{"id":123813,"date":"2021-05-09T04:18:35","date_gmt":"2021-05-09T04:18:35","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=123813"},"modified":"2021-05-09T04:18:35","modified_gmt":"2021-05-09T04:18:35","slug":"la-cocina-de-autor-se-extingue","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/la-cocina-de-autor-se-extingue\/","title":{"rendered":"La cocina de autor se extingue"},"content":{"rendered":"


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En noviembre de 2019, cuando se eligi\u00f3 a Paamari como el restaurante en el que cenar\u00eda el tenista de rating mundial Roger Federer<\/strong> durante su visita a Quito, Jes\u00fas Rojas, chef ejecutivo, sirvi\u00f3 sus platos m\u00e1s elaborados para la ocasi\u00f3n.<\/p>\n

Ostras con espuma de c\u00edtrico y caviar falso de lim\u00f3n, at\u00fan en costra de ajonjol\u00ed negro y blanco, un rack de costillas de borrego de Riobamba, macerado con hierbas andinas, un sorbete de chicha morada y un \u2018crumble\u2019 de cacao org\u00e1nico consistieron en este men\u00fa, por el que los comensales pagaron un tenedor de $ 1.500.<\/strong><\/p>\n

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\n \"Nuema-Resaturante-Quito\"
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Nuema, sabores ancestrales para comensales modernos<\/p>\n<\/div>\n

Leer m\u00e1s <\/a><\/p>\n<\/div>\n

En aquel a\u00f1o, Quito hab\u00eda sido nombrado como la capital de la innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica del pa\u00eds<\/strong>, y cada vez nuevas propuestas se sumaban a la ciudad, de la mano de j\u00f3venes cooks, que ven\u00edan a elevar los ingredientes aut\u00f3ctonos.<\/p>\n

Pero la pandemia trajo consigo un freno a la innovaci\u00f3n y tambi\u00e9n a la sostenibilidad de la cocina de autor.<\/strong><\/p>\n

Uno a uno fueron cerrando sus puertas: Paamari, Quinqu\u00e9 y recientemente, Anker, que el a\u00f1o pasado fue reconocido en la lista \u2018El Esp\u00edritu de Am\u00e9rica Latina\u2019, del prestigioso rating The World\u00b4s 50 Finest Eating places<\/strong> (mejores restaurantes del mundo).<\/p>\n

En promedio, aunque no hay cifras oficiales de esta categor\u00eda, se estima que el 21 %<\/strong> de los restaurantes de alta gama de la capital ha quebrado.<\/p>\n

Los que se mantienen abiertos reconocen que adaptarse a la \u2018nueva realidad\u2019 es un reto que no ofrece garant\u00edas.<\/strong><\/p>\n

En El Saln\u00e9s, ubicado en Isla Isabela y R\u00edo Coca, Mauricio Acu\u00f1a arranca la ma\u00f1ana a partir de la 07:00 para asegurarse que el tiempo le alcance.<\/strong><\/p>\n

Es el cuarto de una larga l\u00ednea acquainted de cooks. Regres\u00f3 al pa\u00eds en 2011<\/strong>, tras a\u00f1os de trabajar en cocinas europeas, y al hacerlo se encontr\u00f3 con curiosos ingredientes locales que buscaba explotar.<\/p>\n

\u201cEl Saln\u00e9s surgi\u00f3 como un tributo a productos como el cerdo negro ib\u00e9rico de Imbabura,<\/strong> que hab\u00eda casi desaparecido, y el chocolate fino de aroma, trabajados a trav\u00e9s de una propuesta anclada en la sostenibilidad\u201d, coment\u00f3.<\/p>\n

A la par del establecimiento, el espacio cuenta con catering y un deli que abri\u00f3 durante la pandemia, y que ofrece a domicilio los embutidos y conservas preparados en el sitio.<\/p>\n

