{"id":124431,"date":"2021-05-10T15:12:09","date_gmt":"2021-05-10T15:12:09","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=124431"},"modified":"2021-05-10T15:12:09","modified_gmt":"2021-05-10T15:12:09","slug":"mauro-colagreco-intimo-en-la-argentina-hay-mucho-recelo-es-hora-de-festejar-el-trabajo-de-los-demas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/mauro-colagreco-intimo-en-la-argentina-hay-mucho-recelo-es-hora-de-festejar-el-trabajo-de-los-demas\/","title":{"rendered":"Mauro Colagreco, \u00edntimo: \u201cEn la Argentina hay mucho recelo; es hora de festejar el trabajo de los dem\u00e1s\u201d"},"content":{"rendered":"


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La pandemia que afect\u00f3 a toda la humanidad hizo que Colagreco tuviera que cerrar las puertas de su restaurante, producto de la cuarentena impuesta en Francia<\/figcaption><\/div>\n

\u201cMucho trabajo, pasi\u00f3n, un poco de suerte y seguramente algo de talento\u201d.<\/b><\/a> Esa fue la receta del \u00e9xito <\/b>de uno de los mejores cooks de la Argentina y del mundo. Y ac\u00e1 no hay dudas. Mauro Colagreco es un referente de la cocina mundial.<\/b><\/p>\n

El cocinero naci\u00f3 en La Plata en 1976, obtuvo su t\u00edtulo en la escuela del Gato Dumas y, luego de especializarse con Beatriz Chomnalez, se mud\u00f3 a Francia en 2001. Una vez instalado en la tierra del foie<\/i> y la raclette,<\/i> trabaj\u00f3 con el c\u00e9lebre chef Bernard Loiseau,<\/b> con Alain Passard, en Arp\u00e8ge, y <\/b>con Alain Ducasse, <\/b>en el Resort Plaza Ath\u00e9n\u00e9e,<\/b> antes de instalarse en Menton,<\/b> en 2006, en la frontera italiana-francesa.<\/p>\n

\u201cCuando me fui de la Argentina<\/b>, lo hice contento de irme a hacer una experiencia afuera. Y, aunque ten\u00eda la idea de volver, de hacer una experiencia de tres o cuatro a\u00f1os, la vida me fue cambiando el rumbo. Cuando uno est\u00e1 alejado de sus afectos siempre le surge la pregunta de si en alg\u00fan momento deber\u00eda volver\u201d, <\/b>reflexion\u00f3 a\u00f1os atr\u00e1s en una entrevista con este medio. <\/a><\/p>\n

Cuando lleg\u00f3 a Menton,<\/b> el pueblo en la Costa Azul donde se afinca su restaurante, no conoc\u00eda a nadie. Nunca antes hab\u00eda estado en esa parte del litoral mediterr\u00e1neo en el sureste franc\u00e9s, no conoc\u00eda a sus productores ni hab\u00eda probado su cocina. Sin embargo, \u201ctodo eso que no sab\u00eda\u201d le permiti\u00f3 -seg\u00fan advirti\u00f3- tener una mirada muy libre<\/b> en la creaci\u00f3n de los platos<\/b> que despu\u00e9s se hicieron realidad en Mirazur<\/b>, el mejor restaurante del mundo, <\/a>seg\u00fan la lista del The World\u2019s 50 Greatest Eating places de 2019.<\/p>\n

Sin embargo, la expansi\u00f3n del COVID-19 hizo que Colagreco<\/b> tuviera que cerrar las puertas de Mirazur, producto de la cuarentena impuesta en Francia. <\/b>En este contexto, el chef<\/i> reflexion\u00f3 sobre los aprendizajes de la pandemia en una charla \u00edntima con Infobae<\/b> desde la Costa Azul francesa, donde est\u00e1 ubicado su famoso restaurante y reside junto a su familia.<\/p>\n

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El restaurante galo dirigido por el chef argentino abrir\u00e1 un pop-up en el exclusivo membership de miembros Straits Clan en Singapur del 14 de mayo al 11 de agosto (Foto: Instagram)<\/figcaption><\/div>\n

