{"id":121994,"date":"2021-05-05T17:07:33","date_gmt":"2021-05-05T17:07:33","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=121994"},"modified":"2021-05-05T17:07:33","modified_gmt":"2021-05-05T17:07:33","slug":"los-cien-talentos-que-defienden-el-futuro-de-la-gastronomia-mundial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/los-cien-talentos-que-defienden-el-futuro-de-la-gastronomia-mundial\/","title":{"rendered":"Los cien talentos que defienden el futuro de la gastronom\u00eda mundial"},"content":{"rendered":"


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Los cien talentos que defienden el futuro de la gastronom\u00eda mundial<\/figcaption><\/figure>\n

\"\"ocina de ra\u00edces pasada por el tamiz de las t\u00e9cnicas adquiridas en grandes restaurantes del mundo, producto de cercan\u00eda y de temporada, fusiones resultantes de los movimientos migratorios\u2026 Es el panorama que dibujan los j\u00f3venes talentos de la cocina mundial, que extiende sus focos m\u00e1s all\u00e1 de Europa y Am\u00e9rica y que recoge \u201cToday\u2019s Special\u201d.<\/span><\/p>\n

Si en 2009 Phaidon lanz\u00f3 \u201cCoco\u201d, en el que reconocidos cocineros de la \u00e9poca como Ferran Adri\u00e1, Alain Ducasse o Ren\u00e9 Redzepi se\u00f1alaban el talento culinario emergente, hoy son algunos de esos escogidos, ya figuras de \u00e9xito, quienes ponen la pista sobre nuevos protagonistas en \u201cToday\u2019s Special\u201d, de la misma editorial.<\/p>\n

En una actualidad marcada por la pandemia, conforman una \u201ccomunidad resiliente y apasionada de 100 cocineros\u201d de todos los continentes, con nuevos focos para el gastroturista como los de Michael El\u00e9gb\u00e8d\u00e9 , de \u00cct\u00e0n Take a look at Kitchen (Lagos, Nigeria); la voz de la cocina maor\u00ed de Monique Fiso en Hiakai (Nueva Zelanda), Dieuveil Malonga (Meza Malonga, Kigali), impulsor del talento native con Cooks in Africa o Prateek Sadhu (Masque Mumbai, India).<\/p>\n

Tambi\u00e9n en Latinoam\u00e9rica, m\u00e1s all\u00e1 del eje M\u00e9xico-Per\u00fa que ha dominado la regi\u00f3n, se vislumbran nuevos destinos gastron\u00f3micos con restaurantes como Celele (Cartagena, Colombia), en el que Sebasti\u00e1n Pinz\u00f3n Giraldo y Jaime Rodr\u00edguez Camacho exploran la vibrante cocina del Caribe colombiano; las hermanas Silvana y Mariana Villegas (Masa, Bogot\u00e1) o Manoella Buffara, de Manu (Curitiba, Brasil), conocida por su compromiso medioambiental.<\/span><\/p>\n

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Hay cocineros hijos y nietos de emigrantes que combinan la mochila de la despensa de origen de sus antepasados con la adquirida en su lugar de nacimiento y las t\u00e9cnicas contempor\u00e1neas aprendidas en su peregrinar por los mejores restaurantes del mundo, adem\u00e1s de una inquietud generalizada por el producto native, la temporalidad, la trazabilidad de los ingredientes y la preocupaci\u00f3n por el planeta.<\/p>\n

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Los cien talentos que defienden el futuro de la gastronom\u00eda mundial<\/figcaption><\/figure>\n

Danielle \u00c1lvarez, hija de inmigrantes cubanos criada en Florida (EEUU) est\u00e1 al frente de Fred\u2019s (Sidney, Australia), donde \u201chace brillar\u201d el producto de temporada y aplica la hospitalidad cubana; Norma Listman y Saqib Keval fusionan las cocinas mexicana e india en Masala y Ma\u00edz (Ciudad de M\u00e9xico) y los venezolanos Juan Luis Mart\u00ednez y Jos\u00e9 Luis Saume, de M\u00e9rito (Lima), mezclan el recetario de su pa\u00eds natal con el de su pa\u00eds de adopci\u00f3n.<\/p>\n