A partir de diciembre, explica Acu\u00f1a, la actividad en el restaurante pareci\u00f3 recuperarse, pero las nuevas restricciones han puesto un alto al flujo de visitantes. \u201cLos restaurantes que no quebraron hasta ahora, probablemente no podr\u00e1n aguantar. Es muy doloroso, porque est\u00e1bamos en la c\u00faspide de un movimiento importante en Quito<\/strong>, finalmente est\u00e1bamos en el mapa gastron\u00f3mico de Am\u00e9rica Latina, con respecto a la innovaci\u00f3n, y ahora ni siquiera sabemos si podremos continuar\u201d, dijo.<\/p>\n

Con el concuerda \u00c9rick Dryer, fundador de Cir\u00e9 y Cir\u00e9 Capital<\/strong>, en Cumbay\u00e1 y Quito.<\/p>\n

Para el proyecto gastron\u00f3mico, que se fund\u00f3 hace ocho a\u00f1os<\/strong>, el cierre fue sin\u00f3nimo de una cuantiosa inversi\u00f3n.<\/p>\n

\u201cDos semanas antes de la cuarenta, abrimos Cir\u00e9 Capital y de un momento a otro no pudimos seguir. Con el paso de los meses, decidimos comprar un bus brandeado para hacer delivery<\/strong> e implementamos paquetes y \u2018boxes\u2019. Cuando finalmente volvimos a abrir y ya hab\u00edamos recuperado clientela, hubo una explosi\u00f3n en un restaurante cercano que nos dej\u00f3 cerrados un mes y medio. Pese a ello, el delivery surti\u00f3 efecto y garantiz\u00f3 que podamos continuar\u201d.<\/p>\n

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\n \"Recetas-Madres-Religiosas\"
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Un libro rescata las recetas de los monasterios de claustro del pa\u00eds<\/p>\n<\/div>\n

Leer m\u00e1s <\/a><\/p>\n<\/div>\n

Para Dryer, darse por vencido no es una opci\u00f3n, y se\u00f1ala que, pese a la falta de garant\u00edas, continuar\u00e1 hallando m\u00e9todos para seguir cocinando.<\/strong><\/p>\n

\u201cEste cierre de los fines de semana y los toques de queda a las ocho han sido dur\u00edsimos para toda nuestra industria. Podremos seguir hasta mayo, pero si se extiende, las cosas se complicar\u00e1n. Aun as\u00ed, estamos convencidos de que la gente valora nuestra propuesta y cree en nosotros. <\/strong>No pienso tirar la toalla\u201d.<\/p>\n

Un mal que afecta incluso a \u2018los Michelin\u2019<\/strong><\/p>\n

Los templos gastron\u00f3micos a nivel mundial tampoco se han salvado de la quiebra. En el recuento m\u00e1s reciente, realizado a inicios de abril por el portal franc\u00e9s \u2018Gastrique\u2019, m\u00e1s de 10.000 establecimientos de alta gama han cerrado sus puertas en tres continentes<\/strong>, entre ellos los afamados ganadores de las estrellas Michelin, el mayor galard\u00f3n internacional.<\/p>\n

Seg\u00fan el portal, se han sumado a la lista aclamados establecimientos como \u2018108\u2019 en Copenhagen<\/strong>, The Greenhouse en Londres, Rech by Alain Ducasse, en Hong Kong, Don Alfonso 1890 en Toronto, y Blackbird de Chicago. Este \u00faltimo, liderado por el chef Paul Kahan, hab\u00eda sido considerado uno de los establecimientos m\u00e1s innovadores de EE. UU.<\/p>\n

\u201cEl futuro es incierto para la alta cocina, sin pasos seguros o propuestas estables hasta que se la pandemia deje de hacer estragos. Algunos chefs han dicho que volver\u00e1n, solo queda esperar<\/strong>\u201d, indic\u00f3 el portal.<\/p>\n<\/div>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.expreso.ec \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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