\u201cFueron momentos dif\u00edciles. Sin embargo, la pandemia nos demostr\u00f3 la capacidad que tenemos los seres humanos de adaptarnos y reinventarnos. <\/b>Afortunadamente, a m\u00ed me toc\u00f3 en un momento donde, ya en mi carrera, ten\u00eda un piso importante. Y, econ\u00f3micamente, a pesar de ser duro, pude sostener a los equipos y a toda la estructura, lo me permiti\u00f3 trabajar junto a ellos en pos de salir adelante\u201d, sostuvo <\/b>en di\u00e1logo con este medio el chef <\/i>en el marco de la presentaci\u00f3n del <\/i>Prix de Baron B \u2013 \u00c9dition Delicacies, <\/b><\/i>una iniciativa que busca destacar los mejores proyectos gastron\u00f3micos integrales del pa\u00eds.<\/p>\n

Desde el viernes 29 de octubre, <\/b>con la llegada de la segunda ola de contagios por COVID-19 a Europa y los r\u00e9cords de casos en el pa\u00eds, Francia entr\u00f3 nuevamente a un confinamiento obligatorio nacional y los espacios gastron\u00f3micos debieron cerrarse.<\/b> Mientras tanto, el restaurante galo dirigido por el chef argentino abrir\u00e1 un pop-up en el exclusivo membership de miembros Straits Clan en Singapur del 14 de mayo al 11 de agosto<\/b><\/mark>.<\/b><\/p>\n

Recientemente, siguiendo algunos ejes de la biodin\u00e1mica que desarroll\u00f3 el fil\u00f3sofo Rudolf Steiner,<\/b> una opci\u00f3n a la agricultura industrial que est\u00e1 centrada en el petr\u00f3leo, en los agroqu\u00edmicos y en los pesticidas, Colagreco<\/b> ide\u00f3 un \u201cmen\u00fa lunar\u201d <\/b>para servir en Mirazur. <\/b>El maestro cocinero asegura que \u201cas\u00ed como la Luna tiene efecto sobre las mareas, tambi\u00e9n la tiene sobre las plantas, que est\u00e1n compuestas en un 90% por agua\u201d. En su restaurante cosechan cuando la energ\u00eda de la remolacha est\u00e1 en la ra\u00edz, <\/b>por ejemplo. Tambi\u00e9n influye el momento de la semilla o de la poda.<\/b> Si bien cambiar el men\u00fa cada uno, dos o tres d\u00edas, en base a estas fases, es mucho trabajo, permite cerrar el c\u00edrculo en la experiencia \u00edntegra de sus platos.<\/p>\n

\u201cPudimos transmitir un mensaje muy lindo de contacto hacia la Tierra. Nos reinventamos a pesar de que hab\u00edamos llegado a lo m\u00e1s alto <\/b>con una experiencia totalmente distinta. Fuimos el primer restaurante que propuso una gastronom\u00eda en torno a los ciclos de la Luna y la influencia de la energ\u00eda lunar en el mundo vegetal.<\/b><\/mark> <\/b>Todo eso nos dio much\u00edsima energ\u00eda y nos permiti\u00f3 mantenernos en un estado de innovaci\u00f3n y motivaci\u00f3n constante\u201d, dijo orgulloso.<\/p>\n

Para el cocinero, la pandemia ha sido una especie de llamada de atenci\u00f3n<\/b>. \u201cLos seres humanos hablamos de la naturaleza como si fuese un ente aparte de nosotros mismos. <\/b>Pero no lo es. Somos parte de la naturaleza y deber\u00edamos aprender de ella. <\/b><\/mark>Ante esta imagen tan oscura que tenemos del futuro, en cuanto al calentamiento global y a la huella de carbono que dejamos en el planeta, el equilibrio es la clave. <\/b>No se trata de ser radicales en la manera de actuar; es a trav\u00e9s de una b\u00fasqueda en lo personal que los beneficios se empiezan a ver reflejados en todo lo dem\u00e1s\u201d, asever\u00f3.<\/p>\n

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Para el cocinero, la pandemia ha sido una especie de llamada de atenci\u00f3n. \u201cLos seres humanos hablamos de la naturaleza como si fuese un ente a parte de nosotros mismos. Pero no lo es” (Foto: Instagram)<\/figcaption><\/div>\n

\u2014\u00bfC\u00f3mo fue llevar adelante un negocio de alta cocina durante la pandemia?<\/b><\/p>\n

