (16-25 a\u00f1os) en riesgo de exclusi\u00f3n social, en colaboraci\u00f3n con la Fundaci\u00f3n Ra\u00edces.<\/p>\nLa gastronom\u00eda sostenible asoma tambi\u00e9n, por supuesto, en aquellos restaurantes con huerto propio, como el citado Mirazur. O Culler de Pau, en la localidad gallega de O Grove (Pontevedra), donde el peque\u00f1o vergel forma parte imprescindible del ecosistema<\/strong> que ha creado el proyecto impulsado por el chef Javier Olleros hace ya 11 a\u00f1os. De esa huerta no solo salen frutos que van a dar a la cazuela, sino tambi\u00e9n materials vegetal que se emplea para recuperar semillas aut\u00f3ctonas y que se utilizan en el \u00e1rea de I+D.<\/p>\nComedor de MO de Movimiento, en el antiguo Teatro Espronceda de Madrid.<\/figcaption><\/figure>\nPero en Culler de Pau la sostenibilidad trasciende estos cultivos: \u201cY hay que demostrarlo d\u00eda a d\u00eda: por eso vamos al mercado a diario y utilizamos producto fresco de productores vecinos, pesca artesanal; reducimos residuos, empleamos t\u00e9cnicas para alargar la vida de los productos (como fermentaciones)\u2026 Llevamos m\u00e1s de diez a\u00f1os en este camino en el que aprendemos y nos adaptamos porque creemos firmemente que se puede comer salud a cucharadas\u201d.<\/p>\n
Otro que dispone de huerto y conciencia social y medioambiental es Venta Moncalvillo, el restaurante de la familia Echapresto en Daroca de Rioja<\/strong>. All\u00ed no es raro ver al chef Ignacio Echapresto recorriendo los cultivos que crecen en el mismo centro de la peque\u00f1a villa para abastecer su cocina. Aunque el que en realidad controla lo que crece all\u00ed es Nelu, un rumano con \u201cmano de santo\u201d para toda suerte de brotes y semillas que parece un alquimista bot\u00e1nico. Tanto dise\u00f1ando su huerto como sus colmenas \u2013para abastecer su proyecto de hidromieles, Moncalvillo Meadery\u2013, los Echapresto tienen clara su apuesta \u201cpor la vida en los pueblos, con proyectos que pongan en valor su cultura y ayuden a asentar poblaci\u00f3n\u201d.<\/p>\nEl chef Ignacio Echapresto en el huerto de Venta Moncalvillo.<\/figcaption><\/figure>\nEl grupo Nomo tambi\u00e9n ha dado una impronta sostenible a su estrategia. En su \u00faltima apuesta, Far Nomo, que ha recuperado el faro de Sant Sebasti\u00e1 sobre un acantilado en Llafranc (Costa Brava), la paisajista Ana Esteve ha proyectado un espectacular jard\u00edn y una gran estructura a modo de p\u00e9rgola vegetal<\/strong>, iluminada por la luz del faro, respetando el ambiente unique del edificio. Como en el resto de los restaurantes del grupo \u2013tres en Barcelona, otros dos en Costa Brava y uno en Madrid\u2013, Nomo trabaja con pesca sostenible y solo utiliza packaging<\/em> 100% reciclable en su servicios de takeaway<\/em>, Nomomoto.<\/p>\nComedor del restaurante Far Nomo, en Llafranc, Girona. <\/figcaption><\/figure>\nDesde El Puerto de Santa Mar\u00eda, Aponiente lidera la sostenibilidad gastro-marinera desde muchos frentes. Por un lado, \u00c1ngel Le\u00f3n y su equipo prosiguen su lucha por transformar especies que hist\u00f3ricamente han sido piezas de descarte en delicias dignas de un tres estrellas Michelin. Paralelamente, han ido incorporando desde su apertura, en 2007, ingredientes in\u00e9ditos procedentes de la gran despensa del mar, el m\u00e1s reciente, el cereal marino. Por fin, Aponiente procura utilizar \u00fanicamente producto native y de origen sostenible para apoyar sistemas aut\u00f3ctonos de producci\u00f3n pesquera, agr\u00edcola y ganadera, generando la m\u00ednima huella ecol\u00f3gica. <\/strong>El restaurante tambi\u00e9n se ha propuesto recuperar su entorno, reconstruyendo el ecosistema (como las Salinas de San Jos\u00e9). Y, finalmente, hay que mencionar la plataforma de debate Despesques, creada por Le\u00f3n, en la que participan cocineros, representantes de la industria alimentaria y organizaciones ecologistas para unir esfuerzos por una gastronom\u00eda sostenible y responsable.<\/p>\n<\/div>\n\n \u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n \u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.vozpopuli.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Cada vez m\u00e1s los restauradores y cocineros sintonizan con el anhelo de aquellos comensales que creen que ya no se trata tan solo de comer bien. 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