\n<\/address>\nMitzi Fuentes Gomez<\/p>\n
San Crist\u00f3bal de las Casas (M\u00e9xico), 8 could (EFE).- Mientras prepara una empanadas con punta (tallo) de chayote y tortilla de ma\u00edz negro, Claudia Albertina Ru\u00edz S\u00e1ntiz reivindica la cocina ind\u00edgena mexicana tras aparecer en la prestigiosa lista “50 Next” de gastronom\u00eda.<\/p>\n
\u201cLa riqueza de la cocina tradicional ind\u00edgena radica en su historia\u201d, cube este s\u00e1bado a Efe la cocinera, de 33 a\u00f1os, y originaria de San Juan Chamula, en el suroriental estado de Chiapas.<\/p>\n
Ocho j\u00f3venes latinoamericanos se hicieron a finales de abril hueco en la primera edici\u00f3n de la lista “50 Next”, que distingue a talentos menores de 35 a\u00f1os que contribuyen al futuro de la gastronom\u00eda mundial como productores, educadores, creadores de tecnolog\u00eda o activistas.<\/p>\n
La lista, creada por los impulsores de “The World’s 50 Best Restaurants”, con la colaboraci\u00f3n del Basque Culinary Heart, reconoce la labor de 50 j\u00f3venes, procedentes de 34 pa\u00edses, que trabajan para impulsar un cambio positivo en la gastronom\u00eda.<\/p>\n
Entre estos pioneros de la hosteler\u00eda apareci\u00f3 Claudia Albertina Ru\u00edz S\u00e1ntiz, cocinera ind\u00edgena tzotzil que desaf\u00eda a la tradici\u00f3n.<\/p>\n
HONRAR Y REVOLUCIONAR LA TRADICI\u00d3N<\/p>\n
Desde su peque\u00f1a cocina r\u00fastica, la joven relat\u00f3 cu\u00e1l es la visi\u00f3n de los pueblos tzotziles y c\u00f3mo se vincula con la tierra, el ser y su gastronom\u00eda, honrando siempre a la tierra.<\/p>\n
\u201cEn el pensamiento ind\u00edgena, todo lo que gira alrededor de nosotros tiene vida. La tierra, los productores y a partir de ah\u00ed, desde la cosmovisi\u00f3n y desde el ser, se unen con la gastronom\u00eda. Es ah\u00ed donde comienza la gastronom\u00eda ind\u00edgena\u201d dijo la chef.<\/p>\n
Junto a esta visi\u00f3n de lo que significa la cocina, Claudia Albertina indic\u00f3 que ella no busca tanto desafiar la tradici\u00f3n, sino innovarla.<\/p>\n
“Tan solo es transformar la presentaci\u00f3n, y mantener los sabores de los vegetales y las carnes al estilo Chamula\u201d, subray\u00f3.<\/p>\n
La joven promesa de la gastronom\u00eda estudi\u00f3 en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, lo cual le ayud\u00f3 a perfeccionar recetas familiares, desde las m\u00e1s sencillas como las tortillas hasta las preparaciones tradicionales como el atole agrio (bebida hecha de ma\u00edz negro fermentado).<\/p>\n
Una vez que termin\u00f3, public\u00f3 en 2012 una tesis que period un recetario en tzotzil y espa\u00f1ol sobre la gastronom\u00eda de la regi\u00f3n.<\/p>\n
Ello le permiti\u00f3 hacerse conocida dentro del \u00e1mbito, llegando a trabajar con un par de cooks reconocidos del pa\u00eds.<\/p>\n
SECRETOS FAMILIARES<\/p>\n
La cocinera recuerda historias que sus ancestros le transmitieron para que fuera sabedora de los secretos m\u00e1gicos de la cocina y del buen saz\u00f3n.<\/p>\n
Uno de ellos, explic\u00f3, es que el humo que sueltan las brasas de los maderos del roble impregnan los olores y texturas de los alimentos salidos del huerto, dando un sabor \u00fanico.<\/p>\n
Agotada pero contenta dijo que llegar hasta este reconocimiento no ha sido f\u00e1cil, pues tuvo que romper con el estigma del racismo, todav\u00eda presente por ser de origen ind\u00edgena.<\/p>\n
Todav\u00eda hoy, las grandes empresas hoteleras le cierran las puertas, lament\u00f3.<\/p>\n
Dijo estar agradecida por la experiencia adquirida con Enrique Olvera y en la cocina del M\u00e1ximo Bistrot de Lalo Garc\u00eda en la Ciudad de M\u00e9xico, pues fortaleci\u00f3 sus conocimientos y su car\u00e1cter para dirigir su propio proyecto.<\/p>\n
EMPRENDEDURISMO<\/p>\n
En el 2016, la mujer regres\u00f3 a Chiapas para poner en pr\u00e1ctica su conocimiento y abri\u00f3 Kokono, que significa epazote (una planta arom\u00e1tica) en lengua tzotzil, en donde adem\u00e1s de propietaria es la chef ejecutiva.<\/p>\n
Su men\u00fa resalta las costumbres chiapanecas y sus ingredientes. Mezclar t\u00e9cnicas modernas con recetas tradicionales es su fuerte.<\/p>\n
A punto del llanto, Claudia dijo: \u201cCuando me enter\u00e9 de que soy la \u00fanica mexicana empec\u00e9 a ver la magnitud del asunto, estaban hablando de Chiapas, de San Juan Chamula”.<\/p>\n
Y continu\u00f3 explicando que San Juan Chamula “se reconoce tur\u00edsticamente por un lugar m\u00edstico, pero en el estado se reconoce como el pueblo que siempre se levanta en armas, pero nunca se hab\u00eda hablado de su gastronom\u00eda y es una emoci\u00f3n muy grande\u201d.<\/p>\n
Adem\u00e1s de dirigir sus restaurantes, Claudia, impulsada por la filosof\u00eda “slow food”, en su sitio de residencia lleva este movimiento gastron\u00f3mico a los lugares m\u00e1s pobres, donde ense\u00f1a a preparar los alimentos, aprovechando al m\u00e1ximo la materia prima, logrando obtener alimentos buenos y a precio justo. EFE<\/p>\n
mmf\/mqb\/cpy<\/p>\n
\u00a9 EFE 2021. Est\u00e1 expresamente prohibida la redistribuci\u00f3n y la redifusi\u00f3n de todo o parte de los contenidos de los servicios de Efe, sin previo y expreso consentimiento de la Agencia EFE S.A.<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n
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