\u2014Vivimos un momento muy particular de la historia, para m\u00ed, para el equipo de Mirazur y para el mundo entero. No se sab\u00eda si se ven\u00eda el fin del mundo o qu\u00e9 iba a pasar. <\/b>Personalmente, l<\/b>as primeras semanas de confinamiento fueron terribles.<\/b><\/mark> Tuve que anunciarle a todo el equipo que \u00edbamos a tener que cerrar y ver de qu\u00e9 manera \u00edbamos a transitar todos juntos este gran desaf\u00edo. Todo sin saber bien qu\u00e9 decir en un restaurante donde los casi 70 empleados son como parte de mi familia (estoy m\u00e1s con ellos que con cualquiera de mi familia). Tuve que tomar una postura como emprendedor muy complicada.<\/p>\n

Despu\u00e9s, a medida que los d\u00edas fueron pasando y llegaban las noticias de que en Francia nos iban a asegurar gran parte de los sueldos, nos pusimos a pensar qu\u00e9 era lo que \u00edbamos a hacer. Entramos en un ciclo m\u00e1s calmo, donde buscamos encontrarnos con los equipos y volver sentirnos \u00fatiles. Decidimos que \u00edbamos a cocinar, <\/b>despu\u00e9s de la segunda semana del primer confinamiento y hasta la apertura del restaurante en el mes de junio, dos veces por semana para 100 personas en el Hospital de Menton. <\/b>Eso nos mantuvo muy unidos. Fue volver a sentirse en el ruedo.<\/p>\n

\u2014\u00bfC\u00f3mo se sinti\u00f3?<\/b><\/p>\n

\u2014Fue muy duro. <\/b>Pas\u00e9 de incontables horas arriba de aviones, en los restaurantes y horas interminables de trabajo en la cocina a reencontrarme en mi casa cocinando para mis hijos y mi mujer, <\/b>y teniendo tiempo libre en mis manos. Entr\u00e9 en una especie de reencuentro con mi vida personal,<\/b> un momento muy importante para lo que vino despu\u00e9s. Luego, cuando empezamos a dilucidar una fecha de apertura para el restaurante, me atraves\u00f3 un conflicto personal muy fuerte: el miedo a volver y que todo lo que hab\u00edamos vivido hist\u00f3ricamente como humanidad no nos haya ense\u00f1ado nada. <\/b>Sent\u00ed una angustia <\/b>muy fuerte. En la posici\u00f3n de n\u00famero uno, ten\u00e9s una responsabilidad y yo no encontraba la energ\u00eda ni la motivaci\u00f3n para volver a abrir el restaurante<\/b><\/mark>.<\/b><\/p>\n

Soy consciente de que lo que yo pueda llegar a decir o hacer tiene un impacto importante<\/b> y en esa \u2018vuelta al ruedo\u2019 no encontraba las palabras ni la salida. Hasta que lo hice. <\/b>Fue en ese magn\u00edfico reencuentro con la naturaleza. <\/b>Estando en casa me refugi\u00e9 en el huerto.<\/b> Eso me llev\u00f3 a decidir que lo que ten\u00edamos que hacer era llevar el trabajo<\/b> de la tierra al restaurante. <\/b>La reflexi\u00f3n sobre la generaci\u00f3n de tierra, la observaci\u00f3n de la naturaleza y buscar alternativas al uso de pesticidas para que los suelos contin\u00faen estando vivos fue lo que me motiv\u00f3 a llevar la experiencia del men\u00fa lunar a los clientes.<\/p>\n

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Asentado en la Riviera francesa con vistas panor\u00e1micas del oc\u00e9ano Mediterr\u00e1neo, el restaurante abri\u00f3 sus puertas en 2006 y se convirti\u00f3 r\u00e1pidamente en uno de los destinos gastron\u00f3micos m\u00e1s interesantes del pa\u00eds (Foto: Instagram)<\/figcaption><\/div>\n