Carla P\u00e9rez-Gallardo, de ra\u00edces ecuatorianas y argentinas, se ha unido con Hannah Black, criada en Alabama (EEUU)<\/span>, para montar Lil\u2019Deb\u2019s Oasis en Nueva York, que aporta un additional que extiende el primer movimiento reivindicativo de la mujer en la cocina para alcanzar a la comunidad \u2018queer\u2019. Reivindican la necesidad de abordar las desigualdades sociales en el mundo de la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n

Apelar a la autenticidad es otra tendencia en la cocina precise, como hacen Diana D\u00e1vila en Mi tocaya antojer\u00eda (Chicago, EEUU), que busca cambiar \u201cla miope concepci\u00f3n\u201d sobre la cocina mexicana fuera de M\u00e9xico, o Luis Arellano, quien en Criollo (Oaxaca, M\u00e9xico), lucha por preservar la integridad de la gastronom\u00eda de su pa\u00eds con platos como la tlayuda con chorizo y quelites o el tamal de chocolate y pl\u00e1tano.<\/p>\n

El \u00fanico espa\u00f1ol elegido para nominar a los nuevos talentos culinarios es el asturiano afincado en EEUU Jos\u00e9 Andr\u00e9s, conocido adem\u00e1s por su labor solidaria con la ONG World Central Kitchen.<\/p>\n

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Apuesta por Carlota Claver, de La Gormanda (Barcelona), de quien cube que \u201cest\u00e1 redefiniendo la cocina catalana\u201d con platos como la calabaza asada con carbonara de pi\u00f1ones, bomba de pulpo o alcachofa y butifarra negra, y por Dulce Mart\u00ednez (El Mol\u00edn de Mingo, Asturias) por ahondar en las ra\u00edces asturianas con platos como el arroz con pitu, tortos y verdinas con bacalao.<\/p>\n

Tambi\u00e9n por el legado de los grandes cocineros espa\u00f1oles de la creatividad, expresado en disc\u00edpulos como V\u00edctor Moreno, de Moreno (Caracas) y Aitor Zabala (Somni, California).
Otra espa\u00f1ola, esta vez elegida por la francesa afincada en Estados Unidos Dominique Crenn es Macarena de Castro, del restaurante hom\u00f3nimo en Mallorca (Baleares), por ser una \u201cmoderna pionera de la cocina balear\u201d y su trabajo con los productores locales, transformado en platos como las hojas de habas con tu\u00e9tano y esparde\u00f1a. \u201cHa creado un legado vivo\u201d, destaca su mentora.<\/p>\n

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Los cien talentos que defienden el futuro de la gastronom\u00eda mundial<\/figcaption><\/figure>\n

Juan Jos\u00e9 Marqu\u00e9s Garrido (Maran, Girona), criado entre Arag\u00f3n y Andaluc\u00eda y formado en restaurantes como El Celler de Can Roca es uno de los elegidos por Raquel Carena -cocinera argentina establecida en Francia con Le Baratin- por \u201csu maestr\u00eda en la cocina catalana y sus conocimientos de la tradici\u00f3n andaluza\u201d.<\/p>\n

Para ella, su trabajo con productos de temporada y aut\u00f3ctonos, y su manejo de los sofritos y las sopas andaluzas le hacen merecedor de aparecer en este volumen.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n Carena escoge a Amaiur Mart\u00ednez Ortuzar, tercera generaci\u00f3n al frente de Ganbara (San Sebasti\u00e1n, norte), standard tanto por sus pintxos como por sus pocas y codiciadas mesas en las que disfrutar de su manejo de las setas, las verduras, el foie, los pescados y las carnes.<\/p>\n

Hay muchos m\u00e1s nombres, hasta llegar a un centenar, para esperanzarse con el futuro en forma de m\u00faltiples estilos de cocina, de fusi\u00f3n y de ra\u00edces, de producto y de t\u00e9cnica, de conciencia medioambiental y social, por muy castigado que est\u00e9 el sector por la pandemia.
Pilar Salas<\/p>\n

Reportaje e im\u00e1genes: Efe<\/p>\n

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Comentarios<\/h3>\n

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