Asentado en la Riviera francesa, con vistas panor\u00e1micas del oc\u00e9ano Mediterr\u00e1neo, Mirazur abri\u00f3 sus puertas en 2006 y se convirti\u00f3 r\u00e1pidamente en uno de los destinos gastron\u00f3micos m\u00e1s interesantes del pa\u00eds. En 2011<\/b> obtuvo su primera estrella Michelin<\/b> y en 2012, la segunda,<\/b> el mismo a\u00f1o en el que el cocinero fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras<\/b> por el Gobierno franc\u00e9s, t\u00edtulo que fue seguido del nombramiento como Grand Chef Relais & Ch\u00e2teaux<\/b><\/i> en 2013.<\/p>\n

En 2017, se convirti\u00f3 en miembro de Les Grandes Tables du Monde<\/b><\/i> y<\/b> Colagreco<\/b> fue nombrado Caballero de la Orden Nacional del M\u00e9rito <\/b>franc\u00e9s. En enero de 2019 se alz\u00f3 con su tercera estrella Michelin <\/b>y a mediados de a\u00f1o se ubic\u00f3 en el primer puesto de la prestigiosa lista de The World\u2019s Best 50 Restaurants. <\/b>As\u00ed el orgullo se convirti\u00f3 en realidad: un argentino era el due\u00f1o del mejor restaurante del mundo.<\/b><\/p>\n

\u201cVistas inigualables de la Riviera francesa, tres niveles de huertos en cascada que producen los productos m\u00e1s dulces y un equipo de cocineros escandalosamente talentosos <\/b>se combinan para hacer de Mirazur la mejor experiencia de restaurante.<\/b> La cocina \u00fanica de Mauro Colagreco est\u00e1 inspirada en el mar, las monta\u00f1as y los propios jardines del restaurante,<\/b> incluidos los emblem\u00e1ticos c\u00edtricos de Menton\u201d, describieron los realizadores del rating.<\/p>\n

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A mediados de 2019 Mirazur se ubic\u00f3 en el primer puesto de la prestigiosa lista de The World\u2019s Greatest 50 Eating places. As\u00ed el orgullo se convirti\u00f3 en realidad: un argentino period el due\u00f1o del mejor restaurante del mundo (Asier Camacho)<\/figcaption><\/div>\n

\u2014Desde hace tiempo, el ranking The World\u2019s 50 Best Restaurants se enfrenta a duras cr\u00edticas: como ocurre con otras premiaciones, muchos cuestionan el criterio de la elecci\u00f3n, los favoritismos y los privilegios, entre otras cuestiones. Para usted, \u00bfqu\u00e9 significan?<\/b><\/p>\n

\u2014Para m\u00ed, todo lo que ponga en valor a la gastronom\u00eda suma. <\/b>Despu\u00e9s, entran en juego los egos de cada uno y es eso lo que, lamentablemente, hace que no sucedan cosas muy lindas e importantes. Por ejemplo, la gu\u00eda Michelin,<\/b> ac\u00e1, en Francia, existe hace 110 a\u00f1os. Y estoy seguro que fue en gran parte gracias a ella que Francia ha sido durante todo este \u00faltimo siglo l\u00edder en la gastronom\u00eda en el mundo. Los ha impulsado a superarse y a trabajar cada d\u00eda mejor.<\/b> Eso no implica que los restaurantes no lo hubieran hecho si la gu\u00eda no hubiese existido, pero es claro que tiene un impacto.<\/p>\n

En la Argentina hay mucho recelo. <\/b>Quiz\u00e1s estar\u00eda bueno que algunos chefs se dejen de mirar el obligo y que cuando un restaurante, un chef o un proyecto resaltan sobre los dem\u00e1s, los apoyemos y no tratemos de tirarlos abajo.<\/b> Es hora de festejar el trabajo de los dem\u00e1s. Si hay alguien que nos representa bien en el mundo, deber\u00edamos festejarlo. En ese sentido, tenemos mucho que aprender.<\/b> La cocina no es una competencia; es un oficio de amor y pasi\u00f3n. En mi caso, las cosas llegaron por eso. Se tiene que festejar el \u00e9xito de los otros.<\/b><\/p>\n

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El restaurante del argentino Mauro Colagreco fue elegido el mejor del mundo: \u201cSoy cocinero porque me hace vibrar\u201d<\/a><\/div>\n
C\u00f3mo es comer en uno de los mejores restaurantes del mundo en tiempos de COVID-19<\/a><\/div>\n<\/div